Täytetyt kesäkurpitsankukat uunissa ( fiori di zucchini ripieni )

Elokuun lopulla Katajanokan Kanavarannassa järjestettiin pientilatori, jossa oli mukana lähituottajia ympäri eteläistä Suomea. Tämä Ravintola Nokan jo yhdeksättä kertaa järjestämä kaikille avoin ruokatapahtuma esitteli sadonkorjuukauden parhaita raaka-aineita ja kotimaisia tuottajia niiden takana. Pientilatorilla pääsi maistelemaan laadukasta kotimaista lähiruokaa ja -juomaa sekä tekemään ostoksia parinkymmenen eri tuottajan tiskiltä. Kotiin palatessani minulla oli ostettuna iso kassillinen erivärisiä porkkanoita, hunajaa sekä kesäkurpitsankukkia, joista jälkimmäiset olivat täydellinen heräteostos.

Jos haluaa kesäkurpitsankukkia, täytyy melkein itse ryhtyä kesäkurpitsan kasvattajaksi. Silloin äärimmäisen harvoin kun niitä on jossain myytävänä, niiden ohi ei vain voi kulkea ostamatta. Poikakukkia olisin tosin halunnut, mutta ei ollut valinnanvaraa. Kesäkurpitsa kasvattaa kahdenlaisia kukkia, tyttö- ja poikakukkia. Pitkän varren päähän kasvavia poikakukkia tarvitaan pölyttämiseen. Tyttökukan juureen alkaa kasvaa kesäkurpitsanalku, jotka näissä olivat jo kohtalaisen kokoisia ja minulle vähän tarpeettomia, sillä pelkät kukat olisivat hyvin riittäneet. Halusin kuitenkin ottaa tämän kokeilun kannalta. En ole ollut ihan tyytyväinen niihin edellisiin kertoihin jolloin olen täyttänyt ja kypsentänyt kesäkurpitsankukkia. Täytteen maku ja koostumus eivät ole vastanneet odotuksiani, mistä syystä päätin hylätä kaikki perinteiset reseptit ja tehdä ihan uuden, oman reseptin. Ja se kannatti. Vaihdoin samalla perinteisen ricottan mozzarella di bufalaksi ja lopputulos oli parempi mitä koskaan ennen olen saanut näistä aikaan.

Useimmiten kesäkurpitsankukat kastetaan frittitaikinaan, uppopaistetaan ja tarjoillaan jonkun dippikastikkeen kanssa välittömästi, ettei rapea pinta pehmene. Kukat voi täyttää ja kypsentää myös uunissa ilman taikinakuorrutusta. Niin tai näin, kukat täytyy joka tapauksessa tarjoilla mahdollisimman nopeasti kypsentämisen jälkeen. Nopeus on tärkeää myös kukkien leikkaamisesta niiden valmistamiseen ruoaksi. Mitä kauemmin kukat joutuvat odottelemaan ”leikkokukkina”, sitä nopeammin ne nahistuvat. Mahdollisimman nopeasti pellolta uuniin ja siitä heti pöytään, siis.

Uunissa paistetut kesäkurpitsankukat

Täytetyt kesäkurpitsankukat uunissa

1 valkosipulinkynsi

50 g  herkkutattia (1 pienehkö tatti)

50 g  parmankinkkua

2 tl  oliiviöljyä

1 rkl  hienonnettua persiljaa

0,5 tl  raastettua sitruunankuorta

2 rkl  parmesaaniraastetta

1  keltuainen

125 g  mozzarella di bufala

hiukan mustapippuria

8  kesäkurpitsankukkaa

hiukan oliiviöljyä

tarjoiluun:

10-20 v  balsamicoa

Kuori ja halkaise valkosipulinkynsi. Hienonna herkkutatti ihan pieneksi silpuksi. Hienonna myös parmankinkku. Valuta mozzarella di bufala ja revi se ihan pieniksi paloiksi.

Kaada sienisilppu paistinpannulle, lisää valkosipuli ja sekoittele sieniä kuumalla pannulla niin että niistä alkaa irrota nestettä. Muutaman minuutin kuluttua lisää parmankinkku, oliiviöljy sekä persilja ja paista seosta vielä hetki. Poista valkosipuli ja kaada sieni-kinkku-persiljaseos pieneen kulhoon. Lisää sitruunankuori sekä parmesaaniraaste ja sekoita. Lisää sen jälkeen keltuainen sekä mozzarella pieninä paloina ja sekoita massa tasaiseksi. Täytteen aineksissa on sen verran suolaa että sitä ei tarvitse lisätä, mutta rouhaise seoksen joukkoon vielä hiukan mustapippuria myllystä.

Avaa varovasti kurpitsankukat ja poista heteet/emit. Täytä kukat seoksella ja kierrä kukkien kärkiä sen verran että täyte pysyy sisällä. Täyte riittää juuri kahdeksaan kukkaan.

Asettele kukat uunivuokaan, sivele kukkien varret (kesäkurpitsanalut) oliiviöljyllä ja paista 200 asteessa 15-20 minuuttia.

Tarjoile heti balsamicon kanssa.


Näitä täytyy tehdä ensi kesänä lisää. Monta, monta lisää.

Si tratta di Prosciutto di Parma

Yhteistyössä ravintola Kuurna ja Prosciutto di Parma

Kun sain kutsun tiedotustilaisuuteen ravintola Kuurnaan nauttimaan parmankinkkulounasta, olin enemmän kun iloinen. Prosciutto di Parma eli parmankinkku on meillä epätrendikkäässä keittiössä muutenkin eräänlainen jääkaapin vakiovaruste, joka toimii niin leivänpäälisenä kuin ruoanlaitossa. Ihan vastikään olin käyttänyt parmankinkkua ”Wellington”-pasteijoiden valmistamisessa ja tällaisista tapahtumista saa lisää uusia näkökulmia ja hyviä ideoita omaan kokkaamiseen.

Ravintola Kuurna sijaitsee Helsingissä melkein Kauppatorin vieressä Meritullinkatu 6:ssa, ihan näkösällä, mutta pikkuisen piilossa. Ravintolan nimeä ei nimittäin näy missään. On vain kyltti Ravintola. Kun näet tällaisen ikkunan, tiedät olevasi perillä.

Ravintola Kuurna vaihtoi omistajaa viime joulukuussa, kun Antto Melasniemi ja Heikki Purhonen möivät liiketoiminnan ravintolan keittiömestarina toimineelle Tom Hansenille ja hänen puolisolleen Lauralle, joka toimii ravintolapäällikkönä. Kuurnan kahden viikon välein vaihtuva menu on ollut Tom Hansenin käsialaa muutenkin jo muutaman vuoden ajan, joten asiakkailla on edelleen lupa odottaa huippulaatua.

Aluksi meille tarjoiltiin parmankinkkua parhaimmillaan – paperinohuina viipaleina tuoreen leivän kanssa.

Prosciutto di Parman valmistuksessa on neljä osaa: italialainen sianliha, merisuola, ilma ja aika. Kinkku on täysin luomua ja kaikenlaisten väri- ja lisäaineiden, kuten nitriitin, käyttö on ehdottomasti kiellettyä.

Ensimmäisenä varsinaisena ruokalajina oli parmankinkun luusta valmistettu comsommé ja sienitortellini.

Prosciutto di Parma -nimistä kinkkua saa valmistaa ainoastaan Italian Parmassa, joka sijaitsee Emilia-Romagnan alueella Pohjois-Italiassa. Alueen ainutlaatuisten olosuhteiden ansiosta siellä on valmistettu korkealuokkaisia kinkkuja jo Antiikin Rooman ajoista lähtien.

Toisena ruokalajina oli ”tuhatlehtinen” hauesta ja kuivatusta parmankinkusta. Kastike oli 50 vuotta kypsytettyä balsamicoa.

Tuottajien konsortio on asettanut kinkulle vaatimukset, joiden mukaan tuote on valmistettava. Muussa tapauksessa tuottajalla ei ole oikeutta käyttää Parman kruunu –sertifikaattia. Parman kinkusta tuli vuonna 1996 yksi ensimmäisistä lihatuotteista, joille myönnettiin EU:n suojattu alkuperäisnimitys.

Kolmas ruokalaji oli parmankinkkuun käärittyä kuhaa, sametinpehmeää kukkakaalipyreetä ja kaviaaria.

