tiistai 25. huhtikuuta 2017

Raparperisorbetti



Pakastinta siivotessani löysin pussillinen viimekesäisiä raparperinpaloja, jotka tietysti piti valmistaa ruoaksi ennen seuraavaa raparperikautta. Ja mikä onkaan parempaa kuin raparperisorbetti. Marengin ja pistaasirouheen kanssa kielenvievä jälkiruoka.

Jos raparperit keittää kuorineen, soseesta tulee punertavaa. Kuorituista raparpereista keitetty sose on vihreää.


Raparperisose

350 g raparperia
100 g sokeria
1 dl vettä
puolikkaan limetin mehu

Keitä raparperipalat sokerin, veden ja limettimehun kanssa soseeksi ja anna jäähtyä.



Marenki

4 munanvalkuaista
2 dl sokeria

Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Sekoita valkuaisiin ensin ruokalusikallinen sokeria ja kun seos alkaa vaahtoutua, lisää loppu sokeri 2-3 erässä. Erota valmiista valkuaisvaahdosta 2/3 eli noin 200 grammaa sorbettia varten ja tee lopusta marenkia. Levitä marenkivaahto silikonimatolle (tai leivinpaperille) uunipellille noin puolen sentin kerrokseksi ja kuivaa kiertoilmassa 80 asteessa noin 3-4 tuntia.



Raparperisorbetti

noin 500 g raparperisosetta
noin 200 g valkuaisvaahtoa
1 kpl (=2 g) liivatelehti liuotettuna noin 1 rkl kuumaa vettä

Vatkaa ainekset sekaisin ja laita jäätelökoneeseen tai pakastimeen. Sekoita pakastimessa olevaa seosta seuraavan muutaman tunnin aikana noin tunnin välein. Liivate ei ole välttämätön, mutta se estää sorbettia sulamasta lautasella liian nopeasti.


Viimeistele annokset pistaasirouheella.


sunnuntai 23. huhtikuuta 2017

Salaattia savulampaasta



Vieläkö pääsiäisen jäljiltä lammas maistuisi, vai tuliko sitä syödyksi jo liikaakin? Pienestä palasta savulammasta ja ensimmäisistä ulkomaisista varhaisperunoista saa helposti maukkaan ja ruokaisan lounassalaatin. Ohje on kahdelle. Lisäksi tuoretta patonkia.


Savulammassalaatti

noin 150 g pala savulammasta viipaleina
2 pientä kevätsipulia ohuina viipaleina
1 pussi valmista salaattisekoitusta
200 g rasia kirsikkatomaatteja
6 keitettyä varhaisperunaa
2 keitettyä kananmunaa tai 10 viiriäisenmunaa
vinaigrette
1 rkl valkoviinietikkaa
1 tl sitruunamehua
3 rkl oliiviöljyä
tuoretta timjamia
suolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita vinaigrettekastike, leikkaa perunat peukalonpään kokoisiksi paloiksi ja pyöräytä perunat kastikkeessa. Huuhtele kevätsipulit, salaatit sekä kirsikkatomaatit ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi samoin kuin keitetyt munatkin.

Sekoita salaatin ainekset keskenään ja viimeistele annokset munalohkoilla.


perjantai 21. huhtikuuta 2017

Graavatut keltuaiset



Pääsiäisen pyhinä sain lopultakin tehdyksi pitkään to-do-listallani olleet graavatut keltuaiset. Macaron-pupuleivosprojektista jäi kuusi keltuaista, joille piti keksiä hyötykäyttöä. Kiirastorstain ruokalistan parsat kaipasivat uppomunia, jotka tällä kertaa korvattiin pikagraavatuilla keltuaisilla. Siihen upposi puolet keltuaisista ja toinen puoli sai raakakypsyä jääkaapissa suola-sokeriseoksessa ensin useamman päivän, minkä jälkeen vielä kuivasin ne miedossa lämmössä uunissa. Näin keltuaiset muuttuivat niin kiinteään muotoon, että niistä tuli raastettavia ja keltuaisraasteella voi viimeistellä monenlaiset ruoka-annokset. Graavaukseen käytettävän suolan määrästä huolimatta lopputulos ei kuitenkaan ole kovin suolainen.



Graavatut keltuaiset

6 kananmunaa, vain keltuaiset
5 dl hienoa merisuolaa
5 dl hienoa sokeria

Sekoita suola ja sokeri huolella keskenään. Kaada runsas puolet seoksesta vuokaan (kakkuvuoka, matala pakastusrasia, uunivuoka tms) ja paina lusikalla kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuaiset ja nosta ne yksi kerrallaan omaan kuoppaansa. Lopuksi ripottele loppu suola-sokeriseos keltuaisten päälle. Peitä astia kannella tai kelmulla ja siirrä jääkaappiin. (Laitoin keltuaiset kahteen pitkään leipävuokaan, jotta sain käytetyksi toiset heti, toiset myöhemmin.)

Ota ”uppomunaa” vastaavat keltuaiset pois suola-sokeriseoksesta parin tunnin kuluttua, jolloin niihin on ehtinyt muodostua nahkea kuori, mutta sisus on vielä valuva. Huuhtele pintasuola varovasti, ettei keltuainen hajoa. Nosta keltuaiset suoraan keitettyjen parsojen päälle. (Sorry - ei kuvaa, mutta kuvitelkaa.)

Kun haluat raastettavia keltuaisia, anna niiden ensin olla jääkaapissa raakakypsymässä noin 4-5 vuorokautta, minkä jälkeen nosta ne varovasti pois suola-sokeriseoksesta ja huuhtele pinta varovasti hiljalleen juoksevan haalean veden alla. Keltuaiseen jää aina hiukan valkuaista, joka irtoaa tämän kevyen huuhtelun aikana. 

Nosta keltuaiset uuniritilälle leivinpaperin päälle ja kuivaa uunissa (ylä-alalämpö) tai kuivurissa 50 asteessa noin 5-6 tuntia, jolloin ne alkavat muistuttaa muodoltaan ja väriltään kuivattuja aprikooseja. Valmiit keltuaiset säilytetään jääkaapissa, missä joidenkin tietojen mukaan ne säilyisivät jopa parin kuukauden ajan, mikäli eivät tule syödyksi ennen sitä.



Raastetuilla graavatuilla keltuaisilla voidaan maustaa ja viimeistellä monenlaiset ruoat, salaatit, kalat, pastat, keitot jne. Kuvassa kala-annos, jonka keltainen raaste ei ole sitruunaa, vaan raastettua munankeltuaista.

Vasemmalla pursotus broccolipyreestä (=al dente keitettyä parsakaalia, basilikaa, ruohosipulia, tilkka kermaa sekä suolaa ja valkopippuria). Lisäksi keitettyä mustajuurta, broccolinkukintoja sekä porkkanaraastesolmuja. Kala on turskaa, joka on kuorrutettu muruseoksella (=auringonkukansiemeniä, kurpitsansiemeniä, pinjansiemeniä, persiljaa, basilikaa, ruohosipulia, korppujauhoa sekä voisulaa). Kalan alla voissa haudutettua purjoa ja kesäkurpitsaa. Lisäksi rucolanversoja sekä keltuaisraastetta.