Riisipuuroa tuunaillen

Onko joulua ilman riisipuuroa? Ja milloin sitä pitäisi syödä? Ennen joulua, aattoaamuna, jouluaaton jälkiruoaksi?  Jokaisella on omat perinteensä. Joidenkin tietojen mukaan riisi saapui Suomeen jo 1600-luvulla, jolloin siihen oli varaa vain kaikkein rikkaimmilla ja heilläkin yleensä suurten juhlien, kuten joulun yhteydessä. Tavallinen kansa keitti puuronsa ohrasta. Vasta 1800-luvun lopulla riisipuurosta tuli koko kansan juhlaruokaa ja edelleen se on monille oleellinen osa joulun ateriakokonaisuutta. Itse asiassa riisipuuron syöminen jouluna on erityisesti pohjoismainen perinne. Meillä riisipuuro on usein jouluaaton aamiainen.

Sokeri, kaneli ja voisilmä sekahedelmäsopan kanssa ovat olleet niitä perinteisiä riisipuuron kumppaneita, mutta viime vuosina riisipuuroa on monin paikoin tuunattu tavalla jos toisellakin. Mikään tavallinen puuron kanssa ei enää riitä, vaan joulutorien ravintolat suorastaan kilpailevat siitä kuka tarjoilee puuron erikoisimmin lisukkein. Se onkin ihan tervetullutta, koska harva viitsii kotonaan valmistella puuron mausteeksi viskikinuskikastikkeita, paahdettua voita, mantelipraliinia, kuusenkerkkäöljyä tms. Mutta ihan helppotekoisilla lisukkeillakin riisipuuroon saa ihan uutta joulutunnelmaa. Tässä meidän tämän vuoden tuunailut, puuron päälle muruseos jossa on piparimurua sekä paahdettua valkosuklaata ja hasselpähkinää, ja lopuksi viimeistely kalvottomiksi leikatuilla appelsiininlohkoilla sekä granaattiomenan siemenillä. Kun riisipuuro kypsyy uunissa, sen valmistumista ei tarvitse vahtia. 

 

Riisipuuro uunissa

 

1 litra            täysmaitoa

1,5 dl             puuroriisiä

1 tl                 suolaa

nokare           voita vuoan voitelemiseen

noin kahden litran uunivuoka  

 

Nopea uunipuuro:

Sekoita kaikki ainekset keskenään, kaada ne voideltuun uunivuokaan ja kypsennä uunissa 175 asteessa (160 kiertoilma) noin 1,5 tuntia. Sekoita välillä pari kertaa. Kun pinnalle muodostunut kuori on kauniisti ruskettunut, puuro on valmista. Tuo kuori kannattaa tosin nostaa pois heti kun ottaa puuron ulos uunista, sillä muutoin se takertuu kiinni puuroon.

Hidas (yön yli) uunipuuro:

Sekoita kaikki ainekset keskenään, kaada ne voideltuun uunivuokaan, peitä kannella ja kypsennä (yön yli) uunissa 100 asteessa noin 8-9 tuntia.

 

Joulupuuron 2025 muruseos

 

200 g             hasselpähkinöitä

145 g             levy valkosuklaata

100 g             piparkakkuja (ei kovin ohuita)

hiukan           kanelia ja hienoa kardemummaa 

 

Paahda hasselpähkinöitä kuivalla pannulla kunnes niiden kuori alkaa irrota. Kaada sitten pähkinät kangaspyyhkeelle ja hiero pyyhkeen sisällä suurin osa kuorista irti. Rouhi paahdetut pähkinät pienemmiksi muruiksi.

Leikkaa valkosuklaa veitsellä runsaan puolen sentin rouheeksi. Taputtele rouhe tasaiseksi matoksi uunipellille leivinpaperin päälle ja paahda 175 asteessa noin 5-7 minuuttia kunnes suklaa on kauttaaltaan hiukan ruskistunut. Osa suklaasta paahtuu tummemmaksi, osa jää vaaleammaksi. Jäähdytä suklaa ja pilko se pienemmiksi muruiksi.

Rouhi piparkakut pieniksi ja yhdistä kaikki murut keskenään. Lisää hiukan kanelia sekä kardemummaa ja sekoita huolella. 

Herkkutattimoussella ja punasipulikaviaarilla täytetyt juustotuulihatut

 

 

Vaikka kaikki ovatkin nyt jouluruokavalmistelun kimpussa, niin ei sitä kinkkua ja laatikoita voi viikkotolkulla syödä. Glögiin ja pipareihinkin ehtii jo moneen kertaan kyllästyä ennen joulua, kun joka toisessa joulureseptissä glögillä tai piparkakkumausteella maustetaan kaikki mahdollinen sillistä lanttulaatikkoon, kasvispaistoksesta nyhtöpossuun, näkkileivästä kahviin ja lohesta juustokakkuun. Ikään kuin jouluna mitään muuta makua ei saisi ollakaan.

Kokkasimme lähipiirille perinteisen loppuvuoden sukupäivällisen viime lauantaina ja kun tervetulomaljan kanssa on kiva olla tarjolla jotain pientä purtavaa ennen varsinaista ateriaa, niin tänä vuonna päädyimme tekemään täytettyjä suolaisia juustotuulihattuja (gougères). Täytteenä oli herkkutattimoussea ja punasipulihilloketta, jota kutsutaan myös punasipulikaviaariksi syystä, että sipuli on leikattu todella pieniksi kuutioiksi. Tämä herkkutattimousse on myös ns ”sientenvihaajan” herkkua. Siinä on pehmeä herkkutatin maku, mutta ei sienten purutuntumaa. Samoin hiukan makeaksi maustettu punasipulihilloke maistuu niillekin, jotka muuten karttavat sipulia. Aika täydellinen makuyhdistelmä juustotuulihattujen sisään.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa (cheddar, comtè ja gruyère)

kourallinen    hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja

 

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

 

 

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt noin +50-asteiseksi, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste sekä yrtit. 

 

Pursota taikinasta uunipellille leivinpaperille tähtityllan avulla pieniä ruusukkeita. Jätä ruusukkeiden väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa parmesaaniraastetta, jos siltä tuntuu.) Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Avaa uunin luukku puoliksi ja anna tuulihattujen olla jäähtyvässä uunissa vielä 20-30 minuuttia, jolloin ylimääräinen kosteus haihtuu ja niitä tulee rapeampia. Siirrä sitten gougèresit metalliritilälle jäähtymään ja malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

 

Jäähtyneet tuulihatut voi nyt tarvittaessa pakastaa.

Tuulihatut sulatetaan uunissa suoraan pakasteesta 175 asteessa noin 5 minuutin ajan.

Tuulihattujen täyttäminen kannattaa ajoittaa tehtäväksi noin 2-4 tuntia ennen tarjoilua. Täytetyt suolaiset tuulihatut asetetaan vierekkäin kylmälle uunipellille ja nostetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

Tuulihattutaikinaan voi käyttää myös maidottomia tuotteita ja gluteenittomia jauhoja, mutta silloin ne eivät aina kohoa ontoiksi, kuten tuulihattujen kuuluisi tehdä.

 

 

 

Herkkutattimousse

 

120 g             esikäsiteltyjä herkkutatteja (pakaste tai säilyke)

10 g               kuivattuja herkkutatteja

2 dl                kuumaa vettä

puolikas         pieni sipuli

25 g               voita

1 rkl              vehnäjauhoja

2                    liivatelehteä (2 x 1,7 g = 3,4 g)

1 dl                kuohukermaa

 

Murenna kuivatut herkkutatit ja laita ne likoamaan veteen parin tunnin ajaksi. Valuta sienet ja säästä liotusvesi.

Pilko sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota se kattilassa voissa. Lisää pieniksi pilkotut tuoreet herkkutatit sekä liotetut ja valutetut tatit. Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä muutamia minuutteja. Lisää vehnäjauhot ja anna jauhojen turvota viitisen minuuttia koko ajan hyvin sekoittaen. Lisää sienten liotusvesi ja keitä muhennosta kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Soseuta herkkutattimuhennos sauvasekoittimella ja paseeraa se siivilän läpi takaisin kattilaan. Jäähdytä sose.

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen muutamaksi minuutiksi. Ota erikseen muutama lusikallinen sienisosetta ja kuumenna se. Sulata liivatteet tähän pieneen määrään kuumaa sosetta ja sekoita se takaisin kattilaan.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita se hyvin sienisoseen joukkoon. Siirrä valmis mousse pursotuspussiin.

 

 

 

Punasipulihilloke (”kaviaari”)

 

4                    punasipulia

3 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4 rkl              hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

Pilko sipulit pienenpieniksi kuutioiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Jos seos tuntuu kuivuvan liikaa, siihen voi lisätä tilkkasen kuumaa vettä. Lopuksi poimi tinjaminoksat pois ja tölkitä hilloke. Säilytä jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmitä 10-20 sekuntia mikrossa, jotta hilloke ei ole liian tahmeaa.