Aloitamme lihaisan lokakuun
saksanhirven paahtopaistilla. Paistin (ja kastikkeen) resepti on sama kuin
viime viikon Stockmann-Rôtisseur –yhteistyökuviossa, mutta pienensin hiukan
kuorrutteen ainesmääriä ettei mitään mene hukkaan, joten tämä on juuri sopiva pienemmälle paistille. Lisukkeeksi valmistin
vaaleanpunaista juuressalaattia. Määrät ovat neljälle.
Annos
sisältää sekä riistaa että kasviksia, mistä tuli mieleen viime sunnuntaina
autoradiosta kuulemani jutut. Kanavaa en muista enkä tiedä, kuka toimittaja
näitä kyseli, mutta vähän tuntui eksyneeltä. Musiikin väliajalla nimittäin
keskusteltiin siitä, voiko kasvimaan antimia enää syödä, jos siellä on
vieraillut vaikka jänis tai peura niitä järsimässä. Joku virallisen tittelin
omaava elintarvikeasiantuntija muistutti myös siitä, että siellä kasvimaalla
mullan allakin möyrivät muun muassa vesimyyrät.
Että
pitäisiköhän ne kasvikset sittenkin jättää syömättä kun ei tiedä mitä pöpöjä
nämä luonnon eläimet niihin levittävät?...
Toisella
musiikkitauolla keskusteltiin hirvenmetsästyksen alkaessa siitä, mahtaako hirvenliha sittenkään olla ihmisravinnoksi ja elintarvikkeeksi
kelpaavaa…
Että
silleen…?...
(Saksan)hirven
paahtopaisti, Dijon-pistaasikuorrute, punaviinikastike
600 g saksanhirven tai ihan oikean hirven paahtopaisti
suolaa, mustapippuria
voita ja öljyä paistamiseen
kuorrute
1 rkl Dijon-sinappia
0,5 dl rouhittuja pistaasipähkinän sydämiä
0,5 dl panko –korppujauhoja
1 rkl hienonnettua tuoretta timjamia
1 rkl hienonnettua tuoretta rosmariinia
puolikas raastettu valkosipulinkynsi
2 rkl voisulaa
0,5 dl parmesaaniraastetta
Kuumenna uuni 225 asteeseen. Laita vähän paistia
isompi uunivuoka uuniin kuumenemaan.
Kuivaa paistin pinta ja hiero siihen suolaa sekä
mustapippuria. Kuumenna pannulla voita ja ruokaöljyä ja ruskista liha. Valele
lihaa paiston aikana voi-öljyseoksella.
Levitä paistiin ohut kerros Dijon -sinappia. sekoita
keskenään pistaasit, yrtit, valkosipulinkynsi, panko sekä parmesaaniraaste. Sekoita
ilmavasti ja lisää voisula. Taputtele kuorrute paistin pintaan ja työnnä
paistiin lämpömittarin anturi.
Laita paisti kuumaan vuokaan ja kypsennä 225 asteessa
5 minuuttia. Alenna uunin lämpö 150 asteeseen ja kypsennä kunnes paistin
sisälämpötila on 52-54 astetta. Ota paisti uunista ja laita se leikkuulaudalle
folion alle vetäytymään 15-20 minuutiksi. Vetäytymisen aikana sisälämpötila
nousee vielä hiukan, mutta paisti jää sisältä roseeksi. Leikkaa paisti ohuiksi
viipaleiksi.
Lämmitä puolet Stockmannin punaviinikastikkeesta (5 dl
tölkki) kattilassa ja tarjoile paistin kanssa. Näin jälkihuomautuksena voi
todeta, että siinä on ensimmäinen kelvollinen, suorastaan hyvä valmis
punaviinikastike. Laittaa miettimään, milloin enää kannattaa itse valmistaa
punaviinikastiketta… Eikä ole maksettu mainos.
Vaaleanpunainen
juuressalaatti
1 keltajuuri
2 isohkoa yleisperunaa
250 g juuriselleriä
1 iso omena
2 (isoa) etikkapunajuurta
suolaa
mustapippuria
timjamia
Kuori keltajuuri, perunat ja juuriselleri. Leikkaa ne
ensin puolen sentin viipaleiksi ja viipaleet edelleen puolen sentin
suikaleiksi. Keitä juuressuikaleet miedosti suolatussa vedessä lähes kypsiksi.
Juurekset voi kypsentää samassa kattilassa, ensin keltajuurisuikaleita muutaman
minuutin ja sitten loput sinne sekaan ja haarukalla tökkimällä kokeillaan kunnes ne ovat silleen "al dente". Valuta juurekset ja jätä ne siivilään jäähtymään.
Kuori omena, poista siemenkota ja leikkaa samanlaisiksi suikaleiksi kuin
juureksetkin. Suikaloi etikkapunajuuret samoin.
Mausta majoneesi suolalla, mustapippurilla ja
timjamilla. Sekoita kaikki kasvikset isossa kulhossa, lisää maustettu majoneesi
ja sekoita vielä sen verran että majoneesi levittyy tasaisesti salaatin
joukkoon.
