Tom yum

Tom yum on maailmalla varmaan kaikkein tunnetuin thaimaalainen keitto. Se on suosittu  myös alueen muissa maissa ja siitä on paikallisesti olemassa lukuisia versioita, joiden nimen jatko-osa kertoo, mitä ainetta keitossa on käytetty. Wikipedian  mukaan jättikatkarapua sisältävä Tom yum goong on eniten turistien suosiossa oleva versio. Epätrendikkäältä keittiöltä puuttuu omakohtainen kokemus aidosta keitosta paikan päällä syötynä, mutta brittiläisen ruokaviihdeohjelman Market Kitchenin inspiroimana tein ikioman version, ja jummi jammi (yum yam), siitä tuli syötävän hyvää.

Tom yum yam

8 kpl              kokonaisia kuorellisia kypsentämättömiä tiikerirapuja

4                    kampasimpukkaa ohuina viipaleina

1 l                  hyvää (kala- tai) kanalientä

2 rkl               tom yum  -tahnaa

60 g               herkkusientä ohuina viipaleina

1                    tomaatti kaltattuna, siemenet poistettuna ja suikaloituna

1                    chilipalko hienonnettuna, siemenet poistettuna

1                    valkosipulin kynsi viipaleina

                      pieni pala inkivääriä

1                    kevätsipuli viipaloituna

½ dl               thai kalakastiketta

                      tuoretta korianteria silputtuna

                      limetin mehua

                      rypsiöljyä

Kuori ravut ja poista suoli. Säästä kuoret ja päät. Paloittele ravut ja laita sivuun odottamaan. Voit jättää yhden ravun lautasta kohti kokonaiseksi. Itse tajusin sen vasta jälkiviisaana.

Laita wokkiin tai sopivalle pannulle noin ruokalusikallinen öljyä, kuumenna se ja lisää ravun päät ja kuoret. Paistele niitä, kunnes ne ovat muuttuneet punaruskeiksi. Lisää joukkoon tahna, inkivääri ja viipaloitu valkosipuli. Pyörittele kuoret pastassa ja anna kypsyä – älä polta. Lisää käyttämäsi liemi, kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua pari-kolme minuuttia. Liemestä riippuen tarkista suolan tarve.

 

Siivilöi liemi toiseen astiaan ja lisää siihen kalakastike, hienonnettu chili, tomaatti, herkkusienet ja kevätsipuli. Kuumenna hetki ja lisää ravut joukkoon. Älä enää keitä.

Asettele lautasen pohjalle kampasimpukan viipaleet ja  lisää keitto lautaselle. Kuuma keitto kypsentää kampasimpukan hetkessä.  Purista lautaselle muutama tippa limemehua ja ripottele pinnalle korianteria.  Nam yam.

Keiton kanssa syötiin raputäytteisiä pasteijoita.

Rapupasteijat

0,5 dl jasmiiniriisiä

1 dl vettä

ripaus suolaa

2 rkl sweet chili -kastiketta

1 tl kalakastiketta

hyppysellinen raastettua limetinkuorta

2 rkl hienonnettua tilliä

1 iso kevätsipuli

100 g katkaravun- tai jokiravunpyrstöjä (suolaliemessä)

1 muna

ripaus valkopippuria

1 pkt (5 kpl) voitaikinalevyjä = 10 pasteijaa

kananmunaa pasteijoiden voiteluun

Keitä jasmiiniriisi kypsäksi miedosti suolatussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytä. Sekoita riisiin sweet chili –kastike, kalakastike, limetinkuori, tilli sekä ohuiksi viipaleiksi leikattu kevätsipuli. Purista ravunpyrstöt nyrkissä mahdollisimman kuiviksi ja hienonna ne veitsellä. Lisää riisin joukkoon hienonnettu ravunliha sekä kananmuna ja sekoita. Mausta valkopippurilla.

Sulata voitaikinalevyt ja leikkaa ne puoliksi. Kauli taikinalevy hiukan ohuemmaksi ja laita taikinan keskelle lusikallinen täytettä ja käännä pasteija kiinni. Kuvien muovinen pasteijamuotti on ihan ehdoton tässä hommassa. Voitele pasteijat kevyesti vatkatulla kananmunalla ja paista uunin keskitasolla 225 asteessa noin 15 minuuttia.

Salaattitortilla on kevyttä kesäruokaa

Kesäinen ”pihvi ja salaatti” on ateriana heti paljon mielenkiintoisempi, kun sen tarjoilee fajitan tapaan. Iso salaatinlehti korvaa tortillaohukaisen. Tätä on vähintään yhtä sottaista syödä sormin kuin oikeaakin tortillaa, joten kannattaa pitää lähistöllä iso pino servettejä tai talouspaperia. Lihana käytettiin picanhapaistia, joka ensin marinoitiin ja sen jälkeen kypsennettiin paistinpannulla. Hauska juttu, että juuri kun olimme tehneet tätä, seuraavana aamuna IS Ruokalassa oli samantapainen resepti, nyhtöpossua kaalinlehdessä. Ollaanko me nyt liian trendikkäitä?...

Picanhapaisti pannulla

isohko pala picanhapaistia

tilkka oliiviöljyä

reilu puolikas punaista chiliä

1 iso valkosipulinkynsi

puolikkaan limetin mehu

tuoretta timjamia

tuoretta rosmariinia

rouhittua mustapippuria

Koska picanhapaisti kypsennettiin tällä kertaa paistinpannulla, siitä leikattiin pois paistin oma makurasva. Hitaan uunikypsennyksen aikana picanhan rasva sulaa ja rasvan alla oleva liha maustuu, mutta näin ei ehdi tapahtua paistinpannulla ja rasva jäisi ikävän tuntuisena kerroksena lihan pintaan.

