maanantai 27. toukokuuta 2019

Parmesaani-kanakeitto vie kielen mennessään


Parmesaanikana on näin kesäisin aika raskasta syötävää, mutta parmesaani-kanakeitto yllättävän kevyttä ja todella maukasta. Keitossa on periaatteessa suunnilleen samat ainekset, mutta sen sijaan että kana paneroitaisiin parmesaani-korppujauholla, parmesaani ja korppujauhot (=leipä) ovatkin vain keiton lisukkeita. Makua on kuitenkin vähintään riittävästi. Satuin löytämään Delicious –lehdestä sopivan reseptin. Pienensin hiukan ainesmääriä ja tämä resepti on neljälle ruokailijalle.

Olen maininnut muutamia käyttämiäni aineksia siksi, että pidän niitä hyvinä tuotteina. Tämä ei siis ole kaupallinen yhteistyöpostaus. Erityisesti pitää alleviivata mozzarellan laatua. Tavallinen, usein melko mauton ja joskus jopa vähän sitkeäkin lehmänmaitomozzarella toimii ihan hyvin pizzan päällä tai muualla, missä se sulautuu muihin aineksiin. Jos sen sijaan mozzarella esiintyy ruoassa omana itsenään ja makunaan, sen pitää ehdottomasti olla Mozzarella Bufalaa (tai vaikka Burrataa). Tämä ei ole edes hienostelua. Jos et usko, tee testi. Osta paketti kumpaakin, maistele ja vertaa.


Zuppa di pollo alla parmigiana eli
parmesaani-kanakeitto

2 + 2 rkl oliiviöljyä
500 g broilerin paistileikkeitä
hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä
1 pieni sipuli
1 pieni fenkoli
1 valkosipulinkynsi
1 tl fenkolinsiemeniä
1 laakerinlehti
1 tölkki (400 g) Mutti San Marzano tomaatteja
1 litra kanalientä
1 tl kuivattua oreganoa
pari kourallista tuoreita basilikanlehtiä
0,5 dl parmesaaniraastetta
puolikaan sitruunan raastettu kuori ja mehu
2 isoa mozzarellapalloa (Mozzarella di Bufala Campana!)
muutama viipale kuivahtanutta leipää (meillä: Rosten Crusta)



Kuori sipuli ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Leikkaa fenkoli pieniksi kuutioiksi ja hienonna valkosipulinkynsi. Säästä fenkolin töyhdöt krutonkien maustamiseen. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä kattilassa ja ruskista siinä broilerin paistileikkeet. Nosta lihat lautaselle ja mausta ne suolalla sekä mustapippurilla molemmin puolin ja jätä odottamaan hetkeksi.

Lisää kattilaan sipulikuutiot, fenkolikuutiot sekä hienonnettu valkosipuli ja kuullota ne pehmeiksi miedolla lämmöllä. Lisää sitten fenkolinsiemenet sekä laakerinlehti ja keitä sekoitellen parin minuutin ajan. Lisää sitten tölkkitomaatit sekä kanaliemi, nosta lämpöä ja kuumenna kiehuvaksi. Kun liemi kiehuu, lisää ruskistetut broilerin paistileikkeet, yksi kourallinen hienonnettua basilikaa sekä oregano. Laske lämpö hiukan matalammaksi ja keittele välillä sekoitellen tunnin ajan kunnes liemi hiukan sakenee ja reisipaistit kypsyvät kokonaan.

Valmista leipäkrutongit sillä välin kun keitto kypsyy liedellä. Revi leipä peukalonpään kokoisiksi paloiksi ja laita pieniin kulhoihin valmiiksi sitruunankuoriraaste, hienonnetut fenkolintöyhdöt sekä raastettu parmesaani. Kuumenna paistinpannulla 2 rkl oliiviöljyä ja lisää joukkoon leipäpalat. Kääntele leipäpaloja kuumassa öljyssä kunnes ne ruskistuvat ja rapeutuvat. Kaada kuumat krutongit kulhoon ja ripottele heti niiden päälle sitruunankuoriraaste, fenkolintöyhdöt, parmesaani sekä hiukan suolaa. Sekoittele krutonkeja niin että ne saavat ylleen tasaisen maustekerroksen.

Kun keitto tunnin kuluttua on lähes valmista, ota reisipaistit pois liemestä, leikkele ne suupalan kokoisiksi paloiksi ja palauta takaisin keiton joukkoon. Liha leikellään vasta tässä vaiheessa siksi, että pienemmät palat voivat kuivua ja muhjuuntua liikaa kypsennyksen aikana. Lisää sitten keiton joukkoon sitruunamehu, sekoita hyvin, kuumenna kiehuvaksi ja tarkista vielä kerran maku. Lisää suolaa ja/tai mustapippuria jos on tarpeen.

Tarjottaessa laita keiton pinnalle maustettuja krutonkeja, revittyä Mozzarella Bufalaa sekä tuoretta basilikaa.

perjantai 24. toukokuuta 2019

Lihapullapesät

Ostoskoriini hypähti paketti HK:n karkeaksi jauhettua naudan rintaa, jossa on rasvaa 20%. (Juu, ihan omalla rahalla ostin, niin kuin aina, ja kehun silloin jos on aihetta.) Olin etsimässä jotain hyvää nauta-sika-jauhelihaa mutta totesin tuon olevan vielä parempi ajatus: pelkkää nautaa, mutta sikanaudan rasvaprosentti. Tästä saa tehdyksi hyvät lihapullat. Mutta koska tavallinen lihapullat ja spagetti on tylsää, tein siitä vähän erilaisen annoksen, jota voi soveltaa myös erilaisissa kesän juhlien tarjoilussa: lihapullapesät. Lihapullapesä rakennetaan muffinivuokaan spagetista, tomaattikastikkeesta, lihapullista ja juustoraasteesta. Niitä voi tarjoilla yksittäin tai ihan oikeaksi ruoaksi, jolloin 12 kolon muffinipellillisestä riittää koko ateria neljälle.



Lihapullapesät

Lihapullat

1 dl  kermaa
1/2 dl  korppujauhoa
1 tl  suolaa
0,5 tl  jauhettua maustepippuria
0,25 tl  jauhettua valkopippuria
0,25 tl  jauhettua mustapippuria
0,25 tl  chilihiutaleita
1  keskikokoinen sipuli
1 rkl  voita
400 g  HK karkeaksi jauhettua naudan rintaa (rasvaa 20%)
1  kananmuna

Sekoita korppujauhoon mausteet, suola, pippurit sekä chilihiutaleet. Sekoita keskenään kerma sekä maustettu korppujauho ja jätä turpoamaan. (Laita kulhoon aina ensin kerma ja sekoita siihen vasta korppujauho vähän kerrallaan. Jos yrität kaataa kerman korppujauhojen joukkoon, tuloksena on erittäin vaikeasti sekoitettava, epätasaisen kova möykky.) Pilko sipuli mahdollisimman pieniksi kuutioiksi ja kuullota se paistinpannulla vähässä voissa. Vatkaa kananmunan rakenne rikki. Sekoita kaikki ainekset hyvin keskenään, mutta älä vaivaa liikaa jotta taikina säilyy kuohkeana. Paista yksi koelihapulla ja jos mausteet ovat kohdallaan, pyörittele massasta 16-18 lihapullaa (niistä 12 menee spagettipesiin ja loput syödäään odotellessa ruokaa uunista). Lihapullataikina ei tartu käsiin, kun kastelet kädet kylmällä vedellä heti alussa ja aina muutaman lihapullan jälkeen. Kypsennä lihapullat paistinpannulla kauniin ruskeiksi. Rasvaa kypsennykseen ei tarvita, sillä tässä seoksessa on itsessään riittävästi rasvaa, joka paiston aikana sulaa pannulle. Ylimääräinen rasva poistuu ja jättää lihapullat ihanan pehmeiksi ja meheviksi.

Jätä lihapullat jäähtymään.



Tomaattikastike

1  Mutti 220 g tölkki Datterini –tomaatteja
2 rkl  Mutti Doppio Concentrato tomaattipyreetä
0,5 tl  srirachaa
20  tippaa tabascoa
0,5 tl  hienoa merisuolaa
muutama rouhaisu mustapippuria myllystä
2 tl  soijakastiketta

Laita kaikki ainekset sauvasekoittimen kulhoon ja aja tasaiseksi kastikkeeksi.


Spagetti

200 g  spagettia
2 l  vettä
2 rkl  karkeaa merisuolaa
1  kanamuna (koko L)
2 dl  raastettua parmesaania

Kaada kattilaan vesi ja kuumenna se kiehumispisteeseen. Lisää suola ja kun suola on liuennut, lisää spagetti ja keitä sitä minuutin vähemmän mitä pakkauksen kyljessä annetaan ohjeeksi. Kun pasta on keitetty, valuta se välittömästi ja huuhtele kylmällä vedellä jotta se jäähtyy nopeasti. Anna pastan siivilässä valua hetken aikaa ja kaada se sitten isompaan kulhoon. Lisää kevyesti vatkattu kananmuna sekä runsas puolet parmesaaniraasteesta ja sekoita huolella.



Lihapullapesät

Oivariinia/voita/ruokaöljyä
basilikanlehtiä

Voitele huolella ison muffinivuoan kaikki 12 syvennystä. Minä käytin voiteluun juoksevaa Oivariinia, mutta yhtä hyvin sen voi voidella voilla tai ruokaöljyllä. Mielellään ei kuitenkaan vuokasprayllä, sillä siitä jää ruokaan tunkkainen maku (imho).

Jaa spagetti tasan vuoan koloihin ja paina keskelle pieni kuoppa. Lusikoi kuoppiin hiukan tomaattikastiketta ja sen päälle yksi lihapulla. Lisää lihapullan päälle vielä pikku tilkka tomaattikastiketta ja viimeistele jäljellä olevalla parmesaaniraasteella.

Paista lihapullapesät uunissa 200 asteessa noin 20-25 minuuttia ja nosta vuoka sitten jäähtymään. Pesät on helpommat irrottaa vuoasta, jos ne saavat ensin hiukan jäähtyä ja jähmettyä. Viimeistele pesät basilikanlehdellä.

Nämä ovat hyviä myös seuraavana päivänä mikrossa lämmitettynä.


keskiviikko 22. toukokuuta 2019

Koko kala-ateria grillistä


Nyt on ollut jo niin hienot kesäkelit, että viikonloppuna oli ihan pakko siirtyä ulos grillille laittamaan ruokaa. Kaikki muu paitsi kylmä kermaviilikastike tähän annokseen on valmistettu grillissä. Selatessani blogin vanhoja päivityksiä löysin lyttypotut vuodelta 2015 ja siinähän se kalan lisäke sitten olikin, sillä lyttypotutkin voi viimeistellä grillaamalla. Sopivasti valitut ainekset kypsyvät grillin ritilällä suunnilleen samassa ajassa, jolloin ajoitus ei ole ongelma – kuten joissain muissa aterioissa saattaa olla. Sen verran ruokaa on valmisteltu etukäteen, että perunat on esikeitetty ja kala maustettu. Mutta sen jälkeen ruoanvalmistus grillissä kestää enää vain noin 15 minuuttia. Pikaruokaa, nääs.

Ohje on neljälle.
  


Kylmä kermaviilikastike kalalle

1 tölkki  (200 g 15-prosenttista) kermaviiliä
3 rkl  ruokakermaa
0,5 dl  hienonnettua tuoretta tilliä
puolikas  maustekurkku pieninä kuutioina
1  kevätsipuli hienonnettuna
1 rkl  pieniä kapriksia
2 tl  Dijon –sinappia
1 tl  juoksevaa hunajaa
0,5 tl  chilihiutaleita
0,5 tl  raastettua sitruunankuorta
hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita kaikki ainekset huolella keskenään ja anna makuuntua jääkaapissa tunnin tai pari ennen käyttöä.


Lyttypotut grillissä

12 kpl  kiinteitä varhaisperunoita (Siikli, Annabelle tai vastaava)
hienoa merisuolaa
oliiviöljyä

Pese perunat huolella ja esikypsennä merisuolalla maustetussa vedessä ”viittä vailla” kypsiksi. Jäähdytä perunat jääkaappilämpötilaan.

Litistä perunat painamalla niitä varovasti kämmenellä siten että rakenne hiukan rikkoutuu, mutta perunat eivät vielä mene palasiksi. Sivele perunat oliiviöljyllä molemmin puolin.

Grillaamisesta enemmän edempänä.


Sydänsalaatti grillissä

2  sydänsalaattia
ruokaöljyä

Halkaise salaatit pitkittäin ja sipaise hiukan öljyä leikkauspinnalle.

Grillaamisesta enemmän edempänä.


Grillattu kotimainen kirjolohifilee

600-800 g  pala nahallista, ruodotonta kirjolohifileetä
hiukan hienoa merisuolaa
valkopippuria myllystä
2-3 rkl  hienonnettua tuoretta tilliä
noin 0,5 tl  raastettua sitruunankuorta

Aseta kirjolohifilee nahkapuoli alaspäin vahvalle alumiinifoliolle. Mausta kala ripottelemalla sen pinnalle suolaa, valkopippuria, tilliä sekä sitruunankuorta ja anna makuuntua puolisen tuntia ennen grillaamista. Taittele folio huolella kiinni että grillin lämpö pysyy sisällä.


Grillaus:

Kuumenna grilli. Laita kalapaketti nahkapuoli alaspäin grilliin ja asettele grillin ritilälle myös perunat ja salaatit. Sulje kansi. Noin 6 minuutin kuluttua käännä perunat ja salaatti (ei kalapakettia). Grillaa vielä toiset 6 minuuttia ja ateria on valmis. Alussa grilli oli todella kuuma, 275 astetta. Kääntövaiheessa pudotin lämpöä 225 asteeseen. Grillit ovat erilaisia (tämä oli kaasugrilli, 3 poltinta) ja jokaisella grillaajalla on oma tatsinsa omaan grillinsä, joten on tarpeetonta tämän enempää ohjeistaa grillimestaria.