Valtterin varalle tai laskiaistiistaille hernari

Lunta oli luvassa taivaan täydeltä ja tulisi hanget korkeat nietokset. Päätimme varautua huonoon keliin ja täydensimme muonavaraston siltä varalta, että ei tarvitsisi pahimman Valtteri-myräkän aikana käydä edes kaupassa. Kaapissa oli valmiiksi kuivia herneitä, joten hernekeittoa varten hankittiin vain savupotka. Kattilallisesta rokkaa riittäisi hyvinkin kolmelle aterialle meille kahdelle. Netistä osui silmiimme brittiresepti, joka erosi meidän perinteisestä siinä, että keitolle tehtiin pohjaksi soffritto eli pieneksi kuutioidun sipulin, varsisellerin ja porkkanan muodostama ”pyhä kolminaisuus”, jota kuullotellaan voin ja öljyn sekoituksessa ennen muiden ainesten lisäämistä. Koska ainekset olivat käytettävissämme, päätimme testata tuoko tämä lisäarvoa jo ennestään hyvään keittoon vai pilaako mahdollisesti koko jutun.

 

Hiukan erilainen hernekeitto

500 g             kuivia herneitä (liotettuna runsaassa vedessä yön yli)

1                    porsaan savupotka (sahattuna 4 osaan)

1                    sipuli kuutioituna

1                    porkkana kuutioituna

1                    sellerinvarsi kuutioituna

4                    neilikkaa

1                    laakerinlehti

1 rkl              voita

1 rkl              ruokaöljyä

1 tl                kuivattua timjamia

2 tl                hienoa merisuolaa

2,5 l               vettä

                      (tuoretta meiramia)

                      (itse tehtyä makeaa sinappia)

Laita herneet edellisenä päivänä kattilaan runsaaseen veteen likoamaan. Siivilöi herneet ja kaada liotusvesi pois. Kiehauta lisää vettä valmiiksi.

Kuutioi kasvikset ihan pieneksi ja kuullota niitä kattilassa voi/öljyseoksessa viitisen minuuttia. Lisää sitten mausteet, kuuma vesi ja huuhdellut potkapalat (sahattaessa pinnalle jää aina hienoa luujauhoa, joka kannattaa huuhtoa pois, jotta sopan pinnalle ei tule harmaata vaahtoa). Kuumenna kattila kiehuvaksi, pienennä lämpöä ja anna sopan porista hiljaa kannen alla 2 tuntia. Kuori alussa vaahto pois, jos sitä tulee kattilan pinnalle.

Kahden tunnin kuluttua nosta reikäkauhalla potkapalat pois, mutta anna kattilan edelleen porista hiljaa samalla kun irrotat luut ja kamaran lihoista. Laita lihat takaisin kattilaan ja keitto on valmis.

Kun annostelet keiton lautasille, ripottele samalla hieman tuoretta meiramia pinnalle. Jokainen voi maun mukaan sekoittaa lautasella joukkoon sinappia. Meillä se on kotitekoista makeaa sinappia, jota syödään jouluna kinkun kanssa. Pienenpienet sipulikuutiotkin sopivat hernekeiton viimeistelyksi, vaikka tähän niitä ei laitettukaan koska sopassa on jo sipulia.

 

Valtteri tuli ja meni. Kinokset eivät sittenkään saartaneet meitä (olimme Turussa), mutta niin meni keittokin. Oikein maittavaa siitä taaskin tuli. Soffritto ei sitä pilannut jos nyt ei nostanut ”nextille levelillekään”. Aito savupotka antaa niin paljon makua, että se hallitsee keitossa. Kokeilkaa, jos siltä tuntuu – tai sitten ei. Laskiainen on jo ovella ja silloin hernekeitto on ihan must.

Paris Brest eri tavoin täytettynä, myös laskiaispullana

Miten tässä taas kävi näin? Eihän minun oikeastaan ollut edes tarkoitus leipoa laskiaispullia, vaan hasselpähkinäpraliini–crème mousselinella (onpas pitkä ja hankala nimi) täytettyjä Paris-Brest -leivonnaisia. Mutta mitä enemmän asiaa ajattelin, nämähän ovat oikein hyviä myös laskiaispullina. Itse asiassa suorastaan täydellisiä, sillä kypsymisen aikana tuulihattutaikinasta tehdyn leivonnaisen sisään muodostuu tyhjä tila, jonka voi täyttää  - paitsi sillä oikealla hasselpähkinäjaniinedelleen..., myös hillolla sekä mantelimassalla ja kermavaahdolla. Monen mielestä laskiaispulla on sitä parempi, mitä enemmän siinä on täytettä. Kun nyt ryhdyin toimeen, kokeilin vielä neljättäkin täytettä, tiramisumoussea. 

 

Tästä tuli nyt oikein varsinainen EU-kattaus, ranskalaisille Paris-Brest hasselpähkinäjne…täytteellä, italialaisille tiramisumoussea – ja suomalaisille ne perinteiset laskiaispullatäytteet, ihan pienellä twistillä nekin. Noin kymmenhenkinen ”testiryhmä” (eikö olekin kauheaa aina joutua kaikenlaisten leipomuksien koekaniiniksi?) valitsi täytteistä mieleisimmät ja yllättäen äänet jakautuivat melko tasaisesti. Suurin hajonta taisikin olla eri ikäryhmien välillä ja perinteinen hillopulla oli lasten mieleen, kun aikuiset pitivät muista täytteistä. 

Paris-Brest leivonnainen on saanut alkunsa jo vuonna 1910 Pariisi-Brest-Pariisi polkupyöräkilpailusta. Renkaan muotoiset tuulihattuleivonnaiset saivat sisälleen maukkaan ja kaloripitoisen hasselpähkinäpraliini-kermatäytteen ja nykyisin näitä myydään kaikissa ranskalaisissa konditorioissa.  Oikean Paris-Brestin resepti täydellisine ohjekuvineen löytyy Serious eats’ilta täältä, jos joku haluaa opetella asian oikein perusteellisesti. Nämä renkaat ovat paljon pienempiä kuin aito Paris-Brest, mutta ei se koko, vaan maku. 

Hasselpähkinäpraliini-crème mousseline ja tiramisumousse kannattaa valmistaa ensin, sillä niissä on kaikkein suurin työ. Itse tuulihattutaikinan valmistus ja renkaiden paistaminen on paljon nopeampaa.

 

Paris-Brest (tuulihattutaikina)

 

130 g  voita

1,75 dl  maitoa

1,75 dl  vettä

1,5 tl  sokeria

0,5 tl  suolaa

200 g  vehnäjauhoa

6  munaa  (koko M) 

1  muna + 2 rkl vettä voitelemiseen

mantelilastuja

 

Sulata voi kattilassa, mutta älä päästä sitä ruskistumaan. Lisää maito, vesi, sokeri sekä suola ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. (Työjärjestys on tämä siitä syystä, että maito ei niin helposti kärähdä kattilan pohjaan kun siinä on ensin sulatettu rasva.) Lisää jauhot yhdellä kertaa, sekoita tasaiseksi ja hämmennä kiehuvaa seosta puuhaarukalla kunnes se irtoilee kattilan reunoista, muuttuu hiukan kiiltäväksi ja siitä pystyy muotoilemaan pallon. Laita taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 190 asteeseen. Kun taikina on kulhossaan jäähtynyt alle +60 asteen, käynnistä koneen lapavatkain ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Viimeisen munan jälkeen jatka vatkaamista vielä parin minuutin ajan kunnes taikina on notkeaa ja kiiltävää.

Oikeanpuoleinen tylla on paras tuulihattutaikinan pursotukseen.

 

Siirrä taikina isoon pursotuspussiin, jonka päässä on iso sahareunainen tylla. Mikäli tällaista ei ole käytettävissä, leikkaa pussin päähän noin Ø 1,5 cm reikä. Pursota taikinasta leivinpaperoidulle uunipellille isohkoja keskenään saman kokoisia renkaita muutaman sentin etäisyydelle toisistaan (oikean isomman Paris-Brestin pursotuskuvat täällä) . Jos teet nämä pursotuspussilla ilman tyllaa, vedä lopuksi haarukalla kevyesti taikinan pintaan urat, jolloin taikina ei repeile paistettaessa.  

Taikinan voi pursottaa myös kevyesti voidellulle donitsipellille. Vispaa keskenään muna ja vesi. Voitele taikina kananmunaseoksella ja ripottele pinnalle mantelilastuja. Paista uunin keskitasolla 190 asteessa noin 25-30 minuuttia kunnes leipomukset ovat kauniisti kohonneet ja kullanruskeita. Älä vahingossakaan avaa uuninluukkua paiston aikana. Laita valmiit leivonnaiset ritilälle jäähtymään. Täästä taikinamäärästä tulee noin 18-20 donitsin kokoista rengasta.

Renkaat voi pursottaa leivinpaperille uunipellille tai voidellulle donitsipellille

 

Ja sitten ne täytteet. Aloitetaan tavallisista laskiaispullista, joiden perinteiset täytteet ovat mantelimassa sekä mansikkahillo ja tietysti runsas kermavaahtopursotus. Mansikkahillo on mansikkahilloa, joten ei siitä sen enempää. Mantelimassa on mantelimassaa ja marsipaani voi olla ihan jotain muuta kuin mantelia. Joskus kaupan laskiaispullissa mantelimassa on ollut täydellinen pettymys, yksi kuiva kiekko marsipaania ja mitä lie kermavaahdonkorviketta. Mantelimassa täytyy pehmittää ennen sen lisäämistä pullaan. Kermavaahtoon lisäsin mascarponea ja yllättäen mascarponella täydennetty kermavaahto maistui tavallista kermavaahtoa kevyemmältä, vaikka voisi kuvitella käyvän ihan toisin päin.

 

Vasemmalla mantelimassa, oikealla mansikkahillo, kermavaahdolla ja ilman.

 

Mantelimassatäyte

 

100 g  mantelimassaa

100 g  kuohukermaa

2 dl  kuohukermaa

80 g  mascarponea

2 rkl  sokeria

 

Yhdistä mantelimassa sekä kuohukerma ja notkista massa haarukalla. Leikkaa pullasta kansi pois ja levitä reilu kerros massaa laskiaispullien leikkauspinnalle.

Vatkaa kuohukerma. mascarpone sekä sokeri kohtalaisen tanakaksi vaahdoksi, siirrä se pursotuspussiin ja pursota vaahtoa mantelimassan päälle. Laita pullan kansi paikalleen.

 

Hillotäyte 

 

mansikkahilloa 

2 dl  kuohukermaa

80 g  mascarponea

2 rkl  sokeria

Leikkaa pullasta kansi pois ja levitä hillo pullan leikkauspinnalle.

Vatkaa kuohukerma, mascarpone sekä sokeri kohtalaisen tanakaksi vaahdoksi, siirrä se pursotuspussiin ja pursota vaahtoa hillon päälle. Laita pullan kansi paikalleen.

 

 

Tiramisumousse täyte 

 

250 g  mascarponea

150 g  tomusokeria 

4 g  liivatelehteä

30 ml  kahvilikööriä

70 ml  vettä

2 tl  pikaespressojauhetta

2 tl  tummaa kaakaojauhetta

ripaus suolaa

2 dl  kuohukermaa

pinnalle siivilän läpi tomusokeria ja kaakaojauhetta

 

Laita vatkauskulhoon mascarpone ja tomusokeri. Sekoita ainekset ensin keskenään hyvin sekaisin nuolijalla tms ja vasta sitten vatkaa seos sähkövatkaimella kuohkeaksi. (Työjärjestys näin siksi, että jos aineksia ei ensin sekoita huolella, käynnistäessä sähkövatkaimen koko keittiö tupsahtaa täyteen tomusokeria.) Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Mittaa mikronkestävään astiaan kahvilikööri sekä vesi ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. Purista pehminneistä liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja liuota ne kuumaan nesteeseen. Lisää nesteen joukkoon espressojauhe, kaakaojauhe sekä suola ja sekoita. Vatkaa mascarpone sekä kahvi-liivateliuos huolella sekaisin, peitä tuorekelmulla ja laita jääkaappiin hyytymään vähintään kolmen tunnin ajaksi.

Vatkaa kuohukerma tanakaksi vaahdoksi. Vatkaa myös hyytynyt mascarpone notkeammaksi. Sekoita nämä keskenään ja vatkaa tasaiseksi. Siirrä vaahto pursotuspussiin ja täytä leivonnaiset kahvin makuisella vaahdolla. Laita lopuksi kansi päälle ja tupsuttele pinnalle siivilän läpi ensin tomusokeria ja sen päälle ohuelti kaakaojauhetta.

 

Varsinaisen Paris-Brestin hasselpähkinäpraliini-crème mousseline -täyte tehdään kolmessa osassa. Ensin crème pâtissière eli ”leipurinkerma”, sitten hasselpähkinäpraliini ja lopuksi voivaahto, jonka joukkoon vatkataan ensin hasselpähkinäpraliini ja lopuksi crème pâtissière. Nyt täytyy tunnustaa, että melkein kaiken tein itse, mutta hasselpähkinäpraliinia en. Ostin kaupasta valmista hasselpähkinätahnaa, joka on vaaleampaa kuin mitä olisi ollut itse tehty praliini. Serious eats’issa kuitenkin esitetään havainnollisesti myös sen tekovaiheet.

 

 

Hasselpähkinäpraliini-crème mousseline -täyte

 

1.   Crème pâtissière

4,5 dl  maitoa

1  vaniljatanko

120 g  sokeria

30 g  maizena maissitärkkelystä

ripaus suolaa

4  keltuaista  (70g)

30 g  kylmää voita pieninä paloina

 

Mittaa maito pinnoitettuun kattilaan, halkaise vaniljatanko ja upota se maitoon. Kuumenna maito kiehumispisteeseen, ota kattila pois lämmöltä, peitä kannella ja anna jäähtyä 30-40 minuuttia, jolloin vaniljan maku on uuttunut maitoon ja maidon lämpötila on alle +60°C. 

Mittaa kulhoon keltuaiset, sokeri, maizena sekä suola ja vatkaa käsin noin minuutin ajan kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa. Siivilöi vaniljamaito ja vatkaa se keltuaisseoksen joukkoon, edelleen käsin. Kaada seos takaisin kattilaan ja ala kuumentaa keskilämmöllä. Vatkaa seosta koko ajan sen lämmetessä noin 4-5 minuuttia kunnes se sakenee ja alkaa kuplia. Ota kattila heti pois lämmöltä ja vatkaa voimakkaasti runsaan minuutin ajan etteivät keltuaiset ehdi kypsyä ja kokkaroitua. Kun seos on sileää, vatkaa joukkoon voi niin että ainekset varmasti ovat sekoittuneet tasaisesti. Tarkista maku. Jos tuntuu liian makealta, lisää ripaus suolaa ja vatkaa vielä huolella. Kaada seos kulhoon ja vedä tuorekelmu päälle ihan pinnalle ettei siihen muodostu kuorta. Jäähdytä jääkulhossa ensin puolisen tuntia, minkä jälkeen jääkaapissa vielä vähintään kaksi tuntia. Jotkut käyttävät crème pâtissièressa lisänä vielä liivatetta, mutta jos massa on tehty oikein, se ei tarvitse lisäkiinteyttäjää.

 

(Ihan vaan sivuhuomautuksena: crème pâtissièrestä tulee crème diplomat kun siihen sekoittaa saman verran tanakkaa kermavaahtoa.)

 

2.   Hasselpähkinäpraliini

Ostin valmista hasselpähkinätahnaa ja siksi lopputuloksesta tuli vaaleampaa kuin serious eats'in reseptissä.

3.   Hasselpähkinäpraliini-crème mousseline 

225 g  suolatonta voita huoneenlämpöisenä

300 g  hasselpähkinäpraliinia

1 erä  crème pâtissièrea

 

Vatkaa voi kuohkeaksi vaahdoksi sähkövatkaimella tai yleiskoneessa. Lisää voivaahdon joukkoon hasselpähkinäpraliini ja vatkaa sekaisin muutaman minuutin ajan. Lisää crème pâtissièrea muutama lusikallinen kerrallaan koko ajan vatkaten. Lopuksi vatkaa vielä muutaman minuutin ajan kunnes vaahto on mahdollisimman ilmavaa. Siirrä vaahto pursotuspussiin ja täytä tällä Paris-Brest -leivonnaiset.