Italialainen karnevaalikakku Schiacciata alla Fiorentina Ripiena

Helmikuu on katolisissa maissa karnevaalien juhlaa, tänä vuonna 4.-21.2. minkä jälkeen alkaa paastonaika. Kaikista Italian karnevaaleista Venetsia lienee tunnetuin ja siitä enemmän tässä postauksessa. Eri paikkakunnilla on omia karnevaaliajan ruokaperinteitä ja tämä hyvin yksinkertainen täytekakku, appelsiinilla ja vaniljalla maustettu Schiacciata alla Fiorentina ripiena, on firenzeläinen traditio. (Reseptiä ei pidä sekoittaa schiacciata all'olio’on, joka on toscanalainen hiukan focaccian tapainen leipä.)

Schiacciata alla Fiorentina ripienasta on pariakin eri versiota, hiivalla tai leivinjauheella kohotetut. Myös täyte voi vaihdella. Se voi olla joko ihan tavallista kermavaahtoa tai crème diplomat’ia (=puolet crème pâtissièrea, puolet kermavaahtoa) tai jotain muuta vaaleaa,  kermaista ja vaniljaista. Kakun pinnalle ripotellaan tomusokerikerros ja lopuksi sapluunan avulla siihen tupsutellaan kaakaojauheella Firenzen lilja.

Kokeilin resepteistä ensin hiivalla kohotettua taikinaa, mutta kakun purutuntuma jäi jotenkin oudoksi. Ehkä koostumus oli ihan oikeanlainen, mutta siitä huolimatta en erityisemmin pitänyt siitä, joten jätin kakun täyttämättä ja valitsin kokeiltavaksi tämän toisenlaisen, leivinjauheella kohotetun ohjeen. Lopuksi kakku sai valkoisen tomusokerihunnun, mutta mitään Firenzen liljaa en edes yrittänyt taiteilla kakun pinnalle.

Tätä voisi tehdä toistekin, joten tässä firenzeläistä karnevaalikakkua, olkaapa hyvät.

 

 

Firenzeläinen karnevaalikakku

Schiacciata alla Fiorentina ripiena

3  munaa

200 g  sokeria

1 dl  maitoa

4 rkl  auringonkukkaöljyä

1  appelsiinin raastettu kuori + mehu

1  vaniljatangon sisukset  tai 2 tl  vaniljauutetta

4,5 dl  vehnäjauhoa

ripaus suolaa

3 tl  leivinjauhetta

1,5 dl  vaniljakreemijauhetta

3 dl  kylmää vettä

2 dl  vispikermaa

tomusokeria

 

Vuoraa kulmikas uunivuoka (noin 20 x 30 cm) leivinpaperilla ja laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Laita uunin pohjalle matala kulho jossa on kiehuvan kuumaa vettä (”höyryuuni”).

Pese appelsiini ja raasta kuori. Halkaise appelsiini ja purista puolikkaista mehu. Sekoita yhdessä kulhossa vehnäjauho, suola sekä leivinjauhe.

Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa ne sokerin kanssa vaaleaksi kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää maito sekä auringonkukkaöljy koko ajan vatkaten. Lisää appelsiininkuori, appelsiinimehu sekä vanilja ja jatka vatkaamista. Siivilöi jauhoseos kakkutaikinan pinnalle ja vatkaa edelleen kunnes taikina on tasaista. Siis täsmälleen päinvastoin kuin yleensä kakkutaikinoissa ohjeistetaan. Älä kääntele jauhoseosta varovasti, vaan vatkaa se reippaasti taikinan joukkoon. Kyllä se siitä uunissa nousee kun jauhojen joukossa on leivinjauhetta.

 

Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun vuokaan ja kypsennä kakku uunin keskitasolla noin 25-30 minuuttia.

Jäähdytä kakku. Kakun jäähtyessä valmista täyte. Vatkaa yhdessä kulhossa vispikerma napakaksi vaahdoksi. Vatkaa toisessa kulhossa vaniljakreemijauhe sekä vesi ja kun kreemi on valmista, vatkaa kermavaahto sen joukkoon.

 

Halkaise jäähtynyt kakku ja levitä täyte. Nosta kakun yläosa täytteen päälle ja viimeistele kakku tomusokerilla. Anna kakun tekeytyä viileässä muutaman tunnin ajan ennen leikkaamista paloiksi. Itse asiassa tämä oli meillä parhaimmillaan vasta parin päivän kuluttua valmistamisesta, kun kakun ja täytteen kosteus olivat ehtineet tasaantua.

 

Philadelphia Cheesesteak

Kuuluisa paikallinen herkku Philadelphiassa on Philly Cheesesteak. Ohuita ribeye -pihvisuikaleita, meheväksi haudutettua sipulia, pehmeän venyvää ja maukasta Provolone juustoa sekä sämpylä – siinä ainekset. Mitenkä tämä sitten eroaa tavallisesta cheesesteak sandwichistä? No sillä, että sen tulisi olla valmistettu Philadelphiassa, ei mitenkään muuten.

Resepti on peräisin 1930-luvun Philadelphiasta ja siitä on tullut suosittua pikaruokaa niin Yhdysvalloissa kuin muuallakin. Mainitsemani ainekset ovat ne alkuperäiset aineet ja lisäksi tarvitaan valkosipulivoita, majoneesia, suolaa ja mustapippuria. Erilaisia variaatioita löytyy todella paljon ja niihin on sitten lisätty esimerkiksi paprikaa, jalapeñoa, herkkusientä… maun mukaan. Käytin ensin kaupan valmiita hot dog briossisämpylöitä, mutta niiden rakenne oli liian pehmeää, eikä annoksen kokoaminen onnistunut kuten olisin halunnut. Toiseen erään käytin sitten esipaistettua maalaispatonkia, jonka paistoin uunissa ja puolitin. Tällä kokoaminen kävi paremmin, mutta oikeasti olisin kaivannut leveämpää itse leivottua sämpylää tähän.

 

 

Philly Cheesesteak

(4 sämpylää tai 2 pientä patonkia)

500 g             naudan välikyljystä (entrecôte, rib-eye) tai marmoroitunutta ulkofileetä

4                    sämpylää

200 g             Provolone juustoa

1                    keltasipuli karkeaksi pilkottuna

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

2 rkl              öljyä paistoon

1 rkl              voita paistoon

50 g               pehmeää voita

1                    valkosipulin kynsi raastettuna (tai valkosipulijauhetta)

                      majoneesia

 

Viipaloi liha ohuiksi viipaleiksi tai suikaleiksi. Hienonna sipuli karkeasti. Ota Provolonesta juustohöylällä viipaleita.

Avaa sämpylä saranaa rikkomatta ja sivele sämpylöiden leikattu puoli ohuelti valkosipulivoilla. Paista halkaisupinnalle kuumalla kuivalla pannulla kaunis väri. Siirrä sivuun odottelemaan.

Paista lihat öljyn kera pannulla kahdessa erässä, mausta ja siirrä lautaselle. Kuullota sipulikuutiot voissa kauniin karamellisoiduksi ja siirrä lihojen kanssa lautaselle.

Palauta puolet liha-sipuliseoksesta pannulle, jaa kahteen osaan ja levitä niiden päälle juustoviipaleet.

Kun juusto on sulanut, levitä majoneesia sämpylöiden halkaisupinnoille, kumoa sämpylät lihojen päälle ja paistinlastan avulla taita sämpylä kiinni täytteen kanssa.

Jos olet onnellinen paistotason omistaja, voit kypsentää ensin sämpylät ja sitten lihat ja sipulit tasolla ja yhdistää ne. Jaa silloin seos neljään osaan ja tee kuten edellä. Tässäkin olisi ollut huomattavasti helpompaa koota annos tasolta kuin paistinpannulta, joten seuraavat teen mökin grillin paistotasolla.. Kuitenkin maku oli tässäkin mitä mainioin.

Wellingtonin made , kausiruokaa parhaimmillaan

Jossain ruokasivustolla näin kuvan kalawellingtonista, mutta reseptiä siellä ei tietenkään ollut. Kun kauppahallin tiskillä näin mateen, nätin puoitoistakiloisen mätimateen, tuo herkullisen näköinen kuva iski déjà-vu’na tajuntaani. Madehan olisi juuri sopivan kiinteälihainen kala wellingtonia varten ja kaiken lisäksi se on ihan kausiruokaa. Madekausi on nyt sopivasti aluillaan. Ei sitä voi oikein edes käsittää, miten niin ruma kala voi maistua niin herkulliselta.

Siinä se sitten oli, viikonlopun menu. Vai pitäisikö sanoa, viikonlopun ruoka-askartelu. Vaikka made oli jo nyljetty, siinä oli vielä ihan riittävästi tekemistä. Ensin mätipussit sekä maksa pakastimeen, sitten fileiden irrotus ja lopuksi ruodoista kalaliemi. Eikä ihan pikaruokaa ole kalawellingtonkaan. Ensin siihen piti keksiä resepti. Mutta kyllä kannatti. Olihan todella loistava viikonloppuruoka. Ja mäti odottaa vielä blinien paistamista.

 

Wellingtonin made

   kala:

1 kpl  noin 1,5 kg  tyttöoletettu made

                      fileet wellingtoniin

                      mäti ja maksa pakkaseen

                      ruodoista keitetään kalaliemi, resepti täällä

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

   pinaattikreppi:

150 g  tuoretta pinaattia

3 dl  vehnäjauhoa

2  kananmunaa

4 dl  maitoa

1 tl  hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

   katkarapumousse:

250 g  kuorittuja raakoja pakastekatkarapuja (aasialaiset kaupat!)

1  kananmuna

0,5 dl  hienonnettua tuoretta tai pakastetilliä

100 g  maustamatonta tuorejuustoa

(0,5 dl  kuohukermaa)

1 tl  hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

   muuta:

iso lehtitaikinalevy (500 g pakaste)

1  vatkattu kananmuna

   kastike:

25 g  voita

2 rkl  vehnäjauhoa

1 dl  kuivaa valkoviiniä

1 dl  demiglacea

2,5 dl  kalalientä

1 rkl  vaahterasiirappia

1 rkl  soijakastiketta

tarvittaessa suolaa ja/tai valkopippuria

 

 

Irrota mateen fileet, mausta ne hienolla merisuolalla sekä valkopippurilla ja laita tiukassa paketissa jääkaappiin nollalokeroon maustumaan yön yli. Aamulla taputtele fileet kuiviksi ja leikkaa kumpikin filee kolmeksi keskenään samanpituiseksi palaksi. Aseta fileepalat päällekkäin ja rullaa tuorekelmun kanssa tiiviiksi paketeiksi. Laita paketit jääkaappiin muotoutumaan usean tunnin ajaksi.

Keitä kalaliemi linkin ohjeen mukaan. Kalalientä tarvitaan kastikkeen valmistukseen.

Valmista pinaattikreppitaikina. Ryöppää pinaatteja kiehuvassa vedessä parin minuutin ajan ja siirrä ne sitten heti jääveteen, jotta vihreä väri säilyisi. Puristele ryöpätyt, jäähtyneet pinaatit melko kuiviksi ja laita blenderin kannuun. Lisää vehnäjauhot sekä kananmunat ja pyörytä seos tasaiseksi. Lisää maitoa kahdessa erässä välillä sekoittaen. Lopuksi mausta suolalla sekä valkopippurilla ja blendaa taikina täysin tasaiseksi. Laita pinaattikreppitaikina kulhossa tekeytymään jääkaappiin vähintään muutamaksi tunniksi, mielellään jopa yön yli.

Valmista sitten katkarapumousse. Sulata katkaravut, purista ne kuiviksi ja laita blenderiin. Lisää yksi kananmuna sekä tilli ja pyöräytä ainekset tasaiseksi massaksi. Lisää tuorejuusto ja sekoita lisää. Katkarapumousse saa olla melko paksua, mutta sitä voi notkistaa kermalla mikäli on tarpeen. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Siirrä tasaiseksi blendattu massa pieneen kulhoon ja laita jääkaappiin.

 

Paista pinaattikrepit ilman rasvaa mahdollisimman ohuiksi ja vain toiselta puolelta. Kääntele kreppipannua niin että taikina leviää koko pohjan alueelle ja kaada ylimääräinen takaisin kulhoon. Taikinasta tulee noin kahdeksan kreppiä, joista ylimääräisistä voi tehdä myöhemmin jotain muuta ruokaa. Laita valmiiden kreppien väliin pala voipaperia niin etteivät ne pinottaessa tartu toisiinsa.

 

Kääri kalarullat kreppeihin siten, että ensin leikkaat krepin hiukan kalarullaa leveämmäksi. Aseta kreppi tuorekelmun päälle, levitä sitten krepin pinnalle tasainen kerros katkarapumoussea ja lopuksi ota kalarulla jääkaapista, pura tuorekelmu sen ympäriltä ja aseta kala krepin toiselle reunalle.

Kääri ainekset tuorekelmun avulla uudelleen tiukaksi rullaksi ja laita pakastimeen pariksi tunniksi. Tee toinen samoin.

 

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Kauli lehtitaikina mahdollisimman ohueksi (vielä ohuemmaksi kuin mitä tässä...), mittaa ja leikkaa siitä kaksi palaa, jotka kääritään kalarullien ympärille. Ota yksi taikinalevy työtasolle tuorekelmun päälle ja voitele pinta vatkatulla kananmunalla. Ota pakastimesta vihreään kreppiin kääritty kalarulla, pura se muovistaan ja aseta lehtitaikinalle. Kääri taas tuorekelmun avulla lehtitaikinan sisään tiukalle rullalle samoin kuin aikaisemmatkin ja anna tekeytyä jääkaapissa puolisen tuntia. Tee toinen samoin. 

 

Jos haluat tehdä wellingtonin ihan viimeistellysti, kauli vielä vähän taikinaa ja leikkaa se verkoksi. Ota nyt loputkin muovit pois kalarullien ympäriltä, voitele taikinan pinta kananmunalla ja venytä verkko taikinarullan pinnalle ja voitele kananmunalla koko rulla vielä kerran.

 

Kypsennä wellingtonit uunipellillä uunin keskitasolla 200 asteessa noin 30 minuuttia tai kunnes taikinan pinta on kauniisti ruskistunut.

 

Valmista kastike sillä välin kun wellington on uunissa. Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä voi. Lisää vehnäjauho ja sekoita kunnes jauho on ruskistunut. Possauta kuumalle pannulle valkoviini ja koko ajan sekoitellen anna sen imeytyä jauhoihin. Lisää sitten demiglace ja sekoita huolella. Lopuksi lisää kalaliemi ja keitä kastiketta 5-10 minuuttia kunnes se on sopivan sakeaa ja jauhot kypsyneet. Kalalientä voi lisätä jos kastike tuntuu kuivuvan liikaa. Mausta lopuksi vaahterasiirapilla, soijakastikkeella sekä tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla.