Itse
savustettu kala, se on ihan must mökkijuhannuksen päivällispöydässä, samoin
kuin myös graavi siika. Muita tärkeitä noutopöydän antimia meillä ovat tillin
kanssa keitetyt varhaisperunat, edellisen kesän kantarelleista valmistettu
kantarellikastike sekä ”sipulsoosi”. Näistä, silleistä, kylmäsavukalasta,
saaristolaisleivästä sekä kasviksista tuleekin jo niin runsas tarjoilu, että
sille aterialle ei enää välttämättä tarvita mitään liharuokaa.
Kalapöydän
viiniksi valitsimme kuivan ranskalaisen roseen.
Savustettu
kirjolohi
Kalan savustuksesta on vaikea antaa täsmällisiä
ohjeita, sillä siinä puuhassa on kovasti paljon muuttuvia tekijöitä.
Savustuslaatikon tai pöntön koko ja rakenne, tuleeko lämpö kuumentamiseen puita
polttamalla vai ehkä kaasuliekillä ja savustettavan kalan koko, muutamia
mainitakseni.
Meillä
on vanha puuklapeilla lämpiävä teräspönttö, jossa on itsessään tulipesä ja
savulaatikon puolella kaksi ritilää. Esikuumennan pöntön kansi auki, jotta
pohjalla olevat epäpuhtaudet palavat pois eivätkä anna sivumakua kalalle.
Suolasin kaksi kohtalaisen komeaa kotimaista kirjolohta karkealla merisuolalla
pari tuntia ennen savustusta. Kun savustin on valmis, laitan pohjalle yleensä
kuivaa leppälastua. Määrä oli kolme kourallista (kourienkin koko vaihtelee ;-)
). Juuri ennen savustusta pyyhkäisin kaloilta ylimääräiset suolat pois, laitoin
kalat ritilälle savustusuuniin ja kannen nopeasti kiinni etteivät purut syty
palamaan sillä silloin savusta tulee kitkerää. Sopiva aika näille kaloille oli
noin 35 minuuttia. Koko aikana käytin 4-5 kpl 30-senttistä koivuklapia ja
niistä riitti kuumuutta vielä savustimeen jääneiden, osittain palaneiden
lastujen jälkipolttoon kansi jälleen auki.
Savustuksen jälkeen käärin kalat voipaperikääreisiin
ja ne froteepyyhkeen sisään. Lisäsin vielä hieman karkeaa suolaa kalojen ulkopinnoille
ennen käärimistä.
Graavattu
siika
2 keskikokoista, nahallista ja ruodotonta
siikafileetä
4-5 rkl karkeaa merisuolaa
1 tl ihan tavallista valkoista sokeria
muutama rouhaisu valkopippuria myllystä
tuoretta tilliä
Laita fileet nahkapuoli alaspäin ja ripottele
suola tasaisesti fileiden pinnalle. Ripottele sitten sokeria ja rouhaise hiukan
valkopippuria fileille. Lopuksi fileet voi maustaa tuoreella tillillä.
Laita fileet vastakkain nahkapuolet ulospäin ja
kääri ne tiukkaan pakettiin voipaperiin tai vastaavaan. Anna fileiden
graavaantua noin vuorokauden (pakettia voi kääntää pari kertaa graavaantumisen
aikana), minkä jälkeen ne ovat viipaloitavissa.
Pyyhi ylimääräinen suola pois, leikkaa
siikafileet ohuiksi viipaleiksi, viimeistele tuoreella tillillä ja laita
tarjolle.
Tässä vaiheessa jotkut lisämaustavat siian
raastetulla sitruunankuorella, ruohosipulilla tai rosepippurilla, jotka antavat
toki kaunista lisäväriä haaleanroosan sävyisille siikaviipaleille, mutta ovat
kaikki oikeastaan täysin tarpeettomia maun kannalta. Pelkkä suola, sokeri,
valkopippuri ja tilli korostavat (minun mielestäni) parhaiten tuoreen
siikafileen omaa makua.