Sorsaterriiniä ja punasipulihilloketta

Edellisen päivityksen sorsawellingtoneista jäi kaksi vielä todella käyttökelpoista sorsanrankaa, joista riittää lihaa toiseenkin ruokalajiin. Yhdistimme viikonlopun keittiöaskarteluksi pari vanhempaa reseptiämme ja tuloksena oli jotain, jossa 1+1 oli paljon enemmän kuin 2. Tällaisesta sorsaterriiniannoksesta olisin valmis ravintolassakin maksamaan kelpo hinnan. Tai - vielä parempaa - jos ravintola haluaisi hurmata minut, toisi tällaisen makupalan amuseksi.

Sorsan sijasta tähän reseptiin voi käyttää muitakin riistalintuja, jos metsästäjäperheessä sellaisia sattuu olemaan käsillä.

Kaikki sorsaresptimme löytyvät klikkaamalla tätä linkkiä.

Sorsaterriiniä ja punasipulihilloketta paahdetulla leivällä

vaaleahkoa leipää (paahtoleipä, maalaisleipä tai briossi)

hiukan voisulaa

lämmintä sorsaterriiniä vajaan sentin paksuisina viipaleina

lämmintä punasipulihilloketta

tuoreita timjaminlehtiä

Leikkaa leivästä tarvittava määrä viipaleita, poista reunat ja paahda leivät. Sivele ohuelti voisulaa terriiniviipaleille. Lämmitä punasipulihilloke ja terriiniviipaleet. Sivele paahdetut leivät ohuelti voisulalla, aseta niille viipale terriiniä ja nosta pinnalle punasipulihilloketta. Viimeistele tuoreilla timjaminlehdillä. Tarjoile alkuruokana.

Sorsaterriini (riistalintuterriini)

Sorsanrankojen kypsentäminen

2 sorsan rangat joista on irrotettu täkkälihat

mahdolliset sorsan sydämet, maksat ja kivipiirat

1 pieni sipuli

1 purjon valkoiset osat

1 iso porkkana

pieni pala juuriselleriä

2 laakerinlehteä

muutama timjaminoksa

muutama rosmariininoksa

20 mustapippuria

kiehuvaa vettä

Leikkaa sipuli, purjo, porkkana sekä juuriselleri pienemmiksi paloiksi ja levitä uunivuoan pohjalle. Nosta sorsanrangat kasvisten päälle ja lisää mausteet. Kaada vuokaan kiehuvaa vettä sen verran että astian pohja peittyy ja laita vuoka uuniin 180 asteeseen noin tunnin ajaksi. Kun rangat ja kasvikset ovat sopivasti paahtuneet, siirrä kaikki ainekset isoon pataan ja kaada siihen vielä niin paljon kiehuvaa vettä että sorsat ovat kokonaan sukelluksissa. Huuhtele huolella kaikki maut pataan myös vuoan pohjalta. Keitä rankoja 3-4 tuntia hiljalleen poristen. Lisää kiehuvaa vettä jos on tarvis.

Nosta sorsanrangat (ja sisäelimet) varovasti pois padasta ja siivilöi liemi. Kasviksia ei tarvita enää, joten ne voi laittaa biojätteeseen. Heitä pois sorsien nahka ja perkaa rangoista irti kaikki käyttökelpoinen liha, pienetkin rippeet. Kahdesta sorsasta pitäisi tulla parisataa grammaa ylikypsää lihaa.

(Keitä lientä kokoon, jäähdytä liemi yön yli jääkaapissa ja sen jälkeen kuori pois liemen pinnalla oleva rasva. ”Rasvattomaksi riistalinnuksi” sorsassa on yllättävän paljon rasvaa. Liemen voit käyttää heti kastikkeeseen tai pakastaa.)

Lintuterriinin valmistaminen

1 rkl  voita

3  timjaminoksaa

puolikas  sipuli pieninä kuutioina

1  valkosipulinkynsi ohuina viipaleina

150 g  broilerinmaksaa

4 cl  konjakkia

10 g  rasvaista siansivua

150 g  silavaa

n. 200 g  kypsää sorsanlihaa (kahdesta sorsasta riivitty liha ilman rintalihoja)

200 g  rasvaista possujauhelihaa

2 tl  karkeaa suolaa

2  timjaminoksaa

2  rosmariininoksaa

12  mustapippuria

6  katajanmarjaa

Sulata paistinpannulla voi, lisää timjaminoksat, sipuli ja valkosipuli ja kuullota niitä hetken aikaa. Lisää broilerinmaksat ja paista ne täysin kypsiksi. Lisää konjakki, liekitä maksat ja laita jäähtymään.

Hienonna sorsanlihat veitsellä. Jätä joukkoon myös vähän karkeammin silputtuja paloja. Rangasta irrotettu ylikypsä sorsanliha maistuu vähän maksaiselta, mutta tällaisessa reseptissä se on pikemminkin hyvä asia. Leikkaa siansivu ja silava pieniksi paloiksi ja hienonna ne monitoimikoneessa. Lisää sorsanlihat sekä possujauheliha ja jatka hienontamista. Lisää huoneenlämpöiseksi jäähtynyt broilerinmaksaseos ja hienonna kunnes massa on tasaista. Laita mortteliin suola, timjami, rosmariini, mustapippurit ja katajanmarjat ja hierrä kunnes mausteseos on täysin tasaista. Lisää mausteseos terriinimassan joukkoon hyvin sekoittaen.

Vuoraa terriinivuoka leivinpaperilla. Lusikoi terriinimassa vuokaan ja tasoita pinta. Kypsennä uunissa 175 asteessa vesihauteessa 50-60 minuuttia.

Anna terriiniin jäähtyä 15-20 minuuttia ja laita sitten päälle paino (toinen samanlainen terriinivuoka joka on täytetty jollain painavalla). Kun terriini on hiukan jäähtynyt, laita se jääkaappiin seuraavaan päivään. Painon alla viileässä terriini kiinteytyy ja maut tasaantuvat. Aamulla terriinin voi siirtää tuorekelmussa puhtaaseen vuokaan.

Punasipulihilloke

5 punasipulia

2 rkl sokeria

3 rkl voita

5 rkl hyvää balsamiviinietikkaa

3 rkl juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

5 oksaa tuoretta timjamia

Leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi.