Juhlava rapukohokas

Ravustus alkoi jo heinäkuun 21. päivä ja kotimaiset joki- tai täpläravut katoavat vadeilta taas perinteiseen tapaan asiaan kuuluvien juomien kanssa nautittuina niin sanotusti ”parempiin suihin”. Jäljelle jäävät hauskat muistot rapuillallisesta sekä rapujen kuoret lautasille. Kuorista taas syntyy maukas rapuliemi, josta voi loihtia vielä lisää herkkuja. On myös tilaisuuksia, joihin rapujen kanssa askarteleminen tai juomalaulut eivät oikein sovellu, mutta joissa sesongin herkkua olisi mukavaa tuoda esiin. Silloin alkupalarapujen tilalle voi valmistaa rapukohokkaan. Siinä rapujen maku ja kauden tunnelma siirtyy lautaselle ja siltä niihin parempiin suihin ilman sotkua ja sormien pesua.

Rapukohokkaassa on niin täydellisen intensiivinen maku, että muutama suurella vaivalla kuorittu ravunpyrstö paahtoleivän päällä häviää tälle kohokkaalle maussa 6-0.

Rapuliemi

20  ravun kuoret (päät, selkäpanssarit, sakset, jalat tai 2-3 hummerin kuoret)

                      Levitä kuoret uunipellille ja paahda niitä 120 asteessa noin 30 minuuttia.

2 rkl  oliiviöljyä

2  uutta sipulia varsineen

3  valkosipulinkynttä

1  iso porkkana

1  pieni palsternakka

2  sellerinvartta

1  pieni fenkoli

100 g  herkkusieniä

1  tölkki San Marzano tomaatteja

2 rkl  tomaattipyreetä

2,5 dl  valkoviiniä

0,5 dl  Pernod

2  laakerinlehteä

1/2 rkl  mustapippureita

1/2 rkl valkopippureita

2  persiljanoksaa

6  tillinoksaa

2  timjaminoksaa

2  rosmariininoksaa

Leikkaa sipulit, valkosipulinkynnet, porkkana, palsternakka, sellerinvarret, fenkoli sekä herkkusienet kohtalaisen kokoisiksi paloiksi. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kääntele kasviksia kuumassa öljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää ravunkuoret ja murskaa niitä kasvisten joukkoon. Lisää tomaatit sekä tomaattipyree ja kääntele seosta muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini, Pernod sekä loput ainekset ja kuumenna kunnes seos kiehuu. Lisää sitten vettä sen verran että kattilan sisältö peittyy runsaaseen veteen (1-2 litraa) ja anna liemen kiehua hiljalleen kannen alla 1,5 tuntia. Lopuksi siivilöi ja jäähdytä liemi. Mausta suolalla vasta, kun liemestä valmistetaan ruokaa.

Kaikkea lientä ei tarvita näihin rapukohokkaisiin, joten lopun voi keittää kokoon ja pakastaa.

Rapukohokkaat

(8 pientä kohokasta)

50 g  voita

50 g  vehnäjauhoa

4 dl  rapulientä

0,5 dl  kermaa

1 tl  suolaa

4  munankeltuaista

ripaus cayennepippuria

noin 150 g  hienonnettua kypsää ravunlihaa tai hummerinlihaa

1  limetin raastettu kuori

2  rkl hienonnettua tilliä

4  munanvalkuaista

0,5 tl  suolaa

vuokien voiteluun voita

Sulata kasarissa voi, lisää vehnäjauho ja sekoittele reilun minuutin verran. Lisää rapuliemi ja vatkaa muutamien minuuttien ajan kunnes seoksesta tulee tasainen ja sileä kastike. Lisää kerma ja suola, kiehauta vielä kerran ja anna kastikkeen jäähtyä. Voitele 8 pientä kohokasvuokaa voilla ja laita vuoat viileään odottamaan.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Vatkaa jäähtyneeseen seokseen munankeltuaiset, hienonnettu ravunliha sekä limetinkuoriraaste. Mausta cayennepippurilla ja tillillä. Tarkista vielä myös suolan määrä.

Vatkaa valkuaiset suolan kanssa tanakaksi vaahdoksi. Sekoita massaan ensin neljännes valkuaisvaahdosta ja sen jälkeen loput varovasti käännellen, ettei vaahdon ilmavuus kärsi. Jaa kohokasmassa tasan voideltuihin vuokiin. Vaikka kaikissa virallisissa ohjeissa näytetään, miten kohokasvuoka täytetään ääriään myöten, pyyhkäistään pinta lastalla tasaiseksi ja vedetään kynnellä pieni ura kohokasmassan ja vuoan reunan väliin, se ei ole ainoa oikea totuus. Siten tehtynä kohokas kyllä nousee näyttävästi, mutta jos vuoat ovat kovin suuria (kuten meillä), ei niitä tarvitse välttämättä täyttää ääriään myöten. Kyllä se kohokasmassa siellä vuoassaan kohoaa muutenkin. Kypsennä sitten kohokkaita 180 asteessa noin 25 minuuttia. Tarjoile välittömästi kun kohokkaat on otettu uunista.

Ensteks alkusoitto, caprese meni uusiksi

Pitkän kaavan syksyinen riistapäivällinen sisältää kauden parhaita luonnon antimia. Viiden päivityksen sarja alkaa tomaatti-basilika-mozzarellasalaatilla ja päättyy marjaisaan jälkiruokaan. Siihen väliin mahtuu rapuja, sorsaa ja jänistä.

Olen netissä joskus jossain nähnyt jonkin tämän tapaisen kuvan caprese –salaatista. Tomaattikastiketta, basilikagranitaa (?) ja mozzarellaa. Yritin etsiä kuvaa, mutta en löytänyt sitä enää. Joka tapauksessa kiitos annoksen tehneelle kokille loistavasta ideasta, jonka juuri toteutin omalla tavallani. Caprese on hyvä, pieni alkupala varsinaista ruokaa odotellessa. Sikäli tämä on myös eräänlainen ”kauden ruoka”, koska kokemukseni mukaan basilika on yksi helpoimmista yrteistä, mitä voi kotipihansa kukkaruukussa kasvattaa ja tomaatitkin ovat nyt parhaimmillaan.

Tarvitset salaattia varten aitoa mozzarella di bufalaa (tai burrataa). Älä osta halpaa lehmänmaitomozzarellaa, sillä sen koostumus on ikävän venyvä eikä sen makukaan vastaa kunnollista mozzarellaa. Lisäksi annokseen tulee tomaattikastiketta, uunissa paahdettuja tomaatteja, basilikagranitaa, tuoretta basilikaa, ikäännytettyä balsamicoa sekä grissinejä eli italialaisia leipätikkuja tai muuten ohutta, kuivattua leipää.

Tomaattikastike

1 kg tomaatteja

2 rkl tomaattipyreetä

1 rkl sokeria

0,5 tl suolaa

2 rkl oliiviöljyä

Kalttaa tomaatit: leikkaa tomaatteihin ristiviilto, upota ne noin minuutiksi kiehuvaan veteen ja siitä jääveteen. Kuori tomaatit ja poista kanta sekä siemenet. Leikkaa tomaatit pienemmiksi paloiksi kattilaan ja lisää muut ainekset. Keitä muutaman minuutin ajan kunnes tomaatit pehmenevät ja soseuta seos sitten sauvasekoittimella tai blenderissä. Jäähdytä tomaattikastike ennen käyttöä.

Paahdetut minitomaatit

1 rasia (250 g) kirsikkatomaatteja tai miniluumutomaatteja

hiukan suolaa

ripaus sokeria

pari rouhaisua mustapippuria myllystä

tilkka oliiviöljyä

pikkuisen balsamiviinietikkaa

Laita uuni lämpiämään 120 asteeseen. Halkaise tomaatit ja levitä ne leikkauspuoli ylöspäin uuninkestävälle vadille. Ripottele ja pirskottele kaikki mausteet tomaattien pinnalle ja paahda uunissa kahden tunnin ajan. Jäähdytä tomaatit ennen käyttöä.

Basilikagranita

1 iso ruukku tuoretta basilikaa (vain lehdet)

1,5 dl  kylmää vettä

1/4 tl  suolaa

1/2 tl  sokeria

Laita ainekset blenderin kannuun ja käynnistä kone. Anna soseutua niin kauan että seos on enää pelkkää vihreää nestettä ilman sattumia. Kaada seos matalaan pakasterasiaan siten että ylimääräinen vaahto jää blenderin kannuun. Laita rasia pakasteeseen ja tunnin tai parin välein käy sekoittamassa jäätyvää nestettä haarukalla. Lopulta massan tulisi kauttaaltaan olla kirkkaan vihreää jääsohjoa.

Salaatti kaipaa myös leipäpalan. Italialainen leipätikku, grissini, olisi tässä sopiva lisä, mutta päätin nyt käyttää kotimaisia Oululaisen ruislastuja. Sellainen vinkki kuitenkin Oululaiselle: olisi kiva jos paketissa todella olisi kääreen kuvan mukaisia ruislastuja. Tosiasiassa lähes puolet pakkauksen painosta on sekundaa eli pelkkiä leivänmuruja. Pakkauksessa pitäisikin olla disclaimeri ”kuvituskuva, ei liity pakkauksen sisältöön”. Ihan vaan ystävällisenä ehdotuksena, kannattaisiko palkata joku designeri suunnittelemaan sellainen pakkaus, jossa leivät päätyisivät asiakkaalle hajoamatta?

Grissinit

(noin 20 leipätikkua, 2 pellillistä)

1,5 dl  lämmintä vettä

2 tl (1/2 pss 5,5 g) kuivahiivaa

4 dl  vehnäjauhoa

1 tl  hienoa merisuolaa

0,5 dl  hienoa parmesaaniraastetta

2 rkl  laardia (oliiviöljykin käy)

päälle:

oliiviöljyä

1 tl karkeaa merisuolaa

Ripottele kuivahiiva hiukan yli kädenlämpöiseen veteen ja anna hiivan heräillä noin 5-10 minuutin ajan. Sekoita keskenään vehnäjauho, suola sekä parmesaaniraaste ja kaada seos taikinakulhon pohjalle. Tee jauhojen keskelle kuoppa, kaada siihen vesi-hiivaseos ja sekoita hyvin. Lisää laardi/oliiviöljy ja alusta taikina hyvin, koneella noin 10 minuuttia, käsin hiukan kauemmin. Jätä taikina kohoamaan lämpimään paikkaan liinan alle noin tunniksi.

Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi, tasaiseksi levyksi ja leikkaa siitä kapeita, keskenään samankokoisia suikaleita. Muotoile suikaleet pitkiksi pötkylöiksi ja asettele leivinpaperin päälle uunipellille. Älä välitä jos ne eivät ole ihan tasapituisia ja –levyisiä, tämähän on käsityötä eikä mikään leipätehdas. Anna grissinien kohota pellillä vielä noin 15 minuuttia. Sivele pötkylöden päälle hiukan oliiviöljyä. Hierrä merisuola morttelissa tasaiseksi jauheeksi ja ripottele oliiviöljyn päälle. Paista 200 asteessa (180 astetta kiertoilma) noin 15 - 20 minuuttia kunnes leipätikut ovat rapeita ja kauniin värisiä. Jäähdytä grissinit ritilällä. Nämä ovat parhaimmillaan vasta leivottuina ja hiukan jäähtyneinä, mutta kestävät myös useamman päivän säilytyksen.

Rakenna caprese lasiin niin että pohjalle tulee tomaattikastiketta, sitten mozzarella di bufalaa ja basilikagranitaa. Viimeistele annokset muutamalla paahdetulla tomaatinpuolikkaalla, tuoreella basilikanlehdellä, pikkutilkalla ikäännytettyä balsamicoa sekä leipätikulla.