torstai 21. maaliskuuta 2019

Ankkapiiras


Koska ostamani ankanrinnat myytiin kahden kappaleen pakkauksessa, paistoin ne molemmat samanaikaisesti. Toisesta tuli togarashi –ankkasalaatti (katso edellinen päivitys) ja toinen päätyi seuraavana päivänä ankkapiirakaksi. Piiraan sisältö valmistettiin sen mukaan, mitä kaapista ja jääkaapista löytyi, ja minkä ainesten maut toimivat keskenään. Täytteen levitin voideltuun uunivuokaan ja päällystin sen ohuella voitaikinakuorella. Kaiken kaikkiaan tästä tuli varsin täyttävä annos neljälle.


Ankkapiiras

1 dl risottoriisiä
1 rkl voita + 1 rkl oliiviöljyä
1 iso keltasipuli
1 fenkoli
1 kypsä ankanrinta (kypsennyksestä enemmän eilisessä päivityksessä)
1 appelsiini
1 tl kiinalaista viismaustetta
tarvittaessa hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä
voitaikinaa
1 kananmuna voiteluun

Keitä risottoriisi miedosti suolatussa vedessä kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuori keltasipuli ja leikkaa se sekä fenkoli pieniksi kuutioiksi. Kuumenna pannulla voi sekä oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli ja fenkoli. Lisää ihan pieneksi kuutioitu ankanrinta ja sekoittele kunnes kaikki ainekset ovat lämmenneet. Lisää kalvottomaksi kuorittu appelsiini pieninä paloina sekä kypsä risottoriisi ja sekoita hyvin. Mausta viismausteella, sekoita hyvin ja maista. Lisää suolaa ja/tai mustapippuria jos on tarpeen.

Voitele uunivuoka ja levitä täyte vuoan pohjalle. Leikkaa voitaikinasta vuoan kokoinen kansi ja tee siihen pieniä reikiä joista höyry pääsee ulos. Nosta voitaikinakansi täytteen päälle, voitele se vatkatulla kananmunalla ja paista uunissa 180 asteessa noin 40-50 minuuttia tai kunnes piiraan pinta on kullankeltainen.

Anna piiraan vetäytyä 10-15 minuuttia ennen leikkaamista. Nauti raikkaan salaatin kanssa.

tiistai 19. maaliskuuta 2019

Togarashi -ankkasalaatti



Japanilaisen shichimi togarashi –maustesekoituksen seitsemän aineksen suhteet voivat hiukan vaihdella tekijästä riippuen, mutta muuten sisältö on suunnilleen samanlainen: setsuanin pippuria (tai muuta mustapippuria), chilihiutaleita, kuivattua appelsiininkuorta, tummia ja vaaleita seesaminsiemeniä, nori merilevää sekä jauhettua inkivääriä. Maustesekoitusta voi löytää kaupoista, mutta se on helppo valmistaa itsekin. Togarashissa maistuu pääasiassa meri sekä vahvat pippurit ja chili, mutta myös appelsiininkuoren aromaattisuus tuntuu taustalla.

Kotitekoinen togarashi säilyy tiiviissä purkissa muutamia viikkoja ja sillä voi maustaa niin kala-, liha-, lintu- kuin kasvisruokiakin sekä riisiä ja nuudeleita. Se on monipuolinen mauste, joka antaa potkua salaatinkastikkeisiin tai vaikka sushiin. Minä maustoin sillä ankkasalaatin.



Shichimi togarashi

1 tl  setsuaninpippureita (tai mustapippureita)
2 tl  vaaleita seesaminsiemeniä
2 tl  tummia seesaminsiemeniä
2 rkl  chilihiutaleita
1 rkl  kuivattua appelsiininkuorta
puolikas arkki  nori merilevää pieninä paloina
1 tl  jauhettua inkivääriä

Kaada ensin setsuaninpippurit (tai mustapippurit) sekä tummat ja vaaleat seesaminsiemenet pannulle ja paahda niitä sen verran että vaaleat seesaminsiemenet alkavat saada hiukan väriä ja pippurit alkavat poksahdella. Ota pannu pois lämmöltä ja kaada paahdetut siemenet jäähtymään.

