maanantai 26. syyskuuta 2016

Pari sanaa pastasta ja spagettipuusta



Viasat -kanavalla on viime viikkoina esitetty sarjaa Delizia, jossa englantilainen historioitsija John Dickie kertoo italialaisen ruoan historiasta. Italian ruokakulttuuri ei ole syntynyt yltäkylläisyydestä, vaan puutteesta ja italialaisen ruoan maailmanvalloitus monine vaiheineen onkin mielenkiintoinen kokonaisuus. Niin mielenkiintoinen, että piti tilata tietokoneelle viaplay ja katsoa tähänastiset jaksot uudelleen. Koska suomalaiset kokkaavat ja bloggaavat paljon pastaa, tässä lyhyt referaatti pastan historiasta.

Yleinen harhakäsitys on se että pasta tuli Venetsiaan Kiinasta Marco Polon mukana. Tosiasiassa pasta tunnettiin Välimeren alueella Sisiliassa, Palermossa jo 800-luvulla. Silloin siellä alettiin viljellä uutta viljalajiketta, durumvehnää, joka sisältää paljon proteiinia ja josta voitiin valmistaa hyvälaatuista pastaa. Arabit tiettävästi tunsivat pastanvalmistuksen jo joitain satoja vuosia aiemmin.

Pastaa kutsuttiin nimellä itriyya. Vehnäjauhot ja vesi vaivattiin hyvin keskenään ja siitä leikattiin ja rullattiin käsin 0,5 cm paksuja ja 8-10 cm pitkiä pötkylöitä. Tuorepastalla oli kuitenkin huono säilyvyys, joten pastaa alettiin kuivata. Varjoisassa paikassa se kuivui parhaiten, hitaasti sisältä käsin. Kuivapastaa voitiin näin valmistaa myös vientiin ja Palermon läheisestä Trabiasta on dokumentteja siitä, että 1100-luvulla Italian mantereelle vietiin spagettia jo laivalasteittain. Kun Trabiassa alettiin valmistaa spagettia, tieto siitä merkittiin historiankirjoihin Napolista Genovaan asti. Keskiajalla mantereella valmistettiin myös gnocchin ja tortellinin tapaisia piiraita. Roomalaisilla oli lagánum, paistettu taikinalevy, joka saattoi olla lasagnen edeltäjä.

Pastan makumaailma on muuttunut vuosisatojen aikana. 1500-luvun reseptillä pasta-annos valmistettiin kohtalaisen makeaksi liotetusta leivästä, ruusuvedestä, sokerista, kanelista ja muista mausteista. Myöhempinä vuosisatoina makeus väistyi ja pasta sai suolaisemman vivahteen.

Napolia sanotaan Italian pastapääkaupungiksi ja Gragnano, Napolista etelään, syntyi pastanvalmistuksen ympärille. Jokainen joka on kokeillut itse valmistaa pastaa, tietää miten työlästä on pienenkin pastataikinan vaivaaminen ja pastaksi valmistaminen. Onneksi tekniikka on tullut apuun. Ensimmäiset pastapuristimet keksittiin 1700-luvulla ja näillä saatiin silloin kymmenessä tunnissa puristetuksi jo 125 kiloa pastaa eri muotoisiksi kappaleiksi. Teollistumisen kiivaimpina vuosikymmeninä 1800-luvulla pastakoneet kehittyivät ja pastatehtaita perustettiin ympäri Italiaa. Italian pastatuotannon liikevaihto on mykyään vuosittain yli 4,6 miljardia euroa.

Italialaiset siirtolaiset veivät mukanaan Amerikkaan ensin laivalasteittain kuivapastaa, sittemmin myös pastakoneita ja näin tuotanto kansainvälistyi. Mutta koska amerikkalaiset suhtautuivat epäluuloisesti italialaiseen ruokaan, kehitettiin tarina jonka mukaan amerikkalaiset keksivät makaronin vuonna 1929. Näin pastasta oli tullut ”amerikkalaista” ja se kelpasi ihmisille Atlantin toisellakin puolella. Tultaessa 1950-luvulle pastaa löytyi jo lähes kaikista kodeista kaikilta mantereilta.

