Lota lota fish & chips made in Finland

Mateen liha on koostumukseltaan sopivaa friteerattavaksi. Mateen etuosa selkäfileineen meni jo muhennokseen ja pyrstöosasta tuli ihan mahtavat  fish & chipsit.

Made fish & chips

1- 1 ½  kg      madetta

frittitaikina

200 g             vehnäjauhoja, jotka on jäähdytetty kulhossa jääkaapissa

3 dl                kylmää olutta

1 ½ tl             leivinjauhetta

1 tl                 suolaa

                      vehnäjauhoja

                      suolaa

                      rypsi- tai rapsiöljyä friteeraukseen

perunat

2-4 kpl           jauhoista perunaa (koosta riippuen)

Fileoi made eli irrota se rangastaan ja paloittele sopiviksi reilun kokoisiksi, ruodottomiksi paloiksi.

Frittitaikinan osien kylmennysohjeet ja sekoitussuhde ovat The Guardianin sivuilta. En ole kokeillut, mikä merkitys lopputulokseen on huoneenlämpöisillä jauhoilla versus viilennetyt jauhot.

Sekoita taikina juuri ennen friteerausta. Lisää kulhoon olut sekä leivinjauhe ja suola. Sekoita taikina. Jauhota kalanpalat vehnäjauhon ja suolan sekoituksessa. Dippaa kala frittitaikinaan ja laita se 180˚C öljyyn ja liikuta aluksi kalanpalaa rasvakeittimessä tai kattilassa, jotta se ei tarttuisi kiinni astian pohjaan tai reunoihin. Kannattaa paistaa yksi, korkeintaan kaksi palaa kerrallaan, jotta ei tule sotkuista lopputulosta.

Esikeitä perunat kuorineen. Käytin isoja Nicola-perunoita ja keitin niitä 15 minuuttia. Ota perunat jäähtymään lautaselle ja kun ne ovat huoneenlämpöisiä lohko ne terävällä veitsellä varoen rikkomasta kuorta, jos haluat siis friteerata kuorineen, kuten minä. Muuten voit kuoria ja lohkoa perunat jo ennen esikeittoa. Tarkista silloin kypsyys vaikkapa terävällä veitsellä. Taputtele lohkotut perunat kuiviksi ja jäähdytä ne jääkaapissa. Tämän ja seuraavat välijäähdytyksen tarkoitus on aikaansaada rapea lopputuote.

Friteeraa jäähtyneet perunalohkot 140˚C öljyssä neljän-viiden minuutin ajan. Tässä vaiheessa niiden ei ole vielä tarkoitus ottaa väriä. Valuta perunat talouspaperin päällä ja jäähdytä ne taas jääkaapissa. Lopullinen paisto tapahtuu 180˚C lämpöisessä öljyssä noin 5 minuutin ajan eli kunnes ovat kauniin kullanruskeita.

Tarjoile friteeratun mateen ja lohkoperunoiden kanssa vaikkapa tätä herkullista tillimajoneesia.

Tillimajoneesi

1 muna

2 tl valkoviinietikkaa

1 rkl dijon sinappia

2 tl sitruunamehua

1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna

2 rkl hienonnettua tuoretta tilliä

valkopippuria

suolaa

2 dl rypsiöljyä

Kaada kaikki ainekset korkeaan kulhoon ja aja ne majoneesiksi sauvasekoittimella. Aikaa tähän kuluu vajaa minuutti ja tämä majoneesi onnistuu aina.

Mademuhennos on kausiruokaa

Yksi Suomen parhaita ruokakaloja on made, ja nyt on sen paras aika. Tämän ruman ja limaisen kalan vaalea liha maistuu aivan taivaalliselta. Nyt isosta mateesta valmistui talven paras kalamuhennos sekä kotitekoiset ”fish & chips” (huominen päivitys). Muut madereseptimme löydät täältä.

Kuva: Lapin Kalatalouskeskus

Viikon kala   02 / 33    Made (tai matikka)

Made, Lota lota

Lapin Kalatalouskeskus kertoo sivuillaan mateesta kaiken niin tarkkaan ja täydellisesti, että sitä on turha referoida. Käykää lukemassa ihan itse.

Perinteinen maderuoka on mademuhennos, jota olemme syöneet lapsuudestamme saakka. Äitini teki muhennoksen Keittotaito –kirjan  (vuodelta 1939) ohjeen mukaan ja saman kirjan perinteisiä reseptejä mukaellen mekin teemme omamme. Perusasioista en ole muuttanut mitään, mutta mausteiden määrä on aina henkilökohtainen makumieltymys ja -tottumus. Tekniikka on sama, tosin ennen vanhaan kalanpalat useimmiten laitettiin esille ruotoineen päivineen ja peitettiin kastikkeella, mutta tämähän ei lapsiperheessä käynyt alkuunkaan. Lapset syövät mieluummin ruodotonta kalaa, enkä usko yhdenkään aikuisenkaan niin kovasti rakastavan kalan ruotimista kastikkeen joukosta lautasella.

