Dubai -jäätelö

 

Valmistin elokuussa kermasta ja kondensoidusta maidosta pikaversion Dubai -jäätelöstä testatakseni makuprofiileja. Siitä paljon oppineena tein nyt jäätelökoneella parannellun version, joka ei ole liian makeaa, mutta jonka pistaasin sekä paahdetun kataifin maku vie Lähi-Itään. Tässä jäätelössä maistuu häivähdys vaniljaa sekä tahinia. Tumma kaakaojauhe sekä suklaamurut antavat täyteläisyyttä ja pieni määrä raikasta creme fraichea tasoittaa kermaisuutta.

Osa aineksista (maito, kerma, creme fraiche, suklaarouhe) ovat korvattavissa laktoosittomilla ja gluteenittomilla vastaavilla tuotteilla. Munankeltuaisia ei kuitenkaan voi korvata millään muulla.

Tämä päivitys korvaa elokuisen Dubai-jäätelöreseptin ja tuo edellinen versio on nyt poistettu.

 

 

Dubai -jäätelö

(vanilja-kaakao-tahinijäätelö jossa kataifia, pistaasia ja suklaamuruja)

 

2,5 dl             kuohukermaa

2 dl                täysmaitoa

100 g             creme fraichea 28%

100 g             glukoosisiirappia

1,5 rkl            tahinia

1/8 tl              suolaa

1                    vaniljatanko 

4                    keltuaista

1 dl                sokeria

1 rkl              tummaa kaakaojauhetta (van houten)

0,5 dl             täysmaitoa

1                    liivatelehti (2 g)

1 dl                tummasuklaarouhetta

pistaasitahnaa

paahdettua kataifia (*resepti)

tummasuklaarouhetta

rouhittuja suolapaahdettuja pistaaseja

 

Kuumenna kattilassa kerma, maito, creme fraiche, glukoosisiirappi, tahini, suola sekä halkaistu vaniljatanko, mutta älä päästä kiehumaan. Sekoita huolella niin että myös glukoosisiirappi liukenee kokonaan.

Mittaa pieneen kulhoon keltuaiset, sokeri sekä kaakaojauhe ja vatkaa ne keskenään paksuksi vaahdoksi.

Lisää 1-2 desilitraa kuumaa nesteseosta ja vatkaa hyvin. Kaada keltuaisseos kattilaan ja sekoita huolella. Kuumenna seosta hiljalleen koko ajan hämmentäen kunnes sen lämpötila nousee noin 75 asteeseen, minkä jälkeen ota kattila pois lämmöltä ja vatkaa vielä hetki, jotta neste hiukan jäähtyisi. Kaada seos sopivan kokoiseen kannuun ja riittävästi jäähtyneenä siirrä jääkaappiin. Kun seos on jäähtynyt jääkaappikylmäksi, poimi vaniljatanko pois. Liota liivatelehteä kylmässä vedessä muutama minuutti kunnes se pehmenee. Kuumenna 0,5 dl täysmaitoa mikrossa kiehumispisteeseen ja sekoita liivatelehti maidon joukkoon.

Kaada maito-liivateseos jäätelömassan joukkoon voimakkaasti sekoittaen. Liivatteen lisääminen jäätelömassan joukkoon estää valmiin jäätelön sulamisen liian nopeasti. Nyt massan voi kaataa jäätelökoneeseen ja kirnuta siitä jäätelöä koneen ohjeen mukaan. Lisää 1 dl tummasuklaarouhetta jäätelömassan joukkoon kirnuamisen loppuvaiheessa. Eri jäätelökoneet toimivat hiukan eri tavoin, joten tarkista omastasi ohjeet ja tee sen mukaan.

Kun jäätelö on valmista, siirrä se pakastuksenkestävään rasiaan kerroksittain pistaasitahnan, paahdetun kataifin, suklaarouheen sekä suolapaahdettujen pistaasimurujen kanssa.

Anna pakastua ainakin 4-5 tunnin ajan ennen tarjoilua. 

Varaa myös tarjoilua varten paahdettua kataifia, suklaarouhetta sekä suolapaahdettua pistaasimurua viimeistelemään jäätelöannokset.

kataifi + pistaasitahna = Dubai

 

Viimeisen vuoden aikana ”Dubai”-suklaa ja -jälkiruoat ovat nousseet makeiden herkkujen suosion kärkeen. Kataifi ja pistaasitahna ovat ”Dubai”n tärkeimmät valmistusaineet ja ilman niitä kahta sinulla ei ole Dubai- yhtään mitään.

No mitä se kataifi sitten oikein on? Yleisimmin kuultu selitys ”revitystä filotaikinasta” kuvaa todella huonosti kataifin ulkonäköä. Kataifi on pursotettavasta vehnätaikinasta valmistettua ohuenohutta nuudelia, eräänlaista vermiselli-pastaa. Sellaisenaan kataifi on vielä hyvin mitätöntä ja varsinaisen intensiivisen makunsa se saakin vasta paahdettaessa sitä öljyssä tai voissa. Ennen kuin tätä keksittiin laittaa suklaan täytteeksi, helposti rapeutuvaa kataifia on käytetty erilaisiin suolaisiin ja makeisiin ruokiin. Googlettamalla löytyy useita reseptejä. Resepteissä kataifi ja knafeh eivät ole sama asia, vaan makea knafeh-jälkiruoka valmistetaan kataifista.

Dubai-jotain olisikin kiva tehdä, mutta kun kataifia on niin vaikea löytää mistään kaupasta Suomessa? Ei hätää. Kataifi on todella helppo valmistaa itse ja jokaisen kotikeittiössä on tämän valmistukseen tarvittavat ainekset ja tarvikkeet. 

 

 

 

Kataifi

 

100 g             vehnäjauhoa

60 g               maissitärkkelystä (Maizena)

hiukan           suolaa

200 g             vettä

3 rkl              neutraalia ruokaöljyä (auringonkukkaöljy)

 

 

Sekoita ainekset tasaiseksi, painele siivilän läpi toiseen astiaan ja siirrä sitten pursotuspussiin.

 

Kuumenna pinnoitettu paistinpannu keskilämmölle, leikkaa pursotuspussiin mahdollisimman pieni reikä (vaikein asia onkin osata leikata pussiin tarpeeksi pieni reikä) ja pursota kuivalle pannulle langanohutta taikinaspiraalia.

 

Siksakkia pursotettaessa ongelma on se, että siihen yleensä muodostuu ikävän paksuja möykkyjä, jotka pilaavat lopputuloksen. Kataifin tulisi olla kauttaaltaan mahdollisimman ohutta.

 

Hetken kuluttua taikina alkaa nousta ylös pannun pohjasta ja kihartua. 

 

Kerää valmis kataifi silikonilastalla kostean keittiöpyyhkeen sisään ja jatka pursottamista ja paistamista niin kauan kuin taikinaa riittää.

 

Jos kataifia haluaa käyttää katkarapujen käärimiseen tai italialaisen cannoli-keksirullan tapaan, taikina saa jäädä tällaiseksi hiukan kosteaksi, jotta se olisi sopivan notkeaa. Tarvittaessa kosteutta voi vielä lisätä vedellä suihkepullosta. Tässä vaiheessa kataifin voi myös pakastaa vastaisen varalle.

 

”Dubai-mihin vain” sen sijaan tarvitaan rapeaa kataifia, joten siirrä se laakealle lautaselle ja lautanen uuniin 65 asteeseen noin tunniksi tai pariksi kunnes kataifi on täysin kuivunut. Kun kataifi on rapeaa, murustele se käsin pieniksi pätkiksi. 

 

Sulata paistinpannulla voita ja anna sen hiukan ruskistua. Lisää iso kourallinen kataifimuruja, ja ruskista ne paahteisiksi. Varo polttamasta niitä. 

 

Kaada ruskistuneet kataifimurut talouspaperille valumaan ja kuivaa ne hyvin. Pyyhi pannu kuivalla talouspaperilla puhtaaksi ja tee sama uudelleen. Toista niin kauan kuin kataifia riittää.

 

Kataifin voi valmistaa myös gluteenittomista jauhoista, mutta silloin maissitärkkelys jätetään pois reseptistä ja vedenkin kanssa joutuu vähän säätämään viskositeettia kunnes taikina on riittävän ohutta.

 

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 

 

Ja sitten Dubai- mihin vain tarvitaan sitä pistaasitahnaa. Kaupoista on saatavana erilaisia versioita, enemmän ja vähemmän pistaasisena, enemmän tai vähemmän vihreänä. Mutta myös pistaasitahnan voi valmistaa itse, jos harrastamisen intoa riittää. Siihen tarvitaan kuorittuja, paahtamattomia ja suolaamattomia pistaaseja. Tarkkoja mittoja ei ole tarpeen antaa, mutta minä käytin tähän parisataa grammaa pistaasinsydämiä. Kun halutaan tehdä kauniin vihreää pistaasitahnaa, pistaaseista täytyy ensin hieroa pois niitä ympäröivä ohut violetinruskea kuori. Tämä on hiukan hidasta puuhaa, mutta lopputulos palkitsee.

 

 

Pistaasitahna

 

pistaasinsydämiä (paahtamattomia ja suolaamattomia)

jäitä

pari puhdasta keittiöpyyhettä

(vettä tai neutraalia ruokaöljyä)

 

 

Kuumenna kattilassa vettä kiehuvaksi. Valmista jäävesikylpy yhteen kulhoon. Mittaa pistaasit isoon siivilään. Kun vesi kiehuu, lisää pistaasit ja ryöppää niitä noin 45 sekuntia. Nosta ne siivilän avulla heti pois ja siirrä jäävesikulhoon jäähtymään.

 

 

Siirrä jäähtyneet pistaasit jäävedestä puhtaalle keittiöpyyhkeelle ja ala hieroa kuorta irti toisen pyyhkeen avulla. Tässä joutuu osin käyttämään myös omia kynsiä, jos kuori ei heti tahdo kokonaan irrota. 

 

 

Kun pistaasit ovat täysin kuorettomia, siirrä ne kutterin kulhoon hienontumaan terien pyörityksessä. 

 

Pistaasinsydämistä muruiksi ja siitä edelleen hienommaksi tahnaksi ei kestä montaa minuuttia. Mitä kauemmin kutteri pyörii, sitä hienompijakoista tahnaa näistä syntyy. Välillä tahnaa täytyy notkistaa tilkalla vettä tai neutraalia ruokaöljyä.

Kauniin vihreää pistaasitahnaa voi edelleen maustaa, makeuttaa, lisätä hiukan suolaa tms. Minä lisäsin hiukan glukoosisiirappia ja hyppysellisen merisuolaa.