tiistai 19. kesäkuuta 2018

Sunnuntaikalastajan kalakebakot roskakalasta



Sunnuntaikalastaja pyytäisi mieluiten kuhaa, siikaa ja ahventa, mutta aina ei käy kuten toivotaan. Ei edes joka kerta. Jos kesämökkiläisen kalansaalis painottuu enemmän hauen, lahnan, särjen ja säynävän puolelle, ei hätää. Niistäkin saa valmistetuksi vallan mainiota kalaruokaa kun vaan ensin pyöräyttää fileet pariin kertaan lihamyllyn läpi. Ruodoistakaan ei silloin ole enää haittaa.

Aiemmissa päivityksissä jauhetusta hauesta on tehty kalakakkua, kalapihvejä, pyöryköitä, mureketta ja vaikka mitä. Se johtuu kaupunkielämän rajoituksista – kalakaupasta saa kotimaisten arvokalojen lisäksi haukea, mutta harvemmin saa mitään ”roskakalaksi” luokiteltavaa. Ei pidä kuitenkaan rajoittua yhteen ainoaan kalalajiin, vaan minimoitava hävikki ja käytettävä kaikki syömäkelpoiset kalat, jotka ovat uineet pyydyksiin. Kun kala fileoidaan ja jauhetaan, siitä voi valmistaa kaikkia edellä mainittuja ja vähän muutakin.

Testasin juhannusta varten, miten sekalaisesta kalansaaliista voisi tehdä kebakkoja eli kalamureketta tikun nokassa. Tämä olisi yksi ruokalaji muiden joukossa, mutta toimii arjessa ihan ainoanakin proteiinina. Bambusta valmistetut grillitikut tulivat mieleen ensimmäisenä, mutta sitten muistin kaapissa olevat jäätelötikut ja ajattelin – miksi ei… Tikkuun työnnetyn murekemassan voi kypsentää yhtä hyvin uunissa, paistinpannulla kuin grillissä. Ja tämän jälkeenhän yhtään ainoaa ”roskakalaa” ei enää mene hukkaan, eihän?

Laita puutikut veteen likoamaan pari tuntia ennen ruoanvalmistusta.


Sunnuntaikalastajan kalakebakot roskakalasta

1 kg erilaisia nahattomia kalafileitä
5 sardellia (se ruotoinen pikkukalafilee joka on säilötty öljyssä lasipurkkiin)
1 dl kermaa
0,5 dl korppujauhoa
1 kananmuna
1 tl raastettua sitruunankuorta
0,5 tl mustapippuria myllystä
1,5 tl suolaa
kourallinen hienonnettua tuoretta korianteria

1 dl vehnäjauhoa
0,5 tl hienonnettua valkopippuria

Perkaa ”roskakalat”, fileoi ne ja poista nahka. Jauha jääkaappikylmät kalafileet sardellien kanssa (1 sardellifilee per 200 g kalaa) lihamyllyssä (miksei se voisi yhtä hyvin olla kalamylly?...) kahteen kertaan. Sekoita keskenään kerma, korppujauho, kananmuna ja mausteet. Anna niiden turvota ja maustua puolisen tuntia. Sekoita haarukalla jauhettu kalamassa ja kerma-korppujauho-kananmuna-mausteseos keskenään. Älä sekoita liikaa, että massa pysyy mukavan kuohkeana. Punnitse massan paino ja jaa se 12-20 samankokoiseen osaan. Sekoita keskenään vehnäjauho sekä valkopippuri.


Pyörittele kalamassasta pitkänmallisia pötkylöitä ja kierittele ne kevyesti jauhoseoksessa. Lopuksi työnnä tikku kalamassan sisään. Tein puisilla jäätelöpuikoilla massasta ”jätskipuikon” mallisia kalamurekkeita, joiden paino oli noin 100 grammaa kappale. Niitä tuli yhteensä 12 kappaletta. Jos käytät bambutikkuja, massasta kannattaa pyörittää hiukan pienempiä, ohuempia ja pidempiä pötköjä.