Parman sikojen on oltava erikoisjalostettuja Large White-, Landrance- ja Duroc-rotuja, ja niiden on synnyttävä ja kasvettava hyväksytyillä kasvatustiloilla Keski- ja Pohjois-Italiassa. Sikojen ruokavalioon kuuluu tarkoin määritelty sekoitus viljakasveja sekä ParmigianoReggianon juustontuottajilta saatavaa heraa. Teurastettavien sikojen on oltava vähintään yhdeksän kuukauden ikäisiä ja niiden on painettava vähintään 140 kg.

Myös jälkiruokaan oli käytetty parmankinkkua. Meille tarjoiltiin kahvi- ja prosciuttojäätelöä, chilikaramellikastiketta ja popcornia. Se oli täydellinen päätös tälle teema-aterialle.

Lyhyesti kerrottuna parmankinkku ensin suolataan kahteen kertaan, riiputetaan kosteuskontrolloiduissa tiloissa 2-3 kuukauden ajan, minkä jälkeen ne pestään ja harjataan. Sitten kinkut siirretään kypsymään tiloihin, joissa on juuri niille sopiva mikroilmasto. Välillä kinkut sivellään laardilla, viedään takaisin kypsytyskellariin ja säilytetään siellä vähintään 14 kuukauden ajan. Joitain kinkkuja kypsytetään jopa 36 kuukautta. Prosessin päätteeksi kinkku on menettänyt yli neljänneksen lähtöpainostaan. Mikäli kypsytyksen jälkeen kinkut läpäisevät laatutarkastuksen, niihin poltetaan laatumerkki, viisisakarainen Parman kruunu, jonka leiman tiedoista kinkun jokainen vaihe on jäljitettävissä.

Vacherin on ranskalainen marenki-jäätelöleivos

Miten minäkin olen iät ja ajat tehnyt jälkiruokia marengista, jäätelöstä, marjoista ja kermavaahdosta, ja vasta viime syksynä minulle selvisi, että tällaisellahan on ihan oikea oma nimikin. Sen jälkiruoan nimi on vacherin, ranskalainen marenki-jäätelöleivos. Kaikkea sitä oppii kun vanhaksi elää :) Ja kauan tämän toteuttamiseenkin meni aikaa. Silloin syksyllä ei ehtinyt, keväällä uuni hajosi juuri kun aloin paistaa marenkeja ja sen jälkeen tuli sitä ja tätä muuta puuhaa. Siis ihan normaalit kiireet. Mutta nyt tämä on ihan täydellinen jälkiruoka ihanalle riistapäivälliselle. Marenkia, jäätelöä, kokonaisia marjoja, kinuskikastiketta, fraichekermavaahtoa, ahhhh, siis niiiiiiin hyvää. Onko vacherin ranskalainen vastine pavlovalle? No ei, sillä vacherin on kuulemma paljon vanhempaa perua. Pikemminkin pavlova on australialainen vastine vacherinille. Oleellisin ero pavlovaan on se, että pavlovan marenki saa olla vain pinnalta rapeaa ja sisältä sen kuuluu olla pehmeää. Vacherinissa marenki on kauttaaltaan kuivattu rapeaksi.

Kun etsin kuvista inspiraatiota jälkiruoan asetteluun lautaselle, huomasin vacherinin runsaan monimuotoisuuden. Se voi olla kokonainen marenkijäätelökakku tai yksittäisiä leivoksia. Se voi olla kaikkea sitä mihin kokin taidot ja mielikuvitus riittävät. Näyttää siltä että se voi olla melkein mitä tahansa kunhan se sisältää marenkia, jäätelöä, kermavaahtoa ja marjoja. Tai sinne päin. Kaikkien niiden upeiden kuvien jälkeen en osannut päättää, minkä näköinen olisi epätrendikkään keittiön vacherin, joten pursotin erimuotoisia marenkeja ja tein samoista aineksista muutaman erilaisen version. 

Marenkikiekko

Tekemäni annokset ovat hyvin rustiikkisia, mutta jokainen voi viitseliäisyytensä mukaan rakennella aineksista vaikka minkälaisia taideteoksia. Täytyy vain muistaa että mitä useampia ja monimutkaisempia annoksia tekee, sitä varmemmin jäätelö ehtii sulaa ennen kuin annokset ehtivät pöytään asti.