Leikkaa chili sekä valkosipulinkynsi ohuiksi viipaleiksi ja sekoita ne oliiviöljyn, limettimehun, timjamin, rosmariinin ja mustapippurin kanssa. Hiero marinadi paistiin ja anna maustua muutaman tunnin ajan. Pyyhi marinadi pois ja kypsennä picanha paistinpannulla mediumiksi. Varo kypsentämästä liikaa ettei paistista tule sitkeää.

Salaattitortillat

picanhapaistia ohuina suikaleina

isoja salaatinlehtiä

crème fraichea

ready-to-eat avokado

pala punaista paprikaa

pari kevätsipulia

muutama keltainen miniluumutomaatti

marinoitua punasipulia

suolaa, mustapippuria

Viipaloi kaikki täytteet sopiviksi suupalan kokoisiksi. Asettele täytteet salaatinlehtien keskelle, rouhaise hiukan mausteita päälle, nappaa kiinni sormin ja nauti.

Fishburger on nyt ahvenpurilainen

Epätrendikkään keittiön ”kokkisota” toimi taas, kun palloteltiin ideoita puolin ja toisin. Olin ostanut ahvenfileitä, mutta Tuplaespresso ei innostunut mistään perinteisestä ahvenreseptistä eikä varsinkaan halunnut niiden kanssa perunaa, joten hän ehdotti paistettavan ahvenfileet hampurilaisten väliin. Heitin ajatuksen, josko siinä tapauksessa ahvenet voisikin jauhaa ja muotoilla niistä oikeat pihvit, jolloin Tuplaespresso olikin jo matkalla keittiöön leipomaan hampurilaissämpylöitä. Sämpyläresepti on se sama vanha, joka on lainattu ”sisarilta keittiössä”, joka on lainattu The New York Timesista, joka… Se kun kerran löydettiin, ei ole tarvinnut vaihtaa hampparisämpylän reseptiä. Taikinasta paistui kuusi sämpylää.

Hampurilaisen voi tietysti koota pelkästä sämpylästä ja pihvistä, mutta muutama lisämauste tekee siitä vielä paremman. Ahvenpurilaiseen tehtiin näin tilli-sinappimajoneesi, marinoitua punasipulia ja keväistä korvasienimuhennosta. Jauhettuna ja suolan kanssa pihviksi muotoiltuna ahvenen liha pysyi erinomaisesti koossa hampurilaispihvinä. Tuli niin hyvää, että tällaisesta kalahampurilaisesta voisi oikeassa ravintolassakin maksaa kympin tai pari. Ahven on  kyllä ehdottomasti yksi Suomen parhaista kaloista, ellei jopa paras.

Täytteet pohjalta ylöspäin: sämpylän alapuoli, erilaisia salaatteja, iso lusikallinen korvasienimuhennosta, ahvenpihvi, tilli-sinappimajoneesia, marinoitua punasipulia, sämpylän yläpuoli.

Tilli-sinappimajoneesi

1 dl                hyvää majoneesia

1 dl                hienonnettua tilliä

2 tl                 karkeaa Dijon sinappia

2 tl                 tavallista Dijon sinappia

½ tl                (ruokokide)sokeria

½ tl                rouhittua valkopippuria

1 tl                 limettimehua

Sekoita aineet keskenään ja laita jääkaappiin tunniksi tai kahdeksi, jotta maut tasaantuvat.

Marinoitu punasipuli

1                    punasipuli ohuina viipaleina

2 rkl               granaattiomenaviinietikkaa

1,5 rkl            sokeria

1 tl                 hienoa merisuolaa

1 rkl               oliiviöljyä

Kuori ja halkaise punasipuli ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla tai terävällä veitsellä. Ohuet viipaleet marinoituvat paremmin. Sekoita marinadin aineet öljyä lukuun ottamatta keskenään niin, että sokeri ja suola ovat sulaneet. Lisää joukkoon oliiviöljy, sekoita hyvin ja yhdistä marinadi ja sipuliviipaleet ja sekoita.

Anna marinoitua huoneenlämmössä pari tuntia.

Ahvenpihvit

600 g             nahattomia ja ruodottomia ahvenfileitä

1,5 – 2 tl        hienoa merisuolaa

                      vehnäjauhoa ja ripaus valkopippuria leivitykseen

                      voita paistamiseen

Leikkaa jääkaappikylmät ahvenfileet pienemmiksi paloiksi ja jauha ne monitoimikoneella (kutterilla). Sekoita kalamassaan suola ja laita jääkaappiin odottamaan paistoa.  Muotoile massasta 6 kpl 100 g:n pihvejä. Pyörittele ne kevyesti valkopippurilla maustetuissa vehnäjauhoissa ja paista runsaassa voissa kauniin ruskeiksi. Pihvit eivät tarvitse kananmunaa tai mitään muutakaan sidosainetta, vain ahvenfileet ja suolaa. Suola sitoo massan niin, että siitä on helppo muotoilla pihvejä jotka pysyvät erinomaisesti kasassa niitä paistettaessa. Purutuntuma on kuin oikeassa pihvissä, eikä lainkaan kuten murekkeessa. Ahvenfilee sellaisenaan paistettuna hajoaisi haukatessa. Leivitykseenkään ei käytetä mitään muuta kuin valkopippurilla maustettua vehnäjauhoa. Ei kananmunaa, ei korppujauhoa. Puhdasta ja herkullista ahventa erilaisessa muodossa.