Jäikö
tekemättä reissu Pariisiin, olympialaisiin? Väliäkö tuolla, sillä Pariisiin on paljon
miellyttävämpi tutustua ihan muulloin kuin nyt olympialaisten aikaan, jolloin
fiksuimmat paikallisetkin ovat katsoneet järkevämmäksi häipyä maaseudun rauhaan.
Samalla säästyy rahaa, kun kotisohvalta näkee nyt paljon enemmän kuin mitä
näkisi paikan päällä – sikäli kun olisi edes onnistunut saamaan satojen eurojen
hintaiset pääsyliput. Avajaislipuista halvimmatkin maksoivat 1600 euroa. Sillä
hinnalla sai värjötellä Seinen rannalla sateessa kuusi tuntia, mikä kyllä
osoitti todellista urheiluhenkeä kaikilta avajaisturisteilta (kuva: Pixabay).
Kun
nyt ei tarvitse lähteä Pariisiin asti, vaan olympialaiset tulevat television
kautta omalle kotisohvalle, voi siinä ohessa valmistaa perheelle kolmen ruokalajin
ranskalaisen päivällisen. Alkuruokana on ihana ranskalainen
purjo-perunasosekeitto, vichyssoise. Ranskalaiset arvostavat hauen ruokakalana
erityisen korkealle, joten pääruokana tarjoillaan graavilohella hunnutettu
haukimureke varhaisperunoiden, uppomunan ja hollandaisekastikkeen kanssa.
Aterian kruunaa jälkiruokaklassikko ” îles flottantes”. Tämän aterian voi valmistaa
puoliksi jo edellisenä päivänä, sillä vichyssoisen täytyy saada rauhassa
jäähtyä. Myös haukimureke tarvitsee aikaa tekeytyä ennen kuin sen voi leikata
viipaleiksi. Jälkiruokakin tarjoillaan kylmänä.
S'il
vous plaît.
Vichyssoise
/ purjo-perunasosekeitto
400 – 450 g perunaa
(jauhoinen lajike)
2 purjoa
(vain valkoinen osa)
2 rkl voita
6 dl kasvislientä
(tai kanalientä)
hiukan mustapippuria
myllystä
(suolaa jos tarvitsee)
1 tl sitruunamehua
1-2 dl ruokakermaa
valmiiseen
keittoon
(muutama tippa oliiviöljyä)
ohuita purjorenkaita
hienoksi leikattua lehtipersiljaa
hienoksi leikattua ruohosipulia
Kuori perunat ja leikkaa ne pienemmiksi
paloiksi. Viipaloi purjot ohuiksi viipaleiksi ja kuullota ne kattilassa voissa
miedolla lämmöllä täysin pehmeiksi, mutta älä anna purjon ruskistua. Lisää
kasvisliemi(/kanaliemi) sekä perunat, kuumenna kiehumispisteeseen ja keitä kunnes
perunat ovat täysin kypsiä. Soseuta keitto blenderissä tai sauvasekoittimella,
mausta mustapippurilla sekä tarvittaessa suolalla, lisää sitruunamehu sekä
kerma, sekoita hyvin ja kuumenna keitto vielä kerran.
Jäähdytä keitto jääkaappikylmäksi. Tämän keiton
voi valmistaa siis vaikka jo edellisenä päivänä.
Tarjoiltaessa ripottele keiton päälle muutamia
ohuita purjorenkaita, lehtipersiljaa sekä ruohosipulia. Muutama tippa
oliiviöljyä antaa myös hyvän lisäyksen.
Graaviloheen
kääritty haukimureke parsatäytteellä
500 g jauhettua
haukea
100 g pehmeää
voita
1,5 tl suolaa
cayennepippuria
valkopippuria myllystä
2 munankeltuaista
2 dl kermaa
2 tl vehnäjauhoa
1 puntti ohutta
vihreää parsaa
n.500 g erittäin
ohuita, mahdollisimman leveitä graavilohiviipaleita
Jos jauhat itse kalan, jauha se ainakin kahteen
kertaan, ensin karkeammalla terällä ja sitten hienommalla terällä.
Kalakauppiaat jauhavat sinulle halutessasi/tilatessasi hauen valmiiksi. Sekoita
pehmennyt voi jääkaappikylmään kalamassaan ja mausta sen suolalla,
cayennepippurilla ja valkopippurilla ja sekoita huolellisesti. Vatkaa toisessa kulhossa
keltuaiset, vehnäjauho ja kerma sekaisin. Mausteet voi lisätä myös tässä
vaiheessa. Sitten sekoita massat yhteen ja laita jääkaappiin odottamaan.
Visuaalisista syistä valitut ohuet ja pitkät
parsat kuoritaan ja esikypsennetään suolan ja sokerin kera 5 minuutin ajan ja
valutetaan huolellisesti, jotta ylimääräinen neste saadaan pois. Nuput
irrotetaan parsoista ja käytetään murekkeen koristeluun.
Vuoraa murekevuoka/leipävuoka ensin leivinpaperilla. Sen jälkeen vuoka vuorataan lohiviipaleilla poikittain niin, että
pohja ja sivut ovat peitossa ja ylimenevät lohiviipaleiden osat roikkuvat vuoan
reunoilla.
Täytä vuoka laittamalla aluksi kalamassaa
pohjalle lohien päälle. Sitten pituussuuntaan vuokaan muutama parsatanko,
sitten massaa niin, että parsat peittyvät. Uusi kerros parsaa, lisää massaa,
parsakerros ja lisää massaa. Jos teet isomman määrän, toista kerroksia kunnes
vuoka on täynnä. Päällimmäinen kerros on kalamassaa. Käännä lohiviipaleiden
ulkona olleet osat vuoan päälle ja peitä lopuksi vuoka leivinpaperilla.
Kypsennä uunissa vesihauteessa 185 astetta, 1
tunti, ja anna vuoan jäähtyä ja murekkeen tekeytyä. Laita tarjoilukulho tms.
ylösalaisin murekevuoan päälle kuten keikauskakussa ja käännä vuoka
ylösalaisin. Tee tämä tiskialtaan päällä siltä varalta, että vuoassa on
runsaasti nestettä. Jäähdytä mureke ennen kuin viipaloit sen.
Kyytipojaksi varhaisperunaa, uppomuna ja
hollandaisekastiketta. Kaikki maut toimii yhteen loistavasti.
Îles
flottantes / kelluvat saaret / marenkia ja vaniljakastiketta
5 dl maitoa
1 vaniljatangon
siemenet
4 munankeltuaista
(koko L)
4 munanvalkuaista
(koko L)
70 + 70 + 70 g sokeria
1 tl maissitärkkelystä
Vatkaa valkuaiset napakaksi vaahdoksi 70 g
sokerin kanssa ja kun se on valmista, sekoita joukkoon maissitärkkelys. Marengit
kypsennetään mikroaaltouunissa. Mikrossa marenkipalloista tulee paljon
napakammat kuin maidossa keittämällä ja näin makukin on parempi. Muotoile
leipälautaselle kahden lusikan avulla kaksi marenki”munaa”, lisää lautaselle
marenkien ympärille 1-2 rkl vettä ja laita lautanen marenkeineen kypsymään
mikroon täysteholla 30 sekunniksi. (Minulla täysteho on 900 W, joten
pienemmällä teholla täytyy kokeilla montako sekuntia kypsymiseen lisätään.) Kun
marenki on puolen minuutin kuluttua valmis, se on kauniisti pullahtanut ja
jääkaappikylmäksi jäähdyttämistä vaille valmis. Kahta marenkipalloa enempää ei
mikrossa kannata kypsentää kerralla.
Mittaa kattilaan maito. Sekoita yhdeesä
kulhossa keltuaiset ja 70 g sokeria, kuumenna maito ja kaada se keltuaisten
päälle koko ajan vatkaten. Kaada seos takaisin kattilaan ja keitä matalahkolla
lämmöllä jatkuvasti sekoittaen kunnes keltuaiset saostavat kastikkeen. Ota
kattila pois lämmöltä ja jäähdytä heti kun se alkaa saostua, etteivät
keltuaiset muutu munakokkeliksi. Kaada kastike lasikulhoon, peitä tuorekelmulla
ja jäähdytä jääkaappikylmäksi.
Tarjoiltaessa lusikoi vaniljakastiketta lautaselle,
nosta siihen 1 - 2 marenkipalloa ja ryhdy kuumentamaan sokeria. Kaada kattilan
(tai pienen paistinpannun) pohjalle tilkka vettä ja sen päälle 70 g sokeria.
Kun sokeri on kauttaaltaan kosteaa, kuumenna hitaasti matalalla lämmöllä kunnes
sokeri alkaa sulaa. Kun kupliminen lakkaa, sokeri alkaa ruskistua. Älä
sekoittele sokeria ettei se ala kiteytymään! Jos sokeria täytyy sekoittaa, tee
se kallistelemalla kattilaa. Kun sokeri alkaa olla vaaleanruskeaa, ota kattila
pois liedeltä. Sokeri ruskistuu siitä edelleen. Ota sokeria lusikalla ja
valuttele sillä raitoja annosten päälle. Ja muista, että sula sokeri on
160-asteista, joten ei kannata työntää sormia sinne joukkoon.
Tarjoile jälkiruoka heti kun olet valuttanut
sokerin sen pinnalle.