Vacherin on siitä hauska ja helppo jälkiruoka, että kaiken voi tehdä/poimia itse - tai sitten ostaa kaiken valmiina ja vain kasata lautasille. Minä tein marengit, fraichekermavaahdon ja kinuskikastikkeen. Marjat otin pakastimesta (muiden poimimia lakkoja) ja aikatauluongelmien johdosta ostin jäätelön kaupasta. Olisin ostanut Valion ”Kreisi kinuskia” joka on herkullisen toffeen sävyistä, mutta lähikaupasta se oli loppu, joten tässä on hailakamman väristä Kolmen Kaverin kinuski-pähkinäjäätelöä, maukasta sekin. Vacherin voisi olla kovinkin äklömakea, mutta fraichekermavaahto antoi sopivasti happamuutta enkä lakkoihinkaan lisännyt yhtään sokeria. Ne tasapainottivat kivasti makeaa marenkia, jäätelöä ja kinuskikastiketta.

Marenkipesä

Kinuskikastike

2 dl  kuohukermaa

2 dl  (140 g)  fariinisokeria

2 rkl kylmää voita pieninä paloina

Sekoita kattilassa kerma ja fariinisokeri ja keitä niitä matalalla lämmöllä 5-10 minuuttia kunnes kastike vaalenee ja muuttuu sakeammaksi. Varo ettei sokeri kiehu yli, kattilaa täytyy koko ajan vahtia. Kun kastike on valmista, anna sen jäähtyä muutaman minuutin ajan ja vatkaa sitten joukkoon kylmä voi. Jäähdytä kastike jääkaappikylmäksi ennen käyttöä.

Marenkipötkylät

Fraichekermavaahto

1,5 dl  kuohukermaa

100 g  creme fraichea 28%

2 tl  sokeria

Vatkaa ainekset tanakaksi vaahdoksi. Lusikoi vaahto pursotinpussiin, josta se on helpointa annostella. Laita pussi jääkaappiin odottamaan jos sitä ei tarvita ihan heti.

Marenkisimpukankuoret

Marengit

4  valkuaista (munat koko L, yhteensä n. 150 g valkuaista)

0,5 tl  valkoviinietikkaa

2,2 dl  erikoishienoa kidesokeria

Mittaa isoon kulhoon valkuaiset ja valkoviinietikka. Vatkaa näitä ensin siihen asti kunnes valkuaiset alkavat vaahtoutua. Lisää sitten sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa seosta kunnes siihen alkaa muodostua teräviä huippuja vispilää nostettaessa.

Lusikoi marenki pursotinpussiin ja pursota siitä kuvioita uunipellille leivinpaperin päälle. Kuivaa marengit uunissa kiertoilmassa 80 asteessa 2 tunnin ajan. Sammuta uuni ja anna marenkien kuivua vielä jäähtyvässä uunissa toiset kaksi tuntia. Näin marengit pysyvät mahdollisimman valkoisina. Ohut marenki kuivuu nopeasti, mutta jos pursotat kovin isoja/paksuja marenkeja, niitä voi huoletta kuivata 80 asteessa kolmannen tai neljännenkin tunnin ajan ennen jäähdyttelyä. 

Näin loppukesällä ja syksyisin ilmankosteus sisälläkin on melkoinen, joten marengit kannattaa kääriä talouspaperiin ja säilyttää ilmatiiviissä rasiassa. Muussa tapauksessa ne imevät kosteutta niin että seuraavana päivänä ne voivat olla jo ihan pehmeitä ja tahmeita. Jos kotiin on jostain päätynyt pieni kosteutta keräävä silicagel -pussi tai pari, sellaisenkin voi kääräistä paperiin ja sujauttaa sinne rasiaan marenkien joukkoon.

Pursotin ”simpukankuoret” silikonimuotin kuperalle puolelle. Ei näistä ihan mahdottomia tullut, joskin huomasin että ehkä kannattaisi joskus harjoitella hiukan lisää ;)  Muut marengit pursotin ihan normaalisti leivinpaperille, marenkikiekkoja, marenkipesiä, pötkylöitä ja pussin jämät pieniksi tähdiksi.