Pikkujouluna nautitaan glögiä ja juustoja

Joulun kynttilät on sytytetty valaisemaan (ainakin Helsingissä vielä) mustaa ja kuraista maisemaa, ja nyt on aika istahtaa nauttimaan glögiä, pipareita, juustoja sekä hedelmiä ja/tai niistä tehtyjä hilloja. Eri lehdet ovat tehneet omia glögitestejään ja valinneet voittajat. Usein nämä loppuvat kaupoista saman tien kun testi on julkaistu ja jos ei ole heti aamulla ostoksilla, saa heittää hyvästit ”testivoittajalle”.

Mikäli ei halua tyytyä siihen ”toiseksi parhaaseen”, voi aina keittää glögin itse. Meillä tämä huippusalaisella perhereseptillä keitettävä jouluinen juoma valmistetaan punaviinistä, jossa rypäleinä on Merlot sekä Cabernet Sauvignon. Perinteisten glögimausteiden lisäksi juomaan lisätään mausteeksi tilkka Koskenkorvaa. Siis vain tilkka ja ihan totta, ei terästykseksi vaan mausteeksi, sillä jos kirkasta alkoholia lisää liikaa, alkoholin maku lyö läpi glögistä ja koko juoma menee pilalle. Jos glögiä jää, sen voi säilyttää kattilassaan kannen alla ihan huoneenlämmössä ja tarvittaessa joskus myöhemmin jatkaa sitä samoilla aineksilla. Tällä tavalla uudelleen lämmitettäessä ja mausteiden kehittyessä glögi vain paranee vanhetessaan.

Glögin kanssa nautitaan pipareita ja suolakeksejä, juustoja sekä hedelmiä. Olemme jättäneet tarjottimelta kokonaan pois viinirypäleet ja hedelminä juustojen kanssa on viikunoita, päärynää ja persimonia. Jos juustolautasella on espanjalaista Manchegoa, sen kanssa tarjottimelle sopisi kvittenimarmeladi eli dulce de membrillo, sinihomejuuston seurana toimii omena- tai mustaherukkahillo ja chevren kanssa viikunahillo.

Punaviiniglögi

1 pullo hyvää punaviiniä (Merlot & Cabernet Sauvignon)

1 kanelitanko

oliivin kokoinen pala inkivääriä

16 palaa sokeria

16 neilikkaa

1/2 tl kardemummansiemeniä

1/2 dl Koskenkorvaa

Mittaa kattilaan punaviini sekä mausteet Kossua lukuun ottamatta ja kuumenna kiehumispisteeseen. Keitä glögiä hiljaisella lämmöllä 10-15 minuuttia ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Vähän ennen tarjoilua lisää Koskenkorva, kuumenna glögi mutta älä päästä ihan kiehumaan asti ja kaada juoma kuumankestäviin laseihin. Laita eri kippoihin ”roskia”, rusinoita ja manteleita, jos joku haluaa niitä glöginsä joukkoon.

Latva-artisokkaa ja sitruunavoita

Itsenäisyyspäivän tai pikkujoulun alkuruoka valmistuu helposti koristeellisesta latva-artisokasta keittämällä tai höyryttämällä, ja se on todella kevyttä syötävää. Pääasiassa sormin syötävä latva-artisokka on mukavaa pientä askartelua päivällisen alkajaisiksi. Tämän kasviksen esikäsittelyssä ja syömisessä on kuitenkin pari pientä niksiä. Latva-artisokasta on syömäkelpoista vain terälehtien, ”suomujen”, tyven mehevät sisukset sekä kukkamykeröiden pohjat, joten näistä kauniista kasviksista menee valitettavasti valtaosa täysin hukkaan. Vähän kuten ravuista…

viikon kasvis    47 / 52    latva-artisokka

Tämä kävyn näköinen kasvis voi olla vihreä tai violettiin vivahtava. Kasvit kerätään nuorina nuppuina, mitä tiukempi pakkaus, sitä parempi. Artisokka sisältää paljon antioksidantteja ja sen väitetään parantavan ruoansulatusta sekä alentavan kolesterolia.

Ennen kuin latva-artisokka pääsee kattilaan asti, se on esikäsiteltävä jotta syöminen olisi vaivattomampaa. Ensin sahateräisellä veitsellä leikataan noin neljännes latvasta, minkä jälkeen kaikista terälehdistä nipsaistaan vielä saksilla pois palanen. Sitten nyppäistään irti alimmaiset varresta harottavat terälehdet ja lopuksi varsi katkaistaan sahateräisellä veitsellä. Kaikki leikkauspinnat sivellään sitruunanpuolikkaalla, minkä jälkeen latva-artisokka on valmis kypsennettäväksi.

Latva-artisokkaa ja sitruunavoita

(kuudelle)

6 latva-artisokkaa

TODELLA iso kattila

vettä

suolaa

1 sitruunaviipale

1 valkosipulinkynsi

1 laakerinlehti

sitruunavoi

100 g voita

hiukan suolaa

yhden sitruunan mehu

Trimmaa latva-artisokat leikkaamalla ensin noin neljännes niiden päästä sahalaitaisella veitsellä. Nipsaise saksilla kaikkien lehtien päästä pala pois. Poista varren ylimmät lehdet ja leikkaa varsi pois sahalaitaisella veitsellä. Sivele kaikki leikkauspinnat sitruunamehulla.

Valitse sen kokoinen kattila, johon kaikki artisokat mahtuvat. Kuumenna kattilassa kiehuvaksi vettä, lisää sitruunaviipale, laakerinlehti ja valkosipulinkynsi sekä noin 1 rkl suolaa jokaista vesilitraa kohden. Lisää artisokat kiehuvaan veteen niin että ne ovat kokonaan veden peitossa ja keitä niitä kypsiksi 30-40 minuuttia tai kunnes alimmat terälehdet irtoavat niistä vedettäessä.

Sulata voi ja mausta se suolalla sekä sitruunamehulla. Tässä voi käyttää myös Valion uutuutta, valmista sitruunavoita, jos kotitekoisen sitruunavoin valmistus tuntuu vaikealta. Tarjoile latva-artisokat heti lämpiminä sitruunavoin kanssa.

Ja sitten sen latva-artisokan syöminen…

Terälehdet nypitään irti yksi kerrallaan, kastetaan tyvi sitruunavoisulaan ja imetään tai riivitään hampailla lehden tyven pehmeä sisus. Se loppuosa, eli noin 99% lehdestä, laitetaan roskakulhoon. Ihan kaikkein sisimmissä lehdissä ei ole edes sen verran syötävää. 

Kun kaikki terälehdet on imeskelty, päästään latva-artisokan pohjaan, jota peittää partamainen kuitukerros. Tämä parta irrotetaan lusikan avulla ja laitetaan roskiin. Lautaselle jää näin latva-artisokan mehevä kukkapohjus, jollainen on paremmin tuttu eteläeurooppalaisista öljysäilykkeistä. 

Kukkapohjuksen päälle kaadetaan hiukan voisulaa ja syödään se joko lusikalla tai haarukalla ja veitsellä.

Karhunlihakääryleet

Vanhassa keittokirjassa nimeltä Keittotaito (Koskimies-Somersalo  v 1932) on resepti nimeltä vasikkapyyt eli vasikanlihakääryleet. Lihakääryleitä voi tehdä oikeastaan mistä tahansa lihasta. Meillä ei ole tehty lihakääryleitä aikoihin ja kun hyvillä suhteilla keittiöön oli kulkeutunut pala karhunpaistia, päätimme viipaloida ja kääriä sen rullalle sopivien mausteiden kanssa. Vaikka otsikossa puhutaan karhusta, ihan tavallisesta naudanpaistista tulee tällä samalla reseptillä oikein maukkaita kääryleitä.  

Karhunliha ei ole läheskään niin voimakkaan makuista kuin mitä voisi kuvitella. Tumma karhunliha maistuu vienosti riistaiselta ja mausteiden kanssa saa olla varovainen ettei peitä lihan omaa, hienoa makua. Karhunlihassa on paljon sidekudosta (se kaikki valkoinen), josta kaikkein suurimmat voi yrittää leikata pois. Loppu sidekudos kyllä sulaa, kun lihan kypsentää.

edit:
lisää karhureseptejämme

naurislaatikkoa ja karhun palapaistia

bear beerguignon eli oluessa haudutettua karhua

karhuvartaita herkuttelijoille

karhua wellington

karhuvorschmack eli karschmack

karhunlihapullat 4711 jallukermakastikkeella

Karhunlihakääryleet

800 g karhun paistia

100 g hyvää sinihomejuustoa muruina

4 rkl mustaherukkahyytelöä

kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna

suolaa

mustapippuria

2 rkl voita

2 rkl rypsiöljyä

kiehuvaa vettä

1 rkl vehnäjauhoa

liraus kermaa

Leikkaa paistista kahdeksan viipaletta ja nuiji ne varovasti ohueksi.  Käytä lihanuijan tasaista puolta! Karhunliha on melko karkeasyistä, joten ole varovainen ettei lihaan tule reikiä. Ripottele viipaleille ensin ihan hiukan suolaa sekä mustapippuria myllystä. Tämän päälle ohuttakin ohuempi kerros mustaherukkahyytelöä, sitten sinihomejuustomuruja sekä vähän lehtipersiljaa. Kääri lihat rullalle ja kiinnitä huolella muutamalla cocktailtikulla, ettei täyte valu ulos kypsennettäessä kääryleitä.

Kuumenna padassa voi sekä rypsiöljy ja ruskista kääryleet siinä. Lisää hiukan kiehuvaa vettä ja anna kääryleiden hautua kypsiksi kannen alla. Nosta valmiit kääryleet pois padasta, poista kaikki tikut ja laita kääryleet lämpimälle lautaselle folion alle odottamaan.

Valmista kastike suurustamalla padassa oleva liemi vehnäjauholla. Lisää lopuksi hiukan kermaa ja tarkista maku. Lisää suolaa ja/tai pippuria jos on tarpeen.

Tarjoile karhukääryleet kastikkeineen peruna-sellerisoseen ja keitettyjen vihreiden papujen kanssa. Rucola antaa annokselle kivan pippurisen lisän.

Lihamureke vai cupcake?

Miksi lihamurekkeen pitää olla lihamurekkeen näköinen, sellainen pötkö? Miksei se voi olla jotain muuta? Vaikka niin kuin cupcake? Piristäisiköhän sellainen tätä harmaata marraskuuta?

Hirvi-palsternakka-cupcakes

300 g jauhoista perunaa

200 g palsternakkaa

50 g voita

50 g mascarponea

1 keltuainen

30 g parmesaaniraastetta

1 valkuainen

400 g hirven jauhelihaa

1 muna (koko L)

1 tl suolaa

1 tl hienonnettuja katajanmarjoja

reilusti mustapippuria

1 sipuli hienonnettuna

150 g creme fraichea (ei kevyt!)

3 rkl korppujauhoa

8 kirsikkatomaattia

Aloita palsternakkasoseesta, sillä sen täytyy saada jäähtyä ennen viimeistelyä. Keitä perunat ja palsternakat hyvin suolatussa vedessä hiukan ylikypsiksi, kaada vesi pois ja soseuta juurekset voin kanssa. Lisää mascarpone ja paseeraa sose eli purista se lusikan tai muovilastan avulla terässiivilän läpi jolloin kaikki mahdolliset kokkareet jäävät siivilään. Jäähdytä sose ja tee tällä välin murekkeet.

Sekoita korppujauhot ja creme fraiche keskenään ja anna korppujauhojen turvota noin 10 minuuttia. Lisää jauhelihaan korppujauhoseos, muna, sipuli sekä suola, hienonnetut katajanmarjat ja mustapippuri ja vatkaa mureketaikinaa kunnes kaikki ainekset ovat varmasti hyvin sekoittuneet. Täytä 8 muffinivuokaa lihamurekemassalla ja kypsennä uunipellillä 225 asteessa noin 25 minuuttia. Uunista ottamisen jälkeen anna jäähtyä pienen hetken, irrota paperinen muffinvuoka murekkeen ympäriltä ja laita tilalle uusi paperi, joka on helpommin poistettavissa sitten kun mureke on lautasella.

Lisää jäähtyneeseen palsternakkasoseeseen keltuainen sekä parmesaaniraaste ja sekoita hyvin. Vatkaa valkuainen vaahdoksi ja sekoita soseen joukkoon. Täytä pursotinpussi palsternakkasoseella ja pursota tähtityllan avulla murekkeisiin koristeellinen kuorrutus. Gratinoi kuorrutusta uunigrillissä kunnes se on saanut hiukan väriä. Viimeistele ”cupcakesit” kirsikkatomaatilla. Tarjoile pistaasiporkkanoiden kanssa. Jälkiviisaana voi sanoa, että annos olisi kaivannut myös jotain hyvää kastiketta, mutta näin nyt tällä kertaa.

Pistaasiporkkanat

8 isohkoa porkkanaa

2 rkl voita

20 g parmesaaniraastetta

1,5 dl suolapaahdettuja pistaasipähkinöitä hienonnettuna

iso kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna

Kuori porkkanat ja leikkaa ne tasakokoisiksi paloiksi. Keitä porkkanat kypsäksi miedosti suolatussa vedessä. Kaada keitinvesi pois, lisää voi ja anna voin sulaa kuumien porkkanoiden päälle. Lautasella ripottele porkkanoille parmesaaniraastetta, pistaasirouhetta sekä hienonnettua lehtipersiljaa.