Piri-piri-kana - Frango Piri-Piri

Perinteisen portugalilaisen piri-piri kanan resepti alkaa: ”Valitse pihalta yksi onnellinen, lihava kana joka on saanut juosta vapaana ja syödä maissia.” Ihan sellaista en tähän löytänyt, eikä kaupungissa ole sitä aitoa hiiligrilliäkään, mutta hyvä korvike tästä tuli. Mausteena on kuitenkin ihan oikeaa piri-piri-jauhetta, jonka ostin Algarvesta, Olhãon kauppahallin maustekauppiaalta.

Piri-piri kana on yksi Portugalin, erityisesti Algarven, klassikoista. Se on yksinkertainen valmistaa ja erittäin maukas. Punainen, noin 3 cm pituinen piri-piri chili on paljon voimakkaampi kuin vaikkapa jalapeño. Kun jalapeño asettuu scovillen asteikolla jonnekin 3.500 ja 8.000 välille, piri-pirin voimakkuus on välillä 100.000-175.000. Siksi sitä ei tarvitsekaan käyttää kerralla kovin paljoa. Tiettävästi piri-pirin juuret ovat jossain Keski-Amerikassa, mistä se levisi portugalilaisten merenkulkijoiden mukana Afrikkaan Portugalin siirtomaihin, kuten Angolaan ja Mosambikiin. Näiden maiden siirtolaisten mukana piri-piri kana tuli Portugaliin ja Algarveen joskus 1960-70 –luvuilla. Piri-piriä on saatavilla sekä kuivattuna jauheena että chiliöljynä.

 

Tämä resepti on kahdelle, mutta ohje on helppo muokata isommallekin porukalle. Kahdelle riittää kaksi kokonaista broilerin koipireittä, kokonaisesta broilerista riittää ainakin neljälle. Jos käytettävissä ei ole aitoa piri-piriä, voimakasmakuisista kuivatuista pienistä linnunsilmächileistä saa ihan kelpo korvikkeen. Valkosipulin voi korvata valkosipulijauheella, kuten tässä.

 

Piri-piri kana – Frango Piri-Piri

 

2 kpl              broilerin koipireisiä

30 g               pehmeää voita

0,5 tl             valkosipulijauhetta

2 rkl              sitruunamehua

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

3 rkl              oliiviöljyä

1 rkl              sitruunamehua

1 tl                piri-piri chilijauhetta

1 tl                valkosipulijauhetta

0,5 tl             sokeria

0,5 tl             hienoa merisuolaa

                     mustapippuria myllystä

 

Sekoita keskenään valkosipulijauhe sekä pehmeä voi. Nosta broilerin nahkaa sen verran että saat sormella työnnetyksi valkosipulivoin tasaisesti nahan alle. Sivele sitten nahan pinta sitruunamehulla ja ripottele päälle hiukan suolaa ja mustapippuria. Anna koipien makuuntua uunivuoassa puoli tuntia ennen paistoa. Laita uuni lämpiämään 210 asteeseen.

Valmista piri-piri-öljy. Mittaa kulhoon oliiviöljy, sitruunamehu, piri-piri jauhe (tai 2 hienonnettua kuivattua pientä linnunsilmächiliä), valkosipulijauhe, sokeri, merisuola sekä mustapippuri ja sekoita huolella.

Kaiken kaikkiaan koivet ovat uunissa 1 tunnin ja 20 minuuttia. Kun uuni on lämmennyt riittävästi, työnnä vuoka koipineen uuniin ensin 20 minuutiksi. 

Ota sitten vuoka uunista ja sivele koipien pinta runsaalla piri-piri öljyllä ja laita takaisin uuniin. Puolen tunnin kuluttua sivelyn voi uusia ja laittaa uuniin vielä puoleksi tunniksi, jolloin koivet ovat kypsät ja nahka ihanan rapea. Pieni sokerilisäys mausteöljyn joukossa vaikuttaa paistoon siten, että sokeri karamelisoi pinnan, jolloin se muistuttaa hiiligrillattua.

Tarjoile keitetyn riisin ja brokkolinin kanssa. Sillä välin kun koivet paistuvat valmista kastike jogurtista ja mausteista. Jos piri-piri-öljyä jäi yli, senkin voi laittaa tarjolle niille jotka pitävät voimakkaammista mausteista.

 

 

Jogurttikastike piri-piri kanalle

 

170 g             maustamatonta 5% jogurttia

0,5-1 dl         oliiviöljyä

                      yhden sitruunan raastettu kuori

2 tl                valkosipulijauhetta

1 dl                hienonnettua persiljaa (ei varsia)

                      ripaus suolaa

                      ripaus sokeria

                      ripaus mustapippuria myllystä

 

Sekoita keskenään jogurtti, puolet oliiviöljystä, sitruunankuoriraaste, valkosipulijauhe sekä hienonnettu persilja. Lisää sitten loput öljystä ja mausta suolalla, sokerilla sekä mustapippurilla. Sekoita hyvin ja tarkista maku vielä ennen tarjoilua, jos kastiketta tarvitsee tasapainottaa vielä ripauksella suolaa, sokeria tai mustapippuria.

 

Jos valmistat kokonaisen broilerin, leikkaa ensin pois broilerin selkäranka. Se on sillä puolella jossa EI ole rintalihaksia. Levitä broileri sitten niin että sisäpuoli jää alapuolelle ja paina kämmenellä lintu ihan litteäksi.

Jos koipien ”polvet” kääntyvät ujosti sisäänpäin, tiedät leikanneesi linnun oikein. Tuplaa mausteiden määrät ja käsittele koko lintu kuten nuo kaksi koipeakin. Paistoajat pysyvät ennallaan.

Yrttipaneroidut ahvenfileet ja ratatouillea

Eu-komissio haluaisi kieltää silakan kalastuksen kokonaan Itämerellä. Neuvottelujen lopputuloksesta riippumatta meille jää sentään vielä ahvenet – toivottavasti. Toivotan onnea Essayahin neuvotteluille, että saamme edelleen syödä myös silakkaa. Mutta niistä ahvenista (joka sattuu olemaan myös Suomen kansalliskala), sehän on yksi parhaimman makuisista kaloista, jonka pyytäminen onnistuu sopivasta paikasta vaikka mato-ongella.

Tämä resepti on kahdelle ja herkullisessa ratatouillessa tulee kuin huomaamattaan syödyksi myös terveysviranomaisten suosittelema päivittäinen annos erivärisiä kasviksia.

 

 

Ratatouille

 

1 kpl              kesäkurpitsa

1 kpl              munakoiso

1 kpl              fenkoli

1 kpl              pieni keltasipuli

1 kpl              valkosipulinkynsi raastettuna

2 rkl              oliiviöljyä

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

2 rkl              tomaattipyreetä

1 rkl              punaviinietikkaa

300 g             keltaisia ja punaisia kirsikkatomaatteja

iso kourallinen tuoretta basilikaa

 

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen (kiertoilma).

Leikkaa pienemmiksi paloiksi kesäkurpitsa, munakoiso, fenkoli sekä sipuli. Laita palat uunivuokaan, lisää raastettu valkosipulinkynsi ja oliiviöljy sekä rohkeasti ruolaa ja mustapippuria. Sekoita ainekset huolella ja laita uuniin 20 minuutiksi. Sekoita keskenään balsamiviinietikka ja tomaattipyree. Kun 20 minuuttia on kulunut, lisää balsamiviinietikkaseos, sekoita huolella ja nosta kirsikkatomaatit kasvisten päälle ja paista uunissa vielä 30-40 minuuttia tai kunnes tomaatit alkavat rypistyä. Ota vuoka uunista, anna ratatouillen jäähtyä hetken, silppua pinnalle tuoretta basilikaa ja tarjoile yrttipaneroitujen ahventen kanssa.