Mademuhennos

n. 1 1/2 kg     madetta (maksoineen)

                      vettä niin, että kalanpalat peittyvät

10                  kokonaista maustepippuria

8                    kokonaista mustapippuria

(pippurien lukumäärän laitan aina reseptiin hieman hymy poskessa, sillä ei se kokonaisuus ole parista pippurista kiinni – sinne tai tänne - mutta kun jotenkin ne pitää määrittää. Sitä paitsi, ovathan ne mokomat eri kokoisiakin)

1 rkl               karkeaa merisuolaa

2                    laakerinlehteä

1                    sipuli lohkottuna

1,5 dl             kermaa

1                    munankeltuainen

2 rkl               voita

2 rkl               vehnäjauhoa

1-2 rkl           sitruunan mehua

1 tl                 sokeria

                      raastettua muskottipähkinää

(tilliä ja sitruunaa)

Jos kalakauppiaasi on palvelevaa sorttia, niin hän käsittelee kalasi niin kuin haluat. Voit toki tehdä koko homman kotonakin, ja siitä ehkäpä myöhemmin uusi postaus. Nyt siis käytössäni oli kalakauppiaan nylkemä made. Pilko nyljetty made isohkoihin paloihin niin, että kalan palat sopivat kattilaasi. Huuhdo palat (ja maksa).

Laita palat kattilaan ja lisää sen verran vettä, että kalanpalat peittyvät. Anna kiehahtaa ja kuori pois vaahto. Lisää suola, sipuli ja pippurit sekä laakerinlehdet. Anna kiehua hiljaa n. 10 minuuttia ja lisää maksa joukkoon. Keitä vielä hiljaa 10 minuuttia, jolloin kaikki ovat kypsiä. Poista kalanpalat ja siivilöi liemi talteen.

Poista kalanpaloista ruodot ja pilko ne sekä maksa pieniksi paloiksi. Laita ne tarjoiluastiaan ja pidä lämpimänä.

Vatkaa sekaisin kerma ja keltuainen. Sulata kasarissa 2 rkl voita ja sekoita siihen 2 rkl vehnäjauhoja. Lisää desin verran keitinlientä voi-jauhosuurukseen koko ajan sekoittaen kymmenisen minuuttia. Mausta se sitruunamehulla, sokerilla ja muskottipähkinällä.  Lisää sitten kerma-munasekoitus ja lisää tarvittaessa jatkoksi kalojen keitinlientä niin, että kastike on sopivan sakeaa. Älä anna enää kiehua kerma-munasekoituksen lisäämisen jälkeen. Kaada kastike kalojen päälle ja tarjoile perunamuusin, survottujen pottujen tai keitettyjen perunoiden kanssa. Viimeistele halutessasi tillisilpulla ja sitruunalla.

M

Pakkaspäivän muotia

Talvi on pukeutumiskysymys. Tästä päivästä uhataan tulevan viikon kylmin päivä. Näissä tarkenee hyvin kovemmallakin pakkasella ja neulehaalarit ovat sävy-sävyyn oman turkin kanssa.

Englantilainen summer pudding, eli lisää kesän makua pakastimesta

Kun puoliltapäivin ulkona on synkkääkin synkempää, taivaalta vihmoo vettä ja tuuli ulvoo nurkissa 15 m/s, täytyy keksiä jotain päivän piristystä. Kaivelin pakastinta ja löysin monenlaisia marjoja. Leipälaatikossa oli vaaleaa leipää. Niistä yhdessä syntyi englantilainen klassikko, summer pudding.

Summer pudding, englantilainen marjavanukas

(4 annosta)

500 g erilaisia pakastemarjoja sulatettuna

                      (tässä oli 200 g raparperinpaloja,

100 g mustikkaa,

                      100 g mustaherukkaa ja

100 g metsävadelmaa)

1 dl hienoa sokeria

2 rkl vettä               

1,5 – 2 pakettia vähän kuivahtanutta paahtoleipää tms

tarjoiluun marjoja ja kermavaahtoa tms

Kaada kattilaan sokeri sekä vesi ja anna sokerin vettyä kauttaaltaan. Kuumenna sokeria kunnes se on kokonaan sulanut ja lisää kattilaan sulatetut pakastemarjat. Keitä seosta muutaman minuutin ajan ja anna jäähtyä. Ota esiin kulho sekä siivilä ja valuta marjat. Marjoista valunutta mehua käytetään leipien kostuttamiseen, marjoista tulee täyte. (Minulla sattui olemaan joutilaana puolikas appelsiini, joten puristin myös sen mehun marjamehun joukkoon.)

Vuoraa 4 pientä kulhoa tai juomalasia tuorekelmulla. Leikkaa paahtoleipäviipaleista reunat pois. Paina pyöreällä muotilla 4 pienempää ja 4 isompaa palaa annosten pohja- ja päälipuoliksi sen mukaan minkä kokoisia vuokia käytät. Leikkaa loput paahtoleipäviipaleet keskeltä hiukan vinottain kahteen osaan.

Kostuta pohjalle tuleva leipäpala marjamehuun ja paina annosvuoan pohjalle. Kostuta sen jälkeen vinoon leikattuja paloja ja rakenna niistä vanukkaan reunat. Täytä näin syntynyt ”pesä” siivilään jääneillä marjoilla, kostuta isompi pyöreä pala mehuun ja painele se tiiviisti vanukkaan päälle. Käännä tuorekelmun reunat vanukkaan suojaksi. Anna vanukkaiden vetäytyä jääkaapin kylmimmässä osassa ainakin 6 tuntia ennen tarjoilua.

Kumoa vanukkaat omille lautasilleen, poista tuorekelmu ja koristele jäljelle jääneellä marjamehulla, marjoilla sekä kermavaahdolla.