Flat Iron steakia ja sieni-perunasoselaatikkoa

Nyt näkyy tänne kotisuomeenkin ilmestyneen amerikkalaistyylinen naudanlihatuote flat iron steak, joka suomennettuna on silitysrautapaisti. Tämän leikkeen on nettitietojen mukaan kehittänyt Nebraskan ja Floridan yliopistojen tutkimusryhmä yhteistyössä Yhdysvaltain kansallisen karjankasvattajayhdistyksen kanssa. He löysivät tavan leikata lapaluun lähellä sijaitseva pitkänomainen paisti vaakasuunnassa ja näin poistaa puolikkaiden välissä oleva erittäin sitkeä sidekudos, joka haittaa kyseisen leikkeen käyttöä ruoanlaitossa. Itse liha on varsinkin pihvikarjalla hyvin marmoroitunutta ja se soveltuu erinomaisesti grillattavaksi. Sille sopii myös marinointi. Lihas on pitkäsyistä, ja se on leikattava poikkisyin ohuiksi viipaleiksi, jolloin siitä tulee helpommin pureskeltavaa. Grillattuna sille on hyvä kypsyysaste medium tai medium rare.

Nimen synnystä ei ole tarkkaa tietoa. On epäilty sen johtuvan siitä, että se muistuttaa ikään kuin vanhanaikaista silitysrautaa. On myös epäilty sen yhteyttä New Yorkissa olevan rakennuksen – The Flat Iron Building – alakerrassa muinoin sijainneeseen pihviravintolaan, mutta siitä ei ole saatu selkoa. Hauska tieto, joka on peräisin kalifornialaiselta lihakauppiaalta nimeltään Bill, on se, että nimi on peräisin ranskalaisilta, jotka ensimmäisenä ryhtyivät käyttämään tätä paistia. Litteän – flat - paistin keskellä oleva sidekudos on niin lujaa, että he sanoivat sen olevan ”iron hard” eli raudanlujaa, ja siitä olisi tullut paistin nimi…

Meillä kaupan oleva tuote ei ole pihvikarjan lihaa, vaan tavallista kotimaista naudanlihaa, eikä se näin ollen ole mureudeltaan vastaavaa kuin netissä eri kielillä olevissa resepteissä kerrotaan. Hyvä tapa kypsentää on kuumalla grillillä (tai parilapannulla) minuutti kerrallaan käännellen puolelta toiselle, kunnes se on ollut yhteensä n.6 minuuttia grillissä. Grillin kuumuus tulee aina huomioida paistoajassa.  Mausteeksi suolaa ja pippuria. Gremolata sopii sille erinomaisesti mausteeksi.

Flat iron steakin kanssa nautimme sieni-perunasoselaatikkoa. Lisäkkeen resepti on lainattu viime viikon perjantain Stockmannin demokeittiöstä, jossa Rôtisseurit kokkasivat ja kertoivat toiminnastaan ruoka-alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyöstä ruokakulttuurin edistämiseksi. Alkuperäisestä reseptistä paistettiin muffineita, mutta me muokkasimme reseptiä sen verran että tästä tuli sieni-perunasoselaatikko, todella maukas sellainen.

Sieni-perunasoselaatikko

5 dl kohtalaisen kuivaa perunasosetta (voita ja maitoa minimimäärä)

50 g voita

150 g suolattuja suppilovahveroita hienonnettuna

2 salottisipulia hienonnettuna

3 kananmunaa (koko M)

1 hienonnettu valkosipulinkynsi

2 rkl maissitärkkelystä (Maizena)

0,5 rkl leivinjauhetta

1 tl suolaa

0,5 tl jauhettua valkopippuria

Valmista perunasose (kokonaisista jauhoisista perunoista, pakasteaineksista tms). Sulata voi paistinpannulla ja ruskista siinä hienonnetut suppilovahverot, valkosipuli sekä salottisipuli. Lisää sieni-sipuliseos perunasoseen joukkoon ja sekoita tasaiseksi.

Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa ne kevyesti. Sekoita loput ainekset keskenään ja vatkaa ne huolellisesti munien joukkoon. Lisää seos perunamassaan. Levitä massa uunivuokaan ja paista 200 asteessa 20-30 minuuttia tai kunnes paistoksen pinta alkaa ruskistua.

Makea fenkolipiiras - fenkoli soveltuu myös jälkiruoaksi

Fenkoli on yksi lempikasviksistani. Sen lempeän aniksinen vivahde sopii lähes mihin tahansa ruokaan. Ja vaikka tämä kuulostaa todella merkilliseltä, fenkoli sopii myös makeisiin ruokiin.

Satuin löytämään legendaarisen ravintola ”The Ivy”n makean fenkolipiiraan reseptin. The Ivy sijaitsee Lontoon sydämessä Sohon ja Covent Gardenin välimaastossa ja se on kuuluisa erityisesti taiteilija-asiakkaistaan sekä suosittuna ruokapaikkana ennen tai jälkeen teatteriesityksen. En tiedä, onko tämä resepti se aito ja alkuperäinen, mutta maun perusