tiistai 31. maaliskuuta 2015

Caponataa ja salviapaistettua kuhaa Murun tapaan


Lopputulos ei ihan täysin noudata Murun keittokirjan ohjetta, sillä lintsasin sitruuna-rucolapeston valmistamisesta ja viimeistelin annoksen pelkällä rucolalla ja sitruunankuorella. Muuten kyllä Murun resepti oli kokeilemisen arvoinen ja pulskista, joskin nahattomista, kuhafileistä tuli oikein maukkaat salviavoissa paistettuina. Tähän kopioitu Murun ohje on neljälle, joten puolikas riitti kahdelle.

Caponata

2 munakoisoa
suolaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 varsisellerinoksaa
10 oliivia
10 kirsikkatomaattia
oliiviöljyä paistamiseen
2 dl tomaattimehua
1 rkl kapriksia
3 rkl pinjansiemeniä
1 rkl sokeria
2 rkl valkoviinietikkaa
pippuria

Kuutioi munakoisot ja suolaa ne kevyesti. Hienonna sipuli, valkosipuli, varsiselleri ja oliivit. Halkaise kirsikkatomaatit. Huuhtele ja kuivaa munakoisot. Lämmitä öljy pannulla ja paista munakoisot muutamassa erässä kullanruskeiksi. Paista myös sipuli, valkosipuli ja varsiselleri.
Laita munakoiso, sipulit ja varsiselleri, kirsikkatomaatit, tomaattimehu, oliivit, kaprikset ja pinjansiemenet kattilaan. Hauduta paistosta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää paistokseen lopuksi sokeri ja etikka, mausta suolalla ja pippurilla.

Salviapaistettua kuhaa

4 (800 g) kuhafileetä, mielellään nahkoineen
hienokiteistä merisuolaa
pippuria
voita paistamiseen
4 salvianlehteä

Poista kalasta tarvittaessa ruodot. Suolaa ja pippuroi fileet. Lämmitä voi pannulla ja lisää salvianlehdet vaahtoavan voin joukkoon. Paista kuhafileet salviavoissa nahkapuoli alaspäin. Paina fileitä paistamisen aikana lastalla, jotta ne paistuvat tasaisesti. Tarjoile kuha caponatan ja sitruuna-rucolapeston kanssa. 


Sitruuna-rucolapesto

1/4 punttia persiljaa
2 valkosipulinkynttä
1/2 punttia basilikaa
1 puntti rucolaa
3 rkl parmesaaniraastetta
1,5 dl oliiviöljyä
suolaa
pippuria
2 sitruunan mehu

Poista persiljasta varret. Keitä persiljaa valkosipulien kanssa kiehuvassa vedessä noin 10 sekuntia ja nosta ne kylmään veteen jäähtymään. Purista persilja kuivaksi. Soseuta valkosipulinkynnet, persilja, basilika, rucola, parmesaani ja oliiviöljy tasaiseksi pyreeksi. Mausta rucolalla ja pippurilla. Sekoita sitruunamehu peston joukkoon juuri ennen tarjoilua.

sunnuntai 29. maaliskuuta 2015

HeMaPa on nyt herne-maissi-PARSA


Joskus kauan sitten Suomessa risotolla tarkoitettiin kuivaksi keitettyä riisiä, jonka joukkoon oli lisätty pussillinen ylikypsää herne-maissi-paprikasekoitusta. Kirjoitin "joskus kauan sitten", koska haluan vilpittömästi uskoa että tänä päivänä käsityksemme risotosta on lähempänä sitä italialaista versiota, jossa kaikki on kohdallaan: kosteus, mehevyys, riisin hienoinen puruvastus ja parmesaanin antama täyteläinen umamilisä. Tai sitten ei... Kampasimpukat "en papillote" -kokeilun seurauksena ihastuin tähän 2010-luvulle päivitettyyn HeMaPaan, jossa paprikanpalat korvataan parsalla.

Mintulla ja basilikalla maustettu HeMaPa(rsa) -risotto viimeisteltiin parmesaanilla ja sitruunankuorella.


HeMaPa(rsa)-risottoa

1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
1 dl risottoriisiä (Carnaroli)
1 dl valkoviiniä
5-6 dl kasvislientä
6 tuoretta parsaa
100 g pakasteherneitä
100 g pakastemaissia
1 rkl hienonnettua minttua
2 rkl hienonnettua basilikaa
1 tl raastettua sitruunankuorta
suolaa
mustapippuria
0,5 dl parmesaaniraastetta

Kuumenna kattilassa voi sekä öljy ja lisää pieniksi kuutioiksi leikatut sipulit. Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää riisi ja sekoittele riisiä noin minuutin ajan. Lisää valkoviini ja anna kiehahtaa. Lisää puolet kasvisliemestä ja puolen sentin pätkiksi leikatut parsan varret (säästä nuput viimeistelyyn) ja keitä risottoa miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää lientä kun risotto alkaa tuntua liian kuivalta. Lisää jäiset maissit ja herneet, sekoita hyvin ja lisää parsannuput. Anna risoton hautua kannen alla 5 minuuttia, minkä jälkeen nosta parsannuput odottamaan tarjoilua.  Mausta risotto mintulla, basilikalla, sitruunankuorella, suolalla ja mustapippurilla sekä lopuksi parmesaaniraasteella. Viimeistele annokset lautasella parsannupuilla, sekä mausteiksi käytetyillä yrteillä, parmesaanilla ja sitruunankuorella.


lauantai 28. maaliskuuta 2015

Kampasimpukkaa en papillote


Mytologian mukaan kauneuden ja rakkauden jumalatar (Venus/Afrodite) syntyi kampasimpukasta.

Botticelli: Venuksen syntymä 1485   kuva: Wikipedia

Kampasimpukoita on satoja lajeja ja niitä viljellään ruoaksi eri puolilla maailmaa vuosittain yli miljoona tonnia. Kampasimpukan (paljolti kalanlihaa muistuttavan) lihan sanotaan olevan erittäin terveellistä ja sitä myydään enimmäkseen pakasteena joko puhdistettuna tai kokonaisena punaisen mätipallukan kanssa. Kampasimpukka sisältää paljon proteiinia sekä B12-vitamiinia, jodia, fosforia, seleeniä ja sinkkiä.

viikon kala (tai muu vesielävä)   13 / 33    kampasimpukka

Kuva: Arvo Kokkonen Oy

Kampasimpukoita on yleensä Stockan Hullujen Päivien tarjouksessa, niin nytkin, jolloin niitä raaskii ostaa pari pientä pussillista omaan pakkaseen herkkuhetkiä varten. Kaikki kampasimpukkaohjeemme löytyvät tunnisteella kampasimpukat. Tällä kertaa ne kypsennettiin uunissa paperiin käärittynä "en papillote".



Kampasimpukat "en papillote"
(neljälle)

1 fenkoli
100 g pakasteherneitä
100 g pakastemaissia
pari pientä porkkanaa
noin 20 parsannuppua
20 kampasimpukkaa
suolaa ja mustapippuria
maustevoi
50 g voita
1 tl suolaa
kourallinen tuoretta korianteria
puolikkaan limetin mehu
4 arkkia leivinpaperia

Valmista ensin maustevoi. Sekoita keskenään voi, suola, hienoksi silputtu korianteri sekä limettimehu ja laita seos jääkaappiin jähmettymään.

Kuivaa kampasimpukat huolella ja ripottele niille molemmin puolin suolaa sekä mustapippuria. Levitä leivinpaperit työtasolle ja taita ne keskeltä kahtia. Laita keskelle taitteen kohdalle ensin ohuiksi viipaleiksi leikattu fenkoli, maissi, herneet sekä porkkananpalat. Laita kasvisten päälle kampasimpukat sekä parsannuput ja viimeksi maustevoi. Taita leivinpaperin toinen puoli ainesten päälle. Sulje paketti kuvasarjan mukaisesti taittelemalla paperin reunoja vähän kerrallaan. Lopuksi taita viimeinen kulma paketin alle. Tällä tavalla paketti pysyy tiukasti kiinni ihan itsestään.

Kypsennä kampasimpukkapaketteja uunissa 200 asteessa 15 minuuttia ja tarjoile heti.






perjantai 27. maaliskuuta 2015

Pirteä piirakka pääsiäiseksi: verigreippi-mämmi-marenkipiirakka


Limettipiiras tai sitruuna-marenkitorttu on yleensä aika varma valinta juhlapyhien jälkiruoaksi. Mutta kun minulla sattui olemaan yksi veriappelsiini ja muutama verigreippi, päätin tehdä piirakan niistä. Periaatteessa resepti on kuin tekisi sitruuna-marenkitortun, mutta täytteessä on sitruksille tyypillisen happamuuden lisäksi myös greipin kitkeryyttä. Täytteessä on myös hiukan suolaa, sillä suola tasapainottaa happamuutta. Tulevan pääsiäisen kunniaksi kokeilin levittää piirakalle ohuen kerroksen mämmiä ennen verigreippitäytettä. Ei yhtään hassumpi yhdistelmä. Itse asiassa oikein hyvä ja toimiva...



Pinkki verigreippi-marenkipiirakka


pohja
100 g voita
50 g sokeria
1 muna
2,5 dl vehnäjauhoa
1 tl leivinjauhetta
täyte
100 g mämmiä
1 veriappelsiinin mehu
3 verigreipin mehu
1,5 dl sokeria
pikku ripaus suolaa
2 rkl Maizenaa
3 keltuaista
2 rkl voita
marenki
3 valkuaista
150 g sokeria

Vatkaa voi ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi, lisää muna ja sekoita. Lisää jauhot joihin on sekoitettu leivinjauhe ja sekoita taikina tasaiseksi. Painele taikina piirakkavuokaan ja kypsennä pohjaa uunin alatasolla 200 asteessa 15 minuuttia. Jäähdytä pohja ennen kuin täytät sen.

Kaada kattilaan veriappelsiinin ja verigreippien mehu ja keitä kunnes jäljellä on 2,5 desilitraa punaista mehua. Jäähdytä mehu ja levitä sillä aikaa piirakkapohjalle ohut kerros mämmiä. Kun mehu on jäähtynyt, lisää siihen sokeri, suola, Maizena sekä keltuaiset ja vatkaa kaikki hyvin sekaisin. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen kunnes se alkaa sakeutua. Varo keittämästä liikaa ettei keltuaiset kokkeloidu. Ota kattila pois liedeltä ja vatkaa täytteen joukkoon jääkaappikylmä voi. Levitä täyte piirakalle mämmikerroksen päälle ja jäähdytä.

Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi lisäten sokeria vähän kerrallaan. Nosta marenkikulho kiehuvan vesikattilan päälle (sveitsiläinen marenki) ja jatka vatkaamista kunnes marenki on napakkaa ja kiiltävää. Kulhon pohja ei saa missään vaiheessa koskettaa kiehuvaa vettä ettei valkuaisvaahto kuumene liikaa. Kun marenki näyttää valmiilta, nosta kulho jääpalojen päälle ja vatkaa vielä sen verran että marenki jäähtyy. Pursota marenki piirakan päälle.
 

torstai 26. maaliskuuta 2015

Laiskan kokin texmex = Enchilladas


Joskus tulee näitä päiviä, jolloin ei yksinkertaisesti viitsisi laittaa mitään ihmeempää eikä oikeastaan edes keksi mitään kivaa. Kaiken lisäksi kun vanha tietokone sanoi *poks*, ottaa pannuun niin että tekisi mieli vaan istua ilta teeveen ääressä ja zombioitua siihen. Mutta ei auta. Pakko tämä rakkine oli ottaa käyttöön ja opetella uusi käyttöjärjestelmä. Ehkä huomenissa yritän asentaa tähän muutaman tärkeän ohjelmankin...

Pakko on kuitenkin syödä ja kun ei viitsi lähteä tuohon korttelin päähän hakemaan noutopizzaakaan, niin hain kaupasta jauhelihaa ja tortillalättyjä. Paistinpannun ja mikron kautta niistä tulee oikein hyviä enchilladoja.



Enchilladas

1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl voita
400 g jauhelihaa (nauta tai hevonen)
1 tl savupaprikaa
1 tl jeeraa
2 tl kuivattua oreganoa
0,5 tl chilijauhetta
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
3 rkl tomaattipyreetä
100 g creme fraichea
0,5 tl sokeria

tortillalättyjä
juustoraastetta
creme fraichea
tuoretta korianteria

Sulata paistinpannulla voi ja kuullota siinä pieneksi kuutioidut sipuli ja valkosipulinkynsi. Lisää jauheliha ja ruskista se. Mausta savupaprikalla, jeeralla, oreganolla, chilillä, suolalla sekä mustapippurilla. Lisää vielä tomaattipyree, sokeri sekä creme fraiche ja sekoita hyvin. Jos liha tuntuu liian kuivalta, lisää pannulle hiukan vettä, sekoita ja anna seoksen kiehahtaa.

Täytä tortillalätyt jauhelihaseoksella, kääri rullalle ja laita vuokaan. Ripottele pinnalle juustoraastetta ja laita vuoka mikroon. Käynnistä mikro ja odota kunnes juustoraaste on sulanut. Tarjoile avokado-tomaattisalaatin sekä creme fraichen kanssa ja ripottele pinnalle tuoretta korianteria.

keskiviikko 25. maaliskuuta 2015

Fasaanista mielettömän maukas keitto



Kun fasaanin rintalihat on käytetty, lopusta tipusta saa maukkaan keiton. Koivissa, siivissä ja rangassa on vielä runsaasti lihaa. Rikotut ohrasuurimot suurustavat keiton ja tekevät siitä erittäin ruokaisan.


Fasaanikeitto

yhden fasaanin koivet, siivet ja ranka
1 iso porkkana
2 sellerinvartta
1 sipuli
2 rkl voita
1-1,5 l vettä
1 tl suolaa
8 maustepippuria
2 laakerinlehteä
5 oksaa tuoretta timjamia

1 sipuli
1 rkl voita
1 rkl mustaherukkahyytelöä
1 dl rikottuja ohrasuurimoita
1 kanaliemikuutio
tuoretta timjamia

Pilko porkkana, sellerit sekä sipuli peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Kuumenna kasarissa voi ja freesaa siinä kasvikset. Lisää fasaaninpalat ja ruskista ne joka puolelta. Lisää kasariin vettä, suola, maustepippurit, laakerinlehdet sekä timjami ja keitä puolisen tuntia tai kunnes lihat alkavat irrota luista helposti. Fasaanin tulee koko ajan olla veden alla. Lisää vettä jos sitä tuntuu haihtuvan liikaa. Kun fasaani on valmis, siivilöi liemi, palauta liemi takaisin kasariin ja nosta fasaaninpalat leikkuulaudalle. Perkaa kaikki lihat luista huolella.

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuumenna pannulla voi ja kuullota sipuli siinä. Lisää mustaherukkahyytelö ja kaada seos kasariin liemen joukkoon. Lisää kanaliemikuutio sekä tuore timjami, kuumenna liemi kiehuvaksi ja lisää joukkoon ohrasuurimot. Keitä 40 minuuttia välillä sekoitellen kunnes ohrasuurimot ovat kypsät. Lisää keiton joukkoon peratut linnunlihat ja anna niiden vielä lämmetä keiton joukossa.