Kypsentäminen:

uunissa ilman rasvaa
Lämmitä uuni 200 asteeseen ja kypsennä kalakebakkoja uunin ylätasolla ensin 15 minuuttia, minkä jälkeen käännä ne ja kypsennä vielä toiset 15 minuuttia.

paistinpannulla
Sulata pannulla runsas kimpale voita ja ruskista kebakot voissa molemmin puolin.

grillissä
Sivele kebakot ruokaöljyllä ja grillaa ne kypsiksi.




Jogurttidippi kalakebakoille

400 g rasvatonta kreikkalaista jogurttia
2 dl kuohukermaa
ripaus suolaa
1 dl hienonnettua tuoretta tilliä

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna kastikkeen makuuntua puolisen tuntia ennen tarjoilua.


lauantai 16. kesäkuuta 2018

Raparperimajoneesi ja uunipaahdetut uudet perunat



Raparperikausi on parhaimmillaan ja kotimaiset uudet perunat ovat kohtapuoliin tuloillaan. Tai siis, ne kotimaiset varhaisperunat, joiden hinta alkaa olla sen verran siedettävissä lukemissa että niitä raaskii ostaa muutaman. Jos et vielä löydä sellaisia, jotkut ulkomaiset lajikkeet kuten italialainen ”Mamma Mia” ovat ihan hyviä paahdettaviksi. Älä kuitenkaan osta ruotsalaista. Olen parina vuonna erehtynyt sellaisia ostamaan ja todennut, että sieltä myydään Suomeen pelkkää vetistä rehuperunaa m.o.t. 

Uunipaahdetuista pikkuperunoista ja dippikastikkeena käytetystä raparperimajoneesista tuli ihana iltapala ja kumpaakin jäi vielä huomiseenkin ruokaan.


Raparperimajoneesi

1 kananmuna
1 korkillinen valkoviinietikkaa
1 rkl dijon sinappia
suolaa ja mustapippuria myllystä
2 dl rypsiöljyä
120 g makeuttamatonta raparperisosetta
1 rkl sokeria

Riko kananmuna kapeaan, korkeaan kulhoon. Lisää valkoviinietikka, sinappi, hiukan suolaa ja mustapippuria sekä rypsiöljy. Paina sauvasekoitin astian pohjalle ja käynnistä se. Nosta sauvasekoitinta hitaasti ylöspäin ja huomaat, miten noin puolessa minuutissa ainekset sekoittuvat täydelliseksi majoneesiksi. 

Sekoita sokeri raparperisoseen joukkoon ja sose edelleen majoneesiin. Laita majo jääkaappiin odottamaan käyttöä.

Kuvassa majoneesi näyttää harmaanpilkulliselta. Se johtuu siitä, että maustoin sitä lopuksi teelusikallisella sitruunantuhkaa. Ei välttämätön raaka-aine, mutta sopi kivasti niin raparperin kuin paahdetun perunankin makumaailmaan.


Uunipaahdetut uudet perunat

pieniä varhaisperunoita
oliiviöljyä
karkeaa merisuolaa

Pese perunat ja kuivaa ne. Laita muovipussiin pari lusikallista öljyä sekä perunat ja ravistele pussia sen verran että kaikki perunat on öljytty. Kaada perunat uunivuokaan ja ripottele päälle hiukan merisuolaa. Laita vuoka uuniin 220 asteeseen ja kypsennä perunoita noin 30-45 minuuttia riippuen vähän perunoiden koosta. Kääntele perunoita 15 minuutin välein että kypsyvät tasaisemmin. Perunat ovat valmiit kun haarukka uppoaa niihin helposti.


torstai 14. kesäkuuta 2018

Sitruunantuhka viimeistelee kalaruoan




Palanut ruoka kuulostaa aika pahalta. Epäterveelliseltäkin? Grillikauden alkaessa kansalaisia muistetaan varoittaa syöpää aiheuttavista karsinogeeneistä, joita muodostuu ruokaan sitä paistettaessa, grillattaessa ja savustettaessa. Elintarvikevirasto suositteleekin ruokia kypsennettäväksi mieluummin keittämällä, hauduttamalla tai höyryttämällä. Ja ainakin palaneet kohdat pitää muistaa rapsuttaa pois ruoasta. Toisaalta ihminen saa karsinogeenejä myös tupakoinnista, alkoholista, liikenteestä, energiantuotannosta sekä teollisuuden päästöistä ja yllätysyllätys, eniten ihmisen käyttämä karsinogeeni on hengitysilman happi… Teet niin tai näin…

Mutta entä sitten, kun ruoka maustetaan hiilletystä ruoka-aineesta jauhetulla tuhkalla? Eikä tämä ole edes mikään uusi keksintö. Viime vuosina ravintoloissa annoksia on viimeistelty ripauksella purjontuhkaa. Purjosta on ruoanvalmistukseen käytetty vaaleat osat ja vihreät, kuituiset ja puisevammat osat on uunissa paahdettu hiileksi ja sitten jauhettu. Tuhka antaa näin annokselle sekä hiukan makua että ulkonäköä. Samalla poistuu ainakin osa hävikkiongelmasta, kun useammat osat raaka-aineesta voidaan hyötykäyttää. Nollahävikkiin pyritään nykyisin kaikissa valveutuneimmissa ravintoloissa, mielellään myös kotikeittiöissä. Jos karsinogeenit pelottavat, tätä ei tarvitse kokeilla. Muussa tapauksessa laitetaan sitruunoita uuniin.

Purjontuhka on passé. Nyt kalaruoka viimeistellään sitruunantuhkalla.



Sitruunantuhka

ainekset:
4 sitruunaa joista on puristettu mehu
tarvikkeet:
uuni ja tehokas blenderi tai kutteri


Leikkaa jokaisen sitruunan kuori 4-8 palaksi ja levitä uunipellille vierekkäin. Lämmitä uuni 160 asteeseen ja paahda kuoria 2-4 tuntia kunnes pinta on mustunut. Ammattiuunissa riittää tuo 2 tuntia, kotiuunissa menee nelisen tuntia ennen kuin kaikki on kunnolla hiiltynyt.

Ensimmäisen puolen tunnin aikana keittiöön leviää aromaattisen voimakas sitruunan tuoksu, samanlainen joka muodostuu grillissä paahdettavasta sitruunasta. Tässä vaiheessa kannattaa avata ikkuna ja laittaa liesituuletin täysille. Mitä kauemmin sitruunankuoret paahtuvat, sitä enemmän sitruunan aromaattisuus muuttuu palaneen käryksi. Kun toivottu väri on saavutettu, uunin voi sammuttaa ja jättää sitruunankuoret uuniin kuivumaan. Uunin jäähdyttyä hiiltyneet kuoret hienonnetaan tomuksi ja siivilöidään kannelliseen, tiiviiseen säilytyspurkkiin.

Sitruunantuhkassa yhdistyy upeasti hiilen kitkeryys ja sitruunan aromaattisuus. Sopii erityisesti kalalle.

Sitruunantuhkalla voi maustaa myös marenkivaahtoa, voita tai majoneesia ja pikku pöläys sitruunantuhkaa saattaisi viimeistelynä tehdä hyvää vaikka jollekin drinkille.


Purjo ja sitruuna eivät ole ainoita, mistä voi valmistaa maustetuhkaa. Appelsiini toimii yhtä hyvin kuin sitruuna ja voisin kuvitella banaaninkuorista tulevan käyttökelpoista tuhkaa jälkiruokien viimeistelyyn. Sipulikasveista myös kevätsipulia tai tavallista keltasipulia voi tuhkata. Lisäksi olen nähnyt tähän tarkoitukseen käytettävän ainakin munakoison ja kesäkurpitsan kuoria sekä maissin verholehtiä. Luin jostain, että grillatun tuoreen maissin kanssa sopisi erinomaisesti majoneesi, joka on maustettu maissintähkän verholehdistä valmistetulla tuhkalla. Jos joku sattuu kokeilemaan tällaista, kuulisin mielelläni kokemuksesta.