Kesä lautasella ja Turun Ruokaviikot

Kesäkuun alun vuorokauden lämpötila vaihtelee kymmenen asteen molemmin puolin, tuulee puuskissa jopa 15 m/s ja tätä samaa luvataan vähintään koko seuraavan viikon ajaksi, ehkä pidemmäksikin aikaa. Mutta ruokapöydällä on kesä. Löysin kaupasta laatikollisen ensimmäisiä varhaisperunoita, vasta nostettuja Annabelleja, ja siinä samassa menu meni uusiksi. Kotimainen varhaisperuna on varma kesän merkki, vaikka lämpötila ulkona uskotteleekin jotain täysin muuta. Poimin kaupan pahvilaatikosta hiukan peukalonpäätä suurempia perunoita sen verran kuin kuvittelin yhdellä aterialla syötävän – ja hiukan enemmän, kaiken varalta. Varhaisperunan tuoreuden voi arvioida siitä, miten helposti siitä lähtee kuori. Kesän ensimmäisistä varhaisperunoista kuori lähtee melkein puhaltamalla, tai ainakin hellästi pesemällä. Mitä kauemmin peruna on varastoituna, sitä tiukemmin kuori on kiinni. Näille pikkukaunokaisille ei tarvinnut kuin vähän näyttää vettä ja harjaa.

 

Suomalaisen ruokavuoden kalentereista löytyy teemapäivä moneen lähtöön ja nyt myös varhaisperunalle, jota teemapäivää vietetään jatkossa joka vuosi 15. kesäkuuta. Varhaisperunapäivä on ideoitu eri turkulaisten ja varsinais-suomalaisten koordinaattorien yhteistyönä. Päivän tavoitteena on nostaa kotimaisen varhaisperunan arvostusta ja jakaa tietoa muun muassa perunan viljelystä ja eri lajikkeista. Ymmärrettävästi idea lähti juuri Varsinais-Suomesta, sillä yli 70 prosenttia Suomen varhaisperunoista viljellään sillä alueella. Turussa vietetään ruokaviikkoja 5.-18. kesäkuuta. Siihen sisältyy muun muassa perinteiset Neitsytperunafestivaalit 15.-16. kesäkuuta ja Turku on saanut kunnian 12. kesäkuuta isännöidä Pohjoismaisten Michelin-tähtien jakotilaisuutta.

Turun ruokaviikkojen ohjelman voi lukea täältä.

Mutta siitä kesäruoasta minun piti kertoa. Kesä lautasella on silloin, kun nautitaan graavattua siikaa, keitettyjä varhaisperunoita ja sipuli-voikastiketta. Siinä kaikkien näiden raaka-aineiden maku on täydellisimmillään. Ei mitään liikaa, ei mitään liian vähän.

 

 

Graavattu siika

 

2                    keskikokoista, nahallista ja ruodotonta siikafileetä

4-5 rkl           karkeaa merisuolaa

1 tl                ihan tavallista valkoista sokeria

muutama rouhaisu valkopippuria myllystä

tuoretta tilliä

 

Laita fileet nahkapuoli alaspäin ja ripottele suola tasaisesti fileiden pinnalle. Ripottele sitten sokeria ja rouhaise hiukan valkopippuria fileille. Lopuksi fileet voi maustaa tuoreella tillillä.

Laita fileet vastakkain nahkapuolet ulospäin ja kääri ne tiukkaan pakettiin voipaperiin tai vastaavaan. Anna fileiden graavaantua noin vuorokauden (pakettia voi kääntää pari kertaa graavaantumisen aikana), minkä jälkeen ne ovat viipaloitavissa.

Pyyhi ylimääräinen suola pois, leikkaa siikafileet ohuiksi viipaleiksi, viimeistele tuoreella tillillä ja laita tarjolle.

Tässä vaiheessa jotkut lisämaustavat siian raastetulla sitruunankuorella, ruohosipulilla tai rosepippurilla, jotka antavat toki kaunista lisäväriä haaleanroosahtaville siikaviipaleille, mutta ovat kaikki oikeastaan täysin tarpeettomia maun kannalta. Pelkkä suola, sokeri, valkopippuri ja tilli korostavat (minun mielestäni) parhaiten tuoreen siikafileen omaa makua.

 

 

Keitetyt varhaisperunat

 

suunnilleen tasakokoisia varhaisperunoita

vettä

karkeaa merisuolaa

tuoretta tilliä varsineen

 

Laita perunoiden keitinvesi kiehumaan. Pese sillä välin perunat. Kun vesi kiehuu, lisää karkeaa merisuolaa pari teelusikallista vesilitraa kohden, sekoita ja lisää perunat. Kierrä renkaaksi 4-5 tillinoksaa ja peitä veden pinta niillä. Keitä perunat kypsiksi juuri ja juuri kiehuvassa vedessä. Jos vesi kiehuu liian kovaa, perunoista tulee nopeasti vetistä mössöä. Kypsymisaika riippuu perunan iästä, koosta ja lajikkeesta. Kannattaa välillä kokeilla terävällä haarukalla.

Kun perunat ovat kypsiä, kaada vesi pois. Jätä perunat kattilaan vielä hetkeksi ja laita pari talouspaperia kanneksi. Ylimääräinen kosteus imeytyy paperiin. Muutaman minuutin kuluttua perunat ovat valmiit tarjottavaksi.

 

 

Vanhan ajan Sipulsoosi

 

muutama uusi sipuli tai kevätsipuli varsineen

reilusti voita

liraus vettä

hyppysellinen suolaa

     

Leikkaa sipulit varsineen noin puolen sentin siivuksi. Sulata voi kasarissa ja lisää sipulit. Lisää hiukan vettä ja suolaa, keittele kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä ja tarjoile uusien perunoiden ja kalan kera.

 

Mangalitzapossun fileetä grillissä ja rucolapesto-perunasalaattia

Mangalitzapossun eli villasian liha eroaa normisianlihasta sekä maultaan että laadultaan. Sitä kasvatetaan hitaasti, noin 1.5-2 vuotta teuraskokoon. Mangalitza on laidunnettava rotu, joka pärjää rasvakerroksensa avulla ulkona myös talven.

Pitkä kasvatusaika takaa sen, että rasva marmoroituu lihassyiden väliin tehden lihasta erityisen herkullista. Mangalitzan rasva on tutkitusti terveellisempää kuin normisian, koska se sisältää enemmän hyvälaatuisia rasvahappoja kuin normisianlihan rasva. Rasvasta valmistetaan laardia, jota voidaan käyttää sellaisenaan tai mm. ruuanlaitossa ja leivonnassa.

Ensimmäinen tänä keväänä grillaamamme mangalitzapossun filee onnistui niin hyvin, että halusimme lisää ja tämä taisi olla jo kolmas laatuaan. Nyt vihdoin löytyi myös erinomainen lisuke tälle maukkaalle fileelle, pesto-perunasalaatti. Varsinaista kastiketta tämä yhdistelmä ei sitten enää tarvitsekaan.

 

 

Mangalitzapossun fileen grillaamisesta

 

Mangalitzapossun sisäfilee on siis todella maukas grillattuna. Se ei kaipaa sen paremmin märkää kuin kuivaakaan marinointia, sillä lihassa on oma hyvä maku jo valmiina. Oltuaan jääkaapista otettuna
huoneenlämmössä 30-60 minuuttia se kaipaa vain suolaa ja hieman mustapippuria pintaan, minkä jälkeen se on valmis grilliin. Grillin taas tulee olla valmis vastaanottamaan filee eli sen tulee olla hyvin kuumentunut. Paras paistotulos tulee, kun fileen paistaa todella kuumassa grillissä nopeasti joka puolelta. Kuumensin kaasugrillini täydellä teholla kuumaksi ja grillasin lihaa 4 x 1,5 min eli käänsin puolentoista minuutin välein lihaa niin, että se paistui tasaisesti kaikilta neljältä sivulta  (kyllä pyöreässä pötkylässä voi olla neljä sivua – kokeile vaikka)  kansi suljettuna kääntöjen välilllä.

 

 

 

 

Tämän lihan ei tarvitse eikä se itse asiassa saakaan olla läpikypsää, vaan sen tulee olla kauniin rosee, kun se leikataan viipaleiksi. Ennen leikkuuta sen on ensin annettava vetäytyä folion sisällä 5-10 minuuttia. Grillatessa tarkkoja paistoaikoja on mahdotonta antaa, sillä kaasugrillejä on niin monen tehoisia, hiiligrilleihin on olemassa suuri määrä eri tavalla kuumenevia hiiliä ja brikettejä. Ulkoilman lämpötila ja tuulikin vaikuttavat paistotulokseen, joten antamani ajat ovat vain suuntaa antavia.

 

 

 

Rucolapesto

 

80 g                rucolaa

1                     valkosipulinkynsi

1                     nippu tilliä

2                     kevätsipulia varsineen

50 g                cashewpähkinöitä

1 dl                 parmesaaniraastetta (tai pecorino romano)

1,5 dl              oliiviöljyä

                       suolaa, mustapippuria

 

Revi rucolat monitoimikoneen kannuun. lisää valkosipulinkynsi, nippu tilliä (ei varsia), kevätsipulit varsineen pienempinä paloina, cashewpähkinät sekä juustoraaste. Aja ainekset koneella tasaiseksi massaksi. Lisää oliiviöljy hitaasti valuttamalla koneen koko ajan käydessä. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

 

 

Pesto-perunasalaatti

 

5                     keitettyä perunaa jäähdytettynä

1                     pieni rapea sydänsalaatti

10                   (vihreää) kirsikkatomaattia

puolikas          kurkku tai yksi avomaankurkku

puolikas          hapokasta omenaa

1                     kevätsipuli varsineen

0,5 dl              pikkelöityä punasipulia (resepti täällä)

                       punasipulin pikkelöintilientä

                       rucolapestoa

 

Leikkele perunat, sydänsalaatti, kirsikkatomaatit, kuorittu kurkku sekä omenanpuolikas suupalan kokoisiksi tai hiukan pienemmiksi paloiksi. Leikkaa kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi ja pikkelöity punasipuli ihan pieniksi paloiksi. Sekoita ainekset keskenään. Salaatinkastiketta varten mittaa muutama kukkura ruokalusikallinen rucolapestoa ja suunilleen saman verran punasipulin pikkelöintilientä. Sekoita nämä yhteen ja edelleen kasvisten joukkoon.