Poronvasan kateenkorvaa ja juurespyree

Kateenkorva on nykyään melko harvinainen ja lähes unohdettu raaka-aine, mutta oikein valmistettuna erinomaisen hyvää ruokaa. Kateenkorva on selkärankaisten immuunijärjestelmään kuuluva elin, joka sijaitsee rintaontelon yläosassa sydämen ja rintalastan välissä. Se on suhteellisesti suurin ja aktiivisin yksilönkehityksen aikana ja murrosikään tullessa surkastuu lähes kokonaan. Vasikan kateenkorva on noin puolen kilon painoinen, vaalea ja möykkyinen elin. Poronvasan ja karitsan kateenkorva on huomattavasti pienempää. Maku on hyvin mieto. Kateenkorva liotetaan ja keitetään aina ensin sekä sen jälkeen vielä paistetaan, joten se ei ole sisäelimistä ihan niitä nopeimpia valmistaa.

 

 

Paistettua poronvasan kateenkorvaa

500 g poronvasan kateenkorvaa

2 sipulia

pala purjoa

2 porkkanaa

2 laakerinlehteä

tuoretta timjamia

vehnäjauhoja

munaa

karkeita korppujauhoja (panko)

voita

1 sitruuna

suolaa

valkopippuria myllystä

Liota kateenkorvia yön yli kylmässä vedessä jotta mahdollinen veri liukenee pois. Huuhdo huolellisesti vielä kylmän veden alla ja valuta. Kuori porkkanat ja sipulit, leikkaa ne isoiksi lohkoiksi ja laita kattilaan. Leikkaa purjo renkaiksi ja lisää kattilaan laakerinlehtien ja timjamin kanssa. Laita kattilaan viimeksi kateenkorvat ja peitä vedellä. Keitä kateenkorvia 15-20 minuuttia ja jäähdytä hetki liemessä. Nosta reikäkauhalla pois kattilasta ja anna jäähtyä kokonaan. Poista kalvot ja mahdolliset  isoimmat näkyvät suonet. Pyöritä suupalan kokoiset kateenkorvat ensin kevyesti vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa munassa ja lopuksi korppujauhoissa. Paista pannulla voissa kullankeltaisiksi. Mausta lopuksi suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.

Juuriselleri-omena-mustatorvisienipyree

250 g juuriselleriä

4 kpl granny smith omenoita

0,5 dl kuivattua mustatorvisientä jauheena

3 dl kermaa

3 rkl voita

suolaa

valkopippuria myllystä

Leikkaa kuoritut omenat ja sellerit kuutioiksi. Kuumenna voi kattilassa ja kuullota kuutiot nopeasti voissa. Lisää joukkoon mustatorvisienijauhe ja kerma. Keitä noin 25 minuuttia kunnes kypsiä ja soseuta. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Laita cocktailtikkuun pari kateenkorvapalleroa ja viereen pyree dippikastikkeeksi.

Lähes samalla ohjeella voit valmistaa myös pääruoan. Alla olevassa kuvassa on valmistettu samalla reseptillä kateenkorvat, mutta pyreessä ei ole mustatorvisientä ja lisäkkeenä savoijinkaali-papu-päärynäsalaattia.