Roseepaistettua sorsaa portviinikastikkeessa

Vilkaisu pakastimeen kertoi, ettei täällä ihan heti olla kuolemassa nälkään. Otettiin jääkaappiin sulamaan Vanhan Kauppahallin Markkasen lintumyymälän tammikuisen loppuunmyynnin viimeiset sorsat. Samasta paikasta tarttui silloin mukaan myös tölkki Puljongin  lintu demi-glacea, josta saa mainion kastikkeen. Sorsanrinnoille olisi voinut valmistaa riistakastikkeen myös lintujen rangoista, mutta ne säästettiin seuraavan päivän ateriaan (Chili con sorsa). Yhdestä sorsasta tulee ihan mukava annos kahdelle. Kahdesta sorsasta pitää keksiä kaksi ruokaa. Aloitetaan rintalihoista.

Roseepaistettua sorsaa ja portviinikastiketta

sorsa

1-2 sorsanrintaa syöjää kohti

suolaa

mustapippuria

hiukan voita

Sulata pakastetut sorsat hitaasti jääkaapissa. Ota huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Leikkaa rintalihat irti nahkoineen. Paista sorsanrintoihin väri ensin nahkapuoli alaspäin pannulla, käännä ja mausta paistopinta suolalla ja pippurilla. Kun toinenkin puoli on paistunut, mausta ja laita sorsanrinnat uuninkestävään astiaan. Työnnä rintalihan keskelle paistolämpömittari ja kypsennä uunissa 180 asteessa muutama minuutti kunnes sisälämpötila on 60 astetta. Näin linnusta tulee kauniin rosé eikä se sitkisty tai sen maku muutu. Anna vetäytyä muutama minuutti foliossa tai, jos haluat rapeamman nahan, ihan vaan leikkuulaudalla. Tarjolle asetettaessa leikkaa rinnat 5-6 viipaleeksi.

portviinikastike

4 dl lintu demi-glacea

5 cl portviiniä

tuoretta timjamia jos on, kuivattukin käy

nokare sinihomejuustoa

1 tl mustaherukkahyytelöä

valkopippuria

suolaa

1 rkl voita

1 rkl vehnäjauhoja

75 g (suolatonta) voita

Kaada kasariin lintu demi-glace ja portviini ja timjami (maustepallossa tai harsokangaspussissa) ja keitä kokoon noin puoleen. Mausta sinihomejuustolla, mustaherukkahyytelöllä, valkopippurilla ja ripauksella suolaa. Sekoita keskenään 1rkl huoneenlämpöistä voita ja vehnäjauhoja ja suurusta kastike sillä. Anna kiehua 5-10 minuuttia kunnes jauhojen maku häviää. Lopuksi vispaa kastikkeen joukkoon 75 grammaa jääkaappikylmää voita pieninä kuutioina.

Britakakku, paras kesä... eikun äitienpäiväkakku

Äitienpäiväkakku, lakkiaiskakku, juhannuskakku, kaikkein paras kesäkakku, sitä kaikkea on Britakakku ja erityisesti parhaimmillaan se on täytettynä oikealla kermavaahdolla ja tuoreilla mansikoilla. (Jos pelkää rasvaa, sokeria ja muita hiilareita tai muuten vaan kaloreita, ainahan sitä voi syödä pienemmän palan.) Kaiken lisäksi Britakakun valmistus on todella helppoa ja perheen nuorimmatkin pikkukokit voivat osallistua leivontaan ja koristeluun. Ensimmäiset pellolla kypsyneet suomalaismansikat ovat myynnissä vasta juhannuksen tienoilla, mutta äitienpäiväksi tätä varten voi hankkia espanjalaisia mansikoita. Pakastemarjojen käyttöä ei voi suositella, sillä niistä erittyvä kosteus värjää kermavaahdon ja pehmentää rapsakan marengin liian nopeasti.

Britakakku

pohja

150 g leivontamargariinia

1,5 dl sokeria

4 keltuaista

2 dl vehnäjauhoja

2 tl leivinjauhetta

1,5 dl maitoa

marenki

4 valkuaista

2 dl sokeria

(mantelilastuja)

täytteeksi ja päälle

4 dl kuohukermaa

2 rkl sokeria

1 l tuoreita mansikoita

Erottele ensimmäiseksi kananmunien keltuaiset ja valkuaiset toisistaan. Jos valkuaisessa on pisarakin keltuaista, se ei vatkaannu vaahdoksi. Valuta siis valkuaiset yksi kerrallaan erilliseen astiaan (juomalasiin) ja vasta siitä isompaan (kuivaan ja puhtaaseen lasi- tai teräs)kulhoon ettei koko määrä mene pilalle jos jokin keltuainen rikkoutuu ja sitä joutuu valkuaisen sekaan. 
Sekoita keskenään jauhot ja leivinjauhe omaan kulhoonsa.

Vatkaa keskenään vaahdoksi huoneenlämpöinen leivontamargariini ja sokeri. Lisää keltuaiset yksi kerrallaan voimakkaasti vatkaten. Lisää taikinaan vuorotellen maitoa ja jauhoseosta koko ajan vatkaten. Levitä taikina tasaisesti uunipellille leivinpaperin päälle.

Pese ja kuivaa teräsvispilä huolellisesti ennen kuin alat vatkata valkuaisvaahtoa. Lisää sokeri useammassa erässä ja vatkaa kunnes vaahto on kovaa ja kiiltävää. Levitä marenki tasaiseksi kerrokseksi taikinan päälle. Jos haluat kakkuun mantelilastuja, ne ripotellaan marengin päälle tässä vaiheessa. Paista kakkupohja 175 asteessa 20-25 minuuttia tai kunnes marenki on saanut hiukan väriä. Anna kakkupohjan jäähtyä ja leikkaa se 2-4 keskenään samankokoiseksi palaksi.

Täytä ja päällystä kakku kermavaahdolla ja mansikoilla juuri ennen tarjoilua ettei marenki ehdi pehmetä.

Espressolla maustettu ja mustaherukoilla täytetty britakakku löytyy täältä.

 

Kolmen kerroksen kakku

Korvasienikeitto kofeiinilisällä

Korvasieniä pitää käyttää kun on niiden aika. Korvasienikastike on keväällä pihvin paras kaveri ja korvasienikeitto käy keväiseksi alkuruoaksi. Epätrendikkäästi sienikeitto maustetaan tällä kertaa kahvilla.

Korvasienikeitto kofeiinilisällä

80-100 g esikäsiteltyjä korvasieniä

1 rkl voita

1 rkl oliiviöljyä

1 pieni sipuli

2 rkl vehnäjauhoja

3 dl vettä

1 kanaliemikuutio

0,5 tl timjamia

1 tl juoksevaa hunajaa

2 dl kermaa

0,5 dl juuri keitettyä espressoa

mustapippuria myllystä

Kuivattele esikäsitellyt ja pieneksi leikellyt korvasienet kasarissa koko ajan hämmennellen. Lisää voi sekä öljy ja kuullota siinä pieneksi silpuksi leikattu sipuli. Ripottele kattilaan jauhot ja sekoittele kunnes jauho on saanut hiukan väriä. Lisää vesi sekä kanaliemikuutio ja keitä noin kymmenen minuuttia. Lisää lopuksi timjami, hunaja, kerma sekä espresso ja lämmitä kiehumispisteeseen. Mausta lautasella pippurilla ja ripauksella kuivattua timjamia.

Kädestä pitäen: KORVASIENTEN ESIKÄSITTELY

KORVASIENIÄ

Suomalaiset ilmeisesti hakevat elämäänsä jännitystä valmistamalla ruokaa korvasienistä? Korvasienihän on tappavan myrkyllinen sieni, joka kuitenkin oikein käsiteltynä ja myrkyt poistettuna on todella herkullinen raaka-aine ruoanvalmistukseen, eräänlainen suomalainen ”fugu”. Joissain maissa korvasienten myynti on lailla kielletty. Viime vuosina Ruotsissakin on taidettu ihan vakavissaan keskustella kieltämisestä. Mikäs siinä, kunhan pysyvät omalla tontillaan eivätkä yritä saada aikaan pohjoismaita tai peräti koko EU:n aluetta koskevaa kieltoa.

Kohta koittaa taas se aika kun maasta puskee ihan urakalla ruskeita ryppyisiä sieniä. Yleisesti maailmalla tunnettu sieni on huhtasieni, kolmen tähden herkullinen ruokasieni jonka voi heittää suoraan pannulle. Kuvassa Budapestin kauppahallista ostettuja kuivattuja kartiohuhtasieniä. Näitä ei pidä sekoittaa Suomessa yleisempään, myrkylliseen korvasieneen, jonka sisältämä myrkky, gyromitriini, voi todellakin aiheuttaa jopa kuolemaan johtavia vakavia maksa- ja munuaisvaurioita, jos sieniä ei ole osattu esikäsitellä oikein.