Spagetti liittyy myös BBC:n vuoden 1957 aprillipäivän pilaan. Televisiossa esitettiin muutaman minuutin mittainen ”dokumentti” Sveitsissä kasvavista puista, jotka tuottavat spagettia. Suuri osa pastasta myytiin Britanniassa silloin tölkitettynä tomaattikastikkeen kanssa ja vain aniharva tiesi spagettia valmistettavan vehnästä ja vedestä, joten BBC sai lukemattomia puheluita, joissa tiedusteltiin mistä näitä spagettipuita voisi ostaa ja kasvattaa itse oman spagettinsa.

p.s. huomenna todella erilaisen lasagnen resepti


sunnuntai 25. syyskuuta 2016

Linguinepastaa, sardiinia, fenkolia ja tomaattia


Löysin tölkkisardiineista tehtävän pastan ohjeen Food52.com ruokasivustolta reseptejä selatessani ja se vaikutti sen verran mielenkiintoiselta, että päätin ottaa ja kokeilla sitä. Varsinkin kun kaikkia aineita löytyi kotoa, joten ei ollut tarvetta lähteä edes kauppareissulle. Tuplaespresso oli edellisenä päivänä ostanut tuoreita kotimaisia fenkoleita, joissa oli koko töyhtöosuus tallella. Kaikki muu olikin varastotavaraa. Tämä on resepti siinä muodossa kun sen valmistin.


Linguinepastaa, sardiinia, fenkolia ja tomaattia

                      kattilallinen vettä
                      karkeaa merisuolaa
1 rasia           sardiineja öljyssä (portugalilainen Minerva on todella hyvälaatuinen)
                      extra vergine olive oil eli EVOO
2                    valkosipulinkynttä hienonnettuna
1                    fenkoli, töyhtöhöytyvät talteen
¼ tl               chilihiutaleita
1 tölkki         San Marzano tomaatteja
1 dl                kuivaa valkoviiniä
1                    sitruunan kuori raastettuna
                      maun mukaan mustapippuria myllystä
                      hienoa merisuolaa tarvittaessa
2 dl                paahdettuja leipäkuutioita
150 g             linguinepastaa

Laita liedelle kuumenemaan kattilallinen vettä, jossa on reilusti merisuolaa. Avaa sardiinirasia ja valuta pois öljy. Raasta sitruunan kuoren keltainen osa. Viipaloi fenkoli hyvin ohuiksi siivuiksi terävällä veitsellä tai mandoliinilla. Pilko paahtoleipäviipaleita kuutioiksi tai nypi maalaisleivästä sopivia paloja. Paahda leipäpalat isolla pannulla tilkassa oliiviöljyä rapeiksi, mausta suolalla ja puolella raastetusta sitruunankuoresta. Siirrä leivät toiseen astiaan. 

Lorauta pannulle ruokalusikallinen öljyä, kuumenna keskilämmölle ja lisää fenkolinsiivut ja ripaus suolaa. Kypsennä kunnes fenkoli pehmenee ja alkaa karamellisoitua. Lisää hienonnettu valkosipuli ja chilihiutaleet ja anna kuullottua hetki. Lisää valkoviini ja redusoi se puoleen. Kaada tomaatit liemineen tölkistä pannulle, puolita tomaatit paistinlastalla, sekoita ja anna nesteen kiehua hieman kokoon. Sekoita loput sitruunankuoresta kastikkeeseen. Tarkista maku ja lisää suolaa ja mustapippuria tarvittaessa. Lisää sitten sardiinit pannulle. Paloittele ne paistinlastalla kahteen tai kolmeen palaan.

Laita pasta kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keitä se ohjeen mukaan al denteksi, mutta vähennä keittoajasta 1 minuutti. Nosta pihdeillä pasta paistinpannulle ja kypsennä se loppuun kastikkeessa. Lisää tarvittaessa hieman pastan keitinvettä, sillä kun leipäpalat lisätään lopuksi, niin ne imevät nestettä ja pastakastike saattaa kuivua.

Kaada pasta kastikkeineen tarjoilukulhoon tai jaa se lautasille. Ripottele paahdetut leipäkuutiot pastan päälle, pirskottele hieman oliiviöljyä ja koristele fenkolin töyhtöhöytyvillä.

Lopuksi pari sanaa sardiineista. Olen ostanut milloin minkäkin merkkisiä sardiineja, jotka on purkitettu kaukana idässä tai Ranskassa, mutta laadultaan parhaat Suomesta ostamani ovat portugalilaisia, merkiltään Minerva (ja ei, tämä ei ole puffi eikä sponssi). Se ei ole ainoa portugalilainen laatusardiinimerkki, mutta muita ei ole tullut täällä vastaan. Sardiineissa on todella eroa, joten kannattaa katsoa mistä maksaa.


tiistai 20. syyskuuta 2016

Pihvin lisukkeita: pikkelöity fenkolisalaatti ja harissaporkkanat



Pihvi maistuu aina, varsinkin suppilovahverokastikkeen kanssa, mutta lisukkeiden kanssa on ongelma. Jos ne iänikuiset perunat, riisi tai pasta eivät maistu, tai niiden kanssa haluaa tarjota jotain vähän erilaista, tässä muutama ajankohtainen kasvis pihvilautaselle.


Pikkelöity fenkolisalaatti

1                    isompi tai 2 pientä fenkolia
1                    keltasipuli
2 dl                hienoa sokeria
2 dl                valkoviinietikkaa
2 dl                vettä
1 tl                 suolaa
1 tl                 kokonaisia mustapippureita
rucolaa

Kuumenna kattilassa vesi, viinietikka ja sokeri mausteiden kera niin, että sokeri ja suola ovat sulaneet. Siirrä sivuun jäähtymään huoneenlämpöiseksi.

