Sorsaa Wellington on erilainen sorsapaisti

Etsin reseptejä hakusanoilla sorsa tai mallard wellington , mutta se oli aika toivoton yritys. Wellingtonit oli valmistettu yleensä jonkun nelijalkaisen tuotantoeläimen fileestä ja jos jostain sattui löytämään lintuwellingtonin, se oli broilerin rintaa. Sorsanrinta on vaan niin paljon pienempi, että olisin halunnut uskonvahvistusta siihen miten taikinoitu sorsanrinta pitäisi paistaa, vai pitäisikö ollenkaan edes yrittää, ettei pilaisi hienoa riistalintua. Pitäisikö pysytellä niissä tutuissa ja turvallisissa ohjeissa, joita on tehty jo monta kertaa. Mutta jos ei edes yritä, niin miten koskaan voisi onnistua? Ei siis muuta kuin sorsien kimppuun.

Wellington ei ole tässä tapauksessa mitään pikaruokaa, joten kun nämä oli tarkoitus nauttia sunnuntaina, tein tarpeelliset esivalmistelut lauantaina. Ensin leikkasin kahdesta pulleasta sorsasta täkkälihat (rintalihat) ja irrotin niistä nahan. Rangoista M alkoi keittää riistalientä kastiketta varten. Jos ei oltaisi tarvittu sorsalientä (paahdetaan rangat, keitetään pitkään, siivilöidään, jäähdytetään, kuoritaan rasva jne), wellingtonit olisi voitu tehdä huomattavasti nopeammalla aikataululla. Liemestä ja rangasta eroteltujen lihojen käytöstä enemmän seuraavassa päivityksessä.

Wellingtoniin tarvitaan lihan lisäksi (metsä)sieniduxelles, ohutta parmankinkkua ja voitaikinaa. Laskeskelin, että puolen kilon eli viiden taikinalevyn paketista saa kaulituksi sopivat taikinakuoret lihoihin. Täkkälihojen kanssa otin pienen riskin ja pikaisesti ruskistin pinnat tositositosikuumalla paistinpannulla, vaikka varmaan ne olisi voinut kääriä taikinaan ruskistamattakin. Ihan nopeaan vaan ettei vahingossa kypsy liikaa siinä vaiheessa, kun ne pitäisi laittaa vielä uuniinkin.

Kun ruoka lopulta oli valmista, ymmärsin miksei mistään löydy reseptiä jonka nimi on sorsaa wellington tai mallard wellington: nämä olivat todella suuritöisiä. Mutta hyviä näistä tuli. Oikein hyviä. En ehkä silti viitsisi askarrella toista kertaa. Osa työkuvista jäi ottamatta, mutta yritän selittää prosessin riittävän perusteellisesti.

Sorsaa Wellington

2 patavalmista sorsaa

hiukan suolaa ja mustapippuria myllystä

1 rkl voita

1 iso sipuli kuorittuna ja hienonnettuna

2 timjaminoksaa, pelkät lehdet

2 hienoksi rouhittua katajanmarjaa

250 g esikäsiteltyjä metsäsieniä (rouskuja yms)

suolaa ja mustapippuria myllystä

4-8 ohutta viipaletta parmankinkkua

4 pientä voitaikinalevyä

1 munankeltuainen

1 rkl vettä

Sieniduxellesia varten sulata pannulla voi ja kuullota siinä sipulit. Lisää timjami sekä katajanmarjarouhe ja sekoittele parin minuutin ajan. Lisää esikäsitellyt metsäsienet ihan pienenä silppuna ja paista ne sipulin kanssa. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Siirrä seos toiseen astiaan ja jauha se melkein soseeksi kutterissa tai sauvaskoittimella. Laita duxelles jääkaappiin jäähtymään. Leikkaa sorsista irti rintalihat mahdollisimman siististi ja irrota niistä nahka. Ripottele niille molemmin puolin hiukan suolaa ja pippuria ja ruskista pinnat nopeasti todella kuumalla pannulla. Laita lihat jääkaappiin jäähtymään.

Kun lihat ja duxelles ovat jääkaappikylmiä, ota esiin tuorekelmurulla sekä parmankinkku. Vedä kelmusta pitkä pala työtasolle ja asettele sen päälle 1-2 viipaletta parmankinkkua. Levitä kinkulle neljännes duxellesista ohueksi kerrokseksi ja aseta sorsanrinta toiseen reunaan. Kääri kelmun avulla sorsanrinta, duxelles ja parmankinkku tiukaksi paketiksi. Gordon Ramsayn videolla on hyvin näytetty miten tämä tapahtuu ja sorsanrinta on huomattavasti helpompi paketoida kuin iso filee. Tee siis neljä tiukkaa sorsapakettia ja laita ne jääkaapin nollalokeroon muutamaksi tunniksi muotoutumaan. Voivat odotella siellä vaikka seuraavaan päivään asti.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Sulata voitaikinalevyt, kauli ne isommiksi ja mahdollisimman ohuiksi. Pura kelmupaketit ja aseta filee kinkkukääreineen taikinalevyn toiseen reunaan. Kääri sorsa taikinaan niin että taikinaa tulee mahdollisimman ohuelti lihan ympärille. Painele taikina tiiviiksi paketiksi, pistele pintaan muutama ilmareikä ja voitele keltuais-vesiseoksella. Laita kääröt jääkaappiin odottelemaan sitä mukaa kun saat ne tehdyksi, etteivät ne pääse lämpiämään liikaa. 

Kun viimeinenkin sorsanrinta on paketissa ja vielä vähän aikaa jäähdytetty jääkaapin nollalokerossa, laita ne uunipellille. Paista wellingtoneja 200 asteessa noin 25-30 minuuttia kunnes pinta on ruskistunut ja fileen sisälämpötila on noin 57-58 astetta. Ota paketit vetäytymään noin 10 minuutiksi, jolloin sisälämpötila nousee vielä vähän noin 60-61 asteeseen.

Tarjoile juuressoseen, riistakastikkeen sekä paahdettujen tomaattien ja luumujen kanssa.