lauantai 27. toukokuuta 2017

Fasaania kahdella tavalla



Jotkut viettävät vapaapäivänsä golfkentällä, jotkut ratsastamassa. Jotkut lähtevät fillaroimaan, jotkut sulkeutuvat keittiöön askartelemaan uusia ruokareseptejä. Harrastukset kullakin.

Harrastetaan siis, sulkeudutaan keittiöön ja otetaan yksi fasaani. Mistä se otetaan onkin sitten toinen juttu, varsinkin tähän aikaan vuodesta. Minä otin omani Stockmannin pakastekaapista, jonne se oli tullut Iso-Britanniasta. Tämä ei ole ihan kevään sesonkiruokaa, mutta loppusyksyllä on mahdollista saada tuoretta kotimaista fasaaniakin, joten kannattaa kysellä kauppiailta ja tilata hyvissä ajoin.

Fasaanin liha on rasvatonta ja siksi siitä tulee usein kuivaa kypsennettäessä. Olemme jo käyttäneet sous-vide –menetelmää ja nyt sain ajatuksen fasaanimakkarasta, johon tulee mukaan rasvaista possua. Koivet päätimme confitoida ja keittää rangasta fasaanille kastikkeen. Lisäksi lautasella on sellerisosetta sekä punajuuri-viikuna-vuohenjuustosalaattia.



Fasaania kahdella tavalla

1                    fasaani

Irrota koivet, siivet ja rintalihat rangasta. Huuhtele ranka ja pilko sitä hieman, jotta se mahtuu mukavasti kasariin. 


Fasaaniliemi

1                    fasaanin ranka
1                    pieni porkkana
pätkä             varsiselleriä tai pala juuriselleriä
1                    sipuli lohkottuna (ei tarvitse kuoria)
5-6                mustapippuria
3-4                katajanmarjaa
1-2                laakerinlehteä
                      vettä

Ruskista ranka kasvisten ja mausteiden kanssa (ei laakerinlehti) paistokasarissa ja lisää sitten vettä niin, että ranka peittyy. Meillä vettä meni litran verran. Keitä lientä tunnin verran. Siivilöi liemi talteen. Keitä kokoon noin puoleen.




Kastike

                      fasaanilientä sen verran kuin sitä tuli
nokare           voita ja sama määrä jauhoja. Voin ja jauhojen määrä riippuu liemen määrästä. Tarkoitus on kevyesti suurustaa lientä.
2 rkl              madeiraa (madeiran määräkin on suhteessa liemen määrään)
                      suolaa
                      mustapippuria myllystä

Sulata voi kattilassa ja kypsennä siinä jauhot. Lisää liemi ja mausta se madeiralla, suolalla ja
pippurilla.




Fasaanin koipi confit

2                    fasaanin koipireittä
                      hienoa merisuolaa
1                    valkosipulin kynsi paloiteltuna
                      mustapippuria myllystä
1                    laakerinlehti
                      50/50 oliiviöljyä ja rypsiöljyä, määrä riippuu uunivuoan koosta

Taputtele koivet kuiviksi. Laita koiville molemmin puolin reilusti hienoa merisuolaa ja laita koivet uunivuoassa jääkaappiin maustumaan. Minulla oli antaa aikaa niille n.3 tuntia ja sekin tuntui jo riittävän. Jotkut laittavat mukaan myös muitakin mausteita ja antavat olla yön yli. Jotenkin tuntuu turhalta. Sitäpaitsi – fasaanin makua ei saa liikaa peittää. Huuhtele ja kuivaa koivet ja laita ne takaisin vuokaan. Mausta varoen mustapippurilla ja laita vuokaan valkosipuli ja laakerinlehti. Kuumenna öljy 100°C ja kaada se vuokaan niin, että koivet peittyvät. Laita vuoka 100°C uuniin ja anna muhia siellä noin 4 tunnin ajan. Tarkista, että koivet ovat koko ajan peitossa. Ota vuoka uunista ja valuta koivista öljy pois.



Fasaanimakkara

n.200g          eli yhden fasaanin rintalihat ja saman verran eli
n.200 g          rasvaista possunkylkeä kamara poistettuna
4                    kokonaista mustapippuria murskattuna
4                    katajanmarjaa murskattuna
muutama       rosmariinin lehti
1 tl                hienoa merisuolaa
1                    sipuli raastettuna + hiukan ruokaöljyä
2 rkl              madeiraa

Kuullota sipuli öljyssä. Paloittele possu ja fasaani ja laita ne mausteiden kanssa monitoimikoneeseen ja aja mieleiseesi karkeuteen massaksi. Laitoimme massan pursotinpussiin ja pursotimme grillimakkaran kokoisia pötköjä pitkän tuorekelmupalan päälle poikittain. Sitten tuorekelmu rullataan ja kierretään päistä kuten karamelli, jolloin massa tiivistyy ja makkara saa muotonsa. Päät kannattaa sitoa esimerkiksi keittiönarulla. Eräs kokki kertoi minulle kiertävänsä lopuksi päälle vielä alumiinifolion. Tästä määrästä tuli kolme makkaraa. Laita makkarat kiehuvaan veteen ja anna kiehua 10 minuuttia ja jäähtyä kattilassa vielä toiset 10 minuuttia. Tähän asti makkarat voi tehdä etukäteen ja laittaa jääkaappiin odottamaan tarjoilua. Tarjolle tuotaessa kelmut poistetaan ja makkaroihin otetaan paistinpannulla kaunis pinta samalla kun ne lämpenevät.



keskiviikko 24. toukokuuta 2017

Mamin etanat el clásico



Turkulaisen ravintola Mamin ruokakirjasta oli ihan pakko kokeilla etanareseptiä, etanat el clásico. Mamin etanaviikot ovat jo vuosien perinne ja tämä on juuri sopiva resepti korvaamaan ne perinteiset valkosipulivoietanat, joita yleensä teemme. Ja kyllä olikin hyvää, yksinkertaisesti…

Reseptissä mainitaan, että ruokailijoille varataan 6-8 etanaa kullekin, mutta kyllä meidän mielestämme ainakin kotioloissa täysi tusina on ihan minimi.


Etanat el clásico
(Ravintola Mamin keittokirjasta)

1 sipuli hienonnettuna
öljyä
2 dl vettä
2 dl kermaa
2 dl smetanaa
6 valkosipulinkynttä hienonnettuna
suolaa, mustapippuria
6-8 etanaa/ruokailija
runsaasti persiljaa hienonnettuna
muutama kevätsipulin varsi hienonnettuna

Freesaa sipuli. Lisää vesi ja anna kiehua noin puoleen. Lisää kerma. Anna kiehua hetki ja lisää smetana. Kiehauta.

Lisää joukkoon hienonnettu valkosipuli, suola ja pippuri sekä etanat. Kuumenna ja lisää persilja ja kevätsipuli.

Viereen paahtoleipää ja se on siinä.


maanantai 22. toukokuuta 2017

Galette saucisse eli Rennes hot dog on ranskalaista street foodia



Galette saucisse, tai kuten se sanotaan bretoniksi: kaletez gant silzig, on street foodia gastronomian kehdosta, Ranskasta. Tarkemmin sanoen Bretagnesta. Siis kyllä, elegantin haute cuisinen tryffelien, hummerin ja ankanmaksan lisäksi Ranskassa on myös oma street food -kulttuurinsa. Ranskan kävijät ovat varmaan pysähtyneet crêpe-kojulle nauttimaan suolaisen tai makean täytetyn krepin. Bretagnessa tämä kreppi on tapana valmistaa tattarijauhosta. Usein bretagnelainen kreppi eli galette on täytetty kinkulla, munalla sekä juustolla ja reunat taitettu sisäänpäin, jolloin krepistä tulee nelikulmainen. Galette saucisse on toinen versio, eräänlainen hot dog.

Galettetaikinan tattarijauho kaipaa kumppanikseen yhtä voimakkaan (sianliha)makkaran, jotta krepin maku ei olisi liian päällekäyvä. Meillä oli HK:n Kabanossi (kuoretonta) grillibalkania, mutta yhtä hyvin jokin maukas artesaanimakkara sopii galette saucissen eli Rennes hot dogin täytteeksi. Honey Dijon –sinappi, ketsuppi ja kurkkusalaatti täydensivät makupaletin. Paahdettu sipulikin olisi sopinut.


Galette saucisse eli Rennes hot dog
(noin 10 kpl)

krepit
330 g tattarijauhoa
1,5 tl suolaa
8 dl vettä
1 muna

paistamiseen kirkastettua voita
makkaroita esim HK Kabanossi grillibalkan
honey Dijon sinappia
ketsuppia
kurkkusalaattia
paahdettua sipulia

Sekoita keskenään tattarijauho sekä suola ja toisessa astiassa muna sekä vesi. Lisää neste kuiva-aineisiin ja vatkaa seos kreppitaikinaksi. Anna taikinan tekeytyä noin tunnin ennen käyttöä.

Paista mahdollisimman ohuita lettuja joko sähkökäyttöisellä kreppilevyllä tai mahdollisimman suurella (halk n 30 cm) tasapohjaisella paistinpannulla. Voitele pannu/paistolevy kirkastetulla voilla ennen paistamista. 

Kreppi alkaa olla valmis käännettäväksi kun reunat kaartuvat ylös. Paista krepit kauniin ruskeiksi molemmin puolin. Taita kreppi puolikuun muotoon ja aseta keskelle kuuma makkara. Lisää mausteet, taita krepin toinen pää makkaran päälle ja pyöritä rullalle. Kääri kreppihodari lopuksi voipaperikääreeseen ja nauti haukkaus kerrallaan.