Viimeisen vuoden aikana ”Dubai”-suklaa ja -jälkiruoat ovat nousseet makeiden herkkujen suosion kärkeen. Kataifi ja pistaasitahna ovat ”Dubai”n tärkeimmät valmistusaineet ja ilman niitä kahta sinulla ei ole Dubai- yhtään mitään.
No mitä se kataifi sitten oikein on? Yleisimmin kuultu selitys ”revitystä filotaikinasta” kuvaa todella huonosti kataifin ulkonäköä. Kataifi on pursotettavasta vehnätaikinasta valmistettua ohuenohutta nuudelia, eräänlaista vermiselli-pastaa. Sellaisenaan kataifi on vielä hyvin mitätöntä ja varsinaisen intensiivisen makunsa se saakin vasta paahdettaessa sitä öljyssä tai voissa. Ennen kuin tätä keksittiin laittaa suklaan täytteeksi, helposti rapeutuvaa kataifia on käytetty erilaisiin suolaisiin ja makeisiin ruokiin. Googlettamalla löytyy useita reseptejä. Resepteissä kataifi ja knafeh eivät ole sama asia, vaan makea knafeh-jälkiruoka valmistetaan kataifista.
Dubai-jotain olisikin kiva tehdä, mutta kun kataifia on niin vaikea löytää mistään kaupasta Suomessa? Ei hätää. Kataifi on todella helppo valmistaa itse ja jokaisen kotikeittiössä on tämän valmistukseen tarvittavat ainekset ja tarvikkeet.
Kataifi
Kuumenna pinnoitettu paistinpannu keskilämmölle, leikkaa pursotuspussiin mahdollisimman pieni reikä (vaikein asia onkin osata leikata pussiin tarpeeksi pieni reikä) ja pursota kuivalle pannulle langanohutta taikinaspiraalia.
Siksakkia pursotettaessa ongelma on se, että siihen yleensä muodostuu ikävän paksuja möykkyjä, jotka pilaavat lopputuloksen. Kataifin tulisi olla kauttaaltaan mahdollisimman ohutta.
Hetken kuluttua taikina alkaa nousta ylös pannun pohjasta ja kihartua.
Kerää valmis kataifi silikonilastalla kostean keittiöpyyhkeen sisään ja jatka pursottamista ja paistamista niin kauan kuin taikinaa riittää.
Jos kataifia haluaa käyttää katkarapujen käärimiseen tai italialaisen cannoli-keksirullan tapaan, taikina saa jäädä tällaiseksi hiukan kosteaksi, jotta se olisi sopivan notkeaa. Tarvittaessa kosteutta voi vielä lisätä vedellä suihkepullosta. Tässä vaiheessa kataifin voi myös pakastaa vastaisen varalle.
”Dubai-mihin vain” sen sijaan tarvitaan rapeaa kataifia, joten siirrä se laakealle lautaselle ja lautanen uuniin 65 asteeseen noin tunniksi tai pariksi kunnes kataifi on täysin kuivunut. Kun kataifi on rapeaa, murustele se käsin pieniksi pätkiksi.
Sulata paistinpannulla voita ja anna sen hiukan ruskistua. Lisää iso kourallinen kataifimuruja, ja ruskista ne paahteisiksi. Varo polttamasta niitä.
Kaada ruskistuneet kataifimurut talouspaperille valumaan ja kuivaa ne hyvin. Pyyhi pannu kuivalla talouspaperilla puhtaaksi ja tee sama uudelleen. Toista niin kauan kuin kataifia riittää.
Kataifin voi valmistaa myös gluteenittomista jauhoista, mutta silloin maissitärkkelys jätetään pois reseptistä ja vedenkin kanssa joutuu vähän säätämään viskositeettia kunnes taikina on riittävän ohutta.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Ja sitten Dubai- mihin vain tarvitaan sitä pistaasitahnaa. Kaupoista on saatavana erilaisia versioita, enemmän ja vähemmän pistaasisena, enemmän tai vähemmän vihreänä. Mutta myös pistaasitahnan voi valmistaa itse, jos harrastamisen intoa riittää. Siihen tarvitaan kuorittuja, paahtamattomia ja suolaamattomia pistaaseja. Tarkkoja mittoja ei ole tarpeen antaa, mutta minä käytin tähän parisataa grammaa pistaasinsydämiä. Kun halutaan tehdä kauniin vihreää pistaasitahnaa, pistaaseista täytyy ensin hieroa pois niitä ympäröivä ohut violetinruskea kuori. Tämä on hiukan hidasta puuhaa, mutta lopputulos palkitsee.
Pistaasitahna
Siirrä jäähtyneet pistaasit jäävedestä puhtaalle keittiöpyyhkeelle ja ala hieroa kuorta irti toisen pyyhkeen avulla. Tässä joutuu osin käyttämään myös omia kynsiä, jos kuori ei heti tahdo kokonaan irrota.
Kun pistaasit ovat täysin kuorettomia, siirrä ne kutterin kulhoon hienontumaan terien pyörityksessä.
Pistaasinsydämistä muruiksi ja siitä edelleen hienommaksi tahnaksi ei kestä montaa minuuttia. Mitä kauemmin kutteri pyörii, sitä hienompijakoista tahnaa näistä syntyy. Välillä tahnaa täytyy notkistaa tilkalla vettä tai neutraalia ruokaöljyä.
Kauniin vihreää pistaasitahnaa voi edelleen maustaa, makeuttaa, lisätä hiukan suolaa tms. Minä lisäsin hiukan glukoosisiirappia ja hyppysellisen merisuolaa.
