perjantai 7. joulukuuta 2012

illallinen pitkän kaavan mukaan osa 2 - fine diningia ilman pönötystä


Menu on pitkä ja – miten se nykyään hienosti sanotaan – haastava valmistaa, ainakin näin pelkälle, joskin innokkaalle harrastajalle. Ammattikokilla ei varmaan olisi mitään ongelmia.

To-do-listan haastavimmat tarvike- ja raaka-ainehankinnat sekä kokkauskokeilut

-       Metsäjänis, Martti kyselee pupusia tutuilta metsästäjiltä.
-       Poronvasan kateenkorva, kyseltävä kauppahallista, Stockalta tai jostain muusta kaupasta.
-       Herkkutatteja, valmiina pakastimessa, testattava moussen maku ja koostumus.
-       Raparperi-mesimarjahilloke, raparperia on, mesimarjaa ei, etsittävä jostain.
-       Puolukkamarenki ja mustikkamarenki, valmistettava etukäteen ja säilytettävä ilmatiiviisti etteivät pehmene.
-       Jotain hyvännäköisiä kertakäyttölautasia, laseja ja aterimia, lautasliinoja ja valkoisia paperipöytäliinoja, alkuruokaa varten amuse bouche astioita.


* Maaliskuussa ei pitäisi alkaa etsiä poronvasan kateenkorvaa. Teurastushan on syksyllä…

Kävin kauppahallista kysymässä poronvasan kateenkorvaa, mutta jokainen lihaa myyvä kauppias levitteli käsiään ja tarjosi eioota, väärä vuodenaika, nääs. Kävin Stockalta kysymässä, mutta siellä levitettiin käsiä ja tarjottiin eioota, väärä vuodenaika, nääs. Kävin Hakaniemen hallissa, mutta sielläkin kauppiaat levittelivät käsiään ja tarjosivat eioota. Laitoin sähköpostia Maulavirralle, mutta hänkään ei pystynyt auttamaan tässä asiassa. Ja minähän en tästä raaka-aineesta luovu ennen kuin olen kääntänyt jokaisen kiven tässä maassa. Kaivoin netistä Lapin Lihan yhteystiedot ja sain selville, että sieltä vielä saisi, mutta se pitää mennä jonkun kauppiaan kuorman kautta ja että ainakin isompiin K-marketteihin tulee säännöllisesti tavaraa Lapin Lihasta. Lähin iso Cittari on Ruoholahdessa, joten soitin sinne kauppiaalle ja kas kummaa, parin viikon kuluttua kauppias ilmoitti että tilaamani tavarat ovat saapuneet. – check
Ensimmäinen kokeilu kateenkorvan valmistamisesta onnistui niin hyvin, että se oli siinä.

* Etsiskelin netistä herkkutattimoussen reseptejä ja tein pieniä koe-eriä, mutta en ollut tyytyväinen yhteenkään niistä. Onneksi kaikki ne yritelmät sai liitetyksi jonkin liha-aterian yhteyteen, etteivät hyvät sienet menneet hukkaan. Lopulta hylkäsin kaikki löytämäni ohjeet ja aloin kehitellä ihan omaa reseptiä. Pienellä hienosäädöllä siitä tulikin juuri sen makuista kuin olin ajatellut. Ei siis paniikkia tästäkään – enää.

* Raparperi-mesimarjahillokkeesta puuttui puolet raaka-aineista. Mesimarjoja ei ole missään, eikä oikein meinannut löytyä valmista hilloakaan. Mistä ne marjat mesimarjalikööriin oikein tulevat? Lopulta löysin Mannerheimintien Eat & Joysta purkillisen mesimarjahilloa. Se ei kuitenkaan ollut niin hyvää kuin olisin toivonut. Lopulta päätin suunnistaa Alkoon ja käyttää likööristä redusoitua siirappia raparperien maustamiseen.

* Marjamarenkien ohje on helppo, mutta minä en ole mikään kondiittori joka osaa pursottaa ihan mitä vaan. Hankin siis pari koristetyllaa ja aloin harjoitella ruusujen ja lehtien pursottamista valkuaisvaahdosta. Ensimmäiset yritelmät olivat aika masentavan näköisiä, mutta harjoitus tekee mestarin – tai ainakin jotain vähän sinnepäin. Muutaman marenkierän jälkeen uskoin jo niin paljon kykyihini, että uskalsin pysyä alkuperäisessä suunnitelmassa jälkiruoan suhteen.

* Entä se metsäjänis josta piti tehdä aladobia?
Elettiin jo heinäkuuta eikä sellaisesta ollut vielä tietoakaan ja päivälliset lähestyivät uhkaavasti. Edellisenä vuonna jo myöhään syksyllä oli tullut niin paljon lunta, että jäniksenmetsästys oli lähes pysähdyksissä, kun koirat ja metsästäjät eivät pystyneet liikkumaan paksussa hangessa. Vanhan kauppahallin Markkanenkin oli valitellut jänispulaa. Epätoivo kasvoi, mutta ihmeitä voi joskus tapahtua. En tiedä oliko Martti käyttänyt paikallisiin metsästäjiin uhkailua, kiristystä vai lahjontaa, mutta joka tapauksessa pari viikkoa ennen päivällisiä hänen pakastimessaan oli kuin olikin kaksi umpijäistä jänistä. Minä Helsingissä, jänikset Joensuussa. Ei siis mitään mahdollisuutta testata reseptiä, mutta luotin Jaakko Nuutilan jänisaladobiohjeen onnistuvan niin kuin pitääkin.

* Tukusta löytyi kertakäyttöaterimia, jotka näyttävät ihan teräksiseltä, Vasta koskettaessa huomaa sen olevan muovia. Niitä siis. Tukusta tulivat myös leveät paperipöytäliinarullat ja monenlaiset kertakäyttölasit. Etolasta löytyi amuse bouche kippoja ja Stockalta vihreitä muovisia katelautasia, Casparin kauniita vihreäreunaisia pahvilautasia sekä niihin sopivia lautasliinoja. Vielä muutamia kynttilöitä ja se on siinä.


Ei kommentteja: