perjantai 7. joulukuuta 2012

Illallinen pitkän kaavan mukaan osa 1 - fine diningia ilman pönötystä


Lupasinpa sitten pohjoiskarjalaisille ystävillemme, että kokkaan pitkän kaavan päivällisen meille kaikille ja yhteisille ulkomaisille ystävillemme. Tarjoilun kustannukset tasataan meidän suomalaisten kesken.

Ulkomaanystävät, kunniavieraat, ovat käyneet Suomessa useita kertoja ja eri isäntäväet ovat takuuvarmasti syöttäneet heille jo moneen kertaan kaikki suomiruokakliseet graavilohesta poronpaistiin ja leipäjuustosta lakkahilloon. Ei siis missään tapauksessa sellaista! Pitää keksiä jotain täysin erilaista, miksei jopa suorastaan erikoista tarjottavaa, joka kuitenkin olisi perin pohjin suomalaista, kalaa, riistaa, marjoja. Haluamme päivällisellämme samalla korvata heidän sanoinkuvaamattoman lämpimän vieraanvaraisuutensa, jota he ovat osoittaneet joka kerta kun itse olemme käyneet siellä. (Huh, kylläpä tuohon ilmaisuun tuli kliseetä ja paatosta kerrakseen, mutta en nyt jaksa alkaa fiilailla sanavalintoja...)

Aikamoinen tovi meni miettiessä, miten juuri tästä päivällisestä saataisiin yhteisille ulkomaanystävillemme ikimuistoinen tilaisuus. Dinner to remember.
Fine diningia ilman pönötystä?
Sehän onnistuu siten että päivällispöytä katetaan kylätalolle, joka sijaitsee Joensuun ja itärajan puolivälissä keskellä-ei-mitään. Martin luona kun ei ole mahdollisuutta kattaa pöytää näin monelle ruokailijalle. Ikimuistettava ruoka ei tarvitse posliinilautasia, vaan se tarjoillaan pahvilautasilta ja juomat muovimukeista. Kertakäyttöastioille oli tosin toinenkin syy: vaikka astiat riittäisivätkin, kukaan ei lupautunut vapaaehtoisesti tiskaamaan. Kaiken kaikkiaan meitä olisi pöydän ääressä reilun tusinan verran ruokailijoita, joka lopullinen määrä selviäisi lähempänä tilaisuutta.

Vähitellen menu alkoi tarkentua, mutta enpä tätä kunnianhimoista suunnitelmaa laatiessani vielä arvannut, miten joutuisin metsästämään joitain tarvitsemiani raaka-aineita. Kaikki kun eivät ole elokuussa ihan kauden tuotteita - eivätkä muutenkaan niitä tavallisimpia aineksia. Mieluiten tietysti kokkaisin tuoreita kauden raaka-aineita, mutta joskus on vähän joustettava tästä periaatteesta. Onneksi aloitin suunnittelun useita kuukausia ennen päivällistä, joten mistään ei loppujen lopuksi tullut suurempaa paniikkia, vaikka välillä aika huonolta näyttikin. Menu sisältää muutamia sellaisia raaka-aineita, joita kaikki suomalaisvieraatkaan eivät ikänään ole maistaneet.

Sovimme, että vieraat kierrätetään ensin Vehkakallion kautta tutustumaan paikallisen isäntäperheen kotiin, jossa tarjoillaan kuohujuoma ja pikku leipäset pahimpaan nälkään. Näin on aikaa ensin rauhassa vaihtaa kuulumisia. Vasta vähän myöhemmin siirrytään kylätalolle ja aloitetaan varsinainen ruokailu.


MENU 14.8.2011

Kuohuva kuusenkerkkäjuoma
Saaristolaisleipää, hirvicarpacciota ja
katajanmarja-ruohosipuli-tuorejuustoa

*****
Pikkuherkkuja mereltä ja maalta
Metsäjänisaladobia ja karpaloita
Paistettua poron kateenkorvaa, selleri-omena-
mustatorvisienipyree
Herkkutattimousse ja punasipuli”kaviaari”
Miniblini ja muikunmätiä
Savusilakkapaté ja rosollihyytelöä
Haukitartar

*
Karjalanpaisti
Uunijuureksia
Vihreää tuoresalaattia kevyessä viinietikkakastikkeessa
Pieniä karjalanpiirakoita ja munavoita

*
Suomalaisia juustoja
Kotitekoista näkkileipää
Raparperi-mesimarjahilloketta

*
Ahvenanmaan pannukakku
Kermaista vaniljapannacottaa
Puolukkamarenkia
Mustikkamarenkia
Kardemummakeksirouhetta
Lakkakinuskikastiketta
Tuoreita metsämarjoja

