sunnuntai 15. joulukuuta 2019

Kolmas adventti: Klementiini-suklaakakkutrifle





Suklaa kuuluu jouluun ja näihin aikoihin myös klementiinit ovat parhaimmillaan. Mitäpä jos tänä jouluna ei tekisikään jälkiruoaksi sitä iänikuista piparkakkujäädykettä tai puolukkapavlovaa, vaan kokoaisi isoon lasikulhoon upean klementiini-suklaakakkutriflen, josta riittää herkuteltavaa isommallekin porukalle. Ja jos ei jouluksi, niin uudenvuoden jälkiruoaksi tämä on todellinen ruokapöydän kruunu. Resepti on mitoitettu noin 16 ruokailijalle.



Klementiini-suklaakakkutrifle


suklaakakkupohjaa
marinoituja klementiinejä
klementiini-konjakkisiirappia
suolapähkinäkrokanttia
suklaamoussea
kullanväristä strösseliä 


* suklaakakkupohja 
100 g tummaa suklaata
150 ml kuumaa vahvaa espressokahvia
25 g tummaa kaakaojauhetta
100 g creme fraiche
200 g vehnäjauhoa
1,5 tl ruokasoodaa
0,25 tl suolaa
1 tl jauhettua kardemummaa
100 g pehmeää voita
125 g sokeria
100 g fariinisokeria
1 tl vaniljasokeria
2 isoa munaa (huoneenlämpöisiä)

Lämmitä uuni 180 asteeseen.
Voitele iso vuoka (tässä 25 x 37 cm) ja vuoraa se leivinpaperilla.

Sulata suklaa varovasti (mikrouunissa 10-15 sec kerrallaan) ja sekoita se sitten tasaiseksi.
Anna sulan suklaan jäähtyä vähän aikaa.

Sekoita keskenään kuuma kahvi, kaakao ja creme fraiche.
Sekoita keskenään vehnäjauho, ruokasooda, suola ja kardemumma.

Vatkaa isossa kulhossa sähkövatkaimella voi, sokeri, farinisokeri ja vanijasokeri keskenään kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää sitten munat yksi kerrallaan ja vatkaa voimakkaasti. Lopuksi vatkaa joukkoon sulatettu suklaa.

Lisää taikinaan ensin kolmannes jauhoseoksesta, sitten puolet nesteestä, kolmannes jauhoseoksesta, toinen puoli nesteestä ja viimeksi loppu jauhoseos. Kaada taikina vuokaan ja paista 180 asteessa noin 20-30 minuuttia kunnes taikinaan painettuun tikkuun ei enää tartu mitään. Anna kakkupohjan jäähtyä ensin vuoassaan puolisen tuntia ja sen jälkeen ritilän päällä kunnes se on kokonaan jäähtynyt.

* marinoidut klementiinit ja klementiini-konjakkisiirappi
6 dl sokerilientä *)
sokeriliemi:
600 g  sokeria
500 g  vettä
50 g  glukoosisiirappia

Kaada sokeri, vesi sekä glukoosisiirappi kattilaan ja keitä sokeriliemeksi. Sekoita ainekset hyvin ja kun liemi alkaa poreilla, anna sen kiehua matalahkolla lämmöllä noin 104-asteiseksi. Tähän kuluu aikaa noin 15-20 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja jäähdytä sokeriliemi ennen käyttöä.

3 klementiinin kuori ja mehu
5 cl konjakkia
ripaus suolaa
12-15 pientä kivetöntä klementiiniä viipaleina (3-4 viipaletta/hedelmä)

Sekoita hiukan lämpimän sokeriliemen joukkoon konjakki, suola, klementiininkuoriraaste sekä klementiinimehu ja sekoita hyvin. Kuori pikkuklementiinit ja viipaloi runsaan puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Aseta viipaleet (ei pääpaloja) laakeaan kulhoon ja kaada kerrosten väliin siirappia. Anna klementiinien marinoitua vähintään yön yli jääkaapissa.


