50/50 Bolognese

Se ”hiukan terveellisempi” jauhelihakastike? Bolognese eli ragù alla Bolognese on italialainen jauhelihakastike, mutta se ei ole mikä tahansa jauhelihakastike. Italialaiseen tapaan siinä pitäisi olla jauhelihan lisäksi pancettaa, tomaattia ja punaviiniä, sekä tietysti ”pyhä kolminaisuus” porkkanaa, varsiselleriä ja sipulia, ja ragua tulisi hauduttaa vähintään kaksi tuntia, jona aikana kastikkeen koostumus ja maku saa rauhassa kehittyä. Ja kyllä se muuttuukin melkoisesti siinä ajassa. Kannattaa kokeilla joskus ottaa pari lusikallista ihan vähän aikaa kiehunutta bolognesea talteen ja sitten parin tunnin kuluttua tehdä vertailu valmiiseen kastikkeeseen.

Nykyisin kylläkin bologneseksi on tapana nimetä lähes mikä tahansa kasvis- tai tofu- tai vaikka mätikastike, tai jokin muu etäisesti kastikkeentapainen, jota keitellään suunnilleen vartin verran. Italialaiset, erityisesti bolognalaiset, ovat syystäkin sydänjuuriaan myöten loukkaantuneita sellaisesta italialaisen ruokaperinteen nimistön väärinkäytöstä. Kaiken lisäksi Italiassa se on tagliatelle alla Bolognese, eikä mikään spagetti bolognese jollaiseksi me sivistymättömät ulkomaalaiset olemme sen vääntäneet.

Tämäkin kastike on vähän kiikun-kaakun, saisinko nimittää tätä bologneseksi, sillä puolet jauhelihasta on korvattu kasviksilla ja linsseillä. Mutta ainakin tämä hautui todella maukkaaksi ja muhevaksi sen kaksi tuntia. Pelkäsin jo, että pöydän nirsoimpia nuoria varten osa kastikkeesta pitää ottaa erikseen ja kiehauttaa suomalaisemmaksi ketsupin ja kerman kanssa, mutta ei – heidänkin mielestään tämä oli Tosi Hyvää jauhelihakastiketta, jota jopa santsattiin. (Hyvä, minä!) Eikä edes pasta ollut tagliatellea...

 

 

50/50 Bolognese

(kymmenelle)

 

1 rkl              kuivattua rosmariinia

0,5 dl             oliiviöljyä

170 g             "amerikan pekonia" tai pancettaa

3                    keskikokoista porkkanaa

3                    lehtisellerin vartta

2                    keltasipulia

4                    valkosipulinkynttä

600 g             naudan jauhelihaa

3 rkl               balsamiviinietikkaa

1 dl                punaviiniä

4 rkl              tomaattipyreetä

2 tölkkiä (380g/230g) punaisia linssejä suolaliemessä

3 tölkkiä (400 g) tomaattimurskaa

2 dl                täysmaitoa

suolaa

rouhittua mustapippuria

 

Raasta porkkanat, varsisellerit, sipulit sekä valkosipulinkynnet, sekoita ne yhteen ja soseuta sauvasekoittimella. Näin ne omalta osaltaan sekä antavat makua että saostavat kastiketta. Leikkaa pekoniviipaleet ihan pieniksi paloiksi. Valuta linssit ja mittaa myös kaikki muut ainekset valmiiksi.

 

 

Kuumenna isossa kattilassa oliiviöljy yhdessä rosmariinin kanssa. Lisää pekonit ja paistele niitä sekoitellen kunnes pekonit ovat ruskistuneet ja rasva sulanut. Lisää kasvissose ja paahda sitä pekonien kanssa muutaman minuutin ajan. Lisää jauheliha ja ruskista se. Lisää kuuman seoksen joukkoon balsamiviinietikka sekä punaviini ja keitä sekoitellen kunnes neste on haihtunut. Lisää sitten tomaattipyree ja sekoita se jauhelihan joukkoon. Lisää seuraavaksi valutetut linssit, tomaattimurska sekä 1 tomaattimurskatölkillinen kuumaa vettä, hiukan suolaa ja ropsaus mustapippurirouhetta, sekoita huolella ja jätä ragu hautumaan.

Tämän jälkeen sekoita hiljalleen porisevan ragun joukkoon 0,5 dl maitoa joka 15 minuutin välein ja kun kaikki maito on käytetty, jätä ragu hautumaan vielä toiseksi tunniksi. Sekoita välillä ja jos ragu alkaa kuivua liikaa, lisää pari desilitraa vettä. Lopuksi tarkista vielä suolan ja pippurin määrä ja lisää jos on tarpeen.

Tarjoile pastan tai riisin kanssa. Raikas salaatti ja patonki sopii myös hyvin tähän ruokaan.