Tilliliha on mainettaan parempaa

Koulukeittolat ovat onnistuneesti pilanneet loistavan suomalaisen ruokalajin, tillilihan. Kun pienet koululaiset ovat joutuneet nieleksimään lihanpaloja, jotka ovat olleet todella sitkeitä, lähes pelkkää kalvoja, jänteitä ja rasvaa, onko mikään ihme jos tilliliha on sen jälkeen ruokainhokkien top-10-listan kärkipäässä. Mutta kun tillilihan tekee kunnolla, se ei tarvitse edes mitään hienoa ylimääräistä twistiä ollakseen suorastaan gourmetia.

Maukkaan lihan salaisuus on riittävän pitkä keittoaika, joten tilliliha ei todellakaan ole pikaruokaa. Tai miten se nyt ottaa. Jos lihan keittää edellisenä iltana, antaa sen rauhassa jäähtyä, perkaa täysin puhtaaksi kaikista syömistä haittaavista osista ja laittaa yön yli odottamaan jääkaappiin, kastikkeen tekee lopulta aika nopeasti sillä välin kun perunat kiehuvat. Tilliliha valmistetaan yleensä naudan, vasikan tai lampaan lihasta; rinnasta, lavasta tai kyljestä. Fileetä tai paistia ei käytetä, sillä ne ovat aivan liian kuivia ja mauttomia ruhonosia tähän tarkoitukseen.

Joko täällä on maistatukset valmiina?

Tähän kuvattu tilliliha oli niin hyvää, ettei muistettu edes stailata annosta nätiksi. Jäi sitten ottamatta lautaselle edes salaattia tai punajuuria tai maustekurkkuja, vaikka niitäkin kaikkia olisi ollut tarjolla. Pelkkää tillilihaa ja perunaa, höh… eikun nam…

Tilliliha, se perinteinen

1,2 kg            naudan kylkeä tai rintaa tai lapaa

sopivasti        vettä

2                    porkkanaa

1/4                 juuriselleri

1                    palsternakka

1                    purjo

1                    sipuli

¼ tl                kokonaisia mustapippureita

¼ tl                kokonaisia valkopippureita

½ tl                kokonaisia maustepippureita

                      suolaa

Kyllä minä haistan, että ne lihat ovat tuolla.

Huuhdo lihapala kylmällä vedellä ja laita se kattilaan. Kaada kylmää vettä päälle niin, että se peittyy. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Kuori ja paloittele juurekset isohkoiksi paloiksi. Lisää ne mausteiden kanssa kattilaan ja anna kiehua hiljaa kolmisen tuntia tai kunnes liha tuntuu kypsältä. Voit kokeilla kypsyyttä vaikka cocktailtikulla. Nosta liha sivuun, anna jäähtyä ja pilko ja puhdista se kalvottomaksi, jänteettömäksi sekä rasvattomaksi. Siivilöi liemi talteen. (Jos lientä jää yli, se on erinomaista kotitekoista lihalientä, mutta todennäköisesti sitä on jäljellä vain juuri ja juuri tähän tillilihakastikkeeseen tarvittava määrä.)

3 rkl               voita

3 rkl               vehnäjauhoa

5 dl                lihalientä

1 rkl               sitruunamehua

1 rkl               etikkaa

1 tl                 sokeria

0,5 dl             hienonnettua tuoretta tilliä (tai pakkasesta mutta ei ruukkutilliä)

sopivasti        suolaa

Sulata voi kasarissa ja lisää vehnäjauhot. Anna jauhojen kiehua miedolla lämmöllä niitä koko ajan sekoitellen noin viisi minuuttia. Varo etteivät jauhot pääse ruskistumaan. Lisää lihalientä noin desilitra kerrallaan ja anna kastikkeen välillä kiehahtaa. Kun kaikki neste on lisätty, keitä kastiketta miedolla lämmöllä vielä noin 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää kastikkeen joukkoon sitruunamehu, etikka sekä sokeri, sekoita ja tarkista maku. Mausta vielä tillillä sekä suolalla ja lisää kastikkeeseen lihanpalat. Keitä tillilihaa kunnes lihat ovat lämpimiä. Tarkista mausteiden riittävyys ja tarjoile keitettyjen perunoiden kanssa. Lisukkeeksi voi tarjoilla maustekurkkua, etikkapunajuuria, vihreitä salaatteja tms.

