Lohipastrami ja herne-avokadosalaatti

Niiden iänikuisten meidän joulupöytäämme kuuluneiden graavi- ja/tai kylmäsavulohen tilalle mietittiin jotakin muuta. Koska muutoinkaan tarkoituksenamme ei ollut rakentaa perinteistä joulupöytää, vaan tehdä hybridi noutoruokien ja annosruokien kesken, päädyimme lohipastramiin. Meille uusi, mutta kuitenkin perinteisiä jouluruokien aineita soveltava ruokalaji. Virallisesti pastrami valmistetaan lihasta, joten tämä lienee enemmän tataki, mutta onko sillä nyt niin väliä.

Lohipastrami talon tapaan

vaaksan mittainen pala lohifileetä

karkeaa merisuolaa

sokeria

½ tl                kokonaisia mustapippureita

½ tl                kokonaisia valkopippureita

1 tl                 mustia seesaminsiemeniä

2 tl                 vaaleita seesaminsiemeniä

                      öljyä paistamiseen

Leikkaa lohen selkäfileestä pituussuuntaan ensin irti selkärasva. Leikkaa sitten tulitikkuaskin levyinen pala irti lohifileestä ja nahasta. Kannattaa kaupassa valita pala, joka on peräisin hieman isommasta lohesta, josta saat irti kauniin ja sopivan paksuisen palan, jonka leveys on noin yhtä kuin sen korkeus. (Pastramiin tarvitaan vain fileen keskiosa ”coeur de filet”? Tarkkaavainen lukija huomaa ja kysyy, mitä loppuosalle lohta tapahtuu. Sen voi akuuttien ideoiden puutteessa vaikka pakastaa, ja keksiä sille myöhempää käyttöä. Me teimme lopusta lohesta terriinin.)

Puolitin oman palani kahteen osaan käsittelyn helpottamiseksi. Mausta fileepala(t) merisuolalla ja sokerilla ja laita kääri ne jääkaappiin 1-2 tunniksi maustumaan. Ota ulos jääkaapista ja poista veitsen hamaralla ja lopuksi talouspaperiin pyyhkimällä ylimääräiset mausteet. Taputtele palat kuiviksi. Murskaa morttelissa tai muilla keinoin pippurit ja sekoita ne seesaminsiemenien kanssa. Pyörittele fileepalat maustesekoituksessa niin, että pinta on tasaisesti maustunut. Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja ruskista nopeasti fileepalat joka puolelta nopeasti ja varovasti käännellen, mutta vain niin, että pinta saa väriä. Kalan ei missään tapauksessa tule kypsyä sisältä. Nosta palat talouskelmulle, kääri ne siihen kuin karkki ja laita jääkaappiin 1-2 tunniksi. Viipaloi ja tarjoile.

Herne-avokadosalaatti

1 pussi (200 g) pakasteherneitä

1 avokado

2-3 tl sitruunamehua

2 rkl hienonnettua tuoretta minttua

4 rkl hienonnettua tuoretta tilliä

suolaa

mustapippuria myllystä

herneenversoja

Halkaise avokado, poista kivi ja paloittele hedelmäliha pieniksi paloiksi. Laita palat kulhoon ja kaada päälle sitruunamehu. Keitä herneitä noin 3 minuuttia, kaada vesi pois ja lisää herneet avokadopalojen joukkoon. Survo kasviksia sen verran että niiden rakenne hiukan rikkoontuu. Lisää mausteet ja sekoita hyvin. Viimeistele salaatti herneenversoilla.

Joulukalkkunan jälleensyntyminen

Ja sitä tuli taas ostetuksi liian iso kalkkuna/kinkku? No niin tietysti, ja kun jouluruokia on syöty jo muutaman päivän ajan, nyt ihmetellään mihin ne kaikki jämät saisi vielä upotetuksi? Kypsästä kalkkunasta tulee ainakin herkullinen salaatti. Tässä reseptissä kalkkuna on mahdollista korvata myös kinkulla ja lopputulos on yhtä hyvä. Sinappikastike ja siivu joululimppua kruunaavat aterian.

Kalkkuna-persimonisalaatti

(4 annosta)

400 g kypsää kalkkunanlihaa paloina

rapeaa jääsalaattia

1 pieni fenkoli

1 persimoni/sharon

1 kurkku

3 kevätsipulia

puolikas granaattiomena

kastike

2 rkl makeaa väkevää sinappia

1 rkl juoksevaa hunajaa

1 tl valkoviinietikkaa

1 tl sitruunamehua

3 rkl rypsiöljyä

hiukan suolaa

mustapippuria myllystä

salaatin kanssa

joululimppua

Huuhtele jääsalaatti ja revi se pienemmiksi paloiksi. Vuoraa salaattikulhot jääsalaatilla. Viipaloi raaka fenkoli millinohuiksi siivuiksi. Kuori ja pilko kurkku sekä persimoni pieniksi paloiksi. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi. Kopistele granaattiomenan siemenet pieneen kulhoon. Sekoita kaikki salaattikastikkeen ainekset hyvin sekaisin.

Rakenna salaattiannokset lusikoimalla jääsalaatin päälle vuorotellen fenkolia, kurkkua, persimonia, kalkkunaa sekä kevätsipulia. Kaada salaatin päälle sinappikastiketta ja viimeistele parilla lusikallisella granaattiomenan siemeniä. Tarjoile joululimppusiivun kanssa.