Sekoita keskenään kaikki ainekset ja jauha ne hienoksi. Säilytä mausteseos tiiviisti suljettavassa purkissa.



Togarashi –ankkasalaatti

1  ankanrinta
suolaa ja mustapippuria
1  appelsiini
100 g  sokeriherneitä
100 g  munanuudeleita
2  kevätsipulia
kourallinen tuoretta korianteria

kastike
1  limetin mehu
1 rkl  soijakastiketta
1 tl  seesamiöljyä
1 tl  juoksevaa hunajaa
hiukan  suolaa ja mustapippuria
1,5 tl  togarashi –maustesekoitusta

Poista ankanrinnan reunojen yli menevä rasva, viillä nahkaan ruudukko terävällä veitsellä ja hiero ankanrinnan molemmin puolin suolaa ja pippuria. Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen.

Aseta ankanrinta kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin, pannu liedelle ja liesi lämpiämään keskilämpöön. Ankanrinnasta alkaa sulaa rasvaa sitä mukaa kun paistinpannu lämpenee. Kaada tämä rasva aika ajoin pannulta erilliseen astiaan. Kypsennä ankanrintaa nahkapuoli alaspäin 6-8 minuuttia, minkä jälkeen toiselta puolelta vielä parin minuutin ajan. Laita ankanrinta ritilälle uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin, lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja vuoka uuniin. Paista kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Ota vuoka uunista ja anna lihan vetäytyä vuoassa peittämättä (ilman foliota!) huoneenlämmössä vähintään 15 minuuttia. Sinä aikana liha lämpenee vielä asteella tai parilla ja lihanesteet tasaantuvat. Kun nahka ei joudu hautumaan folion sisällä, se pysyy mukavan rapeana ja miellyttävämpänä syödä kuin sitkeäksi lötköksi pehminnyt nahka.

Sillä välin kun ankanrinta kypsyy ja vetäytyy, kiehauta sokeriherneet miedosti suolalla maustetussa vedessä noin minuutin tai kaksi, minkä jälkeen siirrä ne jääveteen tai muuten mahdollisimman kylmään veteen jäähtymään. Jäävesi pitää ne kauniin vihreinä. Kuori appelsiini veitsellä ja irrota lohkot kuorettomiksi. Keitä nuudelit miedosti suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan (tod.näk. noin 3 minuuttia), valuta ne ja laita takaisin kattilaan. Viipaloi kevätsipulit ja hienonna korianteri. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Viipaloi ankanrinta.

Kaada kastike kattilaan nuudelien päälle ja sekoita kunnes nuudelit ovat kunnolla maustuneet. Jaa nuudelit kahdelle lautaselle ja muut ainekset niiden päälle. Viimeistele pienellä ripsauksella togarashijauhetta.


keskiviikko 13. maaliskuuta 2019

British Custard Tart eli kermatorttu


The Guardian –lehden ruokasivuilla toimittaja Felicity Cloake testaa eri kokkien versioita tunnetuista ruoista ja tekee sitten oman versionsa, jossa on pyritty korjaamaan muiden huippureseptien puutteet. Kauan sitten laitoin kirjanmerkin ”how to make the perfect custard tart” –reseptin kohdalle. Sitten se unohtui kunnes löysin sen viime ystävänpäivän tienoilla. Nyt sain aikaan leipoa sen.

Custard tart on tyypillinen ”kello viiden teen” makea leivonnainen ja yleensä se tarjoillaan ihan sellaisenaan ilman mitään kastikkeita tai koristeita. Minun (ainoa irtopohja)piirakkavuokani oli ehkä hiukan liian matala ja täytettä jäi kannuun vielä pari desilitraa. Syvempään vuokaan olisi saanut näyttävämmän piirakan, mutta näin tällä kerralla. Taikina on niin hyvää, että sen voisi syödä sellaisenaan...

