Tomatillo salsa verde on meksikolainen vihreä salsa

Vihreitä kastikkeita on monenlaisia, eri maista erilaisin maustein. Useimmat salsa verde –reseptit ovat mietoja italialaisia tuoreyrttikastikkeita, kun taas tämä kirpeähkö meksikolainen versio valmistetaan tomatilloista, chileistä, korianterista, sipuleista ja limettimehusta.

Tomatillo ei ole tomaatti. Se on kyllä koisokasvi ja läheistä sukua ananaskirsikalle. Koisokasvien heimoon kuuluu yli sata sukua, joista useimmat ovat kotoisin Etelä-Amerikasta. Tomatillon physalis-suvun kaukaisia sukulaisia, eräänlaisia ”pikkupikkupikkuserkkuja”, ovat nuo tunnetummat koisokasvit, solanum-suvun tomaatti, peruna ja munakoiso. Tomatilloa ei syödä sellaisenaan, vaan se valmistetaan aina ruoaksi. Kypsentäminen voi tapahtua keittämällä tai paahtamalla. Paahtaminen antaa monipuolisemman makuprofiilin.

 

Meksikolaisen salsa verden ongelmana on vain tomatillon harvinaisuus tässä maailmankolkassa. Olen nähnyt niitä suomalaisessa ruokakaupassa tasan yhden kerran joskus kauan, kauan sitten entisessä, aidossa Stockan herkussa. Onneksi eräänä päivänä osuin taas Dos Tecolotes’in, Helsingissä sijaitsevan meksikolaisen etnisen kaupan (ei ole maksettu mainos) sivuille ja hupsista, sieltä pomppasi esille kuva tuoreista tomatilloista. Sehän ei voinut tarkoittaa muuta kuin sitä, että viikonloppuna herkutellaan carnitas-tacoilla, joihin oleellisena osana kuuluu juuri tomatillo salsa verde.  Tämä aito meksikolainen resepti on vain odottanut oikeita raaka-aineita. Ja kun niitä tomatilloja nyt oli, tein varmuuden vuoksi vähän isomman satsin, josta sai laitetuksi vähän pakkaseenkin vastaisen varalle.

 

 

Tomatillo salsa verde

 

600 – 700 g   tomatilloja

3                    valkosipulin kynttä

1                    pieni keltasipuli

3                    jalapeño chiliä

1                    serrano chili

1,5 dl             hienonnettua korianteria (lehdet ja varret)

1 rkl               tuoretta limettimehua

0,5 – 1 tl        suolaa

 

Irrota tomatillojen paperimaiset suojuslehdet ja huuhtele hedelmät huolella. Kypsennä tomatillot joko keittämällä tai paahtamalla ne uunissa.

Keittämistä varten laita tomatillot kattilaan ja kaada päälle riittävästi vettä peittämään ne. Kun tomatillot ovat kiehuneet 5 minuuttia, ne voi nostaa pois vedestä valumaan.

Uunipaahto antaa paremman makuprofiilin. Laita uuni lämpiämään suuritehoisimmalle grilliteholle. Levitä uunipellille alumiinifolio, leikkaa tomatillot halki ja asettele ne foliolle leikkauspuoli alaspäin. Tähän voi laittaa myös valkosipulinkynnet paahtumaan. Aseta uunipelti 10-15 cm etäisyydelle grillivastuksista ja paahda 5-10 minuuttia kunnes tomatillojen pintaan on muodostunut voimakkaasti paahtuneita kohtia.

 

Halkaise chilit ja poista siemenet. (Siemenet voi jättää, jos haluaa salsaan voimakkaamman chilin maun.) Leikkaa sipuli ja chilit hiukan pienemmiksi paloiksi. Mittaa kaikki ainekset tehosekoittimen kannuun ja pyöräytä ne maustekastikkeeksi. Tomatillo salsa verde voi olla tällainen melko sileä tai sen voi jättää vähän karkeammaksi – ihan mistä itse tykkää. Lihaisan tacon täytteenä tämä sileä versio toimi oikein hyvin.

 

Koskapa tomatillo luontaisesti sisältää runsaasti pektiiniä, salsa verde tuppaa hyytelöitymään jäähdyttyään, mutta sekoittaminen saa sen taas juoksevampaan muotoon. Jos tomatillo salsa verdeä jää, se sopii hyvin myös tacolastujen dippikastikkeeksi.

 

Aloo chaat, tikka masala ja mangolassi - koko menu intialaisin maustein

Tikka masala ja butter chicken ovat Suomen suosituimpia kotiin toimitettuja ruoka-annoksia heti juustohampurilaisen ja pizzan jälkeen. Mutta mitä jos joskus tekisikin itse vaikka isommallekin porukalle kokonaisen intialaismakujen ilotulituksen.

Alkuruokana paahdettuja perunoita Aloo Chaat. Vaikka resepti vaikuttaa pitkältä, valmistus on todella helppoa.

Pääruoaksi useimpien rakastama kanaruoka Tikka Masala, jonka senkään valmistus ei vaadi erityisiä keittiömestarin taitoja. Hiukan kärsivällisyyttä, ehkä, sillä kananpaloja marinoidaan ensin yön yli ennen kuin pääsee varsinaiseen kypsentämiseen asti. Mutta hyvää kannattaa odottaa.

Itseoikeutettu intialainen jälkiruoka on helppoakin helpompi mangolassi.

Aloo chaat on intialainen perunasta valmistettu katuruoka, joka on tapana syödä cocktailtikulla palmunlehtilautaselta. Rapeiksi paahdetut perunat on maustettu paikallisilla maustesekoituksilla ja chutneylla. Suomesta on hiukan vaikea löytää valmiina oikeita maustesekoituksia, mutta ne on helppo valmistaa itsekin. Useimmat aloo chaat’in mausteet kuuluvat ihan tavallisen supermarketin valikoimiin. Jos jokin ainesosa tuntuu kuitenkin ihan mahdottomalta löytää, täytyy hiukan oikaista ja todeta että ”tämä on suomalainen versio alkuperäisestä”. Tässähän joka tapauksessa ruoka muutenkin valmistetaan air fryerissa. Siinä valmistuu kerralla aina kahden hengen annos. Ennen kuin ryhtyy valmistamaan perunoita, täytyy aloittaa chaat masala –maustesekoituksesta ja siitä edetä reseptin mukaisesti eteenpäin.

 

Aloo chaat air fryerissa

 

chaat masala mausteseos

1 rkl              mustapippureita

2 rkl              jeeransiemeniä

1 rkl              kuivattua minttua

1 rkl              vihreä mango jauhetta

1 tl                chilijauhetta

1 tl                garam masalaa

1 tl                hienoa merisuolaa

0,5 tl             jauhettua inkivääriä

0,5 tl             Kala namak suolaa

vihreä minttuchutney

1 ruukku       korianteria (vain lehdet)

1 rkl              tuoretta minttua (vain lehdet)

1                    valkosipulinkynsi

puolikas        pieni vihreä chili

1 tl                raastettua tuoretta inkivääriä

0,5 tl             chaat masala mausteseosta

0,5 tl             sitruunamehua

2 rkl              vettä

tamarindi-taatelichutney

3 rkl              tamarinditahnaa (spice up)

3                    taatelia

aloo chaat perunat

jauhoisia perunoita

ruokaöljyä

hienoa merisuolaa

kuivattua minttua

tuoretta korianteria

granaattiomenan siemeniä

raastettua tuoretta inkivääriä

maustamatonta jogurttia

 

Mausteseosta varten paahda paistinpannulla mustapippureita ja jeeransiemeniä sen verran, että ne alkavat tuoksua mutta eivät ehdi palaa. Kaada mausteet pois pannulta ja anna jäähtyä. Mittaa kaikki mausteet maustemyllyyn ja pyöräytä ne tasaiseksi jauheeksi.