 

Yrttipaneroidut ahvenfileet

 

1 tl                fenkolinsiemeniä

1 tl                korianterinsiemeniä

1 tl                karkeaa merisuolaa

yhden            sitruunan raastettu kuori

3 rkl              hienonnettua lehtipersiljaa

0,5 tl             valkopippurijauhetta

1 dl                korppujauhoa

6 kpl              ahvenfileitä

paistamiseen voita

 

 

Mittaa pienelle paistinpannulle fenkolinsiemenet sekä korianterinsiemenet ja paahda niitä sen verran että mausteet saavat hiukan väriä. Kaada paahdetut siemenet mortteliin karkean merisuolan kanssa ja murskaa ne keskenään mahdollisimman hienoksi jauheeksi. Sekoita yhteen suola-mausteseos, sitruunankuori, lehtipersilja sekä valkopippuri ja lisää ne korppujauhojen joukkoon.

Leikkaa ahvenfileistä pois keskellä oleva ruotorivi, kääntele fileet maustetuissa korppujauhoissa ja paista voissa pannulla kullanruskeiksi.

 

Nahkiaisten ystävälle Yatsumeunagi Nigiri - ヤツメウナギにぎり

Nahkiainen on syksyinen herkku, josta ollaan tasan kahta mieltä: joko sitä pidetään taikka sitten ei. Isäni aikoinaan maistatti minulle nahkiaisia ja minä pidin niiden mausta. Porissa asuessani kävin sesonkiaikana usein Vilposen nahkiaispaistamolla Ulvilassa hakemassa juuri paistettuja nahkiaisia, jotka napostelin lämpiminä sellaisenaan autossa ajellessani takaisinpäin. Vastapaistettu nahkiainen ei kaipaa seurakseen mitään ihmeellistä. Monet nauttivat niiden kanssa hovimestarin kastiketta ja sopivassa seurassa herkutteluhetkeen liittyy myös kylmä olut ja perinteinen koskenkorvalainen väkevämpi juoma.

Olen usein sushia syödessäni miettinyt, voisiko nahkiaista käyttää sushin valmistukseen. Tänä syksynä aloin tehdä kokeiluja ja testasin erilaisia vaihtoehtoja. Yksinkertainen nigiri osoittautui lopulta parhaaksi. Wasabi toimii nahkiaisen kanssa erinomaisesti ja tässä nimenomaisessa vaihtoehdossa nahkiainen myös näkyy. Cross kitscheniä edustava nahkiaisnigiri, japaniksi yatsumeonagi nigiri. Tämänvuotinen nahkiaissesonki alkaa olla jo lopuillaan, mutta jos ei nyt ehdi kokeilla tämän herkun valmistusta, niin ensi vuonna sitten. Kaunis annos saattaa saada jopa sellaisetkin, jotka ovat aikaisemmin nyrpistelleet nenäänsä nahkiaiselle, maistamaan sitä tässä japanilaishenkisessä asussa.

Koska en ole mikään sushiriisin asiantuntija, jätän antamatta sille keitto-ohjeen. Netistä löytyy useita ohjeita, jollei sinulla satu jo olemaan sellaista. Tärkeää on huuhtoa riisi todella hyvin ennen sen kypsentämistä. Se pitää tehdä niin moneen kertaan, että huuhteluvesi on täysin kirkasta.

Kostuta sormella nori-merileväarkki ja leikkaa siitä terävällä veitsellä kokomittaisia suikaleita. Muotoile riisistä nigiripötkylä. Paina sen päälle pieni pitkittäinen ura. Paloittele nahkiainen sopivan pituisiksi paloiksi. Sivele palojen alapuoli wasabitahnalla ja aseta ne riisin päälle. Kietaise norisuikale nigirin ympäri. Tarjoa wasabin ja sushi-inkiväärin kera. Soijakastikettakin voi käyttää niin halutessaan, mutta itse en sitä kaivannut tässä yhdistelmässä.