Poista fenkolista ”sarvet” ja halkaise se pystysuunnassa. Poista kova kannan keskiosa ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi. Tämä käy näppärästi mandoliinilla, mutta hyvä terävä veitsikin toimii. Varo sormiasi mandoliinin kanssa, sanoo nimimerkki ”kokemusta on”. Kuori ja halkaise myös sipuli ja viipaloi se samalla tavalla. Laita viipaleet kulhoon ja sekoita ne ja irrota samalla fenkolin ja sipulin kerrokset toisistaan.

Kun liemi on jäähtynyt niin kaada se kulhoon viipaleiden päälle niin, että kaikki viipaleet peittyvät. Laita kulho jääkaappiin ja anna sen olla siellä tarjoiluun asti. Voit tehdä tämän jo vaikka edellisenä päivänä. Suljetussa porkissa pikkeli säilyy useita vuorokausia jääkaapissa. Kun on aika tarjoilla fenkoli, niin kaada se siivilään valumaan niin, että kaikki ylimääräinen neste poistuu. Voit vähän painella viipaleita tai puristaa nyrkissä niistä liian nesteen pois.

Juuri ennen tarjoilua sekoita keskenään sopiva määrä pikkelöityä fenkolia ja rucolaa. Mitään salaattikastiketta ei tarvita, sillä fenkoli antaa sopivasti makua ja kosteutta.



Harissaporkkanat

6-7                porkkanaa (tässä käytetty eri värisiä valkoisesta purppuraan)
1 rkl              harissatahnaa
3 rkl              rypsiöljyä
2 rkl              vaahterasiirappia
ripaus            suolaa
                      fetakuutioita

Leikkaa porkkanat viipaleiksi. Sekoita keskenään harissa, rypsiöljy sekä vaahterasiirappi ja kääntele porkkanat siinä niin että ne ovat kauttaaltaan harissaseoksen peitossa. Levitä porkkanat uunipellille, ripottele pinnalle hiukan suolaa ja kypsennä uunissa 200 asteessa 35-45 minuuttia tai kunnes porkkanaviipaleet ovat pehmenneet. Jäähdytä haaleiksi ja tarjoile fetakuutoiden kanssa.


maanantai 19. syyskuuta 2016

Mausteinen kookos-maapähkinä-kukkakaalikeitto


Syksyn tullen kuuma keitto lämmittää mukavasti. Kukkakaalin voi käyttää ruokaan kokonaan, siis myös vihreät suojuslehdet, kukkakaali kypsyy nopeasti ja siihen sopii monenlaiset mausteet. Eikä haittaa, vaikka itse kukkakaalin maku vähän peittyisikin. Kookosmaito pehmentää runsasta mausteisuutta ja jos tuntuu siltä, että tällainen keitto jäisi kaipailemaan jotain lihaisampaa elementtiä, pinnalle voi halutessaan murentaa vaikka rapeaksi paahdettua pekonia. Ohjeesta riittää keittoa pääruoaksi neljälle ja alkuruoaksi kahdeksalle.



Mausteinen kookos-kukkakaalisosekeitto

1 kukkakaali (suojuslehtineen)
400 g tölkki kookosmaitoa
5 dl kanalientä
2 rkl maapähkinävoita
1 dl päärynä- tai omenasosetta
1 tl suolaa
1 tl curryjauhetta
1 tl jauhettua korianteria
1 tl juustokuminaa
1 tl kanelia
1 tl inkivääriä
1 tl oikein hienoksi jauhettua kardemummaa
1 rkl sitruunamehua
3-5 dl kiehuvaa vettä
viimeistely:
tuoretta korianteria hienonnettuna
kurpitsansiemeniä

Leikkaa kukkakaali pieniksi paloiksi ja laita se isoon kattilaan yhdessä kookosmaidon, kanaliemen, maapähkinävoin ja hedelmäsoseen kanssa. Kuumenna kunnes neste kiehuu. Lisää suola sekä mausteet, sekoita huolella ja keitä kunnes kukkakaali on täysin pehmeää ja soseutettavissa. Soseuta keitto blenderissä tai sauvasekoittimella. Lisää valmiiseen keittoon sitruunamehu ja sekoita. Keitto on nyt melko paksua, joten sitä pitää hiukan ohentaa. Lisää keittoon sopiva määrä (3-5 dl) kiehuvaa vettä, sekoita huolella ja tarkista mausteiden riittävyys. Kuumenna kattilassa koko keitto vielä kerran kiehuvaksi. Ripottele keiton päälle lautasille vielä tuoretta korianteria ja kurpitsansiemeniä.