lauantai 28. syyskuuta 2019

Puurolle! Vispipuurosta fine diningia?


Tänä vuonna omenasato jäänee koko maassa tavanomaista pienemmäksi. Jos siitä on löydettävissä jotain hyvää, niin edes se että ei tarvitse ennätyssatovuosien tapaan tuskailla mihin ne kaikki ylimääräiset omenat laittaisi, kun kukaan ei enää huoli niitä ilmaiseksikaan ja oma kellarikin on jo tupaten täynnä omenasosetölkkejä ja omenamehupulloja.

Syksyllä tarvitaan joka tapauksessa paljon hyviä omenareseptejä. Vispipuuroon saa upotetuksi aika monta omenaa soseen ja mehun muodossa, joten tehdään nyt ainakin sitä. Tähän ei kuitenkaan tarvitse itse ensin valmistaa sosetta tai mehua, vaan kaupan ainekset ovat ihan yhtä hyviä. Omenasose-mehuseos kaipasi hiukan lisää ”jotain”, joten maustoin liemen varovasti vaniljasokerilla, merisuolalla sekä yuzu –mehulla, jotka korostivat omenan makua. Lisäksi paistoin kauramurua, joka puuron päälle ripoteltuna on aivan ihanaa, eikä kukaan enää sano ”taas puuroa, eiks edes joskus vois jotain muuta”. 

Itse asiassa tämä vispipuuro kelpaa niin arkeen kuin juhlaan. Alussa on perusresepti ja lopussa näytän, miten parilla pikku muutoksella tästä tehdään todella salonkikelpoinen jälkiruoka.



Omenavispipuuro

8 dl  tuorepuristettua omenamehua
5 d  omenasosetta (esim Bonne)
1 dl  tavallista kidesokeria
1 dl  fariinisokeria
0,5 tl  vaniljasokeria
0,5 tl  hienoa merisuolaa
0,5 tl  yuzumehua
1,5 dl (tai 2 dl)  mannasuurimoita


Kaada kattilaan kaikki muu paitsi mannasuurimot sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Jos haluat tiiviin ja paksumman puuron, käytä 2 dl mannasuurimoita. Minä tein pehmeämpää ja käytin vain 1,5 dl. Ripottele joukkoon mannasuurimot voimakkaasti vatkaten niin että ne eivät jää kokkareiksi liemeen. Keitä puuroa viiden minuutin ajan muutamia kertoja välillä sekoittaen. Kun puuro on valmista, kaada se isoon pyöreäpohjaiseen kulhoon jäähtymään. Lopuksi jäähdytä puuro vielä jääkaappikylmäksi. Vatkaa kylmä puuro sähkövatkaimella kuohkeaksi ja laita jääkaappiin vielä vähäksi aikaa.




Kauramuru (crumble)

50 g  voita
1 dl  fariinisokeria
2/3 dl  kaurahiutaleita
1/3 dl  vanhan ajan kauraryynejä (se rapeampi versio kaurahiutaleista)
1 dl  vehnäjauhoa
1 tl  kanelia
0,5 tl  hienoksi jauhettua kardemummaa

Mittaa voi sekä fariinisokeri paistinpannulle ja laita muut ainekset yhteen kulhoon. Jos kaupasta ei löydy Myllärin vanhan ajan kauraryynejä, seokseen voi käyttää pelkkiä kaurahiutaleita. Kuumenna voi-sokeriseosta niin että ainekset sulavat ja lisää sitten jauho-mausteseos. Paahda muruseosta keskilämmöllä koko ajan puuhaarukalla sekoitellen. Kun seos alkaa kuivahtaa ja tuoksua paahtuneelta, ota pannu pois liedeltä ja kumoa pannun sisältö laakealle lautaselle jäähtymään. Varo paahtamasta liian pitkään tai liian kuumalla ettei sokeri pala.

Tarjoile omenavispipuuro kauramurun, tuoreiden omppuviipaleiden ja kermamaidon kanssa.



Tästä tuli niin hyvää puuroa, että näitä aineksia yhdistelemällä vispipuuro kelpaa jopa ”fine dining” jälkiruoaksi kun siihen tehdään vielä vähän hienosäätöä. Fiinimpää jälkiruokaa varten vaihdetaan kermamaito fraiche-kermavaahdoksi ja lisätään annokseen omenamehuhelmiä. Mehuhelmet kuuluvat oikeastaan molekyyligastronomian otsikon alle, mutta valmistukseen ei välttämättä tarvita mitään erikoistuotteita. Näitä on nimittäin tosi helppo tehdä ihan tavallisesta ruokakaupasta löytyvistä aineksista eli hyydyttämällä agar agarin avulla. Mehuhelmiä voi valmistaa omenamehusta, balsamiviinietikasta, äyriäisliemestä, ihan mistä vaan mitä mihinkin ruokaan tarvitaan. Mehuhelmet eivät kuitenkaan kestä pitkää säilytystä ja ne pitäisikin annostella melko nopeasti valmistamisen jälkeen.



Omenamehuhelmet

1,5 dl  tuorepuristettua omenamehua
(1 tl  yuzumehua)
2 g  agar agar -jauhetta

3 dl  jääkaappikylmää rypsiöljyä

5 dl  jääkylmää vettä

Mittaa agar agar tarkkaan 0,1 gramman tarkkuudella. Kaada pieneen kattilaan omenamehu ja mausta se yuzumehulla. Yuzu tekee omenamehusta tosi raikkaan makuista, mutta jos sitä ei ole käytettävissä, tee helmet ilman sitä. Ota työpöydälle esiin korkeassa lasissa jääkaappikylmä rypsiöljy. Kuumenna mehu kiehuvaksi ja vatkaa agar agar -jauhe mehun joukkoon. Keitä noin puolen minuutin verran ja ota sitten kattila pois liedeltä. Käytä pipettiä, pientä tippapulloa tai lääkeruiskua omenamehun annostelemiseen. Tiputtele mehusta pisaroita kylmän öljyn joukkoon, jolloin mehu alkaa hyytyä helmiksi. Kaada öljy pienen siivilän kautta toiseen korkeaan lasiin, jolloin helmet jäävät siivilään ja lasiin menee puhdas öljy. Ota esiin kulhollinen jääkylmää vettä ja kopauta siivilän sisältö veteen. Hämmentele lusikalla niin että mehuhelmet puhdistuvat öljystä. Kerää sitten mehuhelmet vedestä puhtaaseen siivilään, valuta ja käytä mahdollisimman pian. Kuuma mehu alkaa jäähtyessään hyytyä todella nopeasti, joten pisaroiden tiputtelun öljyyn täytyy tapahtua ripeään tahtiin, ettei mehu ehdi ennen aikojaan jähmettyä hyytelöksi pipetin sisään.



Fraiche-kermavaahto

2 dl  vispikermaa
2 rkl  sokeria
2 rkl  creme fraichea

Vatkaa ainekset napakaksi vaahdoksi.

torstai 26. syyskuuta 2019

Pasta agnolotti al prosciutto e ricotta ja salvia-tomaattikastike


Valmistimme pitkästä aikaa kotitekoista pastaa, ja pastan muoto oli nimeltään agnolotti. Tämä pastamuoto on hiukan huonommin tunnettu kuin ravioli tai tortellini, mutta mielestäni jopa helpompi tehdä kun nuo tunnetummat. Pastataikinaresepti on varastettu uusimman Masterchef Australian George Colombaris'n Master classista (kausi 11 jakso 9), täyte on mietitty ihan itse ja kastike sisältää kaikki parhaat italialaisen pastakastikkeen elementit; olio, aglio, prezzemolo, tomato & salvia.


Pasta agnolotti al ricotta e prosciutto

pastataikina:
2,5 dl  ”00” -vehnäjauhoa
1 kokonainen muna + 2 keltuaista
vajaa 0,5 tl  suolaa
ihan pikku liraus oliiviöljyä

täyte:
70-80 g parmankinkkua
20 g eli n 1 dl erittäin hienoksi raastettua parmesaania
250 g ricottaa
(hienoa merisuolaa)
mustapippuria myllystä

Valmista ensin pastataikina. Aseta terät paikoilleen yleiskoneen kutterin kulhoon. Mittaa kulhoon jauhot ja lisää munat/keltuaiset sekä suola ja varovasti oliiviöljyä. Käynnistä kutteri ja kun aineksista on muodostunut tasainen muruseos, ota pastataikina ulos kulhosta. Kaada taikina työtasolle ja vaivaa se kiinteäksi, mutta joustavaksi palloksi. Kääri taikina tuorekelmuun siksi aikaa kun valmistat täytteen.

Leikkaa paperinohuet parmankinkkuviipaleet ihan pieneksi muruksi. Lisää raastettu parmesaani ja sekoita. Lisää sitten ricotta ja sekoita ainekset tahnaksi. Kinkussa ja parmesaanissa on suolaa, joten maista täytettä ennen kuin lisäät mitään. Rouhi täytteen joukkoon maun mukaan mustapippuria ja sekoita hyvin. Lusikoi täyte pursotuspussiin.

Leikkaa pastataikina kahteen osaan. Kääri toinen puolikas takaisin kelmuun ja kauli toisesta puolikkaasta pastakoneella mahdollisimman ohut, pitkä pastalevy. Jauhota pasta ohuelti molemmin puolin, niin se ei tartu työtasoon.

Leikkaa pursotuspussin kärki auki ja pursota täytettä koko pastalevyn pituudelta parin sentin päähän taikinalevyn toisesta pitkästä reunasta. Täytteen voi pursottaa yhtenä pötkönä tai erillisinä nokareina. Minä tein nokareita.

Levitä sitten siveltimellä hiukan vettä pitkin pastalevyn keskiosaa, käännä pastan toinen reuna täytteen yli ja taputtele kiinni niin että täyte pysyy pastan sisällä.

Paina pasta tiukkaan kiinni myös täytteen väleistä ja taikinapyörällä leikkaa irti ylimääräinen taikina. Lopuksi leikkaa yksittäiset pastatyynyt irti toisistaan. Nosta pastatyynyt kuivalle alustalle odottamaan kypsentämistä. Käsittele koko pastataikina ja täyte samalla tavalla. Yhdistä pois leikatut pastanpalat, notkista ja kauli niistä vielä yksi pitkä levy jonka täytät. Taikinasta ja täytteestä tulee yhteensä noin 50-60 pastatyynyä. Kun nämä on tehty, laita pastan keitinvesi kiehumaan (3 litraa vettä ja 3 rkl karkeaa merisuolaa) ja valmista tomaattikastike.

Kastikkeen hautuessa kypsennä pastatyynyjä hiljalleen porisevassa suolavedessä 15-20 pastatyynyä kerrallaan. Pasta on valmista kun se on noussut kellumaan eli on kiehunut 2-4 minuuttia jolloin se nostetaan reikäkauhalla isolle lautaselle valumaan. Kokeile oikeaa kypsennysaikaa parilla testipastalla. Nämä kiehuivat melko tasan 3 minuuttia/erä, jolloin pasta oli kypsää mutta siinä oli vielä kivasti puruvastusta.

Pasta-annoksen pinnalla on raastettua parmesaania ja hienonnettua lehtipersiljaa.



Salvia-tomaattikastike

1 rkl  oliiviöljyä
2  valkosipulinkynttä hiukan murskattuina
2 rkl  hienonnettua lehtipersiljaa
400 g tölkki tomaattimurskaa
2 rkl  tomaattipyreetä
0,5 tl  hienoa merisuolaa
0,5 tl  sokeria
hiukan mustapippuria myllystä
muutamia tuoreita salvianlehtiä hienonnettuna

Kuumenna kastikekasarissa oliiviöljy ja kuullottele öljyssä valkosipulinkynsiä noin minuutin ajan. Lisää lehtipersilja, tomaattimurska, tomaattipyree, suola sekä sokeri ja keitä kastiketta noin 5 minuuttia. Mausta kastike mustapippurilla ja hienoksi leikatulla tuoreella salvialla. Salvia on aika voimakas mausteyrtti, joten sen määrän kanssa kannattaa olla varovainen. Sekoita kastike huolella, ota kattila pois lämmöltä ja anna kastikkeen mausteineen hautua kannen alla sen aikaa kun kypsennät pastat.


Tässä vielä yksi todella hyvä youtubevideo, joka näyttää miten helppoa on agnolottin valmistus. Thank you  theitaliandishblog.com .