*
kahvi / tee
Mustaherukkatryffeleitä

*****
Kuohuva kuusenkerkkäjuoma (alkoholiton)
Carta Vieja Merlot, Chile
La Loire Vouvray, Ranska
Hermannin Hengi, Suomi
Mustaherukkalikööri / konjakki


                     
TO-DO-LISTA

-       Kuohuva kuusenkerkkäjuoma ja muut juomat, saa kaupasta, J&J hoitavat
-       Hirvicarpaccio, joka syksy meillä laitetaan yksi hirvenfilee maustumaan ja pakkaseen. Sellaista löytyy siis ihan omasta pakastimesta eikä sitä tarvita edes kovin suurta palaa.
-       Saaristolaisleipä, leivottava pari viikkoa ennen päivällistä ja pakastettava. Tämän leivän rakenteelle pakastaminen tekee pelkästään hyvää.
-       Katajanmarja-ruohosipulituorejuusto, tehdään edellisenä iltana maustumaan.
-       Metsäjänis, Martti kyselee pupusia tutuilta metsästäjiltä.
-       Karpalot, löytyy ainakin kaupan pakastimesta.
-       Poronvasan kateenkorva, kyseltävä kauppahallista, Stockalta tai jostain muusta kaupasta.
-       Mustatorvisienet, kuivattuna kaapissa.
-       Herkkutatteja, valmiina pakastimessa, testattava moussen maku ja koostumus.
-       Miniblinit, taikina valmistettava edellisenä päivänä.
-       Muikunmäti, saa Stockalta pakasteena.
-       Savusilakat pateeta varten, varmuuden vuoksi hankittava, perattava ja pakastettava etukäteen. Savusilakkaa ei aina ole saatavilla.
-       Haukifilee, varmuuden vuoksi hankittava ja pakastettava etukäteen. Testattava tartariin sopiva suolan määrä ennen päivällisiä.
-       Karjalanpaistilihat, Martti hankkii.
-       Karjalanpiirakat ja munavoi, Martti ja Miia valmistavat.
-       Suomalaiset juustot, Miia testaa ja maistelee sopivat laadut.
-       Näkkileipä, valmistettava edellisellä viikolla ja säilytettävä ilmatiiviisti ettei pehmene.
-       Raparperi-mesimarjahilloke, raparperia on, mesimarjaa ei, etsittävä jostain.
-       Kermaisella vaniljapannacottalla päällystetty ahvenanmaanpannari, valmistetaan paikan päällä edellisenä päivänä jotta pannacotta ehtii hyytyä.
-       Puolukkamarenki ja mustikkamarenki, valmistettava etukäteen ja säilytettävä ilmatiiviisti etteivät pehmene.
-       Vihreät kardemummakeksit, valmistettava etukäteen.
-       Lakkakinuskikastike, valmistetaan edellisenä päivänä.
-       Tuoreet metsämarjat, joku käy metsästä poimimassa juhlapäivän aamuna.
-       Mustaherukkatryffelit, valmistetaan hyvissä ajoin etukäteen ja pakastetaan.
-       Jotain hyvännäköisiä kertakäyttölautasia, laseja ja aterimia, lautasliinoja ja valkoisia paperipöytäliinoja, alkuruokaa varten amuse bouche astioita.

Olikohan jotain unohtunut?

             MENU 14.8.2011

Sparkling spruce shoot drink
Islander’s malt bread, elk carpaccio &
juniper and chives spiced cottage cheese

*****
Small delicacies ”surf & turf”
Hare meat aspic and cranberries
Fried reindeer sweetbread and celeriac-apple-
black chanterelle puree
Porcini mousse with red onion ”caviar”
Miniblini and vendace roe
Paté of smoked Baltic herring and jellied rosolli salad
Pike tartare

*
Traditional Carelian stew
Oven roasted beetroot, carrot, potato & turnip
Green salad in light vinegar dressing
Mini size Carelian pastries and eggbutter

*
Selection of Finnish cheese
Home made rye & seed crisp
Rhubarb – arctic bramble jam

*
Åland pancake
Topped with Creamy vanilla pannacotta
Lingonberrymeringue
Blueberrymeringue
Cardamom biscuit crush
Cloudberry-caramelsauce
Wild berries

*
Coffee / Tea
Hand made Blackcurrant truffles

*****
Sparkling spruce shoot drink (non alc.), Finland
Carta Vieja Merlot, Chile
La Loire Vouvray, France
Hermannin Hengi, Finland
Blackcurrant liqueur / Cognac


Ei kommentteja: