Rôtisseurit Stockmann herkussa

Chaîne des Rôtisseurs – Paistinkääntäjät on kansainvälinen gastronominen järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä kansainvälistä ja kansallista ruokakulttuuria. Järjestöön kuuluu yli 25 000 jäsentä noin 80 maassa.

Ravintolalle tai ruokakaupalle myönnetty Paistinkääntäjien kilpi on järjestön korkein tunnustus, se on merkki ruoka- ja palvelutuotteiden korkeasta tasosta. Kilpikriteerien mukaan ruoan tulee olla hyvän makuista ja rakenteellisesti sekä ulkonäöllisesti onnistunutta sekä puhdasta, hygieenisesti valmistettua ja turvallista. Valikoiman tulee olla monipuolinen niin raaka-aineiden kuin valmistusmenetelmien suhteen. Kilpiyrityksen, niin ravintolan kuin ruokakaupan, kuten Stockmann Herkun, tulee täyttää kriteerit sesongista riippumatta ja tilannetta seurataan vuosittain.

Tänä viikonloppuna Rôtisseurit järjestävät yhteistapahtuman Stockmann Herkun kanssa ja perjantaina sekä tänään lauantaina järjestön jäsenet kokkaavat Stockmannin demokeittiöissä kauden syksyisiä makuja ja kertovat enemmän Paistinkääntäjien toiminnasta ruokakulttuurin parissa. Keittiömestari Kim Palhusin suunnittelema menu sisältää ajankohtaisia raaka-aineita, joista Stockmann Herkuissa ympäri Suomen kokataan alkuruoaksi siikachevicheä ja perunakakkuja, pääruokana maistatetaan hirvipyöryköitä sekä omena-punajuuri-ohrattoa ja jälkiruoaksi on tarjolla herkullinen yhdistelmä vadelmaa, punajuurta, omenaa sekä granolaa. Tervetuloa maistelemaan. Minä kokkasin eilen Helsingin keskustan Stockan Herkussa ja tänään lauantaina tie vie lieden ääreen Itäkeskuksen demokeittiöön.

Kaikki Rôtisseurs-tapahtumat liittyvät tavalla tai toisella gastronomiaan, raaka-aineisiin, ruokatuotantoon, tapa- ja juomakulttuuriin. Tapahtumiin kuuluvat erilaiset teemaillalliset laadukkaine juomineen, ruoanvalmistuskurssit, vierailut elintarviketuottajien luona sekä nuorten kokkien ja nuorten sommelierien kilpailut. Vuosittain järjestetään suurkapituli Grand Chapitre, jossa installoidaan uusia jäseniä. Järjestön tapahtumat ovat pääsääntöisesti avec-tilaisuuksia.

Jäsenmäärä Suomessa on noin 1.900, joista 60% on harrastajia ja 40% ammattilaisia. Ylin päättävä elin Suomessa on Suomen kansallisen voutikunnan puhemiehistö, johon kuuluu 9 jäsentä. Suomi on jaettu 11 voutikuntaan, joiden toimintaa johtaa aluevouti Bailli Régional paikallisen voutineuvoston avustuksella. Alueelliset tapahtumat vaihtelevat kunkin alueen kulttuurin ja tarjonnan mukaan. Suomen Valtavouti, Bailli Délégué on Ari Arvonen. Pariisissa kokoontuvassa Suurneuvostossa (Conseil Magistral) Suomea edustavat Ari Arvonen, Ari-Pekka Parviainen ja Ahti Saarenpää. Järjestön korkein hallinnollinen elin on Valtaneuvosto (Conseil d'Administration), joka koostuu 15 henkilöstä ympäri maailman. Siinä Suomesta on Ari-Pekka Parviainen. Jäsenyydestä kiinnostuneet voivat kysyä asiaa oman alueensa voudilta, joiden yhteystiedot löytyvät Paistinkääntäjien nettisivuilta.

Siskonmakkarakeitto

Maistuvin makkarakeitto valmistuu tutuista aineksista melkoisen nopeasti. Siskonmakkarakeitto on yleensä sekä aikuisten että lasten suosikkikeitto. Siskonmakkaralla ei tosin ole mitään tekemistä kenenkään siskon kanssa, vaan makkaran nimi juontaa juurensa ranskankielen makkaraa tarkoittavista sanoista saucisse/saucisson.

Siskonmakkarakeitto

400 g             siskonmakkaroita 

nokare           voita

2                    porkkanaa

1                    palsternakka

1                    purjo

1                    sipuli

500 g             kiinteää perunaa

1 l                  lihalientä

1 rkl               tomaattipyreetä

8                    kokonaista maustepippuria

8                    kokonaista valkopippuria

1                    laakerinlehti

                      lehtipersiljaa

Kuutioi juurekset, viipaloi purjo ja silppua sipuli. Kuullota voissa sipulia ja muita juureksia (paitsi perunaa) kattilassa. Sekoita joukkoon tomaattipyree. Lisää purjo, lihaliemi ja mausteet. Anna kiehua 10 minuuttia. Lisää sitten perunat ja keitä niin kauan, että perunat ovat sopivan kypsiä. Tarkista maku. Puristele siskonmakkaran sisus palleroina kuoresta suoraan kattilaan ja anna kiehahtaa. Lisää lopuksi silputtu lehtipersilja ja keitto on valmis.

Kasvissuikalespagettia ja possunribsikastiketta

Eilisiä possunribsejä tuli ostetuksi ja valmistetuksi ahneuksissaan hiukan liikaa, mutta ei se mitään. Kypsän lihan voi aina jatkokäyttää vaikka kastikkeen joukossa. Jääkaapin vihanneslokerossa oli bataattia, porkkanaa sekä kesäkurpitsaa, joista valmistui käypä lisuke possukastikkeelle.

Kasvissuikalespagetti

1 bataatti

2-3 isoa porkkanaa

1 iso kesäkurpitsa

ripaus suolaa

tilkka viinietikkaa

Huuhtele kesäkurpitsa ja kuori bataatti sekä porkkanat. Leikkaa kasviksista juliennehöylällä tai jollain vastaavalla suikalehärvelillä ohuita, spagettimaisia suikaleita noin 200-250 g ruokailijaa kohden. Kypsennä kasvikset höyryttämällä ne melkein kypsiksi. Keittääkin voi, mutta silloin osa mausta liukenee keitinveteen. Ohuet suikaleet kypsyvät todella nopeasti, joten kannattaa koko ajan olla tilanteen tasalla. Mausta kasvissuikalespagetti pienellä määrällä suolaa ja viinietikkaa.

Possunribsikastike

200-300 g kypsistä ribseistä eroteltua lihaa

1 sipuli

2 rkl voita

ripaus suolaa

2 rkl vehnäjauhoa

0,5 dl vettä

2 rkl Jaloviinaa

noin 4 dl vettä

puolikas lihaliemikuutio

0,5 - 1 dl kermaa

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuullota sipuli voissa ja mausta ripauksella suolaa. Lisää vehnäjauho ja anna jauhon ruskistua kevyesti. Lisää 0,5 dl vettä sekä jaloviina, sekoita hyvin, kuumenna ja liekitä kastike. Kun liekit ovat sammuneet, lisää loppu vesi ja murenna joukkoon lihaliemikuutio. Keittele kastiketta kymmenisen minuuttia kunnes jauhot ovat kokonaan kypsyneet. Lisää luista irrotetut lihat ja kuumenna ne kastikkeessa. Lisää lopuksi kerma ja kiehauta vielä kerran. Lihaliemikuutiosta ja maustetuista lihoista tulee sen verran suolaa, että mausteita ei tarvinne enempää lisätä.

Maailman inhotuin kasvis?

Tiedemiehet kertovat että monissa kaaleissa, myös ruusukaalissa, esiintyy kemiallista yhdistettä nimeltä fenyylitiokarbamidi (PTC), jonka monet maistavat karvaana tai peräti erittäin karvaana ja epämiellyttävänä. Toisaalta jotkut eivät kykene maistamaan sitä lainkaan. Jopa joka neljäs ei maista sitä, sillä he ovat perineet kummaltakin vanhemmaltaan väistyvän makusokeusgeenin, joten makuasioista ei todellakaan voi kiistellä. Toisessa ääripäässä ovat ne noin neljännes kaikista ihmisistä, jotka maistavat PTC:n erittäin epämiellyttävänä. Ei siis tarvitse leimautua ennakkoluuloiseksi nirppanokaksi, vaan voi vedota geeniperimään ja kahteen hallitsevaan maistamisgeeniin (”supermaistaja”), jos jättää inhoamansa ruusukaalit syömättä. Fenyylitiokarbamidin lisäksi ruusukaalissa muodostuu kypsennettäessä muitakin voimakkaan tuoksuisia kemiallisia yhdisteitä, jotka vaikuttavat makukokemuksen miellyttävyyteen. Erityisesti siksi ruusukaalia ei koskaan pitäisikään kypsentää läpikypsäksi. Varsinkin suolattomassa vedessä harmaanvihreäksi, ylikypsäksi tohjoksi keittäminen on vihoviimeisintä, mitä ruusukaalille voi tehdä.

Viikon kasvis  36 / 52   ruusukaali eli brysselinkaali

Geeniperimästä juontava viha-rakkaussuhde ruusukaaliin onkin johtanut siihen, että sitä valmistetaan yleensä vain liharuokien lisukkeeksi. Niin myös meillä.  Päivän ateria on ruusukaalia kahdella tavalla ja ribsit uunissa grillivastuksen alla. Ohjeet ovat kahdelle.

Lämmin ruusukaalisalaatti

150 g ruusukaalia

puolikas mango

1 granaattiomena

1 rkl voita

1 dl saksanpähkinöitä

1 rkl juoksevaa hunaja

1 rkl balsamiviinietikkaa

suolaa

mustapippuria

Leikkaa ruusukaaleista pois kanta ja irrota yksittäisiä lehtiä niin paljon kuin mahdollista. Leikkaa tiiviimpi sisus veitsellä vähän pienemmiksi paloiksi. Kuori mango ja leikkaa se noin sentin kuutioiksi. Halkaise granaattiomena ja irrota siemenet (kätevä tapa opastettu täällä). Rouhi saksanpähkinät hiukan pienemmiksi.

Sulata paistinpannulla voi ja lisää mangokuutiot. Kuumenna niitä sekoitellen noin minuutin ajan. Lisää ruusukaalin lehdet ja kuullottele niitä vähän aikaa. Lisää hunaja sekä balsamiviinietikka, sekoita ja anna hautua hetken aikaa. Varo etteivät vihreät lehdet kiehu liian pehmeiksi. Lisää lopuksi granaattiomenan siemenet sekä saksanpähkinät ja mausta tarpeen mukaan suolalla sekä mustapippurilla.

Ruusukaali-pekonipaistos

150 g ruusukaalia

1 isohko punasipuli

4 viipaletta pekonia

pari rouhaisua mustapippuria

Leikkaa ruusukaaleista pois kanta ja halkaise kaalit. Kuori punasipuli, halkaise se ja leikkaa viipaleiksi.

Paista pekonit rapeiksi paistinpannulla ja laita ne talouspaperin päälle valumaan. Älä kaada pekonista irronnutta rasvaa pois, vaan kuullota siinä sipulit. Lisää ruusukaalinpuolikkaat ja paahda niitä pannulla kunnes lehdet alkavat irrota toisistaan. Lisää pieniksi paloiksi murretut pekoninpalat, sekoita hyvin ja mausta mustapippurilla.

Mehevät possunribsit grillissä tai ilman grilliä

possun kylkiluurivejä

rypsiöljyä

tuoreita timjaminoksia

suolaa

valkopippuria

sinappijauhetta

Aseta ribsirivit uunivuokaan ritilän päälle, pirskottele luille hiukan öljyä ja tuoretta timjamia maun mukaan. Laita vuoka uuniin 80 asteeseen noin kymmeneksi (10) tunniksi. Näin kylkiluiden ympärillä oleva liha kypsyy meheväksi ja hyvin irtoavaksi. Pyyhi ribsit öljystä ja timjamista ja hiero niihin suolaa, valkopippuria sekä sinappijauhetta. Jotta ruokaan saadaan mukaan myös ruokalajille ominaiset ja välttämättömät karsinogeenit, anna ribseille loppusilaus joko oikeassa grillissä hiilillä tai kaasulla, tai uunissa grillivastuksen alla.