Riistaworkshop päätti lihaisan lokakuun

Lihaisan lokakuun päätteeksi osallistuimme Helsingin Rotisseurien jäsenilleen järjestämälle riistakurssille, joka pidettiin Haaga-Helian opetuskeittiössä. Workshopin vetäjänä toimi keittiömestari Kim Palhus. Ruokalistalla oli riistaa laidasta laitaan, juoksevaa, pomppivaa ja lentävää. Nämä erilaiset ruokakurssit ovat olleet niin suosittuja, että tästäkin järjestettiin pari kurssia perättäisinä iltoina jotta kaikki halukkaat mahtuisivat mukaan. Ruokapöydässä voi sitten olla vielä tuplasti väkeä, kun avecit saapuvat nauttimaan workshopin lopputuloksista.

Meidät jaettiin muutaman hengen ryhmiin ja jokaiselle ryhmälle osoitettiin omat ruokalajinsa reseptimonisteesta. Osa ruokien valmisteluista oli suoritettu jo etukäteen, sillä kurssin kahden tunnin kokkausaika ei muuten olisi mitenkään riittänyt ihan kaikkeen siihen, mitä saimme tehdä ja maistaa. Sain Palhusilta luvan julkaista pari reseptiä hänen monisteestaan.

Alkuruoaksi valmistimme peurakeittoa ja tattarileipää.

Tattarileipä (2 kpl)

5 dl kevytmaitoa

50 g hiivaa

2 tl suolaa

4 rkl hunajaa

4 tl jauhettua anista

8 dl tattarijauhoja

1 dl sulatettua voita

480 g hiivaleipäjauhoja

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Sekoita joukkoon hiiva. Lisää joukkoon suola, hunaja, anis, tattarijauhot ja sulatettu voi. Alusta taikinaan hiivaleipäjauhot. Taikina saa olla melko pehmeää, mutta kuitenkin leivottavaa.

Voitele 2 pitkulaista leipävuokaa rasvalla ja ripottele tattarijauhoja pohjalle sekä reunoille. Kumoa taikina pöydälle, muotoile siitä 2 vuoan mallista leipää ja laita ne vuokiin. Kohota lämpimässä paikassa liinan alla noin kaksinkertaiseksi.

Paista leipiä uunissa 170 asteessa noin 40 minuuttia.

Peurakeitto

Peuranlihan keitinliemi:

1 kg peuranlihaa

1 sipuli

1 porkkana

puolikas juuriselleriä

4 laakerinlehteä

1 rkl suolaa

10 maustepippuria

4 l vettä

Keittopohja:

3 sipulia

6 porkkanaa

puolikas juuriselleriä

2 palsternakkaa

1,5 kg kuorittuja perunoita

200 g voita

peuranlihan siivilöity keitinliemi

Männynhavu voiliemi:

4 rkl kuivattuja ja hienonnettuja männynhavuja

100 g voita

3 dl peurankeiton lientä

Mittaa vesi kattilaan. Laita peuranliha kylmään veteen ja lisää suola. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuvaa vaahtoa pois. Lisää mausteet ja paloitellut juurekset. Anna kiehua kunnes liha on kypsää ja mureaa. Kuutio kypsä liha ja laita sivuun. Siivilöi keitinliemi keittopohjaa varten.

Kuori ja kuutioi vihannekset ja perunat. Kuullota vihannekset voissa, kaada keitinliemi päälle ja keitä kypsiksi. Lisää lopuksi kuutioitu liha ja anna sen lämmetä keitossa.

Hienonna kuivatut männynneulaset tehosekoittimessa. Kuumenna liemi ja voi, lisää neulasjauhe ja kuumenna kiehuvaksi.

Laita lautasille ensin ruokalusikallinen männynneulaslientä ja sitten kauhallinen lämmitettyä keittoa. Tarjoile lämpimän tattarileivän ja voin kanssa. Laita tarjolle mausteeksi myös neulasjauhetta.

Seuraavana ruokalistalla oli Tarte flambée / Flammekueche poronfileestä.

Villisiasta valmistettiin makkaran muotoinen mureke, joka tarjoiltiin eräänlaisena ”porilaisena” tillikurkkujen sekä puolukkachutneyn kanssa.

