Sauce vierge , chimichuagamole ja muita hyviä kesäruokakastikkeita

Joko kyllästyit siihen, että kesällä liharuoka on tapana tarjoilla barbequekastikkeen ja kalaruoka tilli-kermaviilikastikkeen kanssa? Vaihtelu virkistää ja muutamalla uudella kastikereseptillä vanhakin menu on kuin uusi.

* * * * * * * * * * * * * * *

Salaatit saavat ryhtiä erilaisilla viinietikkakastikkeilla.

Viinietikkakastikkeen perusohje

3 rkl  mietoa oliiviöljyä

1 rkl  viinietikkaa

hiukan suolaa ja pippuria myllystä

Vinaigrettea voi maustaa periaatteessa ihan millä tahansa kunhan makuaineita ei lisätä liikaa tai liian montaa erilaista.

* Ruokalusikallinen täysjyväsinappia ja pari tippaa hunajaa emulgoi kastikkeen tasaisemmaksi ja tällaisella viinietikalla voi maustaa vaikka kesäisen perunasalaatin. Pieni määrä makeutta samalla tasapainottaa suolaa ja etikan happamuutta.

* Kalan kanssa tarjottava vihersalaatti tykkää katajanmarjan aromista. Pari rouhittua katajanmarjaa, pikkutilkka giniä ja muutama tippa hunajaa vinaigretten joukossa antaa kivan aromin vaikka graavikalalle.

* Vihersalaatin joukkoon voi lisätä kesällä vaikka tuoreita vadelmia, mansikoita tai mustikoita, jolloin lusikallinen vadelma-, mansikka- tai mustikkamehua viinietikkakastikkeen joukossa sitoo kastikkeen ja salaatin täydelliseksi kokonaisuudeksi.

* Jos salaatti sisältää pääasiassa lehtikaalia, hiero ja möyhennä käsin viinietikkakastike salaatin joukkoon todella kovakouraisesti. Tällainen käsittely pehmentää lehtikaalin rakennetta, jolloin vinaigretten maku tarttuu paremmin. Sekoita salaattiin muut ainekset vasta tämän jälkeen.

* * * * * * * * * * * * * * *

Paahdettuihin ja grillattuihin kasviksiin syntyy kypsennettäessä luontaista makeutta ja silloin kastikkeessa saa olla sen verran raikkautta ja terävyyttä, ettei makeus peitä kaikkea alleen. Bataatille gremolata sopii erityisen hyvin. Italiassa gremolata on yleinen maustesekoitus erilaisille liharuoille kuten osso bucolle, lampaanpotkalle tai possunkyljyksille. Perinteisesti gremolata tehdään pelkistä kuivista aineista, valkosipulista, sitruunankuoresta sekä persiljasta, mutta öljyllä kastikkeeksi jatkettuna se on mielestäni vielä käyttökelpoisempi.

Gremolatakastike

2  raastettua valkosipulinkynttä

1  sitruunan raastettu kuori

1 dl  hienonnettua persiljaa

2-3 rkl  oliiviöljyä

ripaus suolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita ainekset keskenään ja jätä kastike makuuntumaan hetkeksi. Kastikkeen voi halutessaan myös surauttaa tasaiseksi sauvasekoittimella, mutta se tekee gremolatasta vähän sameaa ja epämääräisen näköistä.

Gremolata on parasta tuoreista aineksista ja se kannattaa käyttää muutamien tuntien kuluessa sen valmistamisesta.

* * * * * * * * * * * * * * *

Sauce vierge on ranskalainen tuoretomaattikastike pääasiassa äyriäisille ja vaalealle kalalle, mutta joskus sitä näkee tarjottavan myös lohen tai kanan kanssa. Ainesten määrät ja suhteet vaihtelevat eri resepteissä, joten ei sen tekeminen ole niin kovin tarkkaa näin kotioloissa.

Sauce vierge

2  isoa kypsää tomaattia

puolikas pieni salottisipuli

10  korianterinsiementä

1 rkl  pieniä kapriksia valutettuna

puolikkaan sitruunan mehu

1,5 dl  oliiviöljyä

1 dl  hienonnettua tuoretta basilikaa ja/tai persiljaa

suolaa ja mustapippuria myllystä

(Paremmissa piireissä tomaatit kaltataan ja kuoritaan.) Halkaise tomaatit, poista kanta ja siemenet. Leikkaa tomaatit sentin kuutioiksi ja laita ne sekoituskulhoon. Lisää hienonnettu salottisipuli, morttelissa hierretyt korianterinsiemenet sekä kaprikset ja sekoita. Lisää sitten sitruunamehu, oliiviöljy sekä hienonnetut tuoreyrtit. Jos seos on kovin paksua, siihen voi lisätä hiukan oliiviöljyä. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla. Maut paranevat entisestäänkin, jos kastike saa olla huoneenlämmössä muutaman tunnin ennen käyttöä.

* * * * * * * * * * * * * * *

Chimichurri (otsikkokuvassa) on argentiinalainen, vihreä tai punainen, maustekastike lihalle. Nimi todennäköisesti tulee baskinkielisestä sanasta tximitxurri, joka on vapaasti käännettävissä ”Sekoitus erilaisia aineksia summittaisessa järjestyksessä”. Lause voisi jatkua ”missä tahansa vaiheessa ruoanvalmistusta”. Tätä kastiketta nimittäin käytetään niin marinadina, makuaineena kypsennetylle lihalle tai vaikka kastikkeena lautasella. Siis nimenomaan naudanlihalle, kuten Etelä-Amerikassa on tapana. (Täytyy kuitenkin todeta, että sopii se kalan tai kanankin kaveriksi, mutta ei kerrota argentiinalaisille.)

Chimichurri (vihreä)

1,5 dl  oliiviöljyä

1 dl  sherryviinietikkaa

1 rkl  sitruunan mehua

1 ruukku  tuoretta korianteria

1 ruukku  tuoretta oreganoa

2 dl  hienonnettua lehtipersiljaa

2/3  miedohko chilipalko

2-3  valkosipulinkynttä

1/2  salottisipuli

1 tl  suolaa

1/2 tl  sokeria

1/4 tl  mustapippuria myllystä

Silppua tuoreet yrtit (ei varsia) ja hienonna valkosipuli sekä salottisipuli. Halkaise chili, poista siemenet ja hienonna. Tämän kastikkeen ei tulisi olla tulista, vaikka chiliä käytetäänkin. Valitse mieto chili kaupasta.

Mittaa nesteet ja mausteet kulhoon ja sekoita keskenään. Lisää joukkoon silputut yrtit sekä sipulit ja sekoita. Tarvittaessa kastiketta voi vielä muokata sauvasekoittimella. Älä kuitenkaan aja aineksia liian hienoksi mössöksi, eri osat saavat näkyä.

* * * * * * * * * * * * * * *

Chimichuagamole on ihan oma reseptimme, guacamolella pehmennettyä chimichurria. Varsinkin grillatun, suhteellisen miedon makuisen lampaan ulkofileen kanssa ”chimichuagamole” toimii paremmin kuin hyvin.

Chimichuagamole

1 dl  chimichurrikastiketta

1  pieni syöntikypsä avokado

2 tl  sitruunamehua

hiukan hienonnettuja chilihiutaleita
muutama tippa tabascoa

1 tl  hunajaa

2-3 rkl  oliiviöljyä

suolaa ja mustapippuria myllystä

Halkaise avokado, poista kivi, kaiva sisus ulos ja soseuta se haarukalla. Sekoita chimichurri ja avokado tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää loput ainekset, sekoita ja maistele. Jätä kastike huoneenlämpöön puoleksi tunniksi, minkä jälkeen tarkista maku ja lisää mausteita tai notkista oliiviöljyllä jos on tarpeen.

Jälkiruokaresepti 1600-luvulta, syllabub

Viinikaapin perukoille oli hautautunut muutama pullo makeaa jälkiruokaviiniä; pari tokaijia ja itävaltalaisen Willi Opitz -viinitalon beerenauslese. Jostain syystä nuo makeat viinit eivät meillä oikein tahdo kulua, mitä todistaa sekin että Opitzin viini oli vuosikertaa 2004 ja suunnilleen niihin aikoihin myös ostettu. Mutta mitä viiniä! McLaren Mercedes F1 –tallille valmistettua Silver Lake –viiniä, jonka etiketissä komeili Kimi Räikkösen silloinen McLaren kilpa-auto. Uteliaisuuttamme avasimme pullon maistaaksemme, vieläkö tämä viini on ”hengissä”- ja kyllä se oli. Väriltään viini oli upean meripihkan sävyistä ja tuoksu vastasi makua, jonka miellyttävä hapokkuus avasi kielelle niin hentoa sitrusta, aprikoosia kuin rusinan lämpöä. Jälkimaku oli pitkä ja miellyttävä. Koskapa pullo oli avattu ja erinomaiseksi havaittu, sille piti keksiä jotain järkevää käyttöä. Yleensähän makeat viinit nautitaan jälkiruoan kanssa ja tällainen beerenauslese toimii vaikkapa juustokakun seurana, mutta sellainen ei nyt inspiroinut. Mutta entä jos viini olisikin osana jälkiruokaa, kuten viinivaahtona mansikoiden kanssa. Ja sitten löytyi resepti nimeltä syllabub.

