perjantai 16. elokuuta 2019

Suolattu ja ilmastoitu ankka


Tässä kolmannessa tekemässäni versiossa ankanrinta sai alustavan suolakäsittelyn jälkeen ottaa ilmakylpyjä reilun viikon ajan. Edelliset, hiukan eri resepteillä valmistetut ankat löytyvät päivityksistä Ankkapekoni ja spagetti carbonara sekä Ankkapekoni vol.2.

Valmis ilmastoitu ankka viipaloitiin ja siitä valmistettiin salaatti.


Suolattu ja ilmastoitu ankka

2                    ankanrintaa
4                    laakerinlehteä
1 rkl              katajanmarjoja
1 rkl              mustapippureita
n. 600 g         karkeaa merisuolaa

Hienonna maustemyllyllä tai morttelissa katajanmarjat, laakerinlehdet ja pippurit yhdessä ruokalusikallisen karkeaa suolaa kanssa. Pistele ankan nahkaan reikiä terävällä haarukalla tai kalankäsittelypiikillä, ei kuitenkaan lihaan saakka. Hiero fileet mausteseoksella. Laita karkeaa merisuolaa keraamisen tai lasiastian pohjalle ja laita ankanrinnat sille nahkapuoli alaspäin niin, että ne ovat hieman irti toisistaan ja astian reunoista. Näin suolaa tulee joka puolelle ankkaa. Peitä sitten fileet lopulla suolalla. Mitä jämptimpi astia sitä vähemmän suolaa kuluu. Peitä astia tuorekelmulla ja laita se jääkaappiin 1 ½ vuorokaudeksi.

Ota ankat suolasta, pyyhi ja huuhtele kevyesti kylmällä vedellä. Taputtele kuiviksi ja kääri ne musliiniliinaan (harsokankaaseen) ja sido keittiönarulla. Ripusta esimerkiksi jää/viileäkaappiin, jonka ilmassa on jonkin verran kosteutta ja lämpötila +- 10°C. Anna niiden riippua rauhassa vähintään viikon ajan, jolloin niistä pitäisi tulla tiukkoja mutta ei kivikovia. Mitä kauemmin ne riippuvat, sitä enemmän maitohappobakteerikäyminen antaa makua niille mutta samalla ne kovettuvat lisää. Jos tilassa on tasainen riittävä kosteus, niin niihin tulee lisää makua ilman, että ne kuivuvat liikaa.

Otin omat ankkani riippumasta 10 päivän kuluttua. Sinä aikana painosta oli hävinnyt 10% eli kosteutta on ollut ilmassa sopivasti ja ankkaa olisi voinut ilmakuivata pidempäänkin. Pidemmän kuivumisen aikana ilmakuivattu maku vaan lisääntyy, mutta samalla ankasta tulee kovempi ja kuivempi. Se ei sinänsä haittaa, sillä jopa kivikovaakin ankkaa voi raastaa antamaan makua eri ruoille ja kastikkeille. Poista kääre ja säilytä rintoja tiukasti käärittyinä jääkaapissa. Tällöin kuivuminen loppuu ja ankat säilyvät hyvin.

Mielenkiintoista oli huomata, että kaikki kolme valmistustapaa tuottivat selvästi eri makuisen lopputuotteen. Tämä ensimmäinen kerta ei takuulla tule jäämään viimeiseksi – niin hyvän makuisia kaikki versiot olivat.


Ankkasalaatti
(4 annosta)

                   ankanrinta, ”suolattu ja ilmastoitu”
muutama kourallinen rucolaa ja babypinaattia
2                    tuoretta persikkaa
1                    Granny Smith omena
iso kourallinen saksanpähkinöitä
parmesaanista vuoltuja lastuja

kastike
10                  katajanmarjaa
0,5  tl            karkeaa merisuolaa
1 rkl              omenaviinietikkaa
2 rkl              rypsiöljyä
0,5 tl             juoksevaa hunajaa

Viipaloi ankanrinta ja leikkaa pois rasva. Huuhtele rucolat ja pinaatinlehdet. Halkaise persikat, poista kivet ja viipaloi hedelmät ohuiksi siivuiksi. Kuori omena, poista siemenkota ja leikkaa omena pieniksi kuutioiksi. Laita mortteliin katajanmarjat sekä karkea merisuola ja rouhi ne hienoksi. Yhdistä kastikkeen ainekset ja sekoita hyvin. Tee annokset suoraan lautasille ja viimeistele katajanmarjakastikkeella.

keskiviikko 14. elokuuta 2019

Suklainen kirsikkabrita ja kirsikankivisiirappi



Nykyisin on kovasti suurta muotia hyödyntää raaka-aineista kaikki mahdollinen. Tai siis, se syötävä osa jossa on ravinteita ja hyvää makua. Possusta nose-to-tail, juurekset kuorineen ja muutenkin välttää tarpeetonta ruokahävikkiä. Banaaninkuorten ravintoarvoon en oikein jaksa uskoa, mutta ehjät kirsikankivet voi hyödyntää siirapiksi ennen kuin ne päätyvät biojätteeseen.

Ostin kilon tuoreita kirsikoita ja mietin, millaisen piirakan niistä tekisin. No ei siitä piirakkaa tullut, vaan tulipahan suklainen kirsikkabrita, jonka viimeistelin Serious eatsin kirsikankivisiirapilla. Kyllä sentään ainakin kerran kesässä pitää yksi britakakku leipoa.

Resepti on koko pellilliselle, vaikka käyttämäni irtopohjavuoka onkin kooltaan vain 36x24 cm ja sitä varten pienensin tätä annosta neljänneksellä.



Kirsikankivisiirappi

1 kg  tuoreita kirsikoita
sokeria

Huuhtele ja halkaise kirsikat ja poista kivet. Laita kirsikat kulhossa jääkaappiin odottamaan. Jos jokin kivi on syystä tai toisesta rikkoutunut, heitä se pois. Siirappiin käytetään vain ehjät kirsikankivet. Kilosta kirsikoita tulee vajaa 100 grammaa kiviä. Lisää sokeria puolet kirsikankivien painosta. Esim jos kiviä on 80 grammaa, laita 40 grammaa sokeria jne. Sekoita huolella ja jätä siirappi avonaiseen astiaan huoneenlämpöön mehustumaan noin vuorokaudeksi. Sekoittele välillä. Lopuksi siivilöi siirappi ja käytä kakun kastikkeena. Nyt kivet voi heittää pois.



Suklainen kirsikkabrita

150 g  leivontamargariinia
1,5 dl  sokeria
4  keltuaista
2 dl  vehnäjauhoa
2 tl  leivinjauhetta
1,5 rkl  tummaa kaakaojauhetta
1,5 dl  maitoa

4  valkuaista
2 dl  sokeria

2 dl  kuohukermaa
0,5 dl  sokeria

100 g  rouhittua suklaata
kirsikoita

Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen ja vuoraa uunipelti leivinpaperilla.

Vatkaa ensin valkuaiset omassa kulhossaan. Näin ei tarvitse välillä vaihtaa vispilää, sillä valkuaisten vatkaamiseen käytettävien työvälineiden tulee olla täysin kuivia ja rasvattomia. Kun valkuaiset alkavat vaahtoutua, lisää sokeri vähän kerrallaan ja vatkaa kunnes vaahtoon muodostuu ns kovia huippuja vispilää nostettaessa. Jätä marenki odottamaan.


Sekoita keskenään vehnäjauho, leivinjauhe sekä kaakaojauhe ja siivilöi ne yhdessä omaan kulhoonsa. Lämmitä maito hiukan yli kädenlämpöiseksi. Vatkaa leivontamargariini ja sokeri kulhossa vaaleaksi vaahdoksi. Lisää keltuaiset yksi kerrallaan voimakkaasti vatkaten. Lisää sitten koko ajan vatkaten vuoroin maitoa ja jauhoseosta. Kun taikina on valmista, levitä se isolla lastalla pellille leivinpaperille. Levitä marenkivaahto tasaisesti taikinan päälle varoen sorkkimasta taikinaa valkuaisvaahdon alla. Laita kakku uuniin keskitasolle ja kypsennä 20-25 minuuttia kunnes marenki alkaa saada hiukan väriä. Anna kakkupohjan jäähtyä ja leikkaa se sitten 2-4 samankokoiseksi palaksi.


Jätä pinnalle tulevat kirsikat puolikkaiksi ja silppua veitsellä pienemmiksi kakkulevyjen väliin laitettavat kirsikat. Vaahdota kerma sokerin kanssa. Täytä kakku niin että levität ohuen kerroksen kermavaahtoa alimman kakkupohjan päälle ja sen päälle ripottelet kirsikanpaloja sekä suklaarouhetta jne. Levitä päällimmäisen kakkulevyn päälle kermavaahtoa sekä kirsikanpuolikkaat ja ripottele pinnalle loput suklaarouheesta.

Tarjoile kirsikankivisiirapin kanssa.

Brita kannattaa nauttia melkolailla heti sen jälkeen kun se on valmis. Pitempiaikainen säilyttäminen pehmentää marengin.


sunnuntai 11. elokuuta 2019

Ankkapekoni vol.2 , perunat dauphinoise ja appelsiinikastike

Ankkapekoni, cured duck, riimisuolattu ankka – rakkaalla lapsella on monta nimeä. Tämä on toinen resepti kolmen reseptini sarjasta. Tässä ei savusteta eikä kypsennetä, ainoastaan raakakypsytetään maustetussa suolaseoksessa.