Kaikkine jäähtymis- ja odotteluaikoineen torttu on varsin hidas tehdä. Lopputulos on kuitenkin maukas ja valmistuksessa tulee muutama sellainen pikkuniksi, joita voi soveltaa muunkinlaisten piirakoiden leipomisessa ettei piirakan pohja jää raa’aksi. Suomensin reseptin ja tässä se on.


The Perfect Custard Tart eli täydellinen kermatorttu
(by Felicity Cloake)

taikina
225 g vehnäjauhoa
115 g kylmää voita raastettuna
85 g hienoa sokeria
hiukan suolaa
raastettua muskottipähkinää
3 keltuaista ja 1 kokonainen kananmuna (voiteluun)

täyte
375 g vispikermaa
90 g kermamaitoa
2 munaa + 2 keltuaista
60 g hienoa sokeria, tai maun mukaan


Nypi jauhot ja voi, tai pyöräytä ne kutterissa kunnes niistä muodostuu karkeahkoa murua. Lisää joukkoon sokeri, hyppysellinen suolaa sekä kohtalaisesti raastettua muskottipähkinää. Lisää sitten vatkatut keltuaiset vähän kerrallaan kunnes taikina alkaa kiinteytyä. Kaikkea keltuaista ei ehkä tarvita. Muodosta taikinasta pallo, litistä ja kääri muovikelmuun ja jäähdytä jääkaapissa vähintään 2 tuntia tai yön yli.

Ota taikina jääkaapista ja anna sen pehmetä sillä aikaa kun voitelet 21-23 cm irtopohja-torttuvuoan. Kauli taikinaa kevyesti jauhotetulla työtasolla niin ohueksi kuin mahdollista ja vuoraa vuoka taikinalla. Varo venyttämästä taikinaa ja ylimäärätaikinasta pyöräytetyn taikinapallon avulla taputtele taikinalevy varovasti vuoan reunoille. Jätä taikina roikkumaan reunojen yli ja pistele pohja haarukalla. Laita vuoka pakastimeen 45 minuutiksi tai jääkaappiin 1,5 tunniksi.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen siten että pelti on uunissa. Peitä piirakkapohja foliolla, ripottele sen pinnalle paistopavut (tai riisit tai herneet tms) ja kypsennä pohjaa 20-25 minuuttia kunnes se saa kullankeltaisen värin. Poista pavut sekä folio, paikkaa mahdolliset kolot ylimääräisellä taikinalla ja paista vielä 10 minuuttia. Vatkaa kananmuna, sivele sillä taikinan pinta ja paista vielä 2 minuuttia. Ota vuoka uunista ja anna piirakkapohjan jäähtyä kokonaan. Vähennä lämpö 120 asteeseen ja jätä pelti edelleen kuumaan uuniin.

Kaada kerma sekä maito paksupohjaiseen kattilaan ja anna niiden hitaasti lämmetä kiehumispisteeseen. Vatkaa sillä välin munat, keltuaiset, suola sekä sokeri vaahdoksi kuumankestävässä kulhossa. Kaada kuuma kermaseos kulhoon koko ajan sekoittaen ja lisää sokeria jos siltä tuntuu. Siivilöi seos kannuun.

Laita piirakkapohja vuoassaan uunipellille ja kaada siihen varovasti täyte. Tällä tavalla täyte ei niin helposti loiskahda yli kuin jos vuoan täyttäisi ennen uuniin laittamista. Raasta täytteen päälle hiukan muskottipähkinää ja paista torttua 35-45 minuuttia kunnes täyte enää vain vaivoin liikahtaa vuokaa heilautettaessa. (Uunista riippuen aikaa voi mennä jopa tunnin verran.) Anna tortun jäähtyä kokonaan (jääkaappikylmäksi) ennen kuin siistit piirakan reunat ja leikkaat sen viipaleiksi.