Syllabub on tunnettu tiettävästi jo 1500-luvun Britanniassa ja 1600-luvulla siitä oli olemassa jo kirjoitettu resepti. Tämä resepti on yksinkertaisuudessaan sellainen että vaahdotetaan keskenään viiniä sekä maitoa/kermaa ja kuten yleensä käy kun maitoon lisätään jotain hapanta, se juoksettuu. Lasin pohjalle valuu hera ja heran pinnalla kelluu vaahto. Reseptin historiasta lienee monta toinen toistaan uskomattomampaa tarinaa, joita ihan kaikkia ei kannata uskoa – kuten vaikkapa sitä että lehmä lypsettiin suoraan viinilasiin ja näin saatiin aikaan alkoholipitoinen, juoksettunut maitojuoma. Täältä voi lukea enemmän syllabubin historiasta.

Resepti on vuosisatojen aikana varmaan jonkin verran muuttunut ja eri reseptit painottavat hiukan eri lopputulosta. Joissain resepteissä vaahdon tulee seisoa vähintään muutaman tunnin ajan jotta hera varmasti erottuisi - ja jotkut reseptit varoittavat juoksettumisesta muistuttaen että vaahto pitää tarjoilla tunnin kuluessa sen valmistamisesta. Myös sekoitusjärjestys vaihtelee, osa vatkaa alkoholin kermavaahtoon, osa kerman alkoholiin. Minä vatkasin ensin kerman ja sen joukkoon alkoholin. Yritin kovasti saada syllabubiini wanhan ajan juoksettuneen olomuodon, mutta eihän se silloin onnistu kun sitä oikein yrittää. Vahingossa kylläkin joskus. Eipä silti, tästä tuli näin ihan hyvä (itse asiassa paljon parempikin) jälkiruoka ilman että olisin jäänyt kaipaamaan mitään juoksettunutta heraa lasin pohjalla. Viinipullosta kului juomaa vain noin desilitran verran, joten kyllä varmaan se tuoreilla marjoilla koristeltu juustokakkukin pitää leipoa vielä tämän kesän aikana.

Mansikoita ja viinivaahtoa ”syllabub”

(jälkiruoka kuudelle)

500 g  tuoreita mansikoita

1 dl  sokeria

¾ dl  makeaa (jälkiruoka)viiniä

1  limetin raastettu kuori ja mehu

1 oksa  vahvaa minttua

1 dl  sokeria

2 dl  vispikermaa (ei kuohukermaa!)

Irrota mansikoista kannat ja leikkaa mansikat pienemmiksi paloiksi. Lisää sokeri, sekoita ja jätä mansikat jääkaappiin mehustumaan seuraavaan päivään.

Sekoita keskenään jälkiruokaviini, limettimehu ja –kuori, mintunoksa sekä sokeri ja jätä seos jääkaappiin makuuntumaan seuraavaan päivään.

Jaa mehustuneet mansikat kuuteen jälkiruokalasiin. Siivilöi viiniseoksesta pois limetinkuoret ja mintut. Kaada kerma kulhoon ja vatkaa se pallovatkaimella käsin pehmeäksi vaahdoksi. Käsin vatkaus siitä syystä, että tällöin vaahtoon pysyy koko ajan tuntuma eikä se pääse vatkautumaan liikaa. Lisää sitten siivilöity viiniseos kapeana nauhana koko ajan kulhon pohjaa myöten voimakkaasti vatkaten niin, että seos vaahtoutuu tasaisesti. Jaa viinivaahto laseihin mansikoiden päälle. Viimeistele mintulla, mansikoilla tai jollain sopivalla rapealla keksillä.

Minä valmistin annoksiin pienet mansikkatuilet, joiden resepti seuraa tässä:

Mansikkatuilet

25 g voisulaa

50 g sokeria

35 g soseutettua mansikkaa

25 g vehnäjauhoa

Vatkaa voisula ja sokeri vaahdoksi. Lisää mansikkasose ja vatkaa. Lisää lopuksi siivilöity vehnäjauho ja vatkaa seos tasaiseksi taikinaksi.

Tee taikinasta ohuita kuvioita silikonimatolle ja paista ne 160 asteessa 12-15 minuuttia.

Minä leikkasin kopiokalvoon muutaman aukon, laitoin aukkojen kohdalle lusikallisen taikinaa ja levitin sen tasaisen ohueksi pienellä palettiveitsellä. Sitten nostin sapluunan varovasti pois ja paistoin tuilet 160 asteessa noin 13 minuutin ajan. Kun tuilet olivat hetken aikaa jäähtyneet niin että ne oli palettiveitsen avulla nostettavissa pois silikonin päältä, kääräisin ne rullalle pienten metalliputkien ympärille, missä ne saivat jäähtyä loppuun. Kun silikonimatto oli jäähtynyt ja muovisapluuna pesty, tein uuden satsin uuniin. Tästä taikinamäärästä tulee noin 10 pientä mansikkakeksiä.