Valmista sitten minttuchutney. Mittaa kaikki ainekset kutterin kannuun ja aja ne tasaiseksi seokseksi. Tamarindi-taatelichutneytä varten poista taateleista kivet ja soseuta ne yhdessä tamarinditahnan kanssa.

Kuori perunat ja leikkaa ne noin 1,5-2 cm kuutioiksi. Liota perunakuutioita kylmässä vedessä 10 minuuttia, vaihda vesi ja liota vielä toiset 10 minuuttia. Valuta perunat ja kuivaa ne huolella talouspaperilla tai keittiöpyyhkeellä. Kaada perunat kulhoon, lisää 1 rkl ruokaöljyä ja 0,5-1 tl suolaa ja sekoita. Levitä suolalla maustetut perunakuutiot air fryerin koriin tasaisesti niin että ilma pääsee kiertämään.

Perunakuutioiden koosta riippuen paahda niitä 200 asteessa ensin 8-10 minuuttia, ravista ja paahda sitten toiset 8-10 minuuttia kunnes ne ovat rapeat päältä ja kypsät sisältä. Näille melko pienille kuutioille riitti 8+8 minuuttia. (Nämä voi toki valmistaa uunipellilläkin, mutta silloin perunakuutiot täytyy ensin esikeittää.)

Kaada sitten perunat takaisin kulhoon, lisää hiukan kuivattua minttua ja sekoita. Lisää sitten mausteita vähän kerrallaan, hyppysellinen chaat masala mausteseosta, ihan pikkulusikallinen minttuchutneyta sekä tamarindi-taatelichutneyta, sekoita ja maista jne. Lisää chaat masalaa ja chutneyta sen verran kuin on tarpeen. Näitä ei kannata kuitenkaan ylimaustaa, sillä jokainen ruokailija voi myös itse makunsa mukaan lisätä voimakkaan makuisia chutneyta lautaselleen.

Jaa perunat lautasille, viimeistele annokset tuoreella korianterilla, granaattiomenan siemenillä sekä raastetulla tuoreella inkiväärillä. Lisukkeeksi chutneyt ja maustamatonta jogurttia.

Intialaishenkisestä nimestään ja intialaisista mausteista huolimatta tikka masala –kana on täysin brittiläinen ruoka, joskin se on tiettävästi kehittynyt aitointialaisesta butter chickenistä eli delhiläisestä murgh makhanista. Vaikka mausteluettelo on kovin pitkä ja valmistus täytyy aloittaa jo edellisenä päivänä, ei pidä säikähtää. Tätä kannattaakin tehdä kerralla vaikka kaksin- tai jopa kolminkertainen annos, syötäväksi nyt, ja loput pakastimeen odottamaan seuraavaa herkkupäivää. Ja jos on joskus sattunut ostamaan monenlaisia intialaistyyppisiä mausteita, tähän niitä todellakin saa upotetuksi aika paljon, ettei niiden tarvitse väljähtyä purkissa liian pitkään.

Chicken tikka masala

 

marinadiin:

600 g             broilerin reisipaisteja (luuttomia ja nahattomia)

2 rkl              sitruunamehua

2                    valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 tl                raastettua tuoretta inkivääriä

0,5 tl             suolaa

200 g             paksua maustamatonta jogurttia (ei kevyt!)

2 tl                garam masalaa

1 tl                kurkumaa

1 tl                rouhittua mustapippuria

1 tl                juustokuminaa

1 tl                jauhettua korianteria

1 tl                paprikajauhetta

 

Leikkaa reisipaistit pienemmiksi, tasakokoisiksi paloiksi. Sekoita kulhossa sitruunamehu, valkosipuli, inkivääri sekä suola ja lisää kanapalat. Sekoita huolella. Mittaa yhteen astiaan muut mausteet ja lisää jogurtti. Sekoita huolella ja lopuksi yhdistä kaikki ainekset keskenään. Laita kana marinadeineen tiiviiseen astiaan ja jääkaappiin marinoitumaan seuraavaan päivään.

 

 

 

2 rkl              ruokaöljyä

 

Ennen kastikkeen valmistusta pyyhi marinadi kananpaloista ja ruskista palat nopeasti paistinpannulla ruokaöljyssä. Laita palat odottamaan kunnes kastike on melkein valmista.

kastike:

2 rkl              voita

1                    iso sipuli

2                    valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 rkl              raastettua tuoretta inkivääriä

2 tl                jauhettua korianteria

1 tl                garam masalaa

1 tl                paprikajauhetta

1 tl                kurkumaa

1 tl                juustokuminaa

0,5 tl             hienoksi jauhettua kardemummaa

0,5 tl             cayennea

1 tölkki (400 g)   tomaattimurskaa / passata

1 tl                suolaa

2 tl                ruskeaa sokeria

1 rkl              sitruunamehua

3 dl                kuohukermaa (tai rasvaista jogurttia)

pinnalle:       tuoretta korianteria

 

Kuori ja hienonna sipuli sekä valkosipulinkynnet. Kuumenna voi samalla (pesemättömällä) pannulla jossa paistoit kananpalat. Lisää sipuli, valkosipuli sekä inkivääri ja kuullota niitä voissa kunnes sipuli alkaa pehmitä. Lisää kuivamausteseos: korianteri, garam masala, paprikajauhe, kurkuma, juustokumina, kardemumma sekä cayenne ja sekoittele mausteita pannulla muiden ainesten kanssa puolisen minuuttia.

Lisää tomaattimurska, suola sekä sokeri, sekoita ja anna kastikkeen kiehua 10-15 minuuttia ihan pienellä lämmöllä välillä sekoitellen kunnes tomaattimurska alkaa saostua. Lisää sitruunamehu, kuohukerma/jogurtti sekä kypsennetyt kananpalat, sekoita ja anna kiehua vielä muutaman minuutin ajan.

Tarjoile keitetyn basmatiriisin kanssa ja viimeistele ruoka hienonnetulla tuoreella korianterilla.

 

 

Ihmeen sitkeässä elää väärinkäsitys, että Intiassa ei käytetä maitoa. Vaikka lehmä on Intiassa pyhä eläin, se ei tarkoita etteikö siellä niitä lypsetä. Tarkistin virallisista tilastoista, että Intiassa on maailman suurin määrä maitokarjaa, yli 300 miljoonaa nautaa ja puhvelia, jotka tuottavat yli 187 miljoonaa tonnia maitoa vuodessa. Suurinta osaa siitä ei kuluteta maitona, vaan maitojalosteina, voina, jugurttina, jäätelönä, piimänä, juustona, kondensoituna maitona, maitojauheena ym, koska maito on tuoretuote ja se on taloudellisempaa jalostaa paremmin säilyväksi, jolloin siitä tulee yleensä myös vähälaktoosisempaa. Intiassa hyvin moneen ruokaan lisätään jotain maitotuotetta, gheessä (=kirkastettua voita) paistetaan, paneer on mietoa juustoa joka saa makunsa kastikkeesta, suosittu lassi-juoma sisältää jugurttia ja mangoa jne. Mangolassi tarjoillaankin usein jälkiruokana tasapainottamaan muuten mausteista ja suolaista ruokaa.

 

 

Mangolassi

 

maustamatonta jogurttia

mangososetta

hienoksi jauhettua kardemummaa

(ruokokidesokeria)

suolapaahdettuja pistaaseja

mintunlehtiä

Mittaa blenderin kannuun sama määrä jogurttia ja mangososetta sekä maun mukaan kardemummaa (neljännes teelusikallinen kahta nestedesilitraa kohden on aika hyvä määrä) ja tarvittaessa myös hiukan sokeria. Blendaa ainekset tasaiseksi juomaksi. Jos seos on liian paksua juotavaksi, ohenna sitä maidolla. Jaa juoma laseihin ja viimeistele ripauksella kardemummaa, rouhituilla pistaaseilla ja mintunlehdillä. (Joissain intialaisissa resepteissä mangolassi viimeistellään kardemumman lisäksi vielä muutamalla sahraminluotilla.)