tiistai 22. syyskuuta 2020

Vihreä kanalasagne


Valmislasagneissa kanalasagne vaikuttaisi olevan nykyisin standardi ja jos haluaa lasagnensa valmistettuna oikeasta lihasta, täytyy tarkkaan katsoa että paketin kyljessä varmasti lukee beef tai bolognese eikä pelkkä lasagne. Olen muutaman kerran laiskuuttani ostanut jonkun valmislassen pikalounaaksi ja heti sitten todennut että ”olis taas pitänyt itse…”.

Joka kerta kun aloitan lasagnen valmistuksen, muistan miksi meillä tehdään sitä niin harvoin: siihen menee yllättävän(?) paljon aikaa. Siksi sitä täytyykin tehdä aina iso vuoallinen niin että osan voi pakastaa ja nauttia myöhemmin. Sitä voi vaikka viikonloppuna lämmittää mökillä jolloin ei välttämättä tarvitse häärätä keittiössä yhtään ylimääräistä.

Huomasin että meillä ei olekaan tehty kanalasagnea, joten täytyyhän sellaistakin kokeilla. Löysin yhden mielenkiintoisen reseptin, jonka muokkasin Suomessa myytävien ainesten saatavuuteen ja mittayksiköihin. Sen verran hyvä resepti että tätä voi tehdä toisen ja kolmannenkin kerran. Käyttämäni vuoka oli noin 20x30 cm ja ainekset mahtuivat siihen juuri ja juuri. Pikkuisen isommassa vuoassa ei olisi koko ajan tarvinnut jännittää, milloin kastike alkaa kuplimaan reunan yli uunin pohjalle.



Vihreä kanalasagne
(vuoka noin 22x34 cm, noin 10 annosta)

16  lasagnelevyä
200 g  mozzarellaraastetta

kanakastike
4  kypsää broilerinkoipea (voi olla kaupan valmista grillibroileria)
100 g  voita
1 dl  vehnäjauhoa
5 dl  kanalientä
2 dl  ruokakermaa
                      mausteseos:
                      1 tl  sipulijauhetta
                      1 tl  valkosipulijauhetta
                      1 tl  kuivattua persiljaa
                      1 tl  kuivattua basilikaa
                      1 tl  kuivattua oreganoa
                      1 tl  suolaa
                      0,5 tl  kuivattua timjamia
                      0,5 tl  mustapippuria
                      0,5 tl  chilihiutaleita
5 – 6 dl  maitoa
5 dl  raastettua parmesaania

pinaatti-juustokastike
1 tölkki (400 g)  artisokanpohjia suolaliemessä
300 g (2 pss)  pakastepinaattia
2  munaa (koko L)
500 g (2 rasiaa)  ricottaa
4 dl  fraiche kermaa
3 dl  raastettua parmesaania
2  isoa kourallista tuoretta basilikaa hienonnettuna
0,5 tl  suolaa
0,5 tl  valkopippuria

voita vuoan voiteluun



Aloita kastikkeiden valmistus siitä että ensin laitat uunin lämpiämään 175 asteeseen, sekoitat maustesekoituksen, hienonnat artisokansydämet, sulatat pakastepinaatin, raastat parmesaanin ja perkaat sekä leikkaat kypsän broilerin ”sentin kuutioiksi” tai sinne päin. Kun nämä esivalmistelut on tehty, loppu sujuu nopeasti.

Kanakastike keitetään, pinaatti-juustokastike vain sekoitetaan. Tee siis ensin kanakastike.
Sulata kattilassa voi, lisää vehnäjauho ja sekoita parin minuutin ajan kunnes jauho hiukan kypsyy mutta ei ruskistu. Lisää kanaliemi ja keitä kastiketta sekoitellen kunnes siinä ei ole yhtään kokkareita. Lisää ruokakerma sekä mausteseos, sekoita ja keitä taas kunnes kastike hiukan saostuu. Lisää puolet maidosta ja kun kastike on taas saostunut, lisää puolet jäljellä olevasta maidosta ja kiehauta. Lisää parmesaaniraaste ja anna sen sulaa kastikkeen joukkoon. Maitoa on vielä hiukan jäljellä ja lisää sitä sen verran että kastike on vielä jokseenkin juoksevassa ja helposti levitettävässä muodossa.

Pinaatti-juustokastiketta varten laita hienonnetut artisokat ja pinaatti siivilään ja kevyesti painellen anna ylimääräisen nesteen valua pois. Sekoita sitten kaikki tämän kastikkeen ainekset isossa kulhossa ja mausta suolalla sekä valkopippurilla.

Voitele lasagnevuoka voilla ja levitä vuoan pohjalle hiukan kanakastiketta. Lado sen päälle yksi kerros lasagnelevyjä, sen päälle vajaa kolmannes pinaatti-juustokastikkeesta sekä vajaa kolmannes kanakastikkeesta. Ripottele kanakastikkeen pinnalle noin 50 g mozzarellaraastetta ja lado seuraava kerros lasagnelevyjä. Toista kerrokset vielä kaksi kertaa ja kun olet latonut päällimmäisen kerroksen lasagnelevyjä paikoilleen, yhdistä jäljellä olevat kastikkeet ja levitä se lasagnen pinnalle. Lopuksi vielä kerros mozarellaraastetta.

Peitä vuoka alumiinifoliolla ja laita uuniin 175 asteeseen. Puolen tunnin kuluttua poista folio ja paista toiset 30 minuuttia samassa lämpötilassa. Käännä sitten uunin lämpö 230 asteeseen ja paista lasagnea vielä sen verran että se ruskistuu kauniisti ja pinta alkaa kuplia. Tähän kuluu aikaa noin 5 – 10 minuutia. Vahdi koko ajan ettei pinta vahingossa pala. Anna valmiin lasagnen jäähtyä ja vetäytyä 20 – 30 minuuttia ennen tarjoilua. Lopuksi pinnan voi vielä viimeistellä hienonnetulla tuoreella basilikalla.


p.s. Tästä tuli niin hyvää, että jopa ”oma ravintolakriitikkoni M” ei löytänyt tästä mitään paranneltavaa. Puhumattakaan, että kanalasagne oli todella hyvää myös mökkiolosuhteissa pakasteesta uudelleen lämmitettynä.


sunnuntai 20. syyskuuta 2020

Valkoviinissä hörytetyt ahvenfileet


Viikon kalaruoka on ahventa. Jos olisi tilaisuus, nämä ahvenet voisi kalastaa itsekin, mutta kun olosuhteista johtuen sellaista mahdollisuutta ei ollut, täytyi suunnata torikauppiaan luokse. Liian usein menen kalaruoan valmistuksessa siitä mistä aita on matalin ja paistan ahvenfileet voissa. Nyt palasin takaisin vuosien takaiseen reseptiini, höyrytin fileet uunissa valkoviinihöyryssä ja tarjoilin todella kevyen (hyvin epätrendikkään, ehkä suorastaan jopa 90-lukuisen) vaahdotetun maitokastikkeen kanssa. Samalla vähän kikkailin pleittauksen kanssa ettei sunnuntaipäivällinen näyttäisi liian arkiselta. Annos on ihan supisuomalainen: ahventa, porkkanaa, perunaa (keitettynä ja kuoret friteerattuna), tilliä, hernettä, raitajuurta…

Ohje on neljälle.


Valkoviinissä höyrytettyä ahventa

12 nahatonta ahvenfileetä
hienoa merisuolaa
raastettua sitruunankuorta
valkopippuria myllystä
tillisilppua

0,5 dl valkoviiniä
0,5 dl vettä



Graavaa ahvenfileet merisuolalla ja sokerilla. Pyyhi suolat pois parin tunnin kuluttua ja viimeistele fileet poistamalla ruotorivi. Ruotorivi tarvitaan kastikkeeseen.

Ripottele jokaiselle fileelle hiukan hienoa suolaa, sokeria, sitruunankuorta, valkopippuria ja tillisilppua. Kääri fileet rullalle ja kiinnitä ne parilla cocktailtikulla. Asettele ahvenrullat pieneen uunivuokaan ja kaada vuoan pohjalle valkoviini ja vesi. Peitä vuoka alumiinifoliolla.

Höyrytä fileet kypsiksi uunissa 200 asteessa 19 minuuttia. Nosta valmiit ahvenrullat pois liemestä ja nypi tikut irti.







Vaahdotettu tillikastike

4 dl maitoa
ahventen perkausjätteet, ruotorivit
0,5 tl suolaa
1 pieni salottisipuli paloina
hiukan valkopippuria myllystä
muutama pieni tillinvarsi
2 rkl hienonnettua tuoretta tilliä
50 g kylmää voita kuutioina

Kaada maito kattilaan, lisää ahventen ruotorivit, suola, salottisipuli, valkopippuri sekä tillinvarret ja anna kiehahtaa. Jäähdytä puolisen tuntia ja siivilöi.

Juuri ennen tarjoilua lämmitä maito kiehumispisteeseen, lisää voi. Ota kattila pois liedeltä ja sulata voi vatkaamalla sauvasekoittimella. Kun voi on sulanut, lisää hienonnettu tuore tilli ja vaahdota edelleen kunnes kastikkeeseen on muodostunut kuohkea vaahto.

Kerää lusikalla pinnalle muodostunut vaahto ja valuta sitä ahvenrullien ympärille.






Porkkanapyree

500 g porkkanaa pieninä paloina
yhden appelsiinin mehu 
vettä sen verran että porkkanat peittyvät kokonaan 
suolaa
1 rkl voita

Keitä porkkanat voimakassuolaisessa vedessä vähän ylikypsiksi. Kaada neste pois, soseuta sauvasekoittimella ja paseeraa siivilän läpi. Lisää voi, sekoita ja mausta suolalla.