Valtterin varalle tai laskiaistiistaille hernari

Lunta oli luvassa taivaan täydeltä ja tulisi hanget korkeat nietokset. Päätimme varautua huonoon keliin ja täydensimme muonavaraston siltä varalta, että ei tarvitsisi pahimman Valtteri-myräkän aikana käydä edes kaupassa. Kaapissa oli valmiiksi kuivia herneitä, joten hernekeittoa varten hankittiin vain savupotka. Kattilallisesta rokkaa riittäisi hyvinkin kolmelle aterialle meille kahdelle. Netistä osui silmiimme brittiresepti, joka erosi meidän perinteisestä siinä, että keitolle tehtiin pohjaksi soffritto eli pieneksi kuutioidun sipulin, varsisellerin ja porkkanan muodostama ”pyhä kolminaisuus”, jota kuullotellaan voin ja öljyn sekoituksessa ennen muiden ainesten lisäämistä. Koska ainekset olivat käytettävissämme, päätimme testata tuoko tämä lisäarvoa jo ennestään hyvään keittoon vai pilaako mahdollisesti koko jutun.

 

Hiukan erilainen hernekeitto

500 g             kuivia herneitä (liotettuna runsaassa vedessä yön yli)

1                    porsaan savupotka (sahattuna 4 osaan)

1                    sipuli kuutioituna

1                    porkkana kuutioituna

1                    sellerinvarsi kuutioituna

4                    neilikkaa

1                    laakerinlehti

1 rkl              voita

1 rkl              ruokaöljyä

1 tl                kuivattua timjamia

2 tl                hienoa merisuolaa

2,5 l               vettä

                      (tuoretta meiramia)

                      (itse tehtyä makeaa sinappia)

Laita herneet edellisenä päivänä kattilaan runsaaseen veteen likoamaan. Siivilöi herneet ja kaada liotusvesi pois. Kiehauta lisää vettä valmiiksi.

Kuutioi kasvikset ihan pieneksi ja kuullota niitä kattilassa voi/öljyseoksessa viitisen minuuttia. Lisää sitten mausteet, kuuma vesi ja huuhdellut potkapalat (sahattaessa pinnalle jää aina hienoa luujauhoa, joka kannattaa huuhtoa pois, jotta sopan pinnalle ei tule harmaata vaahtoa). Kuumenna kattila kiehuvaksi, pienennä lämpöä ja anna sopan porista hiljaa kannen alla 2 tuntia. Kuori alussa vaahto pois, jos sitä tulee kattilan pinnalle.

Kahden tunnin kuluttua nosta reikäkauhalla potkapalat pois, mutta anna kattilan edelleen porista hiljaa samalla kun irrotat luut ja kamaran lihoista. Laita lihat takaisin kattilaan ja keitto on valmis.

Kun annostelet keiton lautasille, ripottele samalla hieman tuoretta meiramia pinnalle. Jokainen voi maun mukaan sekoittaa lautasella joukkoon sinappia. Meillä se on kotitekoista makeaa sinappia, jota syödään jouluna kinkun kanssa. Pienenpienet sipulikuutiotkin sopivat hernekeiton viimeistelyksi, vaikka tähän niitä ei laitettukaan koska sopassa on jo sipulia.

 

Valtteri tuli ja meni. Kinokset eivät sittenkään saartaneet meitä (olimme Turussa), mutta niin meni keittokin. Oikein maittavaa siitä taaskin tuli. Soffritto ei sitä pilannut jos nyt ei nostanut ”nextille levelillekään”. Aito savupotka antaa niin paljon makua, että se hallitsee keitossa. Kokeilkaa, jos siltä tuntuu – tai sitten ei. Laskiainen on jo ovella ja silloin hernekeitto on ihan must.

Maailman helpoin kotitekoinen hernekeitto (haudutuspadassa)

Laskiaisen (ja loppiaisen) aikoihin meillä on aina porissut iso padallinen hernekeittoa eikä tämäkään vuosi tee poikkeusta. Perinteeseemme kuuluu kunnon saunapalvatun porsaanpotkan käyttö  - sellaisen tummapintaisen, ei kullankeltaisen. Kymmenen litran kattilamme asemesta käytin nyt haudutuspataa, jonka kokonaistilavuus on 3,5 litraa. Keittoa siis valmistuu vähemmän mutta kuitenkin määrä, joka kahden hengen taloudessa kuluu kahdella aterialla. Ehdoton plussa tällä tavalla valmistettaessa on sen huolettomuus. Ei tarvitse hämmennellä kattilaa kiehumista odotellessa eikä myöskään mahdollista pohjaan palamista. Ken on joskus maistanut ja haistanut pohjaan palanutta hernerokkaa tietää, että sitä makua kunnon soppa ei kaipaa. Aikaa tämäkään menetelmä ei säästä, mutta ruoka tulee kuin itsestään lähes huomaamatta, ellei keittiöstä tulvivaa tuoksua lasketa. Perusrokassa ei kovinkaan paljon erilaisia variaatioita ole. Tekniikan oppimiseksi lukaisin Campasimpukan sekä Sauvajyväsen kokemuksista ja sitten, niin kuin aina ennenkin, laitoin ”keittokirjan” kiinni ja tein niin kuin itsestäni hyvältä tuntui.

