Kesäpäivällisen(kin) kruunaa jälkiruoka

Jos alkuruokana on ollut kantarellimuhennoksella täytettyjä kesäkurpitsakääryleitä, pääruokana haukimureketta uusien perunoiden, munakastikkeen ja fenkolisalaatin kanssa, ei jälkiruokakaan voi jäädä yhtään huonommaksi. Kun kokataan kesämökillä ja ruokapöydästä on suora näkymä kokin touhuihin, jälkiruoan on syytä olla jotain sellaista jonka annostelu ei vaadi mitään isompaa askartelua. Vaikka crème brûlée kuulostaa hienolta ja vaikealta, se on itse asiassa yllättävänkin helppo jälkiruoka valmistaa. Ja jotta siinä olisi jotain kesäistä, maustoin sen kirpeällä raparperihillokkeella tasapainottamaan täyteläisen pehmeää vaniljavanukasta ja makean rapeaa sokeripintaa.

Paahtovanukas paistetaan uunissa hyvin matalassa annosvuoassa. Näin sen koostumuksesta tulee tasaisempi kuin jos vuokana olisi jokin korkeampi, kuten kohokasvuoka tai kahvikuppi. Näiden vuokien halkaisija on 11 cm ja korkeus 3 cm, josta vuoan pohja ja reunat vievät vielä osansa. Matalaan vuokaan saa myös paremman suhteen itse vanukkaan ja rapeaksi paahdetun sokerin kesken. Tässä lisäksi vuoan pohjalle levitetty raparperihilloke tuo makuun oman vivahteensa.

Crème brûlée paistetaan aina etukäteen, sillä sen täytyy rauhassa saada jäähtyä ja kiinteytyä jääkaapissa. Tämän vaiheen voi tehdä jopa pari päivää ennen kuin jälkiruoka on tarkoitus nauttia. Vasta juuri ennen tarjoilua vanukkaan pinnalle ripotellaan tasainen kerros ruokokidesokeria, joka paahdetaan kaasupolttimella rapeaksi. Sekin on hauska ohjelmanumero pöydässä odottaville vieraille. "Showtime"

 

Raparperibrûlée

(6 annosta)

 

kirpeä raparperihilloke

350 g             raparperia pieninä paloina

2 rkl              vettä

50 g               sokeria

pieni ripaus   suolaa

vaniljavanukas

5 dl                kuohukermaa

1                    vaniljatanko

6                    keltuaista

1 dl                hienoa sokeria

paahtaminen

                      ruokokidesokeria (demerara)

 

Kuori raparperinvarret niin että vain vihreää osaa jää näkyviin. Leikkaa varret 3-5 mm viipaleiksi ja laita ne kattilaan. Lisää vesi, sokeri sekä suola ja kuumenna kiehuvaksi. Kun raparperit alkavat pehmetä, ota kattila pois lämmöltä ja sekoita varovasti. Palat eivät saa kiehua ihan tohjoksi, ainoastaan sen verran että ne juuri alkavat hajota. Kaada hilloke lasitölkkiin ja jäähdytä jääkaappilämpötilaan.

Laita uuni lämpiämään 140 asteeseen.

Halkaise vaniljatanko ja raaputa siitä siemenet kattilaan. Lisää halkaistu vaniljatanko sekä kerma, sekoita ja kuumenna seos lähes kiehumispisteeseen. Anna seoksen jäähtyä sitten noin 60-asteiseksi.

Sillä välin mittaa kulhoon keltuaiset ja sokeri, ja sekoita ne vispilällä huolella keskenään. Älä vatkaa ettei keltuaiset ala vaahtoutua. Kaada sitten siivilän kautta hiukan kuumaa vaniljakermaa keltuaisten joukkoon ja sekoita hyvin. Kaada loput kermasta siivilän kautta kahdessa erässä keltuaisten joukkoon ja sekoita huolella. Kun seos on tasaista, kaada se siivilän läpi mittakannuun.

Levitä jokaisen annosvuoan pohjalle 1-2 rkl raparperihilloketta. Ota matala uunivuoka, johon mahtuu vierekkäin kaikki 6 bruleevuokaa. Aseta uunivuoan pohjalle märkä kangas, joka pitää annosvuoat paikoillaan uunivuokaa siirrettäessä. Asettele annosvuoat kankaan päälle ja kaada mittakannusta vanukasmassa vuokiin varovasti raparperihillokkeen päälle. Laita uunivuoka annosvuokineen uunin alimmalle tasolle ja kaada siihen kiehuvaa vettä sen verran että vesi ulottuu noin puoliväliin annosvuokien reunaa. Kypsennä vanukkaita 40 - 45 minuuttia kunnes muna-kermaseos on hyytynyt riittävästi.

Siirrä annosvuoat jäähtymään. Jäähdytä vanukkaita vähintään 4 tuntia jääkaapissa, mutta mielellään ihan yön yli seuraavaan päivään asti.

Tarjoiltaessa ota vanukkaat huoneenlämpöön, ripottele jokaisen pinnalle pari teelusikallista ruskeaa ruokokidesokeria. Kallistele ja pyöritä annosvuokia niin että sokerikerroksesta tulee mahdollisimman tasainen. Kopauta liika sokeri pois. Sokeroinnin voi tehdä kahteen kertaan, jolloin siitä tulee varmasti hyvä. Lopuksi paahda sokeri rapeaksi kaasupolttimella ja tarjoile heti.

Tämän raparperibrûléen kanssa paras juoma on Bava Moscato d’Asti (Alko 943742)

 

Parhaan kesäpäivällisen pääruoka

 

”Suomalaisen kesän parhaat maut” jatkuu pääruoalla. Koska tiesimme ulkomaisten ystäviemme rakastavan kalaruokia, valintamme päivällispöytään oli suussasulava kalamureke kotimaisesta hauesta eli ”pike cake”, joka paistetaan perinteisessä rengaskakkuvuoassa ja nautitaan uusien perunoiden, munakastikkeen ja neljän fenkolin salaatin kanssa. Tässä ruoassa ei ole paljoa väriä, mutta makua senkin edestä. Mielestämme ei ole mitään syytä värittää ruoka-annosta joillain sellaisilla aineksilla, jotka eivät makunsa puolesta sinne kuulu. Vähemmän on enemmän. Ei tomaatteja, porkkanaa, paprikaa eikä mitään muutakaan koristetta vain värin vuoksi.

 

Haukikakku ”pike cake”

 

750 g             ruodotonta ja nahatonta haukifileetä

120 g             huoneenlämpöistä voita

11 g               hienoa merisuolaa (noin 2 tl)

valkopippuria myllystä

3                    kananmunaa

3,5 dl             kermaa

2,5 rkl           vehnäjauhoja

voita ja korppujauhoja vuoan jauhotukseen

 

Lämmitä uuni 180˚C.

Paloittele kala tuuman kokoisiksi paloiksi ja hienonna se monitoimikoneessa tai lihamyllyssä. Siirrä jauhettu kala riittävän kokoiseen kulhoon. Sekoita huolellisesti voi, suola, pippuri ja kalamassa keskenään. Sekoita toisessa kulhossa keskenään munat, kerma ja vehnäjauhot. Lisää muna-kermaseos kalamassan joukkoon ja sekoita keskenään. Voitele renkaan muotoinen 1,5 litran kakkuvuoka hyvin ja korppujauhota se. Lusikoi massa vuokaan ja tasoita pinta. Älä laita vuokaa liian täyteen, sillä massa paisuu uunissa.

Keitä vettä kattilassa tai vedenkeittimessä. Aseta vuoka sellaiseen uuninkestävään astiaan, johon voi laittaa vettä 2/3 kalamassan korkeudesta. Laita kalavuoka uuniastiaan, kaada kuuma vesi vuoan ympärille uuniastiaan ja astia uunin alatasolle. Kypsennysaika on noin 1,5 tuntia. Tarkkaile uunia välillä. Jos murekkeen pinta alkaa tummua liikaa, leikkaa leivinpaperista rengas, joka peittää pinnan. 

Kun kakku on valmis, nosta vuoka uunista ja anna vetäytyä rauhassa ainakin puoli tuntia. Aseta lautanen vuoan päälle, käännä ylösalaisin ja nosta vuoka pois. Nyt sinulla pitäisi olla edessäsi kalakakku. Viimeistele kakku tuoreella tillillä tai ruohosipulilla.

 

 

Munakastike

 

2 rkl              voita

3 rkl              vehnäjauhoa

4 - 6 dl          maitoa

                      suolaa ja valkopippuria myllystä

0,5 - 1 dl        hienonnettua tuoretta tilliä

2                    kovaksi keitettyä kananmunaa

 

Sulata voi kattilassa ja lisää siihen vehnäjauho. Sekoittele jauhoja matalahkolla lämmöllä parin minuutin ajan sen verran että ne hiukan kypsyvät, mutta eivät ruskistu. Lisää maitoa pari desilitraa kerrallaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen. Kun kastike alkaa tuntua sopivan paksulta, keitä sitä vielä koko ajan sekoittaen vähintään 5 minuuttia. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Lisää kastikkeeseen lopuksi tillisilppu sekä hienonnetut keitetyt kananmunat.

 

 

Neljän fenkolin salaatti

(marinoitu, pikkelöity, raaka ja lehdet)

 

3                    fenkolia 

2 rkl              siideriviinietikkaa

1 rkl              sitruunamehua

1 rkl              vaahterasiirappia

¾ tl                suolaa

hyppysellinen mustapippuria

5 rkl               oliiviöljyä

¾ dl               väkiviinaetikkaa

1 ½ dl            sokeria

1 rkl               karkeaa merisuolaa

1 tl                 fenkolinsiemeniä

½ tl                kokonaisia mustapippureita

2 dl                vettä

Irrota kaikista fenkoleista lehtitöyhdöt. Mitä enemmän ja isompia lehtiä, sitä parempi. Kääri ne kosteaan talouspaperiin ja laita viileään myöhempää käyttöä varten.

Marinoitu fenkoli:

Halkaise yksi fenkoli ja viipaloi se mandoliinilla noin 1,5-2 mm paksuisi siivuiksi. Mittaa isoon kulhoon siideriviinietikka, sitruunamehu, vaahterasiirappi, suola, mustapippuri sekä oliiviöljy ja vispaa ainekset kunnolla sekaisin. Lisää fenkoliviipaleet ja sekoittele kunnes fenkoli ja marinadi ovat kunnolla sekaisin. Täytä lasitölkki seoksella ja kaada viimeinenkin marinadipisara tölkkiin. Kierrä tölkin kansi kiinni ja laita jääkaappiin tekeytymään yön yli.

Pikkelöity fenkoli:

Halkaise yksi fenkoli ja viipaloi se mandoliinilla noin 1,5-2 mm paksuiksi siivuiksi. Täytä lasitölkki näillä viipaleilla. Kuumenna kattilassa kiehuvaksi väkiviinaetikka, sokeri, suola, fenkolinsiemenet, mustapippurit sekä 1 dl vettä niin että sokeri sulaa täysin nesteen joukkoon. Ota kattila pois lämmöltä ja lisää 1 dl kylmää vettä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi liemi ja kaada se fenkoliviipaleiden päälle lasitölkkiin ihan piripintaan saakka. Kierrä tölkin kansi kiinni ja laita jääkaappiin tekeytymään yön yli.

Halkaise kolmaskin fenkoli ja viipaloi 1,5-2 mm siivuiksi. Valuta sekä pikkelöidyt että marinoidut fenkolit ja yhdistä ne raakojen viipaleiden kanssa. 

Leikkaa viileässä odotelleet lehtitöyhdöt pieniksi paloiksi, lisää ne fenkoliviipaleiden joukkoon. Sekoita hyvin ja anna salaatin tekeytyä puolisen tuntia ennen tarjoilua.

 

Ruokajuomana jatketaan samalla viinillä kuin alkuruoankin kanssa:

Errázuriz Sauvignon Blanc Single Vineyard 2021 (Alko 579777)

 

Jälkiruoka on aterian kruunu. Siitä lisää seuraavassa päivityksessä.