Kung Pao kanaa tai Kung Pao bataattia

Viime viikonloppuna vietettiin pitkästä aikaa ravintolailtaa hyvän ruoan ja juomien parissa. Tämä taisikin olla vähään aikaan viimeinen tilaisuus tavata ihmisiä, kun koronaluvut alkavat taas nousta uusiin ennätyslukemiin. Palatkaamme siis takaisin peiton alle varovasti kurkistelemaan maailmaa sälekaihdinten välistä. Pöydässä tuli puheeksi, miten vuosiin ei enää ole voinut kutsua vieraita niin, että yksi ruoka kelpaisi kaikille, vaan täytyisi ottaa huomioon jokaisen yksilölliset mieltymykset. Siitä sitten mielenkiintoinen keskustelu rönsyili Helsingin kaupungin uusista ruokalinjauksista ravintosisältöihin, ruoan makuun, lisäaineisiin, monen eri ruoan valmistuksen työläyteen, oikeisiin ja teeskenneltyihin allergioihin, lihansyöntiin, ruokaomavaraisuuteen, elämänkatsomuksiin ja ties mihin, kuten aiheesta arvata saattaa.

Jotkut ruoat toimivat täydellisesti sekä liha- että kasvisruokana. Sellainen on mm vanha kunnon Kung Pao –kastike. Yleensä puhutaan Chicken Kung Pao’sta, mutta kasvissyöjän on helppo vaihtaa kana bataatiksi. Se ei ole edes mikään kanaimitaatio, annokset ovat muuten vaan melkein saman näköisiä. Tämä sattuu olemaan kaiken lisäksi myös laktoositon ja gluteeniton. Kun vielä reseptin pähkinät lisätään ruokaan vasta ihan lopussa, ne voidaan jättää pois jos joku on allerginen pähkinöille. Monikäyttöinen resepti.

Kung Pao kastike sisältää joitain erikoistuotteita joita ei ole kaikkialta saatavilla, mutta laitan sulkuihin millä ne voi kotikeittiössä korvata, vaikka lopputulos ei silloin olekaan ihan autenttinen Kung Pao. Hyvää niilläkin kuitenkin tulee, Kung Pao suomalaisittain. Wokkiakaan ei välttämättä tarvitse erikseen hankkia, vaan tämän voi valmistaa paistinpannulla. Kaikki ainekset kannattaa varata ja mitata etukäteen, sillä Kung Pao on todella nopeatekoinen ruoka. Lisukkeeksi sopii keitetty riisi, varsiparsakaali ja punasipuli.

 

Kung Pao kanaa tai bataattia

 

400 g  broilerin luuttomia ja nahattomia reisipaisteja (tai 400 g bataattia)

2 rkl  ruokaöljyä

3-5  kuivattua Arbol chiliä (tai pari punaista tuoretta chiliä)

2-3  kevätsipulia

2  valkosipulinkynttä

1 rkl  hienonnettua tuoretta inkivääriä

0,5 dl  paahdettuja maapähkinöitä

marinadi

1 rkl  soijakastiketta

1 rkl  Shaoxing –riisiviiniä (tai kuivaa sherryä)

1,5 tl  maissitärkkelystä

kastike

1 rkl  kiinalaista mustaa riisiviinietikkaa (tai hyvää ikääntynyttä balsamicoa)

1 tl   tummaa soijakastiketta (tai tavallista)

1 tl  seesamiöljyä

2 tl  sokeria

2 tl  maissitärkkelystä

0,5 tl  setsuaninpippureita (tai mustapippureita)

 

Poista chileistä siemenet, mutta jätä chilit muuten mahdollisiman kokonaisiksi niin ne on helpot tarvittaessa nyppiä pois lautaselta. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet sekä inkivääri. Leikkaa kevätsipuleista valkoiset osat ihan ohuiksi viipaleiksi ja jätä vihreät osat isommiksi paloiksi. Vihreät osat tarvitaan vasta ihan lopuksi.

Leikkaa broilerinliha pienemmiksi paloiksi (tai kuori bataatti ja paloittele se). (Jos käytät bataattia, esikypsennä paloja mikrossa puoliteholla pari-kolme minuuttia.) Sekoita marinadin ainekset ja lisää liha/bataatti marinadin joukkoon. Anna marinoitua noin 15 minuuttia.

Rouhi pippurit ja sekoita kaikki kastikkeen ainekset niin että sokeri sekä maissitärkkelys liukenevat kunnolla.

Kuumenna ruokaöljy mahdollisimman kuumaksi ja paahda siinä chilejä noin 30 sekuntia. Lisää liha/bataattipalat ja ruskista ne. Siihen menee muutama minuutti. Vähennä lämpöä ja lisää kevätsipuli, valkosipuli sekä inkivääri ja sekoittele näitä noin 30 sekuntia. Lisää sitten kastike sekä pähkinät, sekoita hyvin ja anna ainesten hautua vielä minuutin tai pari.

