tiistai 19. maaliskuuta 2019

Togarashi -ankkasalaatti



Japanilaisen shichimi togarashi –maustesekoituksen seitsemän aineksen suhteet voivat hiukan vaihdella tekijästä riippuen, mutta muuten sisältö on suunnilleen samanlainen: setsuanin pippuria (tai muuta mustapippuria), chilihiutaleita, kuivattua appelsiininkuorta, tummia ja vaaleita seesaminsiemeniä, nori merilevää sekä jauhettua inkivääriä. Maustesekoitusta voi löytää kaupoista, mutta se on helppo valmistaa itsekin. Togarashissa maistuu pääasiassa meri sekä vahvat pippurit ja chili, mutta myös appelsiininkuoren aromaattisuus tuntuu taustalla.

Kotitekoinen togarashi säilyy tiiviissä purkissa muutamia viikkoja ja sillä voi maustaa niin kala-, liha-, lintu- kuin kasvisruokiakin sekä riisiä ja nuudeleita. Se on monipuolinen mauste, joka antaa potkua salaatinkastikkeisiin tai vaikka sushiin. Minä maustoin sillä ankkasalaatin.



Shichimi togarashi

1 tl  setsuaninpippureita (tai mustapippureita)
2 tl  vaaleita seesaminsiemeniä
2 tl  tummia seesaminsiemeniä
2 rkl  chilihiutaleita
1 rkl  kuivattua appelsiininkuorta
puolikas arkki  nori merilevää pieninä paloina
1 tl  jauhettua inkivääriä

Kaada ensin setsuaninpippurit (tai mustapippurit) sekä tummat ja vaaleat seesaminsiemenet pannulle ja paahda niitä sen verran että vaaleat seesaminsiemenet alkavat saada hiukan väriä ja pippurit alkavat poksahdella. Ota pannu pois lämmöltä ja kaada paahdetut siemenet jäähtymään.

Sekoita keskenään kaikki ainekset ja jauha ne hienoksi. Säilytä mausteseos tiiviisti suljettavassa purkissa.



Togarashi –ankkasalaatti

1  ankanrinta
suolaa ja mustapippuria
1  appelsiini
100 g  sokeriherneitä
100 g  munanuudeleita
2  kevätsipulia
kourallinen tuoretta korianteria

kastike
1  limetin mehu
1 rkl  soijakastiketta
1 tl  seesamiöljyä
1 tl  juoksevaa hunajaa
hiukan  suolaa ja mustapippuria
1,5 tl  togarashi –maustesekoitusta

Poista ankanrinnan reunojen yli menevä rasva, viillä nahkaan ruudukko terävällä veitsellä ja hiero ankanrinnan molemmin puolin suolaa ja pippuria. Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen.

Aseta ankanrinta kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin, pannu liedelle ja liesi lämpiämään keskilämpöön. Ankanrinnasta alkaa sulaa rasvaa sitä mukaa kun paistinpannu lämpenee. Kaada tämä rasva aika ajoin pannulta erilliseen astiaan. Kypsennä ankanrintaa nahkapuoli alaspäin 6-8 minuuttia, minkä jälkeen toiselta puolelta vielä parin minuutin ajan. Laita ankanrinta ritilälle uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin, lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja vuoka uuniin. Paista kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Ota vuoka uunista ja anna lihan vetäytyä vuoassa peittämättä (ilman foliota!) huoneenlämmössä vähintään 15 minuuttia. Sinä aikana liha lämpenee vielä asteella tai parilla ja lihanesteet tasaantuvat. Kun nahka ei joudu hautumaan folion sisällä, se pysyy mukavan rapeana ja miellyttävämpänä syödä kuin sitkeäksi lötköksi pehminnyt nahka.

Sillä välin kun ankanrinta kypsyy ja vetäytyy, kiehauta sokeriherneet miedosti suolalla maustetussa vedessä noin minuutin tai kaksi, minkä jälkeen siirrä ne jääveteen tai muuten mahdollisimman kylmään veteen jäähtymään. Jäävesi pitää ne kauniin vihreinä. Kuori appelsiini veitsellä ja irrota lohkot kuorettomiksi. Keitä nuudelit miedosti suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan (tod.näk. noin 3 minuuttia), valuta ne ja laita takaisin kattilaan. Viipaloi kevätsipulit ja hienonna korianteri. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Viipaloi ankanrinta.

Kaada kastike kattilaan nuudelien päälle ja sekoita kunnes nuudelit ovat kunnolla maustuneet. Jaa nuudelit kahdelle lautaselle ja muut ainekset niiden päälle. Viimeistele pienellä ripsauksella togarashijauhetta.


keskiviikko 13. maaliskuuta 2019

British Custard Tart eli kermatorttu


The Guardian –lehden ruokasivuilla toimittaja Felicity Cloake testaa eri kokkien versioita tunnetuista ruoista ja tekee sitten oman versionsa, jossa on pyritty korjaamaan muiden huippureseptien puutteet. Kauan sitten laitoin kirjanmerkin ”how to make the perfect custard tart” –reseptin kohdalle. Sitten se unohtui kunnes löysin sen viime ystävänpäivän tienoilla. Nyt sain aikaan leipoa sen.

Custard tart on tyypillinen ”kello viiden teen” makea leivonnainen ja yleensä se tarjoillaan ihan sellaisenaan ilman mitään kastikkeita tai koristeita. Minun (ainoa irtopohja)piirakkavuokani oli ehkä hiukan liian matala ja täytettä jäi kannuun vielä pari desilitraa. Syvempään vuokaan olisi saanut näyttävämmän piirakan, mutta näin tällä kerralla. Taikina on niin hyvää, että sen voisi syödä sellaisenaan...

Kaikkine jäähtymis- ja odotteluaikoineen torttu on varsin hidas tehdä. Lopputulos on kuitenkin maukas ja valmistuksessa tulee muutama sellainen pikkuniksi, joita voi soveltaa muunkinlaisten piirakoiden leipomisessa ettei piirakan pohja jää raa’aksi. Suomensin reseptin ja tässä se on.


The Perfect Custard Tart eli täydellinen kermatorttu
(by Felicity Cloake)

taikina
225 g vehnäjauhoa
115 g kylmää voita raastettuna
85 g hienoa sokeria
hiukan suolaa
raastettua muskottipähkinää
3 keltuaista ja 1 kokonainen kananmuna (voiteluun)

täyte
375 g vispikermaa
90 g kermamaitoa
2 munaa + 2 keltuaista
60 g hienoa sokeria, tai maun mukaan


Nypi jauhot ja voi, tai pyöräytä ne kutterissa kunnes niistä muodostuu karkeahkoa murua. Lisää joukkoon sokeri, hyppysellinen suolaa sekä kohtalaisesti raastettua muskottipähkinää. Lisää sitten vatkatut keltuaiset vähän kerrallaan kunnes taikina alkaa kiinteytyä. Kaikkea keltuaista ei ehkä tarvita. Muodosta taikinasta pallo, litistä ja kääri muovikelmuun ja jäähdytä jääkaapissa vähintään 2 tuntia tai yön yli.

Ota taikina jääkaapista ja anna sen pehmetä sillä aikaa kun voitelet 21-23 cm irtopohja-torttuvuoan. Kauli taikinaa kevyesti jauhotetulla työtasolla niin ohueksi kuin mahdollista ja vuoraa vuoka taikinalla. Varo venyttämästä taikinaa ja ylimäärätaikinasta pyöräytetyn taikinapallon avulla taputtele taikinalevy varovasti vuoan reunoille. Jätä taikina roikkumaan reunojen yli ja pistele pohja haarukalla. Laita vuoka pakastimeen 45 minuutiksi tai jääkaappiin 1,5 tunniksi.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen siten että pelti on uunissa. Peitä piirakkapohja foliolla, ripottele sen pinnalle paistopavut (tai riisit tai herneet tms) ja kypsennä pohjaa 20-25 minuuttia kunnes se saa kullankeltaisen värin. Poista pavut sekä folio, paikkaa mahdolliset kolot ylimääräisellä taikinalla ja paista vielä 10 minuuttia. Vatkaa kananmuna, sivele sillä taikinan pinta ja paista vielä 2 minuuttia. Ota vuoka uunista ja anna piirakkapohjan jäähtyä kokonaan. Vähennä lämpö 120 asteeseen ja jätä pelti edelleen kuumaan uuniin.

Kaada kerma sekä maito paksupohjaiseen kattilaan ja anna niiden hitaasti lämmetä kiehumispisteeseen. Vatkaa sillä välin munat, keltuaiset, suola sekä sokeri vaahdoksi kuumankestävässä kulhossa. Kaada kuuma kermaseos kulhoon koko ajan sekoittaen ja lisää sokeria jos siltä tuntuu. Siivilöi seos kannuun.

Laita piirakkapohja vuoassaan uunipellille ja kaada siihen varovasti täyte. Tällä tavalla täyte ei niin helposti loiskahda yli kuin jos vuoan täyttäisi ennen uuniin laittamista. Raasta täytteen päälle hiukan muskottipähkinää ja paista torttua 35-45 minuuttia kunnes täyte enää vain vaivoin liikahtaa vuokaa heilautettaessa. (Uunista riippuen aikaa voi mennä jopa tunnin verran.) Anna tortun jäähtyä kokonaan (jääkaappikylmäksi) ennen kuin siistit piirakan reunat ja leikkaat sen viipaleiksi.




maanantai 11. maaliskuuta 2019

Beef Cheek Manicotti



Ylikypsäksi haudutettua revittyä eli nyhdettyä vasikanposkea käärittynä kotitekoiseen pastaputkeen, bechamelkastike- ja juustogratinointi. Tällaisen ruokalajin, beef cheek manicotti , bongasin televisiosta Ruokamatkalla Amerikassa –ohjelmasta. Ohjelma on kovasti nopeatempoinen eikä meillä ole digiboksia, joten tämä resepti perustuu hatariin muistikuviini. Olkoon samanlainen tai erilainen – hällä väliä – sillä lopputulos joka tapauksessa on erittäin maistuva. Jo esivalmistelun tuoksut herättävät makunystyrät, sillä lihat hautuvat uunissa 4 – 5 tunnin ajan. 

Tämä ei ole pikaruokaa, mutta erinomainen sunnuntain tai muun vapaapäivän harrasteohjelmaksi. Lihan voi hauduttaa jo edellisenä päivänä ja pastataikinakin kannattaa tehdä jo etukäteen jääkaappiin odottamaan mankelointia.



Beef cheek manicotti

Haudutetut vasikan(/naudan)posket

600 g             vasikanposkia (= 2 kpl)
                      hienoa merisuolaa
                      mustapippuria myllystä
                      voita ja oliiviöljyä ruskistamiseen
1                    varsisellerin varsi
1                    porkkana
1                    sipuli
5                    valkosipulinkynttä
1 reilu rkl       tomaattipyreetä
1 kpl               kuivattu Arbol chili          (mukavan tulinen meksikolainen chili,
jollainen löytyi Helsingin Hakaniemestä meksikolaisten tuotteiden kaupasta nimeltä Dos Tecolotes eli kaksi ukulia
(? Googlatkaa)
5 dl                punaviiniä
2,5 dl             lihalientä
2                    laakerinlehteä
muutama       timjaminoksa


Kuumenna uuni 150°C:een. Leikkaa poskista isommat kalvot ja rasvat pois. Ruskista poskille pannulla kaunis pinta voin ja öljyn seoksessa. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Siirrä kannelliseen uunipataan tai uunivuokaan, jonka voit peittää foliolla. Kuullota samalla pannulla hetki sipulia, selleriä, porkkanaa sekä tomaattipyreetä ja kaada ne pataan. Huuhtele pata punaviinillä ja ota kaikki maku mukaan pannulta. Kaada pataan muiden seuraksi. Laita sinne vielä valkosipulit, laakerinlehdet ja timjami sekä chilipalko. Kaada vielä sen verran lihalientä että lihat lähes peittyvät. Kansi päälle ja uuniin poskien laadusta riippuen (vasikka vai nauta) 4 – 5 tunniksi. Käännä kerran välillä. Kun posket ovat poskenpehmeitä, nosta ne padasta lautaselle. Anna hetki jäähtyä ja revi ne sormin tai kahdella haarukalla. Siivilöi liemi padasta pienempään kasariin.


Täytteen tekeminen

                      haudutetut poskilihat
100 - 150 g    ricottaa
                      haudutuslientä
n.40 g            raastettua pecorino romano -juustoa
                 
Pastapötköt on kätevä täyttää pursotinpussin avulla. Hienonna säikeiksi revittyä lihaa vielä sen verran, että ne on helppo puristaa pussista ulos. Sekoita lihan joukkoon ricotta, juustoraaste ja sen verran haudutuslientä, että koostumus on sopivaa pursotettavaksi. Ei siis liian löysää eikä liian jäykkää. Helppoa, eiks joo. Täytä pussi.


Manicotti

Manicotti on amerikkalainen nimitys cannellonille eli se on pastapötkö, johon laitetaan täytettä.

Pastana voi käyttää valmiita tuorelasagnelevyjä tai sitten voi tehdä pastan alusta asti ihan itse. Me valitsimme jälkimmäisen vaihtoehdon ja Tuplaespresso teki pastan aiemman lasagnereseptimme pastaohjeella. Ennen täyttämistä pastalevy laitetaan hetkeksi kattilaan, jossa on kiehuvan kuumaa vettä ja sitten nostetaan sieltä (jää)kylmään vesikylpyyn, jotta pasta ei kypsy liikaa.


Lisäksi

bechamelia, ohje löytyy täältä, vaihda vain parmesaani pecorino romanoksi
Fontina –juustoa raastettuna
haudutuslientä
lehtipersiljasilppua viimeistelyyn


Kuumenna uuni 225°C:een. Laita pastalevy työtasolle ja pursota sille pituussuuntaan täytettä ikään kuin makkaraksi. Kääri pastalevy täytteen ympärille putkeksi ja leikkaa ylimääräinen pasta pois. Laita uunivuoan pohjalle bechamelkastiketta ja lado sille valmiit manicottit. Laita päälle vielä loraus haudutuslientä ja lisää bechamelkastiketta. Ripottele lopuksi pinnalle raastettu juusto. Uuniin noin 15 minuutiksi eli kunnes pinta on alkanut kauniisti ruskettua. Anna vetäytyä vartti ja nosta lautasille. Ruoan voi kypsentää myös annosvuoissa, jos uuninkestäviä sellaisia löytyy kaapista. Persiljasilppua pinnalle ja sitten vaan syömään. Muista, että uunissa ollut annosvuoka on sitten tulisen kuuma eli sormet irti siitä.


Tekijän huomautus!

On sen verran hyvää, ja koska lähes samalla vaivalla syntyy, niin kannattaa tehdä kerralla enemmänkin kuin tämä satsi. Pakastakaa tai tarjotkaa ystäville. Älkää kuitenkaan syökö itseänne kerralla tärviölle.