Herkkutattimoussella ja punasipulikaviaarilla täytetyt juustotuulihatut

 

 

Vaikka kaikki ovatkin nyt jouluruokavalmistelun kimpussa, niin ei sitä kinkkua ja laatikoita voi viikkotolkulla syödä. Glögiin ja pipareihinkin ehtii jo moneen kertaan kyllästyä ennen joulua, kun joka toisessa joulureseptissä glögillä tai piparkakkumausteella maustetaan kaikki mahdollinen sillistä lanttulaatikkoon, kasvispaistoksesta nyhtöpossuun, näkkileivästä kahviin ja lohesta juustokakkuun. Ikään kuin jouluna mitään muuta makua ei saisi ollakaan.

Kokkasimme lähipiirille perinteisen loppuvuoden sukupäivällisen viime lauantaina ja kun tervetulomaljan kanssa on kiva olla tarjolla jotain pientä purtavaa ennen varsinaista ateriaa, niin tänä vuonna päädyimme tekemään täytettyjä suolaisia juustotuulihattuja (gougères). Täytteenä oli herkkutattimoussea ja punasipulihilloketta, jota kutsutaan myös punasipulikaviaariksi syystä, että sipuli on leikattu todella pieniksi kuutioiksi. Tämä herkkutattimousse on myös ns ”sientenvihaajan” herkkua. Siinä on pehmeä herkkutatin maku, mutta ei sienten purutuntumaa. Samoin hiukan makeaksi maustettu punasipulihilloke maistuu niillekin, jotka muuten karttavat sipulia. Aika täydellinen makuyhdistelmä juustotuulihattujen sisään.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa (cheddar, comtè ja gruyère)

kourallinen    hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja

 

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

 

 

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt noin +50-asteiseksi, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste sekä yrtit. 

 

Pursota taikinasta uunipellille leivinpaperille tähtityllan avulla pieniä ruusukkeita. Jätä ruusukkeiden väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa parmesaaniraastetta, jos siltä tuntuu.) Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Avaa uunin luukku puoliksi ja anna tuulihattujen olla jäähtyvässä uunissa vielä 20-30 minuuttia, jolloin ylimääräinen kosteus haihtuu ja niitä tulee rapeampia. Siirrä sitten gougèresit metalliritilälle jäähtymään ja malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

 

Jäähtyneet tuulihatut voi nyt tarvittaessa pakastaa.

Tuulihatut sulatetaan uunissa suoraan pakasteesta 175 asteessa noin 5 minuutin ajan.

Tuulihattujen täyttäminen kannattaa ajoittaa tehtäväksi noin 2-4 tuntia ennen tarjoilua. Täytetyt suolaiset tuulihatut asetetaan vierekkäin kylmälle uunipellille ja nostetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

Tuulihattutaikinaan voi käyttää myös maidottomia tuotteita ja gluteenittomia jauhoja, mutta silloin ne eivät aina kohoa ontoiksi, kuten tuulihattujen kuuluisi tehdä.

 

 

 

Herkkutattimousse

 

120 g             esikäsiteltyjä herkkutatteja (pakaste tai säilyke)

10 g               kuivattuja herkkutatteja

2 dl                kuumaa vettä

puolikas         pieni sipuli

25 g               voita

1 rkl              vehnäjauhoja

2                    liivatelehteä (2 x 1,7 g = 3,4 g)

1 dl                kuohukermaa

 

Murenna kuivatut herkkutatit ja laita ne likoamaan veteen parin tunnin ajaksi. Valuta sienet ja säästä liotusvesi.

Pilko sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota se kattilassa voissa. Lisää pieniksi pilkotut tuoreet herkkutatit sekä liotetut ja valutetut tatit. Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä muutamia minuutteja. Lisää vehnäjauhot ja anna jauhojen turvota viitisen minuuttia koko ajan hyvin sekoittaen. Lisää sienten liotusvesi ja keitä muhennosta kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Soseuta herkkutattimuhennos sauvasekoittimella ja paseeraa se siivilän läpi takaisin kattilaan. Jäähdytä sose.

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen muutamaksi minuutiksi. Ota erikseen muutama lusikallinen sienisosetta ja kuumenna se. Sulata liivatteet tähän pieneen määrään kuumaa sosetta ja sekoita se takaisin kattilaan.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita se hyvin sienisoseen joukkoon. Siirrä valmis mousse pursotuspussiin.

 

 

 

Punasipulihilloke (”kaviaari”)

 

4                    punasipulia

3 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4 rkl              hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

Pilko sipulit pienenpieniksi kuutioiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Jos seos tuntuu kuivuvan liikaa, siihen voi lisätä tilkkasen kuumaa vettä. Lopuksi poimi tinjaminoksat pois ja tölkitä hilloke. Säilytä jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmitä 10-20 sekuntia mikrossa, jotta hilloke ei ole liian tahmeaa.

 

Tuulihattutaikina, éclairit, donitsit, gougères

Mitäpä, jos tekisi aterian alkuruoaksi éclaireja suolaisella täytteellä? Pitkäksi pötköksi pursotettu tuulihattu on viralliselta nimeltään éclair ja se soveltuu täytettäväksi niin makealla kuin suolaisellakin. Tuulihattutaikinasta voi valmistaa myös astetta kevyemmät donitsit, ja jos taikinaan sekoittaa juustoraastetta, siitä paistuu maukkaat gougèret, juustotuulihatut.

 

Éclairit ja tuulihattudonitsit

 

1 erä              tuulihattutaikinaa (ohje täällä)

 

Taikinan pursottamista varten tarvitaan iso kertakäyttöinen pursotinpussi ja siihen 15-20 mm halkaisijaltaan tylla. Paras on 16-millinen tähtitylla. 

 

Èclairit pursotetaan suoraan leivinpaperille noin 10-13 cm pituisina pötköinä. Päät viimeistellään ja jos ei ole käytettävissä kuvan tähtityllaa, pintaan vedetään haarukalla matalat urat. Urat vähentävät taikinan repeilemistä paistettaessa. Donitsit kannattaa pursottaa kevyesti voideltuun metalliseen donitsivuokaan, jolloin ne pysyvät parhaiten muodossaan.

 

Voitele èclairit/donitsit vedellä tai vatkatulla munalla ja paista uunin keskiosassa 190 asteessa 30-35 minuuttia kunnes ne ovat kauniisti kohonneet ja kullanruskeita. Älä avaa uunin luukkua kesken paiston etteivät leivonnaiset lässähdä.

Siirrä valmiit leipomukset metalliritilälle jäähtymään vähintään puoleksi tunniksi ennen kuin alat täyttää ja kuorruttaa niitä. Tässä vaiheessa nämä voi tarvittaessa myös pakastaa, jolloin asettele èclairit/donitsit vierekkäin metallitarjottimelle ja laita tarjotin pakastimeen. Kun muutaman tunnin kuluttua èclairit/donitsit ovat täysin pakastuneet, ne voi pakata tiiviisti suljettavaan muovipussiin. Tarjoilupäivänä éclairit/donitsit otetaan ulos pakastimesta, levitetään uunipellille ja laitetaan lämpiämään uuniin 175 asteeseen noin viideksi minuutiksi, jolloin ne ovat kuin vasta paistetut.

Täytteenä voi käyttää mitä tahansa mitä tavallisissa tuulihatuissakin, makeaa tai suolaista, joskin suolainen täyte donitsissa voi vaikuttaa hiukan oudolta. Näistä saa vaikka kuinka näyttävän näköiset tarjottavat.

 

Éclairin/donitsin täyttäminen

Helpoiten tuulihattujen/éclairin/donitsin täyttäminen onnistuu pitkänokkaisella tyllalla, mutta jos sellaista ei ole, ihan pelkkä pursotuspussikin toimii, jolloin reiän voi tehdä vaikka kiinalaisella syömäpuikolla. Työnnä syömäpuikko èclairin päästä sisään, mutta ei niin pitkälle että se tulisi toiselta puolelta ulos. Sillä tavalla saat ilmavan sisuksen hiukan rikotuksi ja leivonnaisen täytetyksi helpommin. Lusikoi täyte pursotinpussiin ja työnnä pussin avonainen kärki èclairin sisään. Pursota täytettä sen verran, että leivonnainen on kutakuinkin täynnä mutta täyte ei vielä valu ulos. Ota sitten èclairista hellä ote ja dippaa se ylösalaisin kuorrutteeseen. Nosta varovasti ylös ja käännä leivonnainen takaisin oikein päin.

 

Donitsi on hyvä täyttää kolmesta kohdasta, jotta täyte levittyisi tasaisesti. Paina donitsin yläpintaan kolme reikää yhtä etäälle toisistaan ja pursota niistä täyte. Lopuksi käännä donitsi ja dippaa pinta kuorrutteeseen. Kuorrute peittää täytettä varten pistetyt reiät.

 

Kun kaikki on täytetty ja kuorrutettu, voit halutessasi lisätä koristeita. Valmiissa leivonnaisessa täyte on tiivistynyt ja kuorrute kovettunut. Nämä maistuvat parhailta leivontapäivänä ja menettelevät vielä seuraavana päivänä.

 

 

Nämä makeat toimivat sekä éclairiin että donitsiin

 

 

Vadelmainen täyte ja kuorrute

 

     täyte

2                    keltuaista

40 g               sokeria

1 rkl              maissitärkkelystä

2 dl                maitoa

1 rkl              voita

(1 dl              vadelmia)                     

     kuorrute

130 g             valkosuklaata

1-2 rkl           paseerattua vadelmasosetta

 

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi, lisää maissitärkkelys ja vatkaa vielä hetki.. Kuumenna maito kiehumispisteeseen ja kaada siitä noin kolmannes munavaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten. Kaada munavaahto kuuman maidon joukkoon kattilaan, kuumenna ja vatkaa kunnes seos alkaa osoittaa saostumisen merkkejä. Varo etteivät keltuaiset kokkaroidu! Kun kiisseli alkaa saostua, nosta se pois lämmöltä, jatka vielä vähän aikaa vatkaamista ja jäähdytä kiisseliä noin 10 minuutin ajan. Lisää voi ja vatkaa se huolella kiisselin joukkoon. Lisää viimeksi karkeasti soseutetut vadelmat ja sekoita kunnes kiisseli on tasaista. Laita kiisseli jääkaappiin jäähtymään ainakin tunnin ajaksi ennen èclairien täyttämistä.

Kuorrutusta varten paloittele valkosuklaa ja sulata se vesihauteessa. Lisää hieno vadelmasose ja sekoita huolella.

 

 

Mustikkatäyte ja kuorrute

 

     täyte

200 g             maustamatonta tuorejuustoa

1 dl                kuohukermaa

2-3 rkl           mustikkahilloa

     kuorrute

sitruunan mehua

tomusokeria

pensasmustikoita

 

Sekoita tuorejuusto notkeaksi. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja sekoita tuorejuuston kanssa. Mausta mustikkahillolla.

Valmista tomusokerista ja sitruunamehusta notkea tahna. Paseeraa mustikoita siivilän läpi ja värjää tällä mustikkamehulla kuorrute. Viimeistele kokonaisilla pensasmustikoilla.

 

Éclairista voi valmistaa myös näyttävän alkupalan suolaisella täytteellä. Tällöin éclair kannattaa leikata pitkittäin halki. Lopuksi kannen voi laittaa takaisin tai olla laittamatta, riippuu siitä miten éclair täytetään.

 

 

Muutama suolainen éclair, ainekset riittävät 5-6 éclairin täyttämiseen

 

 

Kanatäyte

 

100 g             majoneesia

50 g               creme fraichea

50 g               maustamatonta tuorejuustoa

1 tl                dijon sinappia

0,5 tl             curryjauhetta

hiukan           sitruunamehua

suolaa

mustapippuria myllystä

1                    grillattu broilerin koipireisi

kevätsipulia

kirsikkatomaatteja

lehtipersiljaa

perunalastuja

 

Sekoita keskenään tasaiseksi tahnaksi majoneesi, creme fraiche sekä tuorejuusto. Mausta sinapilla, curryjauheella. sitruunamehulla sekä suolalla ja mustapippurilla.

Leikkele broilerinkoipi (tai vastaava määrä kypsää broilerinlihaa) suupalan kokoisiksi paloiksi. Leikkaa kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi ja kirsikkatomaatit puoliksi.

Leikkaa élairien yläpuolesta pois noin neljännes korkeudesta. Täytä pohja maustetulla majoneesitahnalla ja asettele päälle broileripaloja, kevätsipulia sekä kirsikkatomaatin puolikkaita. Viimeistele lehtipersiljalla ja tarjoile perunalastujen kanssa.

 

 

Katkaraputäyte

 

100 g             majoneesia

50 g               creme fraichea

50 g               maustamatonta tuorejuustoa

2 rkl              sweet chili kastiketta

hiukan           srirachaa

hiukan           sitruunamehua

1 tl                 hienonnettua tuoretta tilliä

suolaa

mustapippuria myllystä

50 g               hienonnettuja katkarapuja tai jokiravunpyrstöjä

150 g             kokonaisia katkarapuja tai jokiravunpyrstöjä

1                    avokado

pikkelöityä punasipulia

tuoretta korianteria

 

Sekoita keskenään tasaiseksi tahnaksi majoneesi, creme fraiche sekä tuorejuusto. Mausta sweet chili kastikkeella, srirachalla (varovasti!), sitruunamehulla, tillillä, suolalla sekä mustapippurilla.

Leikkaa éclairien yläpuolesta pois noin neljännes korkeudesta. Täytä pohja maustetulla majoneesitahnalla ja asettele päälle katkarapuja/jokiravunpyrstöjä, avokadoviipaleita sekä pikkelöityä punasipulia. Viimeistele tuoreella korianterilla.

 

 

Lämminsavulohitäyte

 

1 rkl              voita

2                    kananmunaa

0,5 dl             kermaa

suolaa

hienonnettua ruohosipulia

2 rkl              majoneesia

200 g             lämminsavulohta

muutama       kapris

rucolanversoja

 

Vatkaa keskenään munat sekä kerma. Sulata pannulla voi, lisää munaseos ja paista ainekset munakokkeliksi. Mausta suolalla sekä hienonnetulla ruohosipulilla. Lopuksi sekoita majoneesi munakokkelin joukkoon.

Halkaise éclairit, mutta jätä puolikkaat kiinni toisiinsa. Täytä pohja munakokkelilla. Asettele päälle lämminsavulohta ja viimeitele muutamalla kapriksella sekä rucolanversoilla ja käännä kansi täytteiden päälle.

 

 

Éclair voi olla myös hotdog

 

Tarvitset éclaireja sekä Nürnbergin bratwursteja (niitä pieniä, sormen kokoisia). Paista bratwurstit kypsiksi ja tarjoile ne éclairin sisällä kuten hot dog. Mausta sinapilla, ketsupilla ja mitä muutenkin lisäisit hodariin.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut 20-30 kpl

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa

                      (cheddar, comtè ja gruyère)

(kourallinen hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja)

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste (sekä yrtit).

 

Tyllat vasemmalta: iso tähtitylla éclairien pursottamiseen, pieni tähtitylla (esim gougèreihin), pitkänokkainen täyttötylla.

Nosta taikinasta uunipellille leivinpaperille pieniä kekoja kahden lusikan avulla tai käytä pursotinpussia, jolloin tuulihatuista tulee vielä nätimmän näköisiä. Pienen tähtityllan kanssa näistä tulee vieläkin kauniimpia. Jätä kekojen väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa juustoraastetta, jos siltä tuntuu.) Yhtä hyvin gougèret voi pursottaa myös pidemmäksi, kuten éclair. Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Siirrä gougèresit metalliritilälle jäähtymään. Malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

Gougèret voi täyttää tai olla täyttämättä, molempi parempi. Jos näitä herkkupaloja jää, loput täyttämättömät voi pakastaa ja lämmittää joskus uudelleen (pakasteesta 175 asteeseen 5 minuutiksi). Muista, että täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

 

Sienitäyte

 

1,5 dl             suolasieniä (metsäsieniä) liotettuna

1 tl + 1 tl       voita

1 rkl               hienonnettua sipulia

1 tl                 tuoretta timjamia

1 rkl              sherryä tai valkoviiniä

1 rkl               voita

1 rkl               vehnäjauhoa

2 dl                maitoa

hiukan           suolaa

mustapippuria myllystä

 

Hienonna liotetut sienet sauvasekoittimella. Sulata pannulla 1 tl voita, lisää sienimassa ja kuumenna sekoitellen seosta kunnes sienet ovat kuivahtaneet ja saaneet hiukan väriä. Lisää pannulle toinen teelusikallinen voita sekä hienonnettu sipuli ja sekoittele kunnes sipulit ovat pehmenneet. Lopuksi lisää sherry/valkoviini, sekoita ja anna nesteen haihtua. Siirrä sieniseos odottamaan.

Sulata voi pannulla ja lisää jauho. Sekoittele muutaman minuutin ajan kunnes jauho on saanut hiukan väriä, mutta ei vielä ruskistunut. Lisää maito koko ajan sekoittaen ja anna hiljalleen kiehua edelleen sekoitellen, kunnes seos on paksuuntunut. Lisää sieniseos ja surauta sauvasekoittimella ainekset tasaiseksi massaksi. Jäähdytä täyte, siirrä se pursotuspussiin ja täytä gougèret.

 

Sinihomejuustotäyte

 

100 g             hyvää sinihomejuustoa (St. Agur)

100 g             maustamatonta tuorejuustoa

muutama tippa juoksevaa hunajaa

hiukan           kuohukermaa

 

Murustele sinihomejuusto kulhoon ja lisää tuorejuusto sekä hunaja. Vatkaa kunnes seos on tasaista. Jos täyte on liian tiivistä pursotettavaksi, sitä voi ohentaa kermalla.