Cured duck eli riimisuolattua ankkaa

2                    ankanrintaa
1                    appelsiinin kuoren keltainen osa raastettuna ja hiukan kuivahtaneena
2                    tähtianista
½ tl               fenkolinsiemeniä
400 g             karkeaa merisuolaa
120 g             ruokosokeria

Jauha maustemyllyllä tähtianis ja fenkolinsiemenet yhdessä ruokalusikallisen suolaa ja sokeria kanssa. Lisää appelsiininkuoriraaste ja jauha se mausteseoksen joukkoon. Sekoita kulhossa 400 g suolaa, 120 g sokeria ja puolet jauhamastasi mausteseoksesta. Pistele ankan nahkaan reikiä terävällä haarukalla tai kalankäsittelypiikillä (katso edellinen ankkapäivitys), ei kuitenkaan lihaan saakka. Hiero fileet lopulla mausteseoksella. Laita suola/sokeriseosta keraamisen tai lasiastian pohjalle ja laita ankanrinnat sille nahkapuoli alaspäin niin, että ne ovat hieman irti toisistaan ja astian reunoista. Näin mausteet ympäröivät ankan joka puolelta. Peitä sitten fileet lopulla suolaseoksella. Mitä jämptimpi astia sitä paremmin suolaseos riittää. Jos loppuu kesken niin sekoita lisää suolaa ja sokeria ja lisää niin, että ankat ovat hyvin peitossa. Peitä astia tuorekelmulla ja laita se jääkaapin perukoille jossa se saa olla rauhassa 3 vuorokautta. Raakakypsennyksen aikana suola imee lihasta kosteutta. Ota ankat astiasta, pyyhi ylimääräiset suolat pois pinnalta ja huuhtele kevyesti kylmällä vedellä. Taputtele kuiviksi ja sinulla on valmis herkku edessäsi. Sopii leikkeleeksi, tapakseksi, alkuruoaksi, salaatin kanssa... Keksi itse lisää käyttötapoja ja käy ostamassa lisää ankanrintoja, sillä näihin voi tulla himo. Kääri valmiit lihat tuorekelmuun ja säilytä jääkaapissa.



Me testasimme nämä ankat rapupäivällisen mahdolliseksi alkuruoaksi perunagratiinin (pommes dauphinoise) ja appelsiinikastikkeen kanssa. Ankanrinnoista irrotettiin ensin nahka rasvoineen, minkä jälkeen liha viipaloitiin ohuelti. Toimii tällaisena lisukkeineen oikein hyvin.
Kaikki reseptit ovat kuudelle hengelle.



Pommes Dauphinoise

800 g  kiinteitä perunoita (Siikli)
4 dl  täysmaitoa
3 dl  kuohukermaa
3  valkosipulinkynttä
puolikas salottisipuli lohkoina
3  oksaa tuoretta timjamia
2 tl  suolaa
mustapippuria myllystä

Laita uuni lämpiämään 160 asteeseen (ylä-alalämpö).

Kuori perunat ja viipaloi ne mandoliinilla 2 mm ohuiksi siivuiksi. Laita perunaviipaleet kulhoon kylmään veteen.

Laita kattilaan kaikki muut ainekset ja kuumenna seos kiehuvaksi. Anna liemen jäähtyä noin 10 minuuttia jotta valkosipuli, sipuli ja timjami ehtivät antaa makuaan, minkä jälkeen siivilöi liemi.

Valuta perunaviipaleet siivilässä ja taputtele kuiviksi. Lado viipaleet limittäin kerroksittain pienehköön voideltuun uunivuokaan tai isoon leipävuokaan. Kaada maustelientä perunoiden päälle sen verran että se ei vielä hukuta perunoita ja kypsennä uunissa 45 minuuttia, jolloin paistoksen pinnan tulisi olla jo hiukan ruskistunut ja perunoiden sopivan pehmeitä mutta ei muhennosta. Kokeile perunoiden kypsyyttä terävällä haarukalla. Tarvittaessa anna paistoksen kypsyä vielä 5-10 minuuttia. Kun paistos on valmis, ota se pois uunista ja anna vetäytyä 15 minuuttia.

Jos tuntuu siltä että vuoassa on kovin paljon nestettä joka ei ole imeytynyt perunoihin, kallista vuokaa sen verran että voit lusikoida ylimääräiset nesteet pois ennen paistoksen leikkaamista pienemmiksi paloiksi.


Appelsiinikastike

1 dl  sokeria
2 rkl  vettä
2 rkl  sherryviinietikkaa
1  appelsiinin raastettu kuori
1  appelsiinin mehu
3  oksaa tuoretta timjamia
5 dl  kanalientä
suolaa ja mustapippuria myllystä

Laita sokeri ja vesi kasariin ja anna kiehua keskilämmöllä. Kun sokeri sulaa, heiluttele pannua kunnes sokeri on karamelisoitunut kullanruskeaksi. Ota pois liedeltä ja sekoita varovasti joukkoon sherryviinietikka, appelsiinin kuori ja mehu sekä timjami ja kanaliemi. Laita takaisin liedelle ja anna kiehua matalahkolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes kastiketta on jäljellä runsaan parin desilitran verran. Tähän menee aikaa noin 20 minuuttia tai vähän yli. Lopuksi siivilöi kastike ja tarkista maku. Lisää suolaa tai pippuria jos on tarpeen.