Orvokkeja äidille - ja vähän suolaistakin

 

Valkovuokko on perinteinen äitienpäiväkukka ja ne kukkivat tänä vuonna ennätysaikaisin, ainakin täällä eteläisessä Suomessa. Tällä kertaa valkovuokot saavat jäädä metsään ja pöydässä on syötäviä orvokkeja. Äitienpäiväkakku, tai oikeammin kääretorttu, on valmistettu pähkinämarenkitaikinasta ja täytetty raparperilla. Kaupoissa on jo myynnissä raparperia, mutta yhtä hyvin tähän voi käyttää viimevuotisia, jos sellaisia sattuu löytymään pakasteesta.

 

Jotta äidin aamiainen ei olisi pelkkää makeaa, tässä valmistetaan myös pieniä suolaisia suupaloja perunasta, briestä ja punasipulihillosta. Ja ettei koko äitienpäiväaamu menisi keittiössä, suuri osa näistä alkuvalmisteluista tehdään jo edellisenä päivänä: raparperihillo, punasipulihillo, kääretorttu sekä perunoiden esikeittäminen.

 

 

Raparperihillo

 

300 g             raparperikuutioita

1 dl                vettä

180 g             hillosokeria

¼ tl               hienoa merisuolaa

 

Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoitellen. Keitä hilloa 10-12 minuuttia kunnes se sakeutuu. Hillosokeri vaatii aina vähintään kymmenen minuutin keittoajan, jotta sokerin sisältämä pektiini alkaa toimia. Jäähdytä hillo ensin huoneenlämpöiseksi ja sitten jääkaapissa loput.

 

 

 

 

Punasipulihillo

 

4                    isoa punasipulia

2 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4-5 rkl           hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

hienoa merisuolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

 

Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit pehmeiksi. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Poista timjaminoksat ennen hillon tölkittämistä.

 

Kaikki hillo ei kulu tähän reseptiin, mutta punasipulihilloa voi käyttää muutenkin. Se sopii erinomaisesti vaikkapa hampurilaisen väliin.

 

 

 

 

Raparperilla täytetty pähkinämarenkikääretorttu

 

taikina

5                    munanvalkuaista (koko L)

0,5 tl             valkoviinietikkaa

2,5 dl             hienoa sokeria

1 dl                mantelijauhetta

1 dl                hasselpähkinärouhetta

1 dl                perunajauhoa

täyte

raparperihilloa

2 dl                maitoa

200 g             creme fraichea

1 dl                vaniljakreemijauhetta

0,5 tl              hienoa merisuolaa

lisäksi

syötäviä kukkia

 

Laita uuni lämpiämään 165 asteeseen (ei kiertoilmaa).

Mittaa isoon kulhoon valkuaiset sekä viinietikka ja vatkaa pehmeäksi vaahdoksi, minkä jälkeen jatka vatkaamista lisäten sokeria vähän kerrallaan kunnes koko sokerimäärä on käytetty. Vatkaa edelleen kunnes vaahto sakeutuu niin paljon että vatkainta nostettaessa vaahto muodostaa terävän huipun. Kääntele sitten mantelijauhe, hasselpähkinärouhe sekä perunajauho valkuaisvaahdon joukkoon, mutta älä enää vatkaa.

 

Siirrä taikina isoon pursotuspussiin ja pursota uunipellille leivinpaperille yhdensuuntaisia n 30 cm pituisia ja sormenpaksuisia tankoja vieri viereen. 

 

 

Paista pohjaa uunin alatasolla 25 minuutin ajan. Siirrä paistettu pohja paistopapereineen työtasolle, aseta toinen leivinpaperi pohjan päälle ja keikauta pohja ylösalaisin. Kuori paistopaperi pois ja anna pohjan jäähtyä kokonaan.

 

Levitä ohut kerros kylmää raparperihilloa jäähtyneen pohjan päälle. Valmista sitten kreemitäyte. Mittaa kerma, creme fraiche. suola (syystä että kreemijauhe on melko makeaa) sekä vaniljakreemijauhe kulhoon ja vatkaa kunnes seos on sakeutunut. Lisää kreemitäytteen joukkoon vielä 3-4 rkl raparperihilloa ja sekoita. Levitä hillon päälle raparperi-kreemitäytettä noin sentin kerros. Kulhoon jäävä kreemi voidaan käyttää viimeistelyyn.

 

Kääri torttu napakaksi rullaksi leivinpaperin avulla siten, että pitkittäisraidat ovat kääretortun pituussuunnassa. Yritä pitää rulla mahdollisimman pyöreänä. Laita torttu jääkaappiin tekeytymään muutaman tunnin ajaksi.

 

Tarjoiltaessa ota torttu jääkaapista, poista leivinpaperi ja siisti päät. Ohenna kreemiä hiukan lisäämällä sen joukkoon hiukan maitoa. Sekoita kunnes seos on pursotettavissa. Pursota sitten kääretortun päälle muutamia ruusukkeita ja viimeistele syötävillä kukilla.

 

 

 

 

Peruna-brie-suupalat

 

24 kpl            pieniä varhaisperunoita

hienoa merisuolaa

ruokaöljyä

punasipulihilloa

150 g             pala brie juustoa

mustapippuria myllystä

tuoretta timjamia

 

 

Pese perunat huolella juuresharjan avulla ja keitä perunat kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Valuta perunat ja laita ne heti kylmään veteen jäähtymään. Valuta ja kuivaa jäähtyneet perunat. Perunat voi keittää jo edellisenä päivänä ja säilyttää jääkaapissa.

 

Laita uuni lämpiämään 220 asteeseen.

Voitele minimuffinivuoan kolot huolella ruokaöljyllä. Painele perunat muffinivuoan koloihin ja tee keskelle pieni kuoppa puolipyöreän 1 tl maustemitan avulla. Voitele perunoiden pinta ruokaöljyllä ja ripottele päälle hiukan suolaa. Paista perunoita uunin keskitasolla 220 asteessa noin 25-30 minuuttia kunnes pinta alkaa tuntua hiukan rapealta.

 

Ota muffinivuoka ulos uunista ja nosta jokaisen perunan päälle hiukan punasipulihilloa sekä nokare brie’tä. Laita vuoka takaisin uuniin ja paista vielä noin 5 minuuttia kunnes brie on hiukan sulanut.

 

 

Viimeistele pienellä rouhaisulla mustapippuria sekä tuoreilla timjaminlehdillä.

 

 

Italialainen karnevaalikakku Schiacciata alla Fiorentina Ripiena

Helmikuu on katolisissa maissa karnevaalien juhlaa, tänä vuonna 4.-21.2. minkä jälkeen alkaa paastonaika. Kaikista Italian karnevaaleista Venetsia lienee tunnetuin ja siitä enemmän tässä postauksessa. Eri paikkakunnilla on omia karnevaaliajan ruokaperinteitä ja tämä hyvin yksinkertainen täytekakku, appelsiinilla ja vaniljalla maustettu Schiacciata alla Fiorentina ripiena, on firenzeläinen traditio. (Reseptiä ei pidä sekoittaa schiacciata all'olio’on, joka on toscanalainen hiukan focaccian tapainen leipä.)

Schiacciata alla Fiorentina ripienasta on pariakin eri versiota, hiivalla tai leivinjauheella kohotetut. Myös täyte voi vaihdella. Se voi olla joko ihan tavallista kermavaahtoa tai crème diplomat’ia (=puolet crème pâtissièrea, puolet kermavaahtoa) tai jotain muuta vaaleaa,  kermaista ja vaniljaista. Kakun pinnalle ripotellaan tomusokerikerros ja lopuksi sapluunan avulla siihen tupsutellaan kaakaojauheella Firenzen lilja.

Kokeilin resepteistä ensin hiivalla kohotettua taikinaa, mutta kakun purutuntuma jäi jotenkin oudoksi. Ehkä koostumus oli ihan oikeanlainen, mutta siitä huolimatta en erityisemmin pitänyt siitä, joten jätin kakun täyttämättä ja valitsin kokeiltavaksi tämän toisenlaisen, leivinjauheella kohotetun ohjeen. Lopuksi kakku sai valkoisen tomusokerihunnun, mutta mitään Firenzen liljaa en edes yrittänyt taiteilla kakun pinnalle.

Tätä voisi tehdä toistekin, joten tässä firenzeläistä karnevaalikakkua, olkaapa hyvät.

 

 

Firenzeläinen karnevaalikakku

Schiacciata alla Fiorentina ripiena

3  munaa

200 g  sokeria

1 dl  maitoa

4 rkl  auringonkukkaöljyä

1  appelsiinin raastettu kuori + mehu

1  vaniljatangon sisukset  tai 2 tl  vaniljauutetta

4,5 dl  vehnäjauhoa

ripaus suolaa

3 tl  leivinjauhetta

1,5 dl  vaniljakreemijauhetta

3 dl  kylmää vettä

2 dl  vispikermaa

tomusokeria

 

Vuoraa kulmikas uunivuoka (noin 20 x 30 cm) leivinpaperilla ja laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Laita uunin pohjalle matala kulho jossa on kiehuvan kuumaa vettä (”höyryuuni”).

Pese appelsiini ja raasta kuori. Halkaise appelsiini ja purista puolikkaista mehu. Sekoita yhdessä kulhossa vehnäjauho, suola sekä leivinjauhe.

Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa ne sokerin kanssa vaaleaksi kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää maito sekä auringonkukkaöljy koko ajan vatkaten. Lisää appelsiininkuori, appelsiinimehu sekä vanilja ja jatka vatkaamista. Siivilöi jauhoseos kakkutaikinan pinnalle ja vatkaa edelleen kunnes taikina on tasaista. Siis täsmälleen päinvastoin kuin yleensä kakkutaikinoissa ohjeistetaan. Älä kääntele jauhoseosta varovasti, vaan vatkaa se reippaasti taikinan joukkoon. Kyllä se siitä uunissa nousee kun jauhojen joukossa on leivinjauhetta.

 

Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun vuokaan ja kypsennä kakku uunin keskitasolla noin 25-30 minuuttia.

Jäähdytä kakku. Kakun jäähtyessä valmista täyte. Vatkaa yhdessä kulhossa vispikerma napakaksi vaahdoksi. Vatkaa toisessa kulhossa vaniljakreemijauhe sekä vesi ja kun kreemi on valmista, vatkaa kermavaahto sen joukkoon.

 

Halkaise jäähtynyt kakku ja levitä täyte. Nosta kakun yläosa täytteen päälle ja viimeistele kakku tomusokerilla. Anna kakun tekeytyä viileässä muutaman tunnin ajan ennen leikkaamista paloiksi. Itse asiassa tämä oli meillä parhaimmillaan vasta parin päivän kuluttua valmistamisesta, kun kakun ja täytteen kosteus olivat ehtineet tasaantua.

 

Riikanpäivä 18.7. ja pistaasi-marenkikääretorttu

Nyt alkaa herkkuleivontaviikko. Monilla on perinteenä viettää kesäjuhlia nimipäivien merkeissä, erityisesti naistenviikolla. Me julkaisemme nyt naistenviikon nimipäiväsankareille ihanat leivonnaiset kahvipöytään, ihan uusia makeita reseptejä ja muutaman vanhemman toiveuusinnan.

Tässä ensimmäisessä, Riikanpäivän leivonnaisessa yhdistyy kaksi vanhaa reseptiä, Budapest –leivos ja Britakakku, uudeksi herkulliseksi pistaasilla maustetuksi kääretorttukakuksi. Tarjoiluun lisäksi kauden marjoja, niin tämä kääretorttu katoaa pöydästä alta aikayksikön.

 

Budapestin Brita eli pistaasi-marenkikääretorttu

*kakkupohja

150 g  huoneenlämpöistä voita

1,5 dl  sokeria

4  keltuaista

1 dl  vehnäjauhoa

1,5 dl  perunajauhoa

2 tl  leivinjauhetta

1,5 dl  maitoa

*pistaasimarenki

4  valkuaista

2 dl  sokeria

1 tl  valkoviinietikkaa

2 rkl  perunajauhoa

1 dl  hienoa pistaasijauhelmaa

*pinnalle ennen paistoa

0,5 dl veitsellä hienonnettuja pistaaseja

*kääretortun täyte

2 dl  vaniljakreemijauhetta

4 dl  kylmää vettä

200 g  creme fraichea

2,5 - 3 dl  murskattuja punaisia marjoja

*tarjoiluun

tuoreita kauden marjoja ja sitruunamelissaa

Erottele ensimmäiseksi kananmunien keltuaiset ja valkuaiset toisistaan. Jos valkuaisessa on pisarakin keltuaista, se ei vatkaannu vaahdoksi. Valuta siis valkuaiset yksi kerrallaan erilliseen astiaan (juomalasiin) ja vasta siitä isompaan (kuivaan ja puhtaaseen lasi- tai teräs)kulhoon ettei koko määrä mene pilalle jos jokin keltuainen rikkoutuu ja sitä joutuu valkuaisen sekaan.

Sekoita keskenään jauhot ja leivinjauhe omaan kulhoonsa. Hienonna marenkiin menevät pistaasit 2 rkl vehnäjauhon kanssa mahdollisimman hienoksi huhmaressa tai kutterissa ja leikkaa pinnalle ripoteltavat pistaasit pienemmiksi erikseen veitsellä.

Vatkaa keskenään vaahdoksi huoneenlämpöinen leivontamargariini ja sokeri. Lisää keltuaiset yksi kerrallaan voimakkaasti vatkaten. Lisää taikinaan vuorotellen maitoa ja jauhoseosta koko ajan vatkaten. Levitä taikina tasaisesti uunipellille leivinpaperin päälle. Taikinaa ei esipaisteta ennen marenkikerroksen levittämistä.

Pese ja kuivaa teräsvispilä huolellisesti ennen kuin alat vatkata valkuaisvaahtoa. Vatkaa valkuaisia sen verran että sinne alkaa muodostua vaahtokuplia. Lisää ensin valkoviinietikka ja sitten sokeri useammassa erässä ja vatkaa kunnes vaahto on kovaa ja kiiltävää. Sekoita marengin joukkoon vehnäjauho-pistaasijauhelma ja tasoita marenki tasaiseksi kerrokseksi taikinan pinnalle. Lopuksi ripottele veitsellä leikattuja pistaaseja marengin pinnalle. Paisto "liimaa" pistaasit marenkiin.

Paista 175 asteessa 20-25 minuuttia tai kunnes marenki on saanut hiukan väriä. Anna kakkupohjan jäähtyä. Kumoa kakkupohja toiselle leivinpaperille siten, että marenki jää alapuolelle.

Mittaa kulhoon vaniljakreemijauhe ja lisää vesi sekä creme fraiche. Vatkaa kunnes aineksista muodostuu tasainen kreemi. Murskaa karkeasti haarukan avulla sopiva määrä punaisia marjoja (mansikkaa, vadelmaa, punaherukkaa…) ja sekoita ne täytekreemiin. Levitä kreemi kakkulevylle ja kääri torttu. Leikkaa päädyt siisteiksi ja viimeistele torttu kauden marjoilla.