KARTIOHUHTASIENIÄ

Ainoat koskaan maasta löytämäni huhtasienet kasvoivat eräänä keväänä kerrostalomme pihalla, kun puutarhuri oli juuri edellisenä syksynä tuonut kasveille uutta multaa. Korvasieniä olen kyllä löytänyt senkin edestä. Kauan sitten jopa kaivatin mökille korvasienikuopan, joka se tosin osoittautui hiukan epäonniseksi yritykseksi. Olin lukenut jostain, että jos metsänreunaan kaivaa 30-50 cm syvän ja 2 x 2 m kuopan, täyttää sen pohjan ensin vanhoilla sanomalehdillä (selluloosaa sienten ravinnoksi, nääs) ja lapioi lehtien päälle takaisin siltä paikalta kaivetun maan, niin seuraavana kesänä kyseisellä paikalla kasvaa runsain määrin korvasieniä. Tontilla oli muutenkin kaivinkone möyrimässä ja kaivamassa vesijohtoa, joten pyysin kuskilta josko hän saman tien voisi tehdä tällaisen pienen ylimääräisen kaivutyön. Joko olin selittänyt tehtävän puutteellisesti tai herrahenkilö kaivinkoneen ohjaimissa oli ymmärtänyt ohjeeni muuten vaan hiukan väärin tai ainakin väljästi, koskapa kun seuraavan kerran saavuin paikalle, kuoppa oli metrin syvä ja noin 5 x 5 m kanttiinsa. Varaamiani vanhoja Hesareita ei ollut oikein tarpeeksi niin ison kuopan pohjalle ja muutenkin kuopan täyttö ihan vaan käsipelillä lapioiden sai muutaman hikipisaran valumaan, puhumattakaan että työ myös kesti kotvasen aikaa… Eikä siinä lopulta edes kasvanut korvasieniä. Yksi yksinäinen piispanhiippa (sekin seuraavana syksynä), mutta nolla korvasientä eli se siitä korvasieniviljelmästä. Ehkä se olisi onnistunut matalammalla ja pienemmällä kuopalla? Tai sitten ei.

Tunnetusti kukaan ei halua paljastaa parhaita sieni- ja marjapaikkojaan, mutta minä voin sen tehdä. Viime vuosina paras korvasienipaikkani on ollut kauppahallin vihanneskauppias. Kevään projektina on yleensä muutaman korvasienikilon esikäsittely keittämällä ja pakastus. Korvasienet voisi tietysti myös kuivata, mutta siinä on moninkertainen työ, sillä kuivatut korvasienet joutuu liottamisen jälkeen joka tapauksessa keittämään kahteen kertaan ennen kuin niistä voi valmistaa ruokaa. Miksi ei siis tekisi sitä vaivalloisinta hommaa heti pois alta. Työ alkaa liesituulettimen huputuksella.

Korvasienten gyromitriini on vesiliukoinen myrkky ja sieniä keitettäessä ilmoille nouseva vesihöyry sisältää myös melkoisen annoksen gyromitriiniä. Siitä syystä tuuletuksen on oltava erityisen tehokas ja kaiken höyryn mentävä liesituulettimen kautta ulos. (siis huom. ulos, ei takaisin huoneilmaan!) Höyryn hengittäminen aiheuttaa päänsärkyä, huimausta ja pahoinvointia. Korvasieniä ei kannata myöskään hypistellä paljain käsin, tai ainakin sen jälkeen pitää pestä kädet huolella.

Korvasienet keitetään kahteen kertaan, vähintään viisi minuuttia kerrallaan runsaassa vedessä, yksi osa korvasieniä ja kolme osaa vettä. Jotkut keittävät varmuuden vuoksi vielä kolmannenkin kerran. Keittoaika lasketaan siitä kun vesi alkaa kiehua. Sienet huuhdellaan hyvin runsaalla puhtaalla vedellä sekä keittokertojen välillä että myös lopuksi. Korvasienten käsittelyssä käytetty vesi on myrkyllistä ja se on kaadettava pois. 

(Olen kuullut että jossain olisi päästy eroon puutarhaa vaivaavista myyristä kaatamalla korvasienten keitinvedet myyränkoloihin.)

Kun korvasienet on keitetty, huuhdeltu ja valutettu, ne puristellaan mahdollisimman kuiviksi, leikataan halutun kokoisiksi palasiksi ja pakastetaan kerta-annoksina. Meillä tällä tavalla esikäsitellyt korvasienet pakastetaan yleensä vähän vajaa sadan gramman pakkauksiin, josta yhdestä pakastepussillisesta riittää sientä sopivasti (tai, siis, aika reilusti...) kahden hengen keittoon tai kastikkeeseen. Tosin tiedän kyllä jokusen ravintolan, jossa sillä määrällä korvasieniä ruokitaan kaksi tusinaa asiakasta :)

Esikäsiteltyjä ja pilkottuja korvasieniä pakasteesta sulatettuna.