Hernekeitto haudutuspadassa

500 g             kuivattuja herneitä

1                    savupotka

1                    sipuli

2                    laakerinlehteä

1 tl                kuivattua meiramia

10                  kokonaista maustepippuria

1 tl                hienoa merisuolaa

1,5 l               vettä

Huuhtelin herneet ja laitoin ne illalla likoamaan kylmään veteen. Aamulla valutin veden pois ja kaadoin herneet haudutuspataan. Lihakauppias oli pyynnöstäni sahannut savupotkan pitkittäin ja poikittain neljään osaan. Ostamani potka oli vanhasta muistista kookas ja huomasin, että pienen pieneen pataani sainkin sopimaan vain kolme palaa neljästä. Potka painoi 1,2 kg. joten ensi kerralla valitsen hieman pienemmän potkan. Pyyhin potkan pinnalta pois sahauksessa syntyneen luujauhon ja laitoin palat pataan. Kuorin ja lohkoin sipulin kuuteen osaan ja asettelin lohkot pataan. Lisäsin laakerinlehdet, meiramin, pippurit sekä suolan ja kaadoin veden pataan. Kaikki ainekset olivatkin padassa eikä sinne olisi enempää mahtunutkaan. Maksimiannos 3,5 litran padalle, siis.

Aluksi teho suurelle asentoon high, jotta vesi keitto kuumenee ja kypsyminen pääsee hyvin käyntiin. Annoin tehon olla isommalla 3 tunnin ajan ja pienensin sen sitten pienemmälle teholle low. Kypsensin keittoa tällä teholla 7 tunnin ajan. Koko kypsymisen aikana sekoitin keittoa lusikalla vain kaksi kertaa enkä tiedä, oliko edes se tarpeellista. Pienensin tehon lämpimänä pidoksi.  Nostin tässä vaiheessa jo hyvin luistaan irronneen potkan reikäkauhalla padasta ja erottelin kamarasta ja luista lihanpalat, jotka laitoin takaisin pataan. Sitten keitto olikin valmista nautittavaksi. Tummaa leipää ja juustoa viereen ja aito suomalainen perinneherkku on valmis.

Ensi kerralla tiedän, että keitto ei todellakaan kaipaa vahtimista, joten sen voi jättää kypsymään omia aikojaan. Näin varsin akuutin sähkön siirtohinnan nousukohun aikana on hyvä huomata, että esimerkiksi oman haudutuspatani nimellisottoteho on vain 180W, joten pitkästä kypsymisajasta huolimatta sähkölasku muihin kypsennystapoihin verrattuna (aitoa leivinuunia lukuun ottamatta) pysyy paljon kohtuullisempana.

Hernekeitto tuo takaisin arkeen

Hernekeittoa ei sitten koskaan kannata valmistaa yhtä pientä kattilallista. Kymmenen litran kattila on aika passeli hernarin keittämiseen. Mitä ei heti jaksa itse syödä, lähipiirissä on monta ottajaa ja vähän voisi laittaa soppaa pakkaseenkin jos sitä sattuisi jäämään.

Hyvän hernarin salaisuus on siinä, mitä lihaa soppaan käyttää. Joulukinkun jämistä tai leikkelekinkusta ei saa keittoon riittävästi makua, vaan soppakattilaan täytyy laittaa kiehumaan oikea kunnon savupotka. Eikä mikä tahansa savupotka, vaan se paras, sillä savupotkalla ja savupotkalla voi olla valovuosien mittainen ero. Parhaan savupotkan myy Turun kauppahallin Lihaliike Reino Jokinen ja kun sitä on maistanut, mikään muu ei enää kelpaa. No juu, käy kai jokin muukin savupotka, jos ei satu olemaan asiaa Turun kauppahalliin. Mutta savupotkaa sen pitää olla joka tapauksessa. Tulihan tämä nyt varmasti selväksi? Siis savupotkaa. Joulukinkun tähteet joutaa vaikka pizzantäytteeksi.

Jokisen savupotkaa, myymälässä halki ja poikki, kotona rokkakattilaan.

Hernerokka

1 kg kuivattuja herneitä

5 litraa vettä

2 sipulia

1 tl maustepippureita

2 laakerinlehteä                  

kourallinen tuoretta meiramia

1 rkl suolaa

1 savustettu possunpotka

Kaada herneet isoon kattilaan ja vesi niiden päälle. Liota herneitä vähintään 12 tuntia ennen kuin alat keittää niitä.

Kun keitto alkaa kiehua, kerää lusikalla pois kaikki pinnalle muodostunut vaahto. Keitä puoli tuntia, lisää joukkoon karkeasti pilkotut sipulit ja mausteet, sekoita ja anna kiehua toisen puolituntisen miedolla lämmöllä. Lisää sen jälkeen neljään osaan halkaistu possunpotka ja keitä soppaa niin kauan kunnes lihat irtoavat luista. Kalasta luut pois kattilasta, irrota ja pilko lihat ja laita ne takaisin kattilaan. Sekoita ja kauho hernerokka lautasille.