Perinteinen sorsapaisti ja kermakastike

Kesäkauden vaihtuminen syksyyn näkyy kalenteriin sidotuissa sesonkiruoissa. Ravustuskausi enteilee lomakauden loppua ja elokuun täysikuuta edeltää tänäkin vuonna sorsastuskauden alku. Suomen luonnossa on ainakin ennen ollut neljä vuodenaikaa ja jokaiseen vuodenaikaan kuuluvat ruoka-aineet. Meistä sesonki pitää nauttia silloin kun se on, eikä pelkästään pakastaa tai muuten säilöä sitä myöhempää käyttöä varten. Olemme pyrkineet joka vuosi ainakin kerran herkuttelemaan tällä maamme eniten pyydetyllä riistalinnulla. Heinäsorsa on myös maailman yleisin sorsalintu. Valmistin sen tänä vuonna hyvin perinteisellä tavalla kypsentämällä linnun kokonaisena uunivuoassa. Kermakastike ja uudet perunat, porkkanakukat sekä haudutettu punakaali tekevät ateriasta erityisen nautittavan kokonaisuuden.

Sorsapaisti

1                    kynitty ja puhdistettu sorsa

                      suolaa

valkopippuria myllystä

                      voita ruskistamiseen

1                    sipuli lohkottuna

1                    porkkana pätkittynä

5 cm pätkä    purjoa kiekkoina

pari               timjamin ja rosmariinin oksaa

5 dl                hyvää lintu- tai lihalientä

1 rkl              juoksevaa hunajaa

Ota sorsa tuntia ennen valmistusta huoneenlämpöön. Jos käytät pakastesorsaa, niin anna sen sulaa hitaasti jääkaapissa ainakin vuorokauden ajan ennen kypsennystä. Taputtele pinta kuivaksi ja pyyhi myös sisältä. Mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla päältä ja sisältä. Ruskista paistinpannulla kaunis pinta sorsalle ja siirrä se uunivuokaan rintapuoli ylöspäin. Kuullota samalla pannulla voissa sipuli ja porkkana ja lisää liemi ja hunaja.  Kaada seos uunivuokaan ja lisää purjo ja yrtit. Kuumenna uuni n. 150 asteeseen ja kypsennä sorsaa 1,5 tunnin ajan. Valele lintua aina välillä kypsymisen aikana.

Nosta lintu liemestä ja kääri se folioon vetäytymään siksi aikaa, kun valmistat kastikkeen. Poista nahka ja irrota rintalihat ja koivet rangasta. (Keittiökerjäläiset Söpö ja Höpö arvostivat kovasti meidän ruokailumme jälkeen sorsanrangasta veitsellä raaputettua kypsää sorsanlihaa, jolla maustettiin koirien ilta-ateria.)

Kermakastike

2 – 2,5 dl       kokoon keitettyä paistolientä

1 rkl              mustaherukkahyytelöä

1 rkl (20 g)   sinihomejuustoa

1 dl                kermaa

1 rkl              vehnäjauhoja

1 rkl              voita

Siivilöi talteen uunipannulle jäänyt paistoliemi ja keitä kokoon niin, että sitä on noin 2 – 2,5 dl. Laita voi kasariin ja kypsennä siinä vehnäjauhot.  Kaada paistoliemi samalla vispaten kasariin, lisää kerma, sinihomejuusto sekä mustaherukkahyytelö ja keitä kastike valmiiksi. Laita enemmän kermaa jos kastikkeesta tulee liian paksua.

Haudutettu punakaali

200 g             punakaalia

½                   punasipulia

1                    hapahko omena

2 rkl              voita

1 rkl              juoksevaa hunajaa

1 tl                valkoviinietikkaa

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

Viipaloi punakaali, punasipuli ja omena ohuiksi viipaleiksi ja hienonna ne. Kuumenna pannu, lisää voi ja pyörittele hienonnetut ainekset siinä. Kaalista irtoaa nestettä sen kuumetessa, joten nestettä ei tarvitse lisätä pannulle. Anna hautua kannen alla hiljaa tunnin ajan. Mausta etikalla. hunajalla, suolalla ja mustapippurilla.

Porkkanakukat

1-2                 porkkanaa

                      suolaa

                      sokeria

Pese ja kuori porkkanat ja tee niihin pitkittäisiä uria jollakin sopivalla teräväkärkisellä välineellä. Meillä tässä käytettiin metallista grillivarrasta. Viipaloi porkkanat noin kolmen millin viipaleiksi ja keitä ne sopivan kypsiksi eli al denteksi suolalla ja hitusella sokeria maustetussa vedessä.

Normiateriaa työläämpi, mutta maullaan palkitseva herkkuateria, joka on kaiken siihen nähdyn vaivan väärti.

Muita sorsareseptejämme:

Roseepaistettua sorsaa portviinikastikkeessa

Chili con sorsa
Sorsaa sous vide
Sorsaa Wellington

Heinäsorsaa kahdella tapaa ja karviaiskastiketta

Sorsaa ”Wallenberg”

Patasorsaa voitaikinakannen alla

Sorsaterriiniä ja siihen sopivia lisäkkeitä
Sorsaterriiniä ja punasipulihilloketta 

Sorsanrinnat viherpippuri-kermakastikkeessa 

Sorsa- ja metsäsienitortellineja sorsakeitossa

Sorsapaisti muuntui sorsakeitoksi 

Villisorsan tunnistaa siitä, että lihan joukosta löytyy teräshauli tai kaksi tai kolme...