keskiviikko 30. maaliskuuta 2016

Bucatini all'Amatriciana




Tämän italialaisen keittiön klassikon juuret juontavat miltei tuhannen vuoden taakse Amatricen kukkuloiden vehreille rinteille, jonne lammaspaimenet ottivat mukaansa lampaanmaidosta tehtyä juustoa sekä suolattua ja ilmakuivattua porsaan poskea evääksi ollessaan pitkään poissa kotoa. He kypsensivät niitä rautapannullaan ja tekivät tuoretta pastaa jauhoista ja vedestä langan ympärille. Näin siitä muodostui ontto pasta, bucatini, jota käytetään tässä pastaruoassa edelleen. Alkuperäistä kastiketta kutsutaan nykyisin nimellä ”valkoinen amatriciana”. 1700-luvun loppupuolella tomaatti ja chili tuotiin Amerikasta Italiaan, ja silloin syntyi moderni amatriciana. Ensimmäinen maininta tomaattia sisältävästä pastakastikkeesta löytyy Francesco Leonardin keittokirjasta L’Apico Moderno vuodelta 1790.

Amatricen kaupungin viranomaisten mukaan aitoon amatricianaan kuuluu kuusi ainesosaa. Ne ovat paikallinen guanciale (porsaan poski) ja pecorinojuusto, valkoviini, San Marzanon tomaatit, pippuri ja suola. Jos ainesosia lisää tai muuttaa, muuttaa samalla makua ja tulee samalla rikkoneeksi lähes tuhatvuotista, sukupolvelta toiselle siirtynyttä perinnettä, sanovat paikallisviranomaiset. Heistä tärkeää on oikeaoppinen kastike, mutta bucatinin voi halutessaan korvata spagetilla ja jopa rigatonellakin. Al denteksi keitetty bucatini on hankalahko käsiteltävä spagettiin tottuneelle syöjälle ja rigatonen käyttö voi säästää solmion ja puvuntakin pesulamatkalta. (Lähteinä mm. Wikipedia ja The Guardian). Mutta kyllä, italialaiset ovat TODELLA tarkkoja perinneruoistaan.

Valmistamassani versiossa on lisänä kerettiläisiä aineksia (kursiivilla) ja pyydän anteeksi silti käyttämääni perinteikästä nimeä. Aitoja paikallisia aineita ei meillä kuitenkaan ole saatavana. Maussa sen sijaan ei ole mitään anteeksipyydeltävää.


Spagetti all’Amatriciana

100 g             pancettakuutioita (tai ohuita viipaleita guancialea, jos sitä on käytettävissä,
sillä sen maku on voimakkaampi ja sopii täydellisesti tähän ruokaan)
½ tl               chilihiutaleita (käytin yhden hienonnetun linnunsilmächilin)
½ tl               vastarouhittua mustapippuria
1                    pieni sipuli hienonnettuna
2                    hienonnettua valkosipulinkynttä
loraus            kuivaa valkoviiniä (ehkä ½ desiä)
400 g             tölkki San Marzanon tomaatteja
                      suolaa
                      raastettua pecorinoa
160 g             spagettia (tai bucatinia tai penne rigatonea)
                      oliiviöljyä

Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa keskilämmöllä ja lisää pancettakuutiot. Paistele rapeiksi, noin 4 minuuttia. Lisää hienonnettu sipuli ja valkosipuli ja hauduta ne pehmeiksi koko ajan sekoitellen. Mausta chilillä sekä mustapippurilla ja sekoita. Lorauta sitten viini pannulle ja anna sen kiehua puoleen. Lisää tomaatit, alenna lämpö pienelle ja anna poreilla hiljaa välillä sekoittaen kunnes kastike sakenee, noin 15 – 20 minuuttia.

Keitä sillä aikaa, kun kastike kiehuu, vettä tilavassa kattilassa, mausta suolalla ja kypsennä pasta siinä ohjeen mukaan, mutta jätä keittoaika hieman vajaaksi al dentestä (1 – 2 minuuttia). Valuta pasta ja säästä pari desiä keitinvettä. Laita pasta paistinpannulle, lisää juustoraaste ja sekoita kastikkeeseen. Lisää desilitran verran pastan keitinvettä, nosta lämpöä ja anna kiehua kunnes pasta on al dente (1 – 2 minuuttia). Lisää lopuksi vielä keitinvettä, jos kastike on liian paksua, ja nostele lautasille. Voit halutessasi lisätä vielä raastettua pecorinoa lautaselle.

Less is more...

tiistai 29. maaliskuuta 2016

Suussasulavat naudan posket



Eräänä päivänä viime viikolla ahersin koko päivän tarjotakseni Tuplaespressolle rankan työpäivän jälkeen hyvää ruokaa. Niinpä otin jo aamulla esille sous vide laitteen ja ison kattilan ja lämmitin veden 82˚C asteeseen. Sitten vakumointitarvikkeet esille ja rankka kokkaus alkoi.


Haudutetut naudan posket (sous vide)

2                    kotimaista pihvikarjan poskea
1 tl                hienoa merisuolaa
2                    pientä laakerinlehteä
2                    pientä tuoreen rosmariinin oksaa
2                    pientä valkosipulinkynttä
2 rkl              oliiviöljyä

Naudanposket olivat tuliaisia pikaiselta Turun reissulta. Turun Kauppahallin lihakauppias oli jo valmiiksi puhdistanut posket kaikesta ylimääräisestä, joten taputtelin ne kuiviksi. Sitten sirottelin suolaa kummankin posken kummallekin puolelle. Laitoin kummankin posken omaan vakumointipussiin. Kuorin ja karkeasti viipaloin valkosipulinkynnet ja laitoin yhden kumpaankin pussiin yhdessä laakerinlehden ja pienen rosmariinin oksan kanssa. Lorautin ruokalusikallisen öljyä kumpaankin pussiin pitäen koko ajan pussit pystyasennossa. Sitten otin vakumointikoneen käteeni ja asetin pussin suun koneeseen ja koko ajan pussia pystyssä pitäen poistin ilmat ja suljin pussin (tai siis kone teki sen). Pystyasento siksi, että vakumointikoneeseen ei saa päästä kosteutta ja näin sain öljyn pysymään pussissa. Sitten laitoin pussit vesihauteeseen kahdeksaksi tunniksi. Huh, huh, kyllä oli rankkaa :)

Kahdeksan tunnin kuluttua olikin aika viimeistellä ruoka.  Avasin pussit ja kaadoin niihin kertyneen liemen pieneen kasariin ja keitin sitä kokoon noin puoleen. Valmiin jusin eli poskiliemen kaadoin siivilän läpi talteen kastikkeeksi. Taputtelin posket pinnalta kuiviksi ja paahdoin niille kauniin pinnan tohottimella eli kaasupolttimella. Samalla vaivalla olisi toki valmistunut ruokaa isommallekin joukolle.

Tuplaespresso kotiin tultuaan ystävällisesti auttoi minua raskaassa urakassani ja valmisti meille perunamuusin ja gremolataa poskien lisäkkeiksi. Kyllä vaivannäkö kannatti sillä ateriasta tuli todella maukas.


maanantai 28. maaliskuuta 2016

Ihana smoothie mämmistä, sitruksista ja kermasta



Mämmi on ihan parasta sellaisenaan sokerin ja kerman kanssa nautittuna. Finelin mukaan sadassa grammassa mämmiä (valmistajasta riippuen) on jopa 9 % proteiinia, 7 % kuitua ja vain 120 kCal energiaa, joten tätä maltaista herkkua, joka maultaan muistuttaa kaikkien rakastamaa saaristolaisleipää, voi hyvällä syyllä pitää todellisena terveysruokana. Mikäli ropeen pohjalle on sattunut jäämään hiukan mämmiä, siitä pyöräyttää ruokaisan smoothien nopeasti ja helposti. Ohjeen sokeri ja kaakao eivät ole ihan välttämättömiä, mutta muuten ihan hyviä.


Smoothie mämmistä, sitruksista ja kermasta

100 g  mämmiä
1dl  kuohukermaa
2 dl  maitoa
1  appelsiinin raastettu kuori
2  kuorittua appelsiinia
2 rkl  limettimehua
(1 rkl  ruokokidesokeria)
( 1 tl  kaakaojauhetta)

Laita kaikki ainekset blenderin kannuun ja surauta smoothieksi. Nauti heti.