Villisikamakkara

1 kg jauhettua villisianlihaa

3 isoa sipulia silputtuna

200 g savustettua pekonia jauhettuna

3 dl kylmää riistalientä

1,5 dl korppujauhoja

2 dl perunajauhoja

3 kananmunaa

3 tl suolaa

hiukan kuivattua timjamia

2 tl jauhettua maustepippuria

70 g voita

Sekoita riistaliemi, korppujauhot, muna ja mausteet keskenään. Anna turvota noin 10 minuuttia. Hienonna sipuli, kuullosta se pehmeäksi pannulla ja jäähdytä. Sekoita perunajauhot korppujauhoseokseen. Yhdistä kaikki ainekset ja sekoita tasaiseksi taikinaksi.

Muotoile taikinasta noin 10 cm paksu pötkö kelmuun. Sido kelmun molemmat päät hyvin kiinni. Käytä riittävästi kelmua jotta pötköstä tulee riittävän tiivis. Höyrytä makkara 95-asteisessa höyryssä noin 25 minuuttia ja jäähdytä. Poista kelmu, leikkaa pötköstä parin sentin paksuisia viipaleita ja paista ne voissa. Grillaa leipäviipaleet rapeiksi, laita paistettu villisikamakkaran viipale leipien väliin ja kääri ”porilainen” paperiin. Tarjoa puolukkachutney, tillikurkut ja sinappi erikseen.

Tillikurkut

1 iso tuore kurkku

1 dl väkiviinaetikkaa

2 dl vettä

1 dl sokeria

ripaus suolaa

reilusti hienonnettua tilliä

Sekoita vesi, etikka, sokeri, hienonnettu tilli sekä suola keskenään ja sekoita hyvin. Viipaloi kurkku ohuiksi viipaleiksi. Laita kurkkuviipaleet liemeen ja anna vetäytyä vähintään tunti ennen tarjoilua.

Puolukkachutney

200 g (pakaste)puolukoita

1 hienonnettu punasipuli

1 rkl rypsiöljyä

1 dl hillosokeria

0,5 dl vettä

1 rkl punaviinietikkaa

puolikas kanelitanko

pieni pala tuoretta inkivääriä

1 laakerinlehti

Hienonna sipuli ja kuullota se pehmeäksi öljyssä. Lisää puolukat, vesi sekä sokeri ja kiehauta. Lisää muut ainekset ja keitä alhaisella lämmöllä noin 10 minuuttia. Jäähdytä ja tarjoa.

Muut ruokalajit valmistettiin haettaviksi noutopöydästä

Jänistä ”pot au feu”

Kyyhkyä à l’orange

Haudutettua poronpotkaa

Villisian kassleria ja paahdettuja juureksia

Hirvikääryleitä, katajanmarjaperunoita ja riistakastiketta

Ruokaviininä oli chileläinen Santiago 1541 gran reserva

Jälkiruoaksi puolukkapäärynät ja hunaja-kinuskikastiketta

Pientä hyvää katkaravuista, avokadosta ja aurajuustosta

Katkarapu-avokado-aurajuustosekoituksesta tulee hyvä kevyt iltapala. Kaikki ei ihan mahdu takaisin kahden avokadon kuoriin, mutta lopun voi nauttia suoraan kulhosta tai vaikka leivän päällä. Ja jos malttaa olla syömättä tätä heti, seuraavana päivänä se on vieläkin parempaa kun maut ovat tasaantuneet.

Katkarapu-avokado-aurajuustosalaatti

200 g katkarapuja (suolaliemessä)

1 pieni punasipuli

suolaa ja mustapippuria myllystä

maun mukaan cayennea

2 avokadoa

1 rkl sitruunamehua

4 pisaratomaattia

puolikas mango

kastike

100 g creme fraichea

50 g aurajuustoa

puoli ruukkua korianteria

1 rkl ruohosipulia

Kuori punasipuli ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Lisää suolaa, mustapippuria, ripaus cayennea sekä valutetut katkaravut. Anna katkarapujen maustua jääkaapissa noin 15 minuuttia. Sekoita seuraavaksi kastike. Lisää creme fraicheen hienonnettu aurajuusto, hienonnettu tuore korianteri sekä ruohosipulisilppu ja sekoita hyvin.

Halkaise avokadot, poista kivet ja leikkaa sisukset pieniksi kuutioiksi. Lusikoi avokadokuutiot kulhoon ja valuta niiden päälle sitruunamehua. Sekoita hyvin. Leikkaa pisaratomaatit sekä mangonpuolikas pieniksi kuutioiksi ja lisää avokadopalojen joukkoon. Yhdistä kaikki ainekset, tarkista maku ja lusikoi seos tarjolle avokadojen kuoriin.

Maa-artisokka pannacotta ja jäähtyvässä liemessä kypsennetty lohi

Kypsensimme pitkästä aikaa lohta jäähtyvän liemen menetelmällä. Jääkaapissa sattui olemaan pussillinen maa-artisokkia, joten päätin tehdä niistä lohen kaveriksi pannacottaa. Mitään sopivaa reseptiä ei tietenkään löytynyt mistään, joten sellainen piti tehdä, eikä lopputulos ollut ollenkaan huono. Samalla sain kokeiltua Turun ruokamessuilta ostamaani Poppamiehen Liquid Garlicia, (joka osoittautui ihan käyttökelpoiseksi mausteeksi). Hiukan makeahko maa-artisokka ja happamassa liemessä kypsennetty lohi olivat oikeastaan aika loistava yhdistelmä. Annoksen täydensivät kananmuna, herneet sekä rapeat punasipuli ja paahdettu saaristolaisleipä.

Maa-artisokkapannacotta

500 g maa-artisokkia

0,5 dl oliiviöljyä

0,5 tl suolaa

1 tl Liquid Garlic valkosipulimaustekastiketta

2,5 dl kanalientä

1 dl kermaa

3 liivatelehteä (= 6 g)

tilkka kiehuvaa vettä

Harjaa maa-artisokat huolella juuresharjalla vedessä ja leikkaa ne vähän kirsikkatomaattia isommiksi paloiksi. Sekoita kulhossa oliiviöljy, suola sekä valkosipulimauste ja lisää maa-artisokanpalat. Sekoita huolella käsin kunnes kaikki on öljyn peitossa ja levitä palat leivinpaperille uunipellille. Kypsennä 175 asteessa noin 45 minuuttia (käännä palat paiston puolivälissä) kunnes ne ovat kauttaaltaan pehmenneet. Kaada maa-artisokanpalat lautaselle, leikkaa ne ihan pieniksi paloiksi ja keitä paloja kanaliemessä muutaman minuutin ajan. 

Lisää kerma ja anna sen kiehahtaa. Soseuta sauvasekoittimella ja painele sose tiheän siivilän läpi toiseen astiaan jotta kaikki kuorenkappaleet jäävät siivilään. Mittaa soseen määrä, sitä pitäisi olla nyt 4,5 desilitraa. Mikäli määrä on vajaa, lisää kiehuvaa vettä ja sekoita huolella.

Liivatteen oikea määrä on tärkeä. Sitä pitää olla sen verran, että valmiin hyytelön saa nostetuksi vadilta lautaselle, mutta ei niin paljon että hyytelöstä tulisi liian tiukkaa ja leikattavaa. 

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen ja noin 5 minuutin kuluttua puristele niistä ylimääräinen vesi ja sulata ne tilkkaseen kuumaa vettä. Sekoita liivateliuos huolella maa-artisokkasoseen joukkoon ja laita astia jääkaappiin 15-20 minuutiksi. Kun seos on sopivasti jäähtynyt, sekoita se astian pohjia myöten, kaada sose laakealle vadille ja laita jääkaappiin hyytymään vähintään kolmeksi tunniksi.

Leikkaa kauttaaltaan hyytynyt pannacotta paloiksi ja nosta varovasti metallisen paistinlastan avulla lautaselle kalan viereen.

Ai niin, voihan maa-artisokkapannacotan nauttia tietenkin myös ilman kalaa, jos vaikka hyydyttäisi sen pieniin kulhoihin ja tarjoilisi alkuruokana.