tiistai 17. syyskuuta 2019

Ankkaburgerit kiinalaisin maustein



Pekingin ankka antoi inspiraation tälle burgerille. En ole koskaan ennen ajatellut, että ankanrintaakin voisi käyttää jauhelihana, mutta täytyihän sekin kokeilla. Ankanrinta on kuitenkin niin kuivaa lihaa, että sen joukkoon täytyy jauhaa rasvaista possua – sekin hyvin tyypillistä kiinalaista liharuokaa. Pekingin ankan kiinalaiset ”pannukakut” (oikeastaan se on lähinnä ohutta leipää eikä mitään pannukakkua) korvasin sämpylöillä, mutta muuten makumaailma pyrkii lähelle esikuvaansa kastikkeineen ja muine lisukkeineen.

Nämä hampurilaiset hävisivät niin nopeasti, että ihan viimeisestä vaiheesta en ehtinyt ottaa annoskuvaa. Täytyy vaan yrittää kuvitella miltä tämä näytti salaatin kanssa tarjoiltuna.



Chinese duckburger eli ankkaburgeri kiinalaisittain

1 ankanrinta
noin 250 g pala rasvaista possun kassleria
noin 50 g pala possun laardia
1 tl suolaa
0,5 tl kiinalaista viismaustetta
hiukan mustapippuria myllystä

Hoisin -kastiketta

vähäsokerista luumusosetta
tuoreita luumuja
tuoretta kurkkua
kevätsipulia
2 omenaa
kiinankaalia

6 hampurilaissämpylää


salaattiin
tuoreita luumuja viipaleina
tuoretta kurkkua suikaleina
kevätsipulia
kiinankaalia
rapeita ankannahkamuruja

salaatinkastike
2 rkl ruokaöljyä
1 rkl omenaviinietikkaa
0,5 tl Hoisin -kastiketta
hiukan hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä



Leikkaa ankanrinnasta nahka irti ja paista sitä pannulla miedolla lämmöllä paistinlastalla painellen kunnes nahka alkaa saada väriä ja muuttua rapeaksi. Kaada nahasta irtoava rasva pannulta pieneen kulhoon. Sitä rasvaa tarvitaan myöhemmin. Viimeistele ankannahan rapeus paahtamalla sitä vielä uunissa 180 asteessa muutamien minuuttien ajan. Nosta nahka talouspaperille kuivumaan ja ripottele nahalle hiukan merisuolaa ja ripaus sokeria. Rouhi jäähtynyt, rapea ankannahka muruiksi ja käytä salaatin joukossa.

Kuori omenat ja leikkaa ne vajaan sentin paksuisiksi kiekoiksi. Leikkaa siemenkota keskeltä pois. Kaada paistinpannulle tilkka ankanrasvaa ja paista siinä omenaviipaleet.

Leikkaa ankanrinta, kassler ja possunlaardi pieniksi paloiksi ja jauha ne lihamyllyssä karkeimmalla asetuksella. Sekoita joukkoon suola, viismauste sekä mustapippuri ja jauha vielä toiseen kertaan samalla karkealla asetuksella. Sekoita varovasti, jaa jauheliha kuuteen osaan ja taputtele niistä ohuet pihvit. Varo vaivaamasta taikinaa liikaa ettei pihveistä tule liian tiiviitä. Paina pihvin keskiosa hiukan kuopalle. Näin se ei pullistu liikaa paistettaessa. Kuumenna pannulla tilkka ankanrasvaa ja paista pihvit kypsiksi. Lopuksi sivele pihvien pinta ohuelti Hoisin -kastikkeella.

Paahda sämpylät ja laita hampurilaisten täytteeksi kiinankaalia, luumusosetta ja tuoretta luumua, ankkajauhelihapihvi, kurkkua, kevätsipulia sekä paistettua omenaa. 

Nauti salaatin kanssa.


sunnuntai 15. syyskuuta 2019

Täytetyt kesäkurpitsankukat uunissa ( fiori di zucchini ripieni )


Elokuun lopulla Katajanokan Kanavarannassa järjestettiin pientilatori, jossa oli mukana lähituottajia ympäri eteläistä Suomea. Tämä Ravintola Nokan jo yhdeksättä kertaa järjestämä kaikille avoin ruokatapahtuma esitteli sadonkorjuukauden parhaita raaka-aineita ja kotimaisia tuottajia niiden takana. Pientilatorilla pääsi maistelemaan laadukasta kotimaista lähiruokaa ja -juomaa sekä tekemään ostoksia parinkymmenen eri tuottajan tiskiltä. Kotiin palatessani minulla oli ostettuna iso kassillinen erivärisiä porkkanoita, hunajaa sekä kesäkurpitsankukkia, joista jälkimmäiset olivat täydellinen heräteostos.

Jos haluaa kesäkurpitsankukkia, täytyy melkein itse ryhtyä kesäkurpitsan kasvattajaksi. Silloin äärimmäisen harvoin kun niitä on jossain myytävänä, niiden ohi ei vain voi kulkea ostamatta. Poikakukkia olisin tosin halunnut, mutta ei ollut valinnanvaraa. Kesäkurpitsa kasvattaa kahdenlaisia kukkia, tyttö- ja poikakukkia. Pitkän varren päähän kasvavia poikakukkia tarvitaan pölyttämiseen. Tyttökukan juureen alkaa kasvaa kesäkurpitsanalku, jotka näissä olivat jo kohtalaisen kokoisia ja minulle vähän tarpeettomia, sillä pelkät kukat olisivat hyvin riittäneet. Halusin kuitenkin ottaa tämän kokeilun kannalta. En ole ollut ihan tyytyväinen niihin edellisiin kertoihin jolloin olen täyttänyt ja kypsentänyt kesäkurpitsankukkia. Täytteen maku ja koostumus eivät ole vastanneet odotuksiani, mistä syystä päätin hylätä kaikki perinteiset reseptit ja tehdä ihan uuden, oman reseptin. Ja se kannatti. Vaihdoin samalla perinteisen ricottan mozzarella di bufalaksi ja lopputulos oli parempi mitä koskaan ennen olen saanut näistä aikaan.

Useimmiten kesäkurpitsankukat kastetaan frittitaikinaan, uppopaistetaan ja tarjoillaan jonkun dippikastikkeen kanssa välittömästi, ettei rapea pinta pehmene. Kukat voi täyttää ja kypsentää myös uunissa ilman taikinakuorrutusta. Niin tai näin, kukat täytyy joka tapauksessa tarjoilla mahdollisimman nopeasti kypsentämisen jälkeen. Nopeus on tärkeää myös kukkien leikkaamisesta niiden valmistamiseen ruoaksi. Mitä kauemmin kukat joutuvat odottelemaan ”leikkokukkina”, sitä nopeammin ne nahistuvat. Mahdollisimman nopeasti pellolta uuniin ja siitä heti pöytään, siis.



Uunissa paistetut kesäkurpitsankukat




Täytetyt kesäkurpitsankukat uunissa

1 valkosipulinkynsi
50 g  herkkutattia (1 pienehkö tatti)
50 g  parmankinkkua
2 tl  oliiviöljyä
1 rkl  hienonnettua persiljaa
0,5 tl  raastettua sitruunankuorta
2 rkl  parmesaaniraastetta
1  keltuainen
125 g  mozzarella di bufala
hiukan mustapippuria

8  kesäkurpitsankukkaa
hiukan oliiviöljyä

tarjoiluun:
10-20 v  balsamicoa

Kuori ja halkaise valkosipulinkynsi. Hienonna herkkutatti ihan pieneksi silpuksi. Hienonna myös parmankinkku. Valuta mozzarella di bufala ja revi se ihan pieniksi paloiksi.

Kaada sienisilppu paistinpannulle, lisää valkosipuli ja sekoittele sieniä kuumalla pannulla niin että niistä alkaa irrota nestettä. Muutaman minuutin kuluttua lisää parmankinkku, oliiviöljy sekä persilja ja paista seosta vielä hetki. Poista valkosipuli ja kaada sieni-kinkku-persiljaseos pieneen kulhoon. Lisää sitruunankuori sekä parmesaaniraaste ja sekoita. Lisää sen jälkeen keltuainen sekä mozzarella pieninä paloina ja sekoita massa tasaiseksi. Täytteen aineksissa on sen verran suolaa että sitä ei tarvitse lisätä, mutta rouhaise seoksen joukkoon vielä hiukan mustapippuria myllystä.

Avaa varovasti kurpitsankukat ja poista heteet/emit. Täytä kukat seoksella ja kierrä kukkien kärkiä sen verran että täyte pysyy sisällä. Täyte riittää juuri kahdeksaan kukkaan.

Asettele kukat uunivuokaan, sivele kukkien varret (kesäkurpitsanalut) oliiviöljyllä ja paista 200 asteessa 15-20 minuuttia.

Tarjoile heti balsamicon kanssa.


Näitä täytyy tehdä ensi kesänä lisää. Monta, monta lisää.

perjantai 13. syyskuuta 2019

Si tratta di Prosciutto di Parma


Yhteistyössä ravintola Kuurna ja Prosciutto di Parma

Kun sain kutsun tiedotustilaisuuteen ravintola Kuurnaan nauttimaan parmankinkkulounasta, olin enemmän kun iloinen. Prosciutto di Parma eli parmankinkku on meillä epätrendikkäässä keittiössä muutenkin eräänlainen jääkaapin vakiovaruste, joka toimii niin leivänpäälisenä kuin ruoanlaitossa. Ihan vastikään olin käyttänyt parmankinkkua ”Wellington”-pasteijoiden valmistamisessa ja tällaisista tapahtumista saa lisää uusia näkökulmia ja hyviä ideoita omaan kokkaamiseen.

Ravintola Kuurna sijaitsee Helsingissä melkein Kauppatorin vieressä Meritullinkatu 6:ssa, ihan näkösällä, mutta pikkuisen piilossa. Ravintolan nimeä ei nimittäin näy missään. On vain kyltti Ravintola. Kun näet tällaisen ikkunan, tiedät olevasi perillä.

Ravintola Kuurna vaihtoi omistajaa viime joulukuussa, kun Antto Melasniemi ja Heikki Purhonen möivät liiketoiminnan ravintolan keittiömestarina toimineelle Tom Hansenille ja hänen puolisolleen Lauralle, joka toimii ravintolapäällikkönä. Kuurnan kahden viikon välein vaihtuva menu on ollut Tom Hansenin käsialaa muutenkin jo muutaman vuoden ajan, joten asiakkailla on edelleen lupa odottaa huippulaatua.

Aluksi meille tarjoiltiin parmankinkkua parhaimmillaan – paperinohuina viipaleina tuoreen leivän kanssa.

Prosciutto di Parman valmistuksessa on neljä osaa: italialainen sianliha, merisuola, ilma ja aika. Kinkku on täysin luomua ja kaikenlaisten väri- ja lisäaineiden, kuten nitriitin, käyttö on ehdottomasti kiellettyä.

Ensimmäisenä varsinaisena ruokalajina oli parmankinkun luusta valmistettu comsommé ja sienitortellini.

Prosciutto di Parma -nimistä kinkkua saa valmistaa ainoastaan Italian Parmassa, joka sijaitsee Emilia-Romagnan alueella Pohjois-Italiassa. Alueen ainutlaatuisten olosuhteiden ansiosta siellä on valmistettu korkealuokkaisia kinkkuja jo Antiikin Rooman ajoista lähtien.

Toisena ruokalajina oli ”tuhatlehtinen” hauesta ja kuivatusta parmankinkusta. Kastike oli 50 vuotta kypsytettyä balsamicoa.

Tuottajien konsortio on asettanut kinkulle vaatimukset, joiden mukaan tuote on valmistettava. Muussa tapauksessa tuottajalla ei ole oikeutta käyttää Parman kruunu –sertifikaattia. Parman kinkusta tuli vuonna 1996 yksi ensimmäisistä lihatuotteista, joille myönnettiin EU:n suojattu alkuperäisnimitys.

Kolmas ruokalaji oli parmankinkkuun käärittyä kuhaa, sametinpehmeää kukkakaalipyreetä ja kaviaaria.

Parman sikojen on oltava erikoisjalostettuja Large White-, Landrance- ja Duroc-rotuja, ja niiden on synnyttävä ja kasvettava hyväksytyillä kasvatustiloilla Keski- ja Pohjois-Italiassa. Sikojen ruokavalioon kuuluu tarkoin määritelty sekoitus viljakasveja sekä ParmigianoReggianon juustontuottajilta saatavaa heraa. Teurastettavien sikojen on oltava vähintään yhdeksän kuukauden ikäisiä ja niiden on painettava vähintään 140 kg.

Myös jälkiruokaan oli käytetty parmankinkkua. Meille tarjoiltiin kahvi- ja prosciuttojäätelöä, chilikaramellikastiketta ja popcornia. Se oli täydellinen päätös tälle teema-aterialle.

Lyhyesti kerrottuna parmankinkku ensin suolataan kahteen kertaan, riiputetaan kosteuskontrolloiduissa tiloissa 2-3 kuukauden ajan, minkä jälkeen ne pestään ja harjataan. Sitten kinkut siirretään kypsymään tiloihin, joissa on juuri niille sopiva mikroilmasto. Välillä kinkut sivellään laardilla, viedään takaisin kypsytyskellariin ja säilytetään siellä vähintään 14 kuukauden ajan. Joitain kinkkuja kypsytetään jopa 36 kuukautta. Prosessin päätteeksi kinkku on menettänyt yli neljänneksen lähtöpainostaan. Mikäli kypsytyksen jälkeen kinkut läpäisevät laatutarkastuksen, niihin poltetaan laatumerkki, viisisakarainen Parman kruunu, jonka leiman tiedoista kinkun jokainen vaihe on jäljitettävissä.