* suolapähkinäkrokantti
180 g sokeria
3 rkl vettä
180 g paahdettuja ja suolattuja maapähkinöitä

Kaada kattilaan sokeri ja vesi ja kuumenna kunnes sokeri alkaa saada väriä. Kun sokeri on vaalean meripihkan sävyistä, lisää joukkoon suolapähkinät ja sekoita. Keitä koko ajan sekoittaen vielä sen verran että sokeri muuttuu tummanruskeaksi, mutta ei ihan vielä palaneeksi. Kaada seos uunipellille silikonimaton päälle ja tasoita jäähtymään.


* suklaamousse
250 g maitoa
250 g kuohukermaa
100 g keltuaisia
50 g sokeria                        > creme anglaise

250 g tummaa suklaata
150 g fraiche kermaa (Arla)
100 g kuohukermaa            > suklaaganache

Kuumenna maito ja kerma kattilassa. Vatkaa kulhossa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kaada kuuma kermamaito keltuaisvaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten. Kaada seos sitten takaisin (vesihaude)kattilaan ja kuumenna vatkaten matalahkolla lämmöllä sen verran että kastike saostuu. Kastikkeen tavoitelämpötila on 75-80 astetta, jolloin se on valmista.Varo kuumentamasta liikaa ettei keltuaisista tule munakokkelia. Siivilöi seos ennen käyttöä.

Laita mikronkestävään astiaan kerma, fraiche kerma sekä suklaa ja kuumenna muutaman kerran sen verran että suklaan saa sulatetuksi kerman joukkoon. Kuumenna pienellä teholla vain vähän aikaa kerrallaan ja sitten sekoita. Jos suklaata kuumentaa liikaa, se muuttuu ryynimäiseksi ja silloin se on pilalla.

Yhdistä creme anglaise suklaaganachen joukkoon, jäähdytä jääkaapissa ja siirrä sitten pursotuspussiin.



Kaikki triflen komponentit kannattaa valmistaa edellisenä päivänä ja koota niistä jälkiruoka kulhoon vasta muutamaa tuntia ennen tarjoilua, jolloin triflen maut ovat tarjoiluhetkellä parhaimmillaan eikä kakkupohja ole ehtinyt vetistyä.

Kokoa trifle isoon lasikulhoon (otsikkokuva: Mari Aaltonen). Pohjalle suklaakakkua, kostutus klementiini-konjakkisiirapilla, klementiiniviipaleita vuoan reunoille että näkyvät ulospäin, sitten suklaakakun päälle klementiinisiirappia, suklaamoussea, suolapähkinäkrokanttia ja klementiiniviipaleita jne jne. Päällimmäiseksi suklaamousse, muutamia klementiiniviipaleita, suolapähkinäkrokanttia ja kullanväristä strösseliä. Tämän voi koota myös annoksittain laseihin, mutta iso kulho on paljon näyttävämpi ja siitä jokainen saa lusikoida lautaselleen juuri sopivaksi katsomansa annoksen.

Juomasuositus:
Taylor's 10 year old tawny port



perjantai 13. joulukuuta 2019

Luuton kauriinpaisti ja perunatornit



Olimme jo pitkään lähes himoinneet paahtopaistia ja ajatuksena oli valmistaa sellainen hirvenlihasta. Kuinka ollakaan, sellaista ei tähän hätään ollut missään tarjolla, mutta löytyi aivan ihanat, suorastaan söpöt kauriinpaistit, jotka painoivat puolisen kiloa kappale. Aiemmin olemme laittaneet luullista kauriinpaistia, mutta nyt minulla oli tilaisuus laittaa näistä paahtopaistit. Perunatornit sopivat oikein hyvin tällaisen riistan kanssa ja perus-kurkku-tomaatti-kevätsipuli-vinaigrettesalaatti tuunattiin annokseen paremmin sopivaksi pilkkomalla joukkoon persimonia.