Saltimbocca & salviaperunasose

Saltimbocca eli ”suuhun hyppäävä” italialainen herkku syntyy suhteellisen helposti ja maistuu todella italialaiselta. Italialainen nimi tulee Raholan mukaan verbistä saltare, hypätä, ja bocca, suu, ja tarkoittaa siis "hypätä suuhun" tai "hyppiä suussa" ja johtuu ruokalajin herkullisuudesta – sillä on kiire vatsaan. Lisämääre ”alla romana” kertoo, että kyseessä on herkku roomalaiseen tapaan. Nykyisin ainakin Helsingistä on ainakin silloin tällöin saatavissa hyvää vasikanlihaa, jota tarvitaan saltimboccaan. Takavuosina tätä herkkua ei pääraaka-aineen puutteen vuoksi voinut valmistaa. Saltimboccan kaveriksi lautaselle pääsi salviaperunasosetta sekä keitettyä porkkanaa.

Salviaperunasose

6-7                 isoa jauhoista perunaa

70 g               voita

noin 20          salvianlehteä

hiukan           suolaa

Keitä perunat kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Puserra kuoritut perunat reikälevyn läpi perunalumeksi. Sulata kattilassa voi, lisää salvianlehdet ja anna voin paahtua ruskeaksi, salvian ja pähkinäisen makuiseksi. Sekoita salviavoi perunalumen joukkoon ja mausta suolalla. Sose saa jäädä hiukan karkeaksi ja jopa vähän kuivahkoksi. Muotoile kahdella lusikalla salviaperunasoseesta kvenellejä lautasille.

Saltimbocca (alla romana)

(4 hengelle)

n. 450 g         vasikan sisäpaistia

8 viipaletta    parmankinkkua

1 ruukku        salviaa

                      voita

                      mustapippuria myllystä

3 rkl               kuivaa valkoviiniä

3 rkl               Marsalaviiniä

Leikkaa paisti neljäksi viipaleeksi ja puolita viipaleet. Aseta kukin viipale vuorollaan kahden talouskelmun väliin ja taputtele ne sopivalla sileällä astalolla litteäksi. Ei liian kovalla voimalla, että palat pysyvät ehjänä. Ne voi kuulemma myös kaulita kelmujen välissä litteiksi.

Kuumenna pannulla voita niin, että se kuohuu, ja friteeraa siinä 16 salvianlehteä. Nosta salvia pois pannulta, mutta säästä voi. Mausta lihapalat kevyesti mustapippurilla. Painele kunkin lihapalan päälle keskelle parmankinkkuviipale. Aseta sitten kaksi salvianlehteä jokaiselle kinkkuviipaleelle ja kiinnitä ne sekä kinkku hammastikulla lihaan. Käännä yli menevä kinkku lihapalan alle. Kuumenna pannu uudelleen, ja jos salviaa on jäljellä, voit lisätä sitä pannulle antamaan voille lisää makua. Paista lihoja ensin hetken aikaa kinkkupuoli alaspäin, käännä, ja paista sitten pidempään lihapuolelta. Nosta lihat sivuun pannulta ja peitä alumiinifoliolla.

Poista pannulta mahdollisesti lisäämäsi salviat. Kuumenna pannu, lorauta viinit pannulle ja irrottele paistinlastalla pannulta kaikki hyvä maku liemeen. Roomalaiset käytävät Marsalan asemesta valkoviiniä. Itse pidän Marsalan mausta ja siksi käytin sitä. Koska se antaa lihalle kovin makean maun, laitoin 50/50 valkoviiniä, jotta ruoasta ei tulisi liian makeaa. Laita kaksi lihapalaa kullekin lautaselle ja lusikoi pannulta maukas liemi lihapaloille.

Ensimmäistä kertaa Suomessa käydessään italialainen ystäväni hämmästyi meille suomalaisille itsestään selvää asiaa. Olimme ravintolassa ja hän tilasi pihvin. Kun annos tuotiin hänelle, siinä oli kastiketta pihvin päällä ja kaikenlaisia lisukkeita vieressä. Ei hän sellaisia ollut tilannut. Hän oli tilannut pihvin. Pelkän pihvin, ei muuta.  Italiassa ei useinkaan käytetä liharuokien kanssa kastikkeita ja lisukkeet tilataan erikseen.  Tämä pannulla oleva liemikään ei ole mikään varsinainen kastike, antaa vain lisää makua saltimboccalle. Siksi sitä ei tarvitse olla paljoa pannulla.

Stockmannin Rôtisseurmenun reseptit

Parin päivän kokkaus- ja demoputki Stockan herkussa on nyt hoidettu ja Rôtisseur–kilpipäivät tältä vuodelta ohi. Perjantain olin mukana kokkaamassa kauden raaka-aineita Helsingin keskustan Stockalla, lauantaina Itäkeskuksessa Tero Laukkasen ja Anton Flinkin kanssa. Meno oli mahtava ja Kim Palhusin suunnittelema menu niin suuri menestys, että tässä kaikki reseptit niillekin, jotka eivät ehtineet paikalle maistamaan herkkuja. Alkuruoan kevyen itämaiset maut lämmittävät syysmyrskyjen aikaan. Hirvenmetsästysaika alkoi juuri, joten metsäisten hirvilihapullien resepti on enemmän kuin  ajankohtainen. Jälkiruoka yhdistää kylmää ja lämmintä, hapanta ja makeaa, pehmeää ja rouskuvaa.

Perunakakkuja ja siikaceviche

Perunaohukaiset

4 keskikokoista perunaa n. 450 g

n. 1 dl maitoa

1 hienonnettu keskikokoinen keltasipuli

1 kananmuna

1 tl suolaa

2 rkl hienoksi leikattua ruohosipulia

¼ punaista chiliä hienonnettuna

2 rkl hienonnettua tuoretta korianteria

Mustapippuria ja ripaus inkivääriä

voita paistamiseen

Kuori ja keitä perunat kypsiksi ja soseuta. Lisää maito ja kanamuna, sekoita tasaiseksi, älä vatkaa.

Lisää loput ainekset ja anna taikinan vetäytyä huoneenlämmössä puoli tuntia ennen paistamista.

Kuumenna paistinpannu ja sulata voi. Lusikoi pannulle taikinaa ja paina se pyöreäksi lusikalla.

Paista miedolla lämmöllä vaaleanruskeiksi ja tarjoile cevichen kanssa.

(Omat kommentit: Perunasosetta ei tarvitse valmistaa varta vasten, vaan tähän voi käyttää myös edellisen päivän ylijäämiä. Laitoin massaan noin ruokalusikallisen tuoretta inkivääriä pienenpieninä kuutioina, suolaa voi lisätä hiukkasen enemmän ja massa pysyy paremmin kasassa paistettaessa jos munia on yhden sijata kolme. Maidon sijasta voi käyttää kaura-, soija- tai mantelimaitoa.)

Siikaceviche

400 g nahatonta ja ruodotonta siikafileetä

4 limeä

2 tomaattia pieninä kuutioina

½ dl hienoksi leikattua tuoretta ruohosipulia

1 rkl kapriksia

1–2 rkl hienoa sokeria

2 rkl kookoskermaa

1 dl tuoretta tilliä

1 rkl raastettua piparjuurta

Suolaa ja jauhettua valkopippuria

Leikkaa nahaton siikafilee pieniksi kuutioiksi. Kaada limemehu kuutioiden päälle, lisää suola ja sekoita. Anna marinoitua jääkaapissa tunnin ajan.

Kuutioi tomaatti ja leikkaa ruohosipuli hienoksi. Sekoita kookoskerma, tomaatit, piparjuuri, kaprikset ja muut ainekset kalan joukkoon ja anna vetäytyä kylmässä vielä puoli tuntia.

Tarkista maku ennen tarjoilua.

(Omat kommentit: Tomaattien sisus siemenineen lusikoidaan roskiin. Kuoren voi haluttaessa kaltata, mutta lopputuloksen kannalta se ei ole välttämätöntä. Kookoskermaa voi laittaa vähän reilummin ja jos se alkaa peittää liikaa limetin makua, cevicheen voi raastaa hiukan limetin kuorta. Cevichen voi halutessaan tehdä myös muista kaloista kuin siiasta. Ceviche ja reseptin mukaan maustetut perunaletut toimivat yhdessä aivan loistavasti.)

Hirvipyöryköitä ja punajuuri-syysomenaohrattoa

Hirvipyörykät

600 g hirven jauhelihaa

50 g pekonia pieninä kuutioina

1 sipuli hienonnettuna

2 tl kapriksia

1 dl korppujauhoja

1,5 dl vaaleaa lageria

2 kananmunaa

1 ½ tl suolaa          

½ tl mustapippuria

½ tl timjamia

3 kpl murskattua katajanmarjaa

voita ja öljyä paistamiseen

Laita pekonikuutiot kylmälle paistinpannulle ja nosta pannu liedelle. Kuumenna hitaasti niin, että pekonista irtoaa rasva. Lisää sipulikuutiot ja kuullota kypsiksi, jäähdytä.

Turvota korppujauhoja oluessa noin 10 minuuttia.

Yhdistä jauheliha, sipuliseos ja mausteet. Vaivaa taikina tasaiseksi.

Muovaa taikinasta kahden lusikan avulla pieniä soikeita palloja ja kypsennä ne kauttaaltaan ruskeiksi voin ja öljyn seoksessa paistinpannussa tai uunissa 225 asteessa n. 10 minuuttia koosta riippuen.

Valmista pyöryköille mieleisesi kastike.

(Omat kommentit: Hirven jauheliha on melko vähärasvaista ja jos pekonin maku tökkii, pekonin sijasta voi käyttää pelkkää suolatonta sianihraa antamaan lihapyöryköille mehevyyttä.)

Punajuuri-omenaohratto

1 Hienonnettu keltasipuli

1 hapan omena pieninä kuutioina

1 keskikokoinen punajuuri pieninä kuutioina

1 rkl voita

1,5 dl rikottuja ohrasuurimoita

6 dl kasvislientä

1 tl suolaa viimeistelyyn

Kuumenna kasari ja sulata voi. Lisää sipuli ja punajuuri, kuullota pehmeiksi.

Lisää ohra ja puolet kasvisliemestä. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla 10 minuuttia ja lisää loput kasvisliemestä. Hauduta kypsäksi miedolla lämmöllä välillä sekoittaen 10 minuuttia.

Nosta kasari liedeltä, sekoita joukkoon ruokalusikallinen voita ja anna vetäytyä 5 minuuttia ennen tarjoilua.

(Omat kommentit: Tämä on kuin risottoa, mutta tuhannesti helpompaa tehdä!)

Punajuurta, vadelmasorbettia, omenakinuskia ja muroja

Balsamicopunajuuret

1 tuore punajuuri

2 dl vettä

1 dl hunajaa

½ dl punaista balsamicoetikkaa 6 %

3 rkl fariinisokeria

Kuori punajuuri ja viipaloi leikkurilla 2 mm viipaleiksi.

Kiehauta vesi, sokeri, etikka ja hunaja. Laita punajuuriviipaleet kuumaan liemeen ja jäähdytä nopeasti. Punajuuret ovat tarjoiluvalmiita jäähdyttyään.

Omenakinuski

1 hapan omena kuorittuna ja lohkoina

1 rkl voita

7 rkl fariinisokeria

½ l kermaa

½ tl jauhettua kanelia

Kuumenna kasari ja sulata voi. Lisää paloiteltu omena ja paahda se ruskeaksi koko ajan varovasti sekoittaen.

Kun omena paahtunut tummaksi, lisää sokeri, kaneli ja kerma. Kiehauta ja soseuta kastike tasaiseksi sauvasekoittimella. Keitä miedolla lämmöllä sakeaksi, noin 25 minuuttia.

Annoksen kokoaminen

Tee vadelmasorbetista (Pappagallo) pyöreitä tasaisia palloja. Kasta pensseli punajuuriliemeen ja sipaise lautaselle raita. Nosta punajuuret, sorbettipallo ja mysli lautaselle. Tee Lizi´s granola paahdetuista muroista (myynnissä nyt olevassa kampanjassa Stockmann Herkussa) raita lautaselle ja valuta kastike päälle. Koristele annos mintunlehdillä, kukilla tms.

(Omat kommentit: Jos ei ole vadelmasorbettia, käytä jotain muuta jäätelöä tai sorbettia. Jos ei ole juuri ohjeen mukaista granolaa, käytä jotain mysliä. Punajuuri on ihan loistava lisäys ja omenakinuski kruunaa kaiken.)