Jäniskäristys ja friteerattu poronjäkälä

Jäniksenmetsästys alkoi ensimmäisenä päivänä syyskuuta. Riistakolmiolaskennan mukaan metsäjäniskannassa ei viimeisten kolmenkymmenen vuoden aikana ole tapahtunut merkittävää muutosta Pohjois-Suomessa, vaikka etelämpänä kanta onkin hiukan pienentynyt. Sen sijaan rusakkojen määrä saman ajanjakson aikana on koko maassa paikoittain jopa kymmenkertaistunut. Rusakko (peltojänis) on metsäjänistä hiukan kookkaampi otus, jonka turkin väri pysyy ruskehtavana läpi vuoden. Liha on molemmilla tummaa ja riistaista, ja samat reseptit käyvät kumpaankin. Jänistä ei pidä sekoittaa pienempään pomppuotukseen, kaniin, jonka vaalea liha muistuttaa maultaan lähinnä kanaa.

Jos jollain on jo nyt käynyt hyvä jäniksenmetsästysonni, saalis on riiputettu ja patavalmiiksi käsitelty, niin tätä reseptiä varten liha kannattaisi vielä pakastaa, jotta siitä saadaan vuoltua kunnon käristyslihaa. 

kuvituskuva - ei liity tähän reseptiin

Jäniksen paisti (koipi) on aika paljon pienempi kuin poron paisti, joten koivista voisi jo tuoreeltaan irrottaa luut ja enimmät jänteet. Sitten (kuten kuvassa) lihat pötköksi kelmun sisään ja sen jälkeen pakastimeen, jolloin lihan viipalointi kohmeisena jäniskäristystä varten olisi paljon helpompaa. Minulla oli luineen pakastettuja jäniksenpaisteja, mistä syystä ne piti ensin sulattaa ja sitten yrittää paloitella käristyslihaksi. Lopputulos oli vähän rähmityn näköinen, vaikka makuun se ei onneksi vaikutakaan.

Jäniskäristyksen tarjoilin puikulaperuna-selleripyreen (50/50), jallupuolukoiden ja – kun aina pitää kokeilla jotain uutta ja erikoista - friteeratun poronjäkälän kanssa. Jos poronjäkälää ei satu olemaan omalla pihalla tai kaapissa, ei huolta, tämä annos toimii kyllä ihan ilman sitäkin. Yhden jäniksen kahdesta koivesta riittää käristyslihaa 2-4 annokseen riippuen siitä, onko tarjolla myös jotain muuta alku- ja jälkiruokaa.

Jäniskäristys

400-600 g jäniksen luutonta paistilihaa eli noin 4 koipea

50 g voita

1 iso oksa tuoretta rosmariinia

1 tölkki olutta (0,5 litran peruslager tai pils)

suolaa

tarvittaessa hiukan kiehuvaa vettä

Jäniskäristys valmistetaan vähän kuten poronkäristys. Viipaloi jäniksen paistilihat suupalan kokoisiksi paloiksi. Sulata voi paistinpannulla ja kuumenna pannu todella kuumaksi. Käristä lihat voissa kahdessa erässä rosmariinin kanssa ja nosta ne sitten takaisin pannulle. Poista rosmariini, ripottele lihoille suolaa ja lisää pannulle olut. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta käristystä kannen alla matalalla lämmöllä noin puoli tuntia. Jos nestettä haihtuu liikaa, lisää tarvittaessa tilkka kiehuvaa vettä.

Friteerattu poronjäkälä

Pari kourallista poronjäkälää

rapsiöljyä

(suolaa)

Jäkälän kerääminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin ja se tarvitsee maanomistajan luvan. Jäkälä uusiutuu hitaasti ja puhtaaksi kaluttu jäkälikkö tarvitsee jopa 30 vuotta kasvaakseen ennalleen. Poronjäkälä ei ole varsinaisesti myrkyllistä, mutta ihmisravinnoksi hiukan huonosti sulavaa eikä sen ravintoarvoja muutenkaan voi erityisesti kehua. Koristeena jäkälä on kuitenkin ihan kivan näköinen. Ryöppäämisen lisäksi jäkälä kannattaa vielä friteerata öljyssä

Poronjäkälää käytetään useimmiten poronliha-annosten koristeluun, mutta se sopii hyvin kaikenlaisen riistan viimeistelyksi.

Puhdista poronjäkälät kaikesta ylimääräisestä roskasta, hyönteisistä, sammalesta ym ja erottele jäkälä pieniksi palleroiksi. Keitä puhdistettua jäkälää väljässä vedessä noin 10 minuuttia, minkä jälkeen valuta se ja levitä väljästi kuivumaan sanomalehden tms päälle. Säilytä kuiva jäkälä ilmavasti muovirasiassa.

Ruoanvalmistuksessa kuumenna rapsiöljy 150 asteeseen ja friteeraa pallerot nopeasti, korkeintaan 10 sekunnin ajan. Nosta friteerattu jäkälä talouspaperin päälle kuivumaan (ja ripottele hiukan suolaa pinnalle). Käytä ruoka-annosten koristeena.

Sorsapaisti muuntui sorsakeitoksi

Heinäkuun 20. päivänä alkoi taas sorsan, karhun ja majavan metsästys. Vaikka teoriassa luomuliha on aina jonkun kasvattamasta eläimestä ja se määritellään todella tiukasti sen mukaan, onko eläimelle ihan varmasti syötetty sertifioitua ja luonnonmukaisesti tuotettua ravintoa, en oikein sittenkään osaa mieltää riistaa miksikään muuksi kuin luomuksi. Pykälistä viis. Arvostan riistaa erittäin paljon ja pidän sitä myös eettisimpänä mahdollisena lihana mitä lautaselleni voi päätyä. Vapaana vaeltaneen eläimen taival on päättynyt hetkessä yhteen ainoaan laukaukseen, kun taas metsästyskauden ulkopuolella se saattaa syystä tai toisesta joutua kitumaan pitkäänkin ennen menehtymistään.

