Philadelphia Cheesesteak

Kuuluisa paikallinen herkku Philadelphiassa on Philly Cheesesteak. Ohuita ribeye -pihvisuikaleita, meheväksi haudutettua sipulia, pehmeän venyvää ja maukasta Provolone juustoa sekä sämpylä – siinä ainekset. Mitenkä tämä sitten eroaa tavallisesta cheesesteak sandwichistä? No sillä, että sen tulisi olla valmistettu Philadelphiassa, ei mitenkään muuten.

Resepti on peräisin 1930-luvun Philadelphiasta ja siitä on tullut suosittua pikaruokaa niin Yhdysvalloissa kuin muuallakin. Mainitsemani ainekset ovat ne alkuperäiset aineet ja lisäksi tarvitaan valkosipulivoita, majoneesia, suolaa ja mustapippuria. Erilaisia variaatioita löytyy todella paljon ja niihin on sitten lisätty esimerkiksi paprikaa, jalapeñoa, herkkusientä… maun mukaan. Käytin ensin kaupan valmiita hot dog briossisämpylöitä, mutta niiden rakenne oli liian pehmeää, eikä annoksen kokoaminen onnistunut kuten olisin halunnut. Toiseen erään käytin sitten esipaistettua maalaispatonkia, jonka paistoin uunissa ja puolitin. Tällä kokoaminen kävi paremmin, mutta oikeasti olisin kaivannut leveämpää itse leivottua sämpylää tähän.

 

 

Philly Cheesesteak

(4 sämpylää tai 2 pientä patonkia)

500 g             naudan välikyljystä (entrecôte, rib-eye) tai marmoroitunutta ulkofileetä

4                    sämpylää

200 g             Provolone juustoa

1                    keltasipuli karkeaksi pilkottuna

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

2 rkl              öljyä paistoon

1 rkl              voita paistoon

50 g               pehmeää voita

1                    valkosipulin kynsi raastettuna (tai valkosipulijauhetta)

                      majoneesia

 

Viipaloi liha ohuiksi viipaleiksi tai suikaleiksi. Hienonna sipuli karkeasti. Ota Provolonesta juustohöylällä viipaleita.

Avaa sämpylä saranaa rikkomatta ja sivele sämpylöiden leikattu puoli ohuelti valkosipulivoilla. Paista halkaisupinnalle kuumalla kuivalla pannulla kaunis väri. Siirrä sivuun odottelemaan.

Paista lihat öljyn kera pannulla kahdessa erässä, mausta ja siirrä lautaselle. Kuullota sipulikuutiot voissa kauniin karamellisoiduksi ja siirrä lihojen kanssa lautaselle.

Palauta puolet liha-sipuliseoksesta pannulle, jaa kahteen osaan ja levitä niiden päälle juustoviipaleet.

Kun juusto on sulanut, levitä majoneesia sämpylöiden halkaisupinnoille, kumoa sämpylät lihojen päälle ja paistinlastan avulla taita sämpylä kiinni täytteen kanssa.

Jos olet onnellinen paistotason omistaja, voit kypsentää ensin sämpylät ja sitten lihat ja sipulit tasolla ja yhdistää ne. Jaa silloin seos neljään osaan ja tee kuten edellä. Tässäkin olisi ollut huomattavasti helpompaa koota annos tasolta kuin paistinpannulta, joten seuraavat teen mökin grillin paistotasolla.. Kuitenkin maku oli tässäkin mitä mainioin.

Ihan melkein wellington

Pakastimesta löytyy näin loppukesällä kaikenlaista mielenkiintoista, kuten paketti viimevuotisia, esikäsiteltyjä herkkutatteja. Niistä sain ajatuksen valmistaa sieniduxellesin ja siitä edelleen Beef Wellingtonin. Toisaalta kun perinteinen, aito Wellington on mielestäni vähän turhan juhlava arkiruoaksi, oikaisin muutamasta kohdasta ja tein siitä helpommin lähestyttävän. Wellington on ehkä muutenkin hiukan yliampuva nimi tälle aterialle, mutta periaatteessa se sisältää kaikki samat elementit: voitaikinan, lihan, parmankinkun ja sieniduxellesin. Vain hiukan yksinkertaistettuna.

Melkein Wellington

(10 palaa)

2 rkl  voita

1  keltasipuli

250 g  esikäsiteltyjä herkkutatteja (voi käyttää muitakin sieniä)

2 rkl  tuoreita timjaminlehtiä

suolaa ja mustapippuria myllystä

1 paketti pakastevoitaikinaa (5 pientä levyä)

3-4  viipaletta parmankinkkua

1  kananmuna

1  paksuhko naudan entrecôte pihvi

1 rkl  voita

suolaa ja mustapippuria myllystä

Ota ensin naudan entrecôte huoneenlämpöön.

Valmista sitten sieniduxelles. Leikkaa kuorittu keltasipuli sekä sienet ihan pieniksi kuutioiksi. Kuumenna voi ja kuullota siinä sipuli. Lisää sienet sekä timjami ja jatka paistamista kunnes sienistä ei enää irtoa nestettä. Mausta suolalla sekä mustapippurilla ja jäähdytä seos.

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen (ylä-alalämpö). Ota pakkasesta voitaikinalevyt, leikkaa ne kahtia ja asettele ne uunipellille leivinpaperin päälle. Anna taikinan sulaa ja leikkaa sitten niihin terävällä veitsellä noin 1 cm taikinalevyn reunasta viilto, joka ei ulotu ihan taikinan läpi. Viilto muodostaa taikinaan paistettaessa reunan, jonka sisään tulee täyte (kuva mm täällä). Leikkaa sitten parmankinkusta taikinalevyn keskiosan kokoiset palat ja aseta ne levyjen keskelle. Tämä estää sieniduxellesia kostuttamasta liikaa taikinaa, jolloin se kypsyy kunnolla myös pohjastaan. Lusikoi tasapaksu kerros sienimassaa parmankinkun päälle. Jos keittiöstä ei löydy neliömuottia, tasoita massan reunat vielä ruokaveitsellä niin, että taikinan reuna jää näkyviin. Vatkaa sitten kananmuna ja voitele sillä taikinan reunat. Laita pelti uuniin toiseksi alimmalle tasolle ja paista 15 minuuttia tai kunnes taikina on reunoiltaan kohonnut ja kauniisti ruskistunut.

Sillä välin kun taikina paistuu uunissa, kuumenna pannulla voi ja ruskista pihviä noin 3 minuuttia kummaltakin puolelta. Tarkkaa aikaa on mahdotonta määrittää, sillä paistoaika riippuu lihan paksuudesta ja lämpötilasta. Tavoite olisi, että liha jää keskeltä punertavaksi. Mausta valmis pihvi suolalla ja mustapippurilla ja jätä vetäytymään.

 

Kun kypsät, duxellesilla täytetyt taikinalevyt ovat hiukan jäähtyneet ja liha vetäytynyt, leikkaa liha viipaleiksi ja nosta palat sienimassan päälle.

Tarjoile ”wellingtonit” raikkaan salaatin kanssa. Tässä salaatissa on tuoretta kurkkua, kahta eri melonia (vesimeloni ja piel de sapo –meloni), fetajuustoa sekä hienonnettua basilikaa.

Välikyljys valkoisen parsan ja karhunlaukkavoin kera

Välillä vaan tekee mieli välikyljystä eli entrecôtea. Tällä kertaa kypsentelin lihan ensin sous videssä ja sitten otin siihen pinnan parilapannulla. Käytin parilapannua myös parsojen sekä lisäkesalaatin kypsennykseen. Tämä ateria sopii hyvin myös grillissä valmistettavaksi.

Välikyljykset ja sydänsalaattia

2 pihvinaudan välikyljystä
2 rosmariininoksaa
mustapippuria myllystä
merisuolaa myllystä
sydänsalaattia
oliiviöljyä

Mausta pihvit suolalla ja pippurilla. Aseta kummallekin rosmariininoksa ja vakumoi ne muovipussissa. Laita pussit 55 -asteiseen vesihauteeseen noin kahden tunnin ajaksi. Paista lihalle lopuksi parilapannulla tai grillissä kaunis pinta. Lihat ovat jo kypsiä, joten älä paista liian pitkään. Anna vetäytyä muutaman minuutin ajan. Tarjoile pihvien kanssa karhunlaukkavoita. Poista sydänsalaatin uloimmat huonokuntoisimmat lehdet ja halkaise salaatti pituussuuntaan. Sivele leikkauspinnoille oliiviöljyä ja ripottele hiukan suolaa sekä pippuria. Pariloi tai grillaa salaateille nopeasti kaunis väri pintaan.

Karhunlaukkavoi

50 g voita
10 g hienonnettua karhunlaukkaa
0,5 tl hienoa merisuolaa

Sekoita pehmeään voihin karhunlaukka sekä suola ja muotoile halutessasi voista nappeja.

Pariloitu valkoinen parsa

1 nippu valkoista parsaa
merisuolaa
2 löysäksi keitettyä kananmunaa
karhunlaukkavoita

Kuori parsat ja leikkaa niistä kuiva kanta pois. Esikeitä parsoja suolalla maustetussa vedessä noin 5 minuuttia (riippuu vähän parsan paksuudesta). Niiden tulee olla vielä jäykkiä, mutta kuitenkin pehmenneitä. Paista parsoja parilapannulla tai grillissä kunnes tuntuvat sopivan kypsiltä terävällä veitsellä koetettaessa. Itse tykkään jättää parsoihin vähän puruvastusta. Jaa parsat lautasille ja laita niille karhunlaukkavoita. Valuta munankeltuainen parsoille ja hienonna valkuainen lautaselle muuten vaan.