Kun valmistaa ruokaa isommalle vierasmäärälle, täytyy aina ottaa huomioon paitsi keittiön koko ja resurssit, myös se, että kaikkien on kuitenkin saatava ruokansa samaan aikaan. Jos pöydässä on 12-14 ruokailijaa, silloin ei lähdetä paistamaan yksittäisiä pihvejä, vaan pitää keksiä jotain muuta.
Suomessa on nykyisin enää muutama pientila, jossa kasvatetaan kaneja ruoaksi, ja nekin useimmiten myyvät sen vähän tuotantonsa ravintoloille. Viime syksynä löysin sattumalta Patakani Oy:n (ei kaupallinen mainos), joka toimittaa kaninlihaa myös jälleenmyyntiin ja REKO-piiriin. Siinä oli vastaus kysymykseen, mitä tarjoilisin pikkujouluvieraillemme pääruoaksi.
Tilasin Patakanista kuusi kania, jotka tuoreena paloittelin. Selykset pakastin, kaikki koivet päätyivät uuniin confitoitavaksi ja paloittelun roippeista keitin maukkaan lihakaniliemen. Tätä tämä harrastaminen on. Takakoivet tarjoilin aterian pääruokana ja etukoivista tein nyt myöhemmin kanirilletteä.
Confit-kypsennys on perinteinen ranskalainen menetelmä, jossa ruoka kypsennetään hitaasti alhaisessa lämpötilassa rasvassa tai öljyssä. Tämä tekee raaka-aineista erittäin mureita ja estää kuivumisen. Öljy ei varsinaisesti imeydy raaka-aineeseen, vaan kypsentää sen hellästi. Näin voi valmistaa lihaa, kalaa, kasviksia tai hedelmiä. Klassisin esimerkki on omassa rasvassaan kypsennetty ankankoipi.
Ohje on neljälle kanin takakoivelle. Työkuvissa on 12 kaninkoipea, joten niihin resepti on kerrottu kolmella.
Confitoidut kaninkoivet
Taputtele kaninkoivet kuiviksi ja mausta molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla. Ruskista koivet pannulla oliiviöljyssä.
Mittaa puolet yrteistä ja mausteista uunivuoan pohjalle ja asettele kaninkoivet niiden päälle. Lusikoi ankanrasva vuokaan ankankoiville ja lisää loput mausteet. Kuumenna oliiviöljy vähän yli 100 asteeseen ja kaada vuokaan niin että kaikki kaninkoivet ovat ankanrasvan ja öljyn peitossa.
Laita vuoka uuniin 150 asteeseen tunniksi, minkä jälkeen säädä lämpö 125 asteeseen ja anna kypsyä vielä 2 tuntia. Kun takakoivet ovat valmiit, nosta ne varovasti pois vuoasta. Siivilöi rasvasta pois kaikki mausteet ja tölkitä se vastaisen varalle.
Jäähtyessään rasva nousee pinnalle ja tölkin pohjalle jää hyvin maustettua hyytelöä. Tätä voi käyttää uudelleen kanin etukoipien confitointiin ja kaikkeen muuhunkin paistamiseen. Säilytä rasva jääkaapissa.
Rakuunaöljy
Revi rakuunan lehdet tehosekoittimen kannuun ja lisää oliiviöljy. Anna tehosekoittimen käydä niin kauan, että seoksen lämpötila nousee yli 80 asteen (pastörointi). Lopuksi siivilöi öljy caritaliinan läpi niin että siihen ei tule mukaan sakkaa.
Kanirillette
Perkaa lihat confitoiduista koivista ja hienonna ne kutterin kulhossa ihan pieneksi muruksi. Lisää ankanrasvaa sen verran, että irtomurut hiukan kiinteytyvät ja seoksesta tulee veitsellä levitettävää. Mausta tilkkasella rakuunaöljyä ja ripauksella suolaa ja sekoita huolella.
Siirrä valmis rillette keraamiseen tai lasiastiaan ja valuta pinnalle ohut kerros sulaa ankanrasvaa säilyvyyden parantamiseksi. Paras tapa käyttää rilletteä on levittää sitä leivän päälle.