Eilen vietettiin suomalaisen ruoan päivää ja tämä päivällinen jatkuu suomalaisella sorsalla.

Sorsapaisti on todella maukasta, mutta samalla myös kohtalaisen arvokasta herkkua. Sen sijaan, kun sen tarjoilee alku-/väliruokakeittona, kahdesta sorsasta riittää runsaasti herkullista syötävää jopa kymmenelle. Tätä sorsakeittoa valmistimme edellisen kerran viime syksynä ja päivällisvieraat tykkäsivät kovasti. Silloin en vain muistanut kuvata valmistusta enkä annoksia, joten nyt oli hyvä syy tehdä sorsakeitto uudelleen ja varata pieni hetki myös kuvaukselle. Kuten reseptistä ilmenee, sorsakeitto ei ole pikaruokaa.

Sorsakeitto

(10 annosta)

sorsaliemi:

2 patavalmista sorsaa

hienoa merisuolaa

valkopippuria ja mustapippuria myllystä

muutama nokare voita

pieni pala juuriselleriä

pieni pala palsternakkaa

1 keskikokoinen porkkana

2 uutta sipulia varsineen

3 dl valkoviiniä

5 dl lihalientä

5 dl kanalientä

3 timjaminoksaa

3 rosmariininoksaa

keitto:

60 g voita

60 g vehnäjauhoa

0,5 dl madeiraa

2 l sorsalientä

nokare gorgonzolaa tai muuta hyvää sinihomejuustoa

2-3 tl mustaherukkahyytelöä

1 dl kermaa

tarjoiluun:

kypsää sorsanlihaa

omenakuutioita

kevätsipulia

timjaminlehtiä

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen. Huuhtele sorsat, kuivaa ne huolella ja hiero sekä sisälle että pinnalle suolaa ja pippuria. Ruskista sorsat pannulla voissa ja nosta uunipataan. Ruskista samalla pannulla paloitellut juurekset sekä sorsien maksat ja sydämet, mikäli ne on jätetty sorsan sisään, ja siirrä nekin pataan. Huuhtele pannu valkoviinillä, kiehauta ja kaada uunipataan.

Lisää vielä kuuma liha- ja kanaliemi, timjami sekä rosmariini ja työnnä lihalämpömittari sorsanrinnan paksuimpaan kohtaan. Nosta pata uuniin ja anna kypsyä 1-1,5 tuntia. Kun jossain vaiheessa mittari ilmoittaa sorsanrinnan sisälämpötilaksi 57 astetta, ota pata uunista, irrota rinnat ja kääri ne folioon vetäytymään ja sitä kautta jääkaappiin. (Jos näin kypsennetty punertava sorsanliha ei ihan tunnu omalta jutulta, rinnat voi kevyesti vielä ruskistaa. Täytyy kuitenkin muistaa, että mitä enemmän sorsanrintojen sisälämpötila nousee yli 60 asteen, sitä nopeammin maku muuttuu maksaiseksi, joka se taas ei ole ollenkaan eduksi muuten hienolle riistalinnulle.)  Laita sorsanrangat takaisin uunipataan ja pata uuniin. Anna hautua vielä niin kauan että kokonaisajaksi tulee noin 3 tuntia. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä ja käännä rankoja muutaman kerran paistumisen aikana.

Ota pata uunista ja nosta rangat pois liemestään. Perkaa vielä lämpimistä rangoista kaikki irtoava liha ja paketoi se jääkaappiin sorsanrintojen viereen odottamaan tarjollepanoa. Siivilöi liemi talteen ja kasvikset voi nyt laittaa biojätteeseen. Lientä pitäisi olla noin 2 litraa. Sorsa on melko rasvainen lintu, joten liemi pitää ensin jäähdyttää jääkaapissa seuraavaan päivään, jolloin sorsanrasva on noussut liemen pinnalle ja sen voi kuoria pois. Kaikki irtonainen on samalla painunut liemen pohjalle ja liemi on nyt niin kirkasta, että siitä voisi pienellä vaivalla tehdä vaikka consommén. Minä kuitenkin olin laittamassa suurustettua sorsakeittoa, joten sen suurempaa kirkastamista tai suodattamista liemi ei tarvinnut.

Sulata ison kattilan pohjalla voi ja lisää vehnäjauho. Sekoittele jauhoja pienellä lämmöllä muutaman minuutin ajan, jotta jauhot hiukan alkaisivat ruskistua. Lisää sitten madeira, sekoita ja anna hiukan kuivahtaa. Lisää sitten sorsalientä muutama kauhallinen kerrallaan. Sekoita vispilällä niin että jauhot eivät jää kokkareiksi. Kuumenna keitto kiehuvaksi koko ajan sekoitellen ja anna sen sitten kiehua matalalla lämmöllä noin 10 minuuttia jotta jauhot kypsyvät. Mausta keitto sinihomejuustolla sekä mustaherukkahyytelöllä. Tarkka määrä riippuu kokin omasta makupaletista. Kumpikaan mauste ei kuitenkaan saa peittää sorsan makua. Lopuksi sekoita keiton joukkoon kerma ja anna kerran vielä kiehahtaa.

Annostele lautasille sorsanlihat, omenakuutiot, ohuiksi viipaleiksi leikatut kevätsipulit sekä timjaminlehdet. Lisää viimeksi sorsakeitto.

Moniviljapatonki sopii hyvin tämän keiton kanssa.