Tarjoile keitetyn riisin ja kasvisten kanssa ja viimeistele vihreällä kevätsipulilla.

 

Keitetty kinkku pikkujouluksi

Aarteita on monenlaisia. Toisille tulee sanasta mieleen merirosvojen kulta-arkku, toisille ehkä kirpputorilta halvalla löydetty harvinainen kippo tai kuppi. Tässä reseptissä yhdistyy kaksi aarretta: laatikon perältä aikanaan vastaan tullut oman äitini nuoruusaikainen talouskoulun reseptivihko -  sellainen musta vahakantinen -  ja pakastearkusta löytynyt viime joulun jälkeen ostettu suolattu pikkukinkku. Kyllä kummankin olemassaolo oli tiedossa, eivät ne sillä tavalla yllättäneet. Niiden tarinat kuuluvat kyllä yhteen. Kotonani äidillä oli tapana valmistaa joulukinkku keittämällä. Ensin kinkku suolattiin ja sitten jouluna ensin keitettiin ja sen jälkeen kuorrutettiin uunissa. Mökillä on edelleen hyvässä tallessa se iso punasävyinen emalikattila, johon iso kinkku mahtui. Vahakantisessa vihossa taas oli äidin talouskoulussa kirjoittama kinkkuresepti, jota hän on ainakin alkuvuosina vilkaissut ennen joulupuuhiin ryhtymistään. 

 

Meidän kinkkumme oli harmaasuolattu ja pakastettu. Se ei ollut kinkkurulla vaan pieni, verkotettu kinkku, jossa oli kamaraakin päällä, täydellinen pikkujoulukinkku. Sen paino oli noin 2,5 kiloa ja se mahtui keittiössämme olevaan keittokattilaan oikein hyvin. Ennen vanhaan ei käytetty lämpömittaria, vaan vanha ohje kypsennykseen oli tunti/kilo laitettiinpa kinkku sitten uunissa paistamalla tai kattilassa keittämällä. Meillä tökättiin kinkkuun paistomittari, johon asetimme tavoitteeksi 78°C sisälämpötilan. Sen saavuttamiseen kului muuten melkoisen tarkasti se kaksi ja puoli tuntia.

Tip tap, pikkujoulu saa tulla. Ensimmäinen adventti on muuten jo ensi viikonloppuna.

 

Keitetty, suolattu pikkukinkku

 

1 kpl              pieni joulukinkku (2,5 kg)

2                    pientä porkkanaa paloiteltuna

1                    sipuli lohkottuna

1                    rosmariinin oksa

1 tl                 kuivattua timjamia

2                    laakerinlehteä

8                    kokonaista maustepippuria

8                    kokonaista valkopippuria

0,75 dl           karkeaa merisuola (n. 30g/kilo)

                      kylmää vettä niin, että kinkku peittyy

 

Jos kinkkusi on pakastettu, niin anna sen sulaa rauhassa jääkaapissa lautasella 2 vrk. Huuhtaise kinkku, aseta paistomittari, jos sellaista käytät, kinkun paksuimpaan kohtaan, ja laita kinkku kattilaan. Kaada kylmää vettä päälle niin, että se peittyy. Sulje kansi ja kuumenna vesi kiehuvaksi. Aluksi pinnalle muodostuu vaahtoa, jonka kuorit pois. Vasta sen jälkeen lisäät veteen sipulin, porkkanat, suolan ja kaikki mausteet. Anna kinkun porista hiljaa kannen alla, kunnes tarvittava aika on kulunut ja kinkku on saavuttanut haluamasi lämpötilan. Nosta kattila sivuun liedeltä, poista kansi ja anna kinkun jäähtyä keitinliemessään vähintään niin kauan, että sitä pystyy kunnolla käsittelemään. Poista verkko ja kamara. Sitten voit joko kuorruttaa kinkun tai laittaa sen sellaisenaan jääkaappiin ja kuorruttaa vasta seuraavana päivänä.

Pikkujoulu- tai joulupöytään päätyvä kinkku näyttää kauniimmalta kuorrutettuna ja sinappikuorrutus sopii totta kai kinkun kanssa tarjottavan sinapin kanssa hyvin yhteen. Jos tarkoituksena on käyttää kinkkua edelleen ainesosana muihin ruokiin, joihin sinappi ei ehkä sovi, tai jos se on tarkoitus syödä ihan vaan leikkeleenä, voi sen jättää kuorruttamattakin.

Niin, se suola. Vedessä keitettäessä kinkusta, olkoonkin jo suolattu, häipyy suolaa ja suolan lisäämisellä pyritään ainoastaan kinkun suolaisuuden säilyttämiseen, ei siis sen lisäämiseen.