Tapaninpäivän blinit

Kun on syönyt kaksi päivää jouluruokia, haluaisi lautaselleen jo vähän muutakin. Mutta jos jääkaappi on edelleen täynnä, sieltä voi kaivaa esiin kalat ja tarjota ne blinien kanssa.  Näistä tulee todella hyvät blinit (klikkaa reseptiä). Kannattaa tehdä vaikka kaksinkertainen blinitaikina ja paistaa ne kaikki, sillä kummasti blinit hupenevat. Vai onko se se kuuluisa ”Joku Muu”, joka ne käy syömässä? Tällä kertaa blinit paistuivat pikkulettupannulla ja saivat seurakseen muikunmätiä, crème fraichea, sipulia ja tilliä. 

Kalkkunasta sous vide tuli mehevääkin mehevämpää

Koska Joulupukki toi meille jo hyvissä ajoin ennen joulua toivomamme sirkulaattorin, joka ei siis ole moottorisahamurhaajan sofistikoidumpi väline, vaan nykyaikaiseen ammattikeittiöön kuuluva ”välttämättömyyslaite”, käytin sitä pikkujouluisen kalkkunamme valmistukseen. Kokonaisen tipun sijaan kypsensin yhden luuttoman ja nahattoman rinnan toiveenani saada siitä aikaan mehevä ja maukas pääateria.

Alkuvalmisteluina tein pääosin amerikkalaislähteitä netistä selaillen (siellähän kalkkuna on sikäläisen kiitospäiväperinteen vuoksi monien bloggaajien ja kokkaajien käyttämä raaka-aine) testikalkkunallemme siiderimarinadin yhdistellen oman makumuistini mukaan eri reseptien aineksia seuraavasti:

 

 

Siiderimarinadi

1 l                  omenasiideriä

1/4 dl             karkeaa suolaa

1 rkl               ruokosokeria

20                  tuoreen salvian lehteä

20                  mustapippuria

2                    laakerinlehteä

2                    kanelitankoa

1                    tähtianis

Laitoin kaikki marinadin ainekset kattilaan ja kuumensin sen kiehuvaksi sekoittaen niin, että kaikki sokeri ja suola liukenivat nesteeseen. Nostin kattilan jäähtymään ensin huoneenlämpöiseksi ja sitten jäähdytin marinadin pakasterasiassa jääkaappikylmäksi. Laitoin kalkkunanrinnan sopivan suuruiseen suljettavaan pakastepussiin. Pussin laitoin kulhoon ja kaadoin marinadiliemen pussiin niin, että kalkkuna peittyi. Pyrin poistamaan pussista ilman mahdollisimman hyvin ja laitoin kalkkunan kulhoineen jääkaappiin, jossa se ehti palella noin 18 tuntia, kunnes oli aika päästä lämpimään kylpyyn. Hieman lyhyempikin aika olisi riittänyt, mutta marinoisin kuitenkin ainakin 8 tuntia.

Kalkkunan kypsennys sous vide

1 kpl              marinoitu luuton ja nahaton kalkkunanfilee 

                      ( 1,2 kg – niitä on olemassa huomattavasti eri kokoisia)

1 tl                 korianterin siemeniä

1/2 tl              karkeaa merisuolaa

1 tl                 kokonaisia mustapippureita

1-2 rkl           jääkaappikylmää ankanrasvaa

Nostin kalkkunan pois marinadista ja taputtelin sen kuivaksi molemmin puolin ja hieroin kalkkunan pinnalle morttelissa rouhitun suolan, korianterinsiemenien ja mustapippurin sekoitusta. Laitoin rinnan vakuumipussiin ja se sai kaverikseen ruokalusikallisen ankanrasvaa. Ankanrasva ei saa olla juoksevaa, koska kotikäyttöön tarkoitetut vakumointilaitteet (kyllä – pukki toi meille myös sellaisen :) ja neste eivät sovi yhteen, joten käytin jääkaappikylmää ja näin ollen kiinteää rasvaa. Ankanrasvan voinee korvata tosi kylmällä voilla. Rasvan tarkoitus on mehevöittää muuten rasvatonta ja kuivaa kalkkunaa.

Laitoin kypsennyslämpötilaksi vesihauteelle 65˚ C ja kypsennysajaksi 2 tuntia.

Tavoitesisälämpötila fileelle oli 64˚C. Säädetyn ajan kuluttua poistin kalkkunamme kylvystä ja avasin pussin. Kokeilin mittarilla sisälämpötilaa ja se oli tasan toivomani 64˚C.

Taputtelin linnun kuivaksi ja ruskistin sille nopeasti tosi kuumalla pannulla vähän väriä pintaan. Totesimme molemmat, että tämä oli mehevintä kalkkunaa, jota koskaan olimme saaneet. Näin kypsennettynä voi ajatukset kuivasta kalkkunasta unohtaa.

Pussiin jäänyttä nestettä voi suurustaa jauhoilla kastikkeeksi ja lisätä siihen vettä ja kermaa. Kalkkuna ja sen pintamausteet ovat jo maustaneet kastikkeen. Lanttulaatikko oli näin valmistetulle kalkkunalle ihan täydellinen makupari.