Karitsanpotkaa, caponataa ja aiolia, täydellinen pääsiäisruoka

Suomessa taitaa vieläkin olla niitä, jotka eivät suostu syömään lampaanlihaa, koska ”se maistuu villalta”. Lainausmerkeissä oleva tokaisu todistaa, että nämä henkilöt eivät todennäköisesti ole syöneet lammasta 70-luvun jälkeen, ja jos syntymävuosi on sitä myöhäisempi, eivät ole syöneet lammasta koskaan. Lampaanlihassa on oma, hieno makunsa, mutta tänä päivänä lammas/karitsa ei todellakaan maistu ”villasukalta”.

MTK:n mukaan lampaan osuus kaikesta myydystä lihasta Suomessa on noin yksi prosentti. Vuonna 2016 Suomessa syötiin lampaanlihaa yhteensä 3,7 miljoonaa kiloa luullisena lihana laskien. Se on vähän alle 700 grammaa henkilöä kohti. Parantamisen varaa on siis paljon. Suurin osa Suomessa syötävästä lampaan/karitsanlihasta tulee Uudesta-Seelannista. Siellä kaukaisilla saarilla jokaista uusi-seelantilaista kohden on kuulemma yhdeksän lammasta, joille riittää nautittavaksi tuoretta ruohoa ympäri vuoden. Tuoreravinnon vuoksi lampaille ei tarvitse syöttää lisäravinteita eikä hormoneja, mistä syystä uusi-seelantilainen lampaanliha onkin maailmankuulua - ja myös Suomessa sitä saa yleensä tuoreena ympäri vuoden.

Kotikokille kaikkein helpoin lampaan/karitsan ruhonosa on takapotka. Sen kun kypsentää sopivilla mausteilla niin kypsäksi, että liha irtoaa luusta vaivatta, tiedossa on takuuherkullinen ateria tarvitsematta miettiä, onko kypsennysaika varmasti minuutilleen oikea ja lihan väri sopivan roosa. Potkan kun kuuluu olla reilusti ylikypsää, jolloin se on maukkaimmillaan ja mehevimmillään. Tällä reseptillä karitsanpotkan valmistus onnistuu takuuvarmasti. Yleensä yhden potkan lasketaan riittävän yhdelle nälkäisemmällekin ruokailijalle.

Karitsanpotkan kanssa tarjoamme caponataa, joka on mehevä kasvispaistos. Ylikypsä karitsanpotka ja muheva caponata eivät tarvitse lisäkseen minkäänlaista kastiketta, ei perunaa, ei riisiä eikä salaattia, ainoastaan valkosipulimajoneesin eli aiolin, joka yhdistää lautasella olevat maut. Aterian jälkeen voikin siirtyä sohvalle vatsansa viereen ruokalevolle. Reseptistä riittää neljälle.

Yleisön pyynnöstä siis paras lammasresepti (uusinta vuodelta 2013) ja sille höysteet.

Ja se viinisuositus. Tälle aterialle mielestämme paras valinta on chileläinen punaviini

MAYU Carménère Reserve ”Appassionata”, 2015, Chile, 13,99/0,75 l, Alko n:o 401557

Mehevät karitsanpotkat tummassa olutkylvyssä

4 karitsan takapotkaa (mieluiten tuoretta)

korkealaitainen uunivuoka johon kaikki potkat mahtuvat vierekkäin pystyasentoon

suolaa ja valkopippuria myllystä

5 oksaa tuoretta timjamia

2 oksaa tuoretta rosmariinia

voita ja oliiviöljyä

2 porkkanaa

2 isoa salottisipulia

3 solo valkosipulia

2 laakerinlehteä

10 kokonaista mustapippuria

tummaa olutta niin paljon (3-4 tölkkiä) että potkat uivat kaulaa myöten liemessä

(Sulata pakastetut potkat hitaasti jääkaapissa. Hiero pintaan suolaa ja valkopippuria anna maustua jääkaapissa useita tunteja.)

Ruskista maustettuihin potkiin paistinpannulla pinta voin ja oliiviöljyn seoksessa. Laita uunivuoan pohjalle timjami ja rosmariini sekä niiden päälle ruskistetut potkat. Freesaa paloiteltuja kasviksia samalla paistinpannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa ja lado ne vuokaan potkien väliin yhdessä laakerinlehtien sekä mustapippureiden kanssa. Kaada pannulle olut ja anna kiehahtaa.

Kaada kiehuva olut uunivuokaan potkien ja kasvisten päälle ja laita hautumaan uuniin 120 asteeseen kahdeksan tunnin ajaksi (100 astetta 10-12 tuntia, 150 astetta 5-6 tuntia). Jos padassa ei ole kantta, nestetilanteen voi välillä tarkistaa ja lisätä nestettä jos on tarpeen. Valmiista potkista liha irtoaa luista miltei itsekseen. Anna potkien kypsyä mieluummin tunnin liian kauan kuin tunnin liian vähän.

(Liemi kannattaa siivilöidä ja säästää. Jääkaapissa jäähtyneen liemen pinnalta kerätään rasva pois, minkä jälkeen liemen voi vaikka keittää kokoon ja pakastaa vastaisen varalle. Joka tapauksessa siitä saa aivan mahtavan kastikkeen jollekin toiselle lammasaterialle.)

Caponata joka on karitsanpotkan paras kaveri

voita ja ruokaöljyä

1 kesäkurpitsa

2 munakoisoa

2 salottisipulia

1 solo valkosipuli

2 varsisellerin vartta

250 g miniluumutomaatteja

1 rkl kapriksia

12 vihreää oliivia

1 dl vettä

1 rkl tomaattipyreetä

2 rkl valkoviinietikkaa

2 tl sokeria

suolaa ja mustapippuria myllystä

kourallinen hienonnettua lehtipersiljaa

Kuutioi kesäkurpitsa sekä munakoisot (eri astioihin) ja suolaa ne kevyesti. Hienonna sipuli, valkosipuli sekä sellerinvarret. Halkaise tomaatit sekä oliivit ja laita ne isoon kattilaan yhdessä kapristen, veden sekä tomaattipyreen kanssa.

Huuhtele kesäkurpitsakuutiot, taputtele ne kuiviksi ja paista niitä pannulla voin ja öljyn seoksessa. Kun palaset ovat pinnalta ruskistuneet ja sisältä hiukan pehminneet, kaada ne kattilaan tomaattien sekaan. Huuhtele munakoisokuutiot, kuivaa ne ja paista samoin kuin kesäkurpitsapalat. Kaada kypsät munakoisopalat kattilaan. Kuullota sitten sipulit, valkosipulit sekä sellerinpalat voi-öljyseoksessa ja kaada pehmeät kasvikset kattilaan.

Sekoita kattilassa olevat kasvikset ja hauduta paistosta viitisen minuuttia välillä sekoitellen. Lisää valkoviinietikka sekä sokeri ja keitä pari minuuttia. Mausta lopuksi suolalla sekä mustapippurilla ja viimeistele hienonnetulla lehtipersiljalla.

Helppo valkosipulimajoneesi eli aioli

2 solo valkosipulia

250 g majoneesia (Hellmann tai omatekoinen, resepti täällä)

Kuori yksi valkosipuli, leikkaa se 4-6 osaan ja paahda pannulla pienessä öljytilkassa kunnes se saa hiukan väriä ja pehmenee. Hienonna paahdettu valkosipuli tahnaksi. Kuori toinen valkosipuli ja hienonna se raakana tahnaksi. Sekoita hienonnetut valkosipulit majoneesin joukkoon ja anna aiolin maustua muutaman tunnin ennen käyttöä.

Lautasella aiolin voi koristella hienoksi leikatulla punasipulilla ja lehtipersiljalla.

Havaijilais-helsinkiläiset ananassämpylät

Aika ajoin Suomessa kinataan siitä, sopiiko ananas pizzaan. Entä sopiiko se leipätaikinaan? Mikäli havaijilaisia on uskominen, niin kyllä sopii. Leivän nimi on Hawaiian sweet bun.

Olen leiponut näitä sämpylöitä pari kertaa aiemminkin, mutta jotenkin ananaksen ja sokerin suuri määrä ovat tuntuneet hyökkäävän ylle. Siispä päätin ”kotouttaa” reseptiä paremmin suomalaiseen makuun kuitenkaan karsimatta liikaa alkuperäisen taikinan erityispiirteitä. Näitä pullasämpylöitä voisi kuvailla vaikkapa näin: lopputuloksessa reseptin monikulttuurisuus konkretisoitui positiivisesti ja tällä ohjeella leivotut sämpylät sopivat niin aamiaispöytään, välipalaksi kuin hampurilaissämpylöiksikin.

Havaijilais-helsinkiläiset ananassämpylät

1 dl maitoa

2 tl kuivahiivaa

1,5 dl ananasmehua

0,75 dl rypsiöljyä

0,5 dl ruskeaa ruokokidesokeria

2 munaa (koko L)

8 + 1 dl vehnäjauhoa

1 tl suolaa

voiteluun 1 kananmuna

Lämmitä maito hiukan kädenlämpöistä kuumemmaksi (noin 42˚C), kaada se yleiskoneen kulhoon ja lisää hiiva. Sekoita ja anna hiivan heräillä noin 10 minuuttia. Lisää sitten ananasmehu, rypsiöljy, ruokokidesokeri sekä 4 dl vehnäjauhoa. Vaivaa taikinaa sen verran että ainekset ovat sekaisin. Lisää kevyesti vatkatut kananmunat sekä toiset 4 dl vehnäjauhoa, käynnistä kone ja anna sen vaivata taikinaa 8 minuuttia. Lisää sitten 1 dl jauhoa sekä suola ja jatka taikinan alustamista vielä 2-4 minuuttia.

Nostata taikinaa lämpimässä, vedottomassa paikassa kunnes taikinan tilavuus on kaksinkertaistunut. Kaada taikina sitten jauhotetulle leivintasolle, alusta sitä hetki ja leikkaa taikina 12:een yhtä suureen osaan. Jos haluaa olla oikein tarkka, voi punnita taikinan ja jakaa painon 12:lla. Näin laskettuna minun sämpyläni painoivat 85 grammaa kappale. Pyörittele taikinasta pyöreitä sämpylöitä sopivan kokoiseen, leivinpaperilla vuorattuun tai voilla voideltuun vuokaan. Tässä ”sopivan kokoinen” tarkoitti Hackmannin 23 x 28 cm Tools -vuokaa. Jätä sentin verran kohoamisvaraa sämpylöiden väliin. Peitä vuoka leivinliinalla ja anna sämpylöiden kohota vielä 40-50 minuuttia.

Vatkaa kananmuna ja voitele sillä sämpylät. Kypsennä uunin alakolmanneksella 175 asteessa noin 20-25 minuuttia. Kaikki uunit paistavat hiukan eri tavalla, joten tarkkaile lopputulosta. Jäähdytä sämpylät ritilällä. Nämä ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä kun maku on ehtinyt tasaantua.

Hampparin välissä broileria, ananasta, punasipulia,juustoa ja muuta hyvää.

Fenkoli-katkarapurisotto

Kaupan kasvishyllyssä oli erikoisen näköisiä kaalinsukuisia vihreitä. Pakkauksessa luki bellaverde & fiorina. Ensimmäiseksi kotimaiseksi kieleksi niiden nimiksi on väännetty varsiparsakaali ja varsikukkakaali. Mahtaisikohan joku markkinahenkisempi osata nimetä ne vähän houkuttelevammin? Joka tapauksessa niiden inspiroimana koriin sujahti myös fenkoli sekä katkarapuja, joista syntyi päivälliseksi loistava fenkoli-katkarapurisotto. Katkaravut saivat ihan uuden ulottuvuuden kun maustoin ne liekittämällä pernodilla. Mmmmm...

Fenkoli-katkarapurisotto

1                    fenkoli (n. 200 g)

1                    pieni keltasipuli

1                    valkosipulinkynsi

3 rkl               voita

2 rkl               oliiviöljyä

1,5 dl             risottoriisiä

1 dl                valkoviiniä

n.7 dl             kasvislientä

mustapippuria myllystä

1                    kevätsipuli

(suolaa jos tarvitsee)

200 g             kuorittuja katkarapuja suolaliemessä

1                    valkosipulinkynsi hienonnettuna

5 cl                Pernodia

                      oliiviöljyä

bellaverdeä ja fiorinaa

Viipaloi fenkoli mandoliinilla mahdollisimman ohuiksi (1-2 mm) viipaleiksi. Leikkaa sipuli ja valkosipulinkynsi oikein pieniksi kuutioiksi. Kuumenna voi ja öljy kattilassa, lisää sipulit sekä valkosipulit ja kuullota niitä pari minuuttia. Laita fenkoliviipaleet  pannulle ja jatka kuullottamista viitisen minuuttia. Lisää riisi ja sekoittele niitä kasvisten joukossa toiset viisi minuuttia. Pannu ei saa olla liian kuuma: sipuli ei saa ruskistua eikä riisi palaa. Lisää valkoviini ja hämmentele seosta kunnes neste on lähes haihtunut. Lisää vajaa puolet kasvisliemestä ja odota että neste imeytyy riisiin. Lisää loppu kasvisliemi erissä ja anna risoton hautua lähes kypsäksi. Lisää viimeksi kevätsipuli ja parmesaaniraaste ja sekoittele kunnes juusto on sulanut. Mausta mustapippurilla.

Kun risotto alkaa olla valmista lorauta tilkka oliiviöljyä toiselle pannulle ja kuullota siinä hetki valkosipulia. Puristele katkaravuista liika neste pois ja kuumenna - älä paista - ne pannulla. Nosta pannun lämpö nopeasti, kaada Pernod pannulle ja liekitä pyrstöt. Liesituuletin tulee ottaa pois päältä ja muutenkaan pannu ei saa olla sen alla liekitettäessä ettei syty rasvapaloa. Siirrä odottamaan tarjoilua.

Ostin siis pakkauksen, jossa oli bellaverdeä ja fiorinaa eli varsiparsakaalia ja varsikukkakaalia. Ryöppäsin niitä suolalla maustetussa vedessä noin 4 minuutin ajan, valutin ja laitoin tarjolle risoton viereen. Katkaravut nosteltiin risoton päälle lautaselle.

Fudgekarkkeja pikku pääsiäisnoidille

Ensi sunnuntaina pikku pääsiäisnoidat lentelevät virpomassa ja heille pitää varata jotain hyvää palkkioksi. Kaupan suklaamunat ovat tietysti varma lahjus, mutta voisiko ajatella että palmusunnuntain trullit vaihteeksi saisivatkin koriinsa pikku suklaamunilla koristeltuja fudgeja. Yksittäiset karkit voi vaikka pakata  läpinäkyvään sellofaanikääreeseen.

Kuten kuvasta näkyy, kyseessä ei ole mikään kaloriton tai muu tonton-terveystuote.

Pääsiäisen makein fudge

1 tölkki kondensoitua maitoa

300 g sokeria

1/5 tl ( 1 g) suolaa

75 g glukoosia

180 g voita

1 tl piparminttuaromia

300 g valkosuklaata

350-400 g pienenpieniä suklaamunia

50 g strösseliä + 2 rkl viimeistelyyn

Mittaa paksupohjaiseen kattilaan kondensoitu maito, sokeri, suola, glukoosi, piparminttuaromi sekä voi. Rouhi valkosuklaa ja laita se kulhoon odottamaan. Ota esiin noin 20 x 30 cm vuoka ja vuoraa se leivinpaperilla. Erottele minikokoisista suklaamunista 50-60 kpl fudgen viimeistelyyn ja loput sekoitetaan karamellimassan joukkoon.

Kuumenna maito-sokeriseosta liedellä kunnes sokeri on täysin sulanut joukkoon eikä sekoitettaessa enää kuulu rahisevaa ääntä. Sekoita massaa huolella koko ajan ettei se pala kattilan pohjaan! Kun sokeri on sulanut, vähennä lämpöä ja jatka sekoittamista vielä  5-10 minuutin ajan kunnes fudgemassa tuntuu sakenevan. Ota sitten kattila pois lämmöltä, lisää valkosuklaarouhe ja sekoita kunnes suklaa on täysin sulanut. Lisää sitten 50 g strösseliä ja suklaamunat. Sekoita huolella ja kaada massa vuokaan. Tasoita pinta ja viimeistele ripottelemalla ensin pari ruokalusikallista strösseliä ja sen jälkeen painelemalla pieniä suklaamunia massaan. Laita vuoka jääkaappiin muutamaksi tunniksi, minkä jälkeen voit leikata jähmettyneen fudgen paloiksi.