Turvallista isänpäivää

Peurakanta on Varsinais-Suomessa hyvin runsas ja siksi perurakolareitakin sattuu usein. Isänpäivänä on hyvä tilaisuus tukea kannan säätelyä ja samalla liikenneturvallisuutta valmistamalla juhlan kunniaksi peuran ulkofileestä herkullinen ateria. Resepti on niin helppo, että isä kyllä osaisi valmistaa tämän itsekin ;) Rouva valmisti annokseen kuuluvat tilpehöörit, kuten ihanan rapeat sienimurut.

 

Peuran ulkofilee kokonaisena

 

600 - 800 g   peuran ulkofileetä

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

1 - 2              tuoretta timjaminoksaa

(tai hyppysellinen kuivattua)

1 - 2              tuoretta rosmariininoksaa

(tai hyppysellinen kuivattua)

1 - 2              veitsen lappeella murskattua valkosipulinkynttä

1/2 rkl           ruokaöljyä

n 70 g            voita

 

 

Poista fileestä kalvot, taputtele se kuivaksi ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Kuumenna paistinpannu kuumaksi ja pirskottele sinne öljy. Ruskista fileenpalaa käännellen ja lisää sitten pannulle voi sekä yrtit ja valkosipuli. Valele lihaa ahkerasti mausteisella voisulalla ja pienennä lämpöä jos voi tuntuu kärähtävän.

Käännä liha ja jatka valelua. Lisää voita tarvittaessa. Hyvä peuranfileen sisälämpötila valmiina olisi 52-54 astetta, jos on mittari käytössä. Sopivan kypsyyden voi kyllä nähdäkin. Tärkeintä on se, että ei paista sitä liian kypsäksi. Kun lihan leikkuupinta on kauttaaltaan ruskea, riistalihan maku ei ole enää hyvä. Mielellään liha saa olla reilumminkin punainen ja vähintäänkin rosee. Nosta liha folioon vetäytymään noin 10 minuutiksi, Huomaa, että liha jatkaa kypsymistään vielä folion sisälläkin. Viipaloi liha tarjolle.

 

 

Rapeat sienimurut

 

kourallinen   esikäsiteltyjä suppilovahveroita

3 rkl              ruokaöljyä

3 rkl              voita

hienoa merisuolaa

tuoreita timjaminlehtiä

 

Puristele suppilovahverot mahdollisimman kuiviksi caritaliinan tms sisällä ja leikkaa sienet pieniksi paloiksi. Laita paistinpannulle öljy sekä voi ja kuumenna niin että voi on sulanut. Lisää sienisilppu ja ala kypsentää koko ajan sekoitellen hiukan alle keskilämmöllä. Niin kauan kuin pannulla rasvan joukossa on sienistä irtoavaa vettä, voi kuohuu voimakkaasti. Mitä pienemmiksi ilmakuplat muuttuvat ja vesi rasvan joukosta haihtuu, sitä valmiimpaa on tulossa. Sieniä täytyy koko ajan sekoitella jotta näkee missä vaiheessa valmistuminen on. Kun kuohunta loppuu kokonaan, sienten pitäisi kohta olla rapeita ja siinä vaiheessa ne täytyy nopeasti poimia reikälusikalla pois rasvan joukosta ja nostaa lautaselle talouspaperin päälle kuivumaan. Matka valmiista, rapeasta sienimurusta palaneeseen sienimuruun on hiuksenhieno. Jos pääsee kärähtämään, niin uudet rasvat ja uudet sienet pannulle. Kyllä se siitä harjoittelemalla...

Lopuksi sienimurun päälle ripotellaan hiukan suolaa ja timjaminlehtiä.

 

Muuta hyvää lautasella oli peruna-kurpitsamuusi (3 osaa perunaa, 1 osa kurpitsaa), suppilovahverokastike (jonka joukkoon sekoitettiin lopuksi vielä levänneen peuranfileen neste folion sisältä) sekä höyrytetyt brokkolinit.

 

Piri-piri-kana - Frango Piri-Piri

Perinteisen portugalilaisen piri-piri kanan resepti alkaa: ”Valitse pihalta yksi onnellinen, lihava kana joka on saanut juosta vapaana ja syödä maissia.” Ihan sellaista en tähän löytänyt, eikä kaupungissa ole sitä aitoa hiiligrilliäkään, mutta hyvä korvike tästä tuli. Mausteena on kuitenkin ihan oikeaa piri-piri-jauhetta, jonka ostin Algarvesta, Olhãon kauppahallin maustekauppiaalta.

Piri-piri kana on yksi Portugalin, erityisesti Algarven, klassikoista. Se on yksinkertainen valmistaa ja erittäin maukas. Punainen, noin 3 cm pituinen piri-piri chili on paljon voimakkaampi kuin vaikkapa jalapeño. Kun jalapeño asettuu scovillen asteikolla jonnekin 3.500 ja 8.000 välille, piri-pirin voimakkuus on välillä 100.000-175.000. Siksi sitä ei tarvitsekaan käyttää kerralla kovin paljoa. Tiettävästi piri-pirin juuret ovat jossain Keski-Amerikassa, mistä se levisi portugalilaisten merenkulkijoiden mukana Afrikkaan Portugalin siirtomaihin, kuten Angolaan ja Mosambikiin. Näiden maiden siirtolaisten mukana piri-piri kana tuli Portugaliin ja Algarveen joskus 1960-70 –luvuilla. Piri-piriä on saatavilla sekä kuivattuna jauheena että chiliöljynä.

 

Tämä resepti on kahdelle, mutta ohje on helppo muokata isommallekin porukalle. Kahdelle riittää kaksi kokonaista broilerin koipireittä, kokonaisesta broilerista riittää ainakin neljälle. Jos käytettävissä ei ole aitoa piri-piriä, voimakasmakuisista kuivatuista pienistä linnunsilmächileistä saa ihan kelpo korvikkeen. Valkosipulin voi korvata valkosipulijauheella, kuten tässä.

 

Piri-piri kana – Frango Piri-Piri

 

2 kpl              broilerin koipireisiä

30 g               pehmeää voita

0,5 tl             valkosipulijauhetta

2 rkl              sitruunamehua

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

3 rkl              oliiviöljyä

1 rkl              sitruunamehua

1 tl                piri-piri chilijauhetta

1 tl                valkosipulijauhetta

0,5 tl             sokeria

0,5 tl             hienoa merisuolaa

                     mustapippuria myllystä

 

Sekoita keskenään valkosipulijauhe sekä pehmeä voi. Nosta broilerin nahkaa sen verran että saat sormella työnnetyksi valkosipulivoin tasaisesti nahan alle. Sivele sitten nahan pinta sitruunamehulla ja ripottele päälle hiukan suolaa ja mustapippuria. Anna koipien makuuntua uunivuoassa puoli tuntia ennen paistoa. Laita uuni lämpiämään 210 asteeseen.

Valmista piri-piri-öljy. Mittaa kulhoon oliiviöljy, sitruunamehu, piri-piri jauhe (tai 2 hienonnettua kuivattua pientä linnunsilmächiliä), valkosipulijauhe, sokeri, merisuola sekä mustapippuri ja sekoita huolella.

Kaiken kaikkiaan koivet ovat uunissa 1 tunnin ja 20 minuuttia. Kun uuni on lämmennyt riittävästi, työnnä vuoka koipineen uuniin ensin 20 minuutiksi. 

Ota sitten vuoka uunista ja sivele koipien pinta runsaalla piri-piri öljyllä ja laita takaisin uuniin. Puolen tunnin kuluttua sivelyn voi uusia ja laittaa uuniin vielä puoleksi tunniksi, jolloin koivet ovat kypsät ja nahka ihanan rapea. Pieni sokerilisäys mausteöljyn joukossa vaikuttaa paistoon siten, että sokeri karamelisoi pinnan, jolloin se muistuttaa hiiligrillattua.

Tarjoile keitetyn riisin ja brokkolinin kanssa. Sillä välin kun koivet paistuvat valmista kastike jogurtista ja mausteista. Jos piri-piri-öljyä jäi yli, senkin voi laittaa tarjolle niille jotka pitävät voimakkaammista mausteista.

 

 

Jogurttikastike piri-piri kanalle

 

170 g             maustamatonta 5% jogurttia

0,5-1 dl         oliiviöljyä

                      yhden sitruunan raastettu kuori

2 tl                valkosipulijauhetta

1 dl                hienonnettua persiljaa (ei varsia)

                      ripaus suolaa

                      ripaus sokeria

                      ripaus mustapippuria myllystä

 

Sekoita keskenään jogurtti, puolet oliiviöljystä, sitruunankuoriraaste, valkosipulijauhe sekä hienonnettu persilja. Lisää sitten loput öljystä ja mausta suolalla, sokerilla sekä mustapippurilla. Sekoita hyvin ja tarkista maku vielä ennen tarjoilua, jos kastiketta tarvitsee tasapainottaa vielä ripauksella suolaa, sokeria tai mustapippuria.

 

Jos valmistat kokonaisen broilerin, leikkaa ensin pois broilerin selkäranka. Se on sillä puolella jossa EI ole rintalihaksia. Levitä broileri sitten niin että sisäpuoli jää alapuolelle ja paina kämmenellä lintu ihan litteäksi.

Jos koipien ”polvet” kääntyvät ujosti sisäänpäin, tiedät leikanneesi linnun oikein. Tuplaa mausteiden määrät ja käsittele koko lintu kuten nuo kaksi koipeakin. Paistoajat pysyvät ennallaan.