perjantai 29. marraskuuta 2019

Tonkapapu-ranskankermasorbettia, omenapiirakkaa ja paahdettua marenkia


Vieläkö mietit mitä laittaisit itsenäisyyspäivän jälkiruoaksi? Omenapiirakka ja jäätelö sopivat hyvin yhteen. Itsenäisyyspäivän päivälliselle nämä voidaan parannella vielä hiukan juhlallisempaan muotoon. Paitsi maailman huippuravintoloissa, myös eri ulkomaisissa kokkiohjelmissa käytetään joskus tonkapapua (jälki)ruokien maustamiseen ja minä onnistuin löytämään niitä Hakaniemen Ekolosta. Tottahan heti piti kokeilla, miten tonkapavun maku sopisi vanhoihin resepteihin, ja sopihan se. Tonkapavun makua voisi kuvailla vaniljan, kanelin, neilikan, hunajan, lakritsin, karvasmantelin ja jopa muskottipähkinän yhdistelmänä. Tämä jälkiruoka oli lopulta paljon enemmän kuin osiensa summa. Annokset eivät kuitenkaan synny ihan käden käänteessä, vaan osa valmisteluista, kuten sokeriliemen keittäminen, täytyy tehdä jo edellisenä päivänä. Sokeriliemi säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa jopa kuukausia, joten se mitä ei tässä tarvita, ei mene hukkaan. Vähän normaalia isommasta työstä huolimatta tulos on kaiken sen vaivan arvoista.


Tonkapapu-ranskankermasorbetti

sokeriliemi:
600 g  sokeria
500 g  vettä
50 g  glukoosisiirappia

sorbetti:
100 g  kuohukermaa
puolikas tonkapapu raastettuna *)
200 g  ranskankermaa eli creme fraichea
200 g  sokerilientä
1  liivatelehti (paino 2 g)

Kaada sokeri, vesi sekä glukoosisiirappi kattilaan ja keitä sokeriliemeksi. Sekoita ainekset hyvin ja kun liemi alkaa poreilla, anna sen kiehua matalahkolla lämmöllä noin 104-asteiseksi. Tähän kuluu aikaa noin 15-20 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja jäähdytä sokeriliemi ennen käyttöä.

Sekoita keskenään kuohukerma sekä raastettu tonkapapu ja kuumenna kiehuvaksi mikrossa. Anna seoksen jäähtyä ja makuuntua tunnin ajan, siivilöi tonkapapuraaste pois kermasta ja jäähdytä kerma jääkaappikylmäksi. Sekoita huolella keskenään tonkapavulla maustettu kerma, ranskankerma sekä sokeriliemi. Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen noin 5 minuutiksi. Ota muutama lusikallinen sorbettimassaa ja kuumenna se mikrossa lähelle kiehumispistettä. Purista liivatteesta ylimääräinen vesi ja liuota se kuumaan nesteeseen. Sekoita sulatettu liivate huolella sorbettimassan joukkoon ja kaada seos jäätelökoneeseen. Pyöritä massa koneessa sorbetiksi jäätelökoneen ohjeen mukaisesti. Tässä vaiheessa massa on vielä liian löysää pyöritettäväksi palloiksi eli kun sorbetti on valmista, siirrä se pakasterasiaan ja laita vielä pakastimeen kohmettumaan muutaman tunnin ajaksi.

*) Tonkapavun sijasta sorbetin voi maustaa vaniljalla.


Omenapiirakka

1  ohut iso voitaikinalevy (Lidl puff pastry)
8-12  pientä omenaa
(2 tl  sitruunahappoa)
0,5 dl  valkoista kidesokeria
0,5 dl  ruokokidesokeria
1 tl  kanelia
0,5 tl  jauhettua vaniljatankoa
40-50 g  jääkylmää voita

Kaada sitruunahappo isoon kulhoon ja lisää 2 dl vettä. Sekoita ainekset sauvasekoittimella. Lisää sitten vielä 8 dl vettä ja sekoita. Upota omenaviipaleet tähän liemeen etteivät ne pääse ruskistumaan ennen aikojaan.

Kuori omenat, poista siemenkota ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi. Laita omenaviipaleet heti sitruunahappoliemeen. Laita uunipellille ensin alumiinifolio ja sen päälle leivinpaperi. Levitä voitaikinalevy leivinpaperin päälle tasaiseksi ja pistele se haarukalla. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Nosta omenaviipaleet vähän kerrallaan laakealle lautaselle ja kuivaa ne talouspaperilla taputtelemalla. Asettele viipaleet voitaikinalevylle osittain päällekkäin tasaisiin riveihin. Kun koko taikina on omenaviipaleiden peitossa, sekoita keskenään sokerit, kaneli sekä vaniljajauhe ja ripottele se tasaisesti piirakan päälle. Lopuksi raasta voi karkealla raastimella päällimmäiseksi niin että sitä on vähän joka puolella.

Paista piirakkaa 200 -asteisen uunin keskitasolla 30-40 minuuttia. Kun piirakka on valmis, anna sen jäähtyä hetki ja nosta se sitten pois uunipelliltä jäähtymään huoneenlämpöiseksi.


Tonkapapu-kauracrumble

25 g  voita
1,5 rkl  ruokokidesokeria
1,5 rkl  valkoista kidesokeria
3 rkl  kaurahiutaleita
3 rkl  vehnäjauhoa
puolikas tonkapapu raastettuna *)

Sulata paistinpannulla voi ja lisää sokerit. Sekoita ja anna sokerin sulaa. Lisää sitten kaurahiutale-jauho-tonkapapuseos ja paahda muruseosta keskilämmöllä koko ajan puuhaarukalla sekoitellen. Kun seos alkaa kuivahtaa, ota pannu pois liedeltä ja kumoa pannun sisältö laakealle lautaselle jäähtymään. Varo paahtamasta liian pitkään ettei sokeri pala! Muruseos on käyttövalmista kun se on jäähtynyt.

*) Tonkapavun sijasta crumblen voi maustaa vaniljalla.


Paahdettu marenki

1  munanvalkuainen (koko L, noin 37 g)
3-4 rkl  valkoista kidesokeria

Laita vatkauskulhoon valkuainen sekä 0,5 rkl sokeria ja vatkaa sen verran että valkuainen alkaa vaahtoutua. Jatka vatkaamista ja lisää sokeria ruokalusikallinen kerrallaan kunnes vaahdosta muodostuu kovia, muotonsa pitäviä huippuja vatkainta nostettaessa.

Annosta rakennettaessa marenkia nostetaan lautaselle pingispallon kokoinen kokkare, painetaan se hiukan matalammaksi ja lopuksi kuvioidaan jollain sopivalla apuvälineellä painamalla jotta vaahtoon muodostuu eri korkuisia kohtia. Lopuksi vaahdon korkeimmat kohdat paahdetaan tummemmiksi kaasupolttimella.



Ensin lautaselle on levitetty hiukan uuniomenahilloa (oikealla) ja sitten on vuorossa marenki ja sen paahtaminen. Omenapiirakan pala on asetettu näiden väliin. Lopuksi annokseen on ripoteltu tonkapapu-kauracrumblea ja viimeistelty tonkapapu-ranskankermasorbetilla.

keskiviikko 27. marraskuuta 2019

Lohta ja kesäkurpitsanuudeleita sitruunavoikastikkeessa



Spiraalileikkuri oli unohtunut laatikon pohjalle ihan liian pitkäksi aikaa, joten laitoin sen jälleen töihin tekemään kesäkurpitsasta nuudelintapaista lisuketta sunnuntain sitruunalohelle. Tässä siis taas yksi kesäkurpitsaresepti lisättäväksi mappiin ”tuhatyksi zucchinireseptiä”, kun ensi kesänä puutarha tuottaa näitä enemmän mitä kotitarveviljelijä ehtii ruokapöydässään kuluttaa.

Ohje on kahdelle.



Lohta ja kesäkurpitsanuudeleita sitruunavoikastikkeessa


2 kpl  noin 180 g painoista lohifileen palaa (nahallisia, ruodottomia)
2  pienehköä kesäkurpitsaa
1 rkl  oliiviöljyä
3 rkl  voita
2  valkosipulinkynttä
1 + 1 dl  tuoretta lehtipersiljaa
2  kevätsipulin vartta ohuina viipaleina
puolikkaan sitruunan mehu
toinen puolikas sitruuna ohuina viipaleina
1 tl  srirachaa
pari tippaa tabascoa
0,5 tl  chilihiutaleita
2 rkl  kapriksia
hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä



Leikkaa ensin kesäkurpitsat spagetin paksuisiksi ”nuudeleiksi”. Helpoiten se sujuu spiraalileikkurilla, jollain tällaisella tai tällaisella ja varmaan niitä on muitakin. Toki kesäkurpitsat voi leikata veitselläkin nuudelin paksuisiksi suikaleiksi, jos se tuntuu paremmalta ajatukselta. Laita ”nuudelit” kulhoon odottamaan.

Ripottele lohifileille suolaa ja mustapippuria. Valmistele kaikki ainekset käden ulottuville, sillä varsinainen ruoanlaitto sujuu tosi nopeasti. Kuori valkosipulinkynnet ja hienonna ne. Hienonna lehtipersilja, valuta kaprikset ja viipaloi kevätsipulit.

Kuumenna paistinpannu ja lisää oliiviöljy. Laita lohipalat paistumaan ja fileen paksuudesta riippuen kypsennä niitä ensin noin 3-4 minuuttia nahkapuolelta, lisää 1 rkl voita ja kypsennä lohiviipaleita sitten muutama minuutti lihapuolelta. Tarkkaile fileen väriä ettei se kypsy liikaa ja kuivu. Kun lohi on valmista, nosta viipaleet lautaselle odottamaan ja pyyhi paistinpannu.

Sulata pannulla 2 rkl voita, lisää valkosipuli ja kuullota sitä hetki. Lisää 1 dl lehtipersiljaa, kevätsipuli, sitruunan mehu, sriracha, tabasco, chilihiutaleet sekä kaprikset ja kun mehu kiehuu, lisää kesäkurpitsanuudelit. Pyörittele kesäkurpitsaa kastikkeessa muutaman minuutin ajan kunnes ne hiukan kypsyvät mutta ei vielä liikaa. Raivaa toinen puoli pannua tyhjäksi ja nosta siihen lohiviipaleet nahkapuoli alaspäin vielä hetkeksi lämpiämään. Viimeistele lehtipersiljalla sekä suolalla ja mustapippurilla.  Jaa kahdelle lautaselle, lisää sitruunaviipaleet ja nauti heti.


sunnuntai 24. marraskuuta 2019

Coeur de hirvi provençale itsenäisyyspäiväksi



Itsenäisyyspäivä ajoittuu tänä vuonna perjantaille ja sitä voisi juhlistaa vähän tavanomaista paremmalla aterialla, kuten kokonaisena kypsennetyllä fileellä ja siihen sopivilla kasviksilla.

Ranskalaisittain nimetty Coeur de Filet Provençale on klassikkoannos, jonka Ravintola Lehtovaaran keittiömestari kehitti Helsingin olympialaisten aikaan ulkomaisia asiakkaita varten. Kokonaisena kypsennetty naudan sisäfilee, valkosipuliperunat ja voissa paistetut herkkusienet – siinä herkun raaka-aineet pääosin. Lehtovaaran resepti on säilynyt heillä muuttumattomana alusta alkaen. Tämä on epätrendikkään keittiön resepti, kotioloissa ”körtsikkä”, jossa tällä kertaa on naudanlihan tilalla hirven sisäfilee. Ohje on aivan sama kummallekin.



Uunipaahdettu valkosipuli

1                    kokonainen valkosipuli
                      hienoa merisuolaa
                      juoksevaa hunajaa
viipale           voita

Leikkaa valkosipuli vaakasuuntaan auki yläosastaan niin, että kynsien päätkin katkeavat. Sipulia ei pidä kuoria. Valuta päälle juoksevaa hunajaa, ripottele hienoa merisuolaa ja laita voinokare sipulin päälle. Kypsennä 180°C uunissa 60 minuuttia. Nosta jäähtymään.



Voissa paistetut herkkusienet

½ - 1 rasia     herkkusieniä
                      voita
                      hienoa merisuolaa
                      mustapippuria myllystä

Viipaloi herkkusienet ja ruskista voissa pehmeiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.



  
Uunipaahdetut tomaatit

4                    pihvitomaattia
                      tuoretta timjamia
                      hienoa merisuolaa
                      hienoa sokeria
                      oliiviöljyä

Leikkaa tomaattien yläosasta  ”kansi” pois. Mausta tomaatit timjamilla, ripauksella hienoa suolaa, mustapippurilla ja ripauksella sokeria. Valuta tilkka oliiviöljyä tomaatin päälle. Kypsennä 180°C uunissa 45 – 60 minuuttia.


Valkosipulivoi

150 g             voita
4                    uunipaahdettua valkosipulin kynttä
1                    raastettu raaka valkosipulin kynsi
                      hienonnettua lehtipersiljaa
                      tuoreen timjamin lehtiä hienonnettuna
½ tl               hienoa merisuolaa

Anna voin pehmetä huoneenlämmössä. Kuori raaka valkosipulinkynsi, pullauta paahdetut valkosipulinkynnet kuoristaan ja hienonna ne yhdessä. Sekoita pehmeään voihin valkosipuli, yrtit ja suola.

Muotoile noin puolesta annoksesta voinappeja ja jäähdytä ne jääkaapissa, että muoto säilyy. Jätä loppu massa astiassaan huoneenlämpöön odottamaan.



Filee

600 – 800 g   hirven sisäfileen keskiosaa
1 rkl              paistoöljyä
1 rkl              voita
                      hienoa merisuolaa
                      mustapippuria myllystä

Poista lihasta kaikki kalvot ja ruskista pannulla öljyn ja voin sekoituksessa. Mausta suolalla ja mustapippurilla, siirrä uunipellille ja kypsennä loppuun 180°C uunissa, kunnes sisälämpötila on 55°C. Anna vetäytyä n. 15 minuuttia ennen lihan leikkaamista.


Valkosipuliperunat

1 kg               kiinteää perunaa (Siikli, Annabelle tms.)
2                    valkosipulin kynttä puolitettuna
4                    paahdettua valkosipulin kynttä kokonaisena
1-2 rkl           paistoöljyä
1-2 rkl           voita
                      hienoa merisuolaa
                      tuoreen timjamin oksia

Kuori ja viipaloi perunat ohuiksi, 3 – 5 mm viipaleiksi. Huuhdo viipaleet kylmässä vedessä, jotta tärkkelys irtoaa ja valuta perunat. Paista niihin voin ja öljyn sekoituksessa pannulla vähän väriä kolmessa-neljässä erässä ja siirrä uunivuokaan. Laita jokaiseen pannulliseen hetkeksi puolikas valkosipulin kynttä vähäksi aikaa antamaan paistorasvalle makua ja nosta pois ennen kuin se palaa ja muuttuu kitkeräksi. Mausta pannussa suolalla. Levitä päälle muutama tuoreen timjamin oksa ja nosta vuoka 180°C uuniin 15 – 20 minuutiksi kunnes perunat ovat kypsiä. Paksummat viipaleet tarvitsevat enemmän aikaa kuin ohuet. Voit tarkistaa kypsyyden haarukalla.



Kokoaminen

Kun perunat ovat kypsiä ja liha vetäytynyt, on aika koota ateria. Viipaloi liha ohuehkoiksi viipaleiksi ja nosta viipalerivi perunoiden päälle uunivuokaan. Laita valkosipulivoita astiasta lihapaloille. Laita hetkeksi uuniin, jotta voi sulaa osittain. Nosta vuoka esille ja tarjoile ateria siinä. Laita toiseen astiaan uunitomaatit ja herkkusienet. Ota valkosipulivoinapit esiin jäääkaapista.

Tämä on Coeur de Filet minun tapaani. Tee ja nauti kotona, ja käy vaikka kokemassa se ravintolaklassikkokin, joka on edelleen Lehtovaaran listalla tiettävästi ainakin sunnuntaisin.