Kauriin paisti uunissa

2 x 500 g       luuton kauriin paisti
                      voita ruskistamiseen
3                    valkosipulinkynttä
                      hienoa merisuolaa
                      mustapippuria myllystä
0,5 – 1 L       lihalientä
muutama       timjaminoksa

Ota paistit ainakin puoli tuntia ennen paistoa huoneenlämpöön ja taputtele kuiviksi. Kuumenna uuni 125°C. Kiehauta lihaliemi. Ihanneliemihän olisi itse keitetty riistaliemi, mutta sellaista ei useinkaan ole saatavissa, joten mahdollisimman hyvälaatuista lihalientä sitten vaan. Liemen määrä riippuu siitä, paljonko haluat saada siitä tehtyä paiston jälkeen kastiketta. Meillä paistinkastike on kovasti kysyttyä tavaraa, joten sitä tulee olla mieluummin enemmän kuin vähän, joten jokaisen oman maun mukaan. Kuori ja lohko valkosipulinkynnet kolmeen-neljään lohkoon kukin. Sido paistit, mikäli näyttävät kaipaavan sitä. Omani olivat siistit ja kiinteät, joten ohitin tämän vaiheen. Ruskista ne pannulla voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Pistä terävällä veitsellä paisteihin pieniä reikiä ja työnnä niihin valkosipulinsuikale. Työnnä paistin paksuinpaan kohtaan digitaalinen paistinlämpömittari, nosta paistit uunivuokaan ja laita uuniin. Anna niiden rauhassa paahtua noin puoli tuntia ja lisää sitten timjamit ja kuuma lihaliemi. Muista tämän jälkeen aika ajoin valella paisteja liemellä. Siitä pitävät sekä paisti että liemi. Minulla tavoitelämpötila oli 64 astetta. Kun se oli saavutettu (reilu tunti), otin paistit uunista ja käärin ne folioon vetäytymään. Liemen siivilöin tarkkaan talteen.



Paistinkastike

                      valeluliemi uunivuoasta (meille jäi 7,5 dl)
3 rkl              voita
2 - 3 rkl         vehnäjauhoja
5 cl                ***jaloviinaa (hienostelijat voivat laittaa konjakkia)
2 dl                kermaa
n. 1 tl            mustaherukkahyytelöä
                      suolaa ja pippuria tarpeen mukaan lopuksi

Kuumenna voi kasarissa. Kun voi on sulanut, lisää jauhot, sekoita ja anna niiden kypsyä ja saada väriä keskilämmöllä. Kaada sitten jallu ja paistoliemi pannulle sekoittaen samalla vispilällä. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen ja lisää sitten hyytelö sekä kerma. Sekoita, kiehauta ja siirrä sivuun.


Perunatornit

6 kpl              isoa kiinteää perunaa (esim. Nicola)
75 g               sulatettua voita
                      hienoa merisuolaa
                      mustapippuria myllystä
noin 2 dl       parmesaania raastettuna
(tuoretta timjamia ja rosmariinia)

Pese perunat huolella ja viipaloi mandoliinilla 3 mm viipaleiksi. Älä kuivaa, älä huuhtele, älä liota, vaan ainoastaan sekoita perunoita isossa kulhossa sen verran että viipaleet irtoavat erilleen toisistaan. Kaada kulhoon voisula ja mausta suolalla sekä pippurilla. Sekoita kunnes kaikki viipaleet ovat kauttaaltaan suola-pippuri-voisulan peitossa. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.


Järjestä viipaleet sen jälkeen isolle lautaselle 6-8 viipaletta tiukasti vierekkäin. Raasta viipaleiden päälle parmesaania, lado seuraava kerros perunaa, sitten parmesaaniraastetta, perunaviipaleet, parmesaania jne kunnes kaikki perunaviipaleet on käytetty, viipaleiden välissä parmesaania ja tornit yhtä korkeita. Voitele metallinen uunivuoka kevyesti ruokaöljyllä ja nosta perunatornit vuokaan siten että ne ovat muutaman sentin etäisyydellä toisistaan. Laita tornien väliin kokonaisia tuoreita timjamin- ja rosmariininoksia. 

Peitä vuoka alumiinifoliolla ja laita uuniin 200 asteeseen 35 minuutiksi. Kun paistoaika on kulunut, poista folio ja kypsennä perunatorneja ilman foliota vielä 25-35 minuuttia kunnes pinnat alkavat ruskistua.


Kun on aika laittaa ruoka esille ja viipaloida paistit, kaada lihoista foliopakettiin tullut liemi kastikkeen joukkoon ja kuumenna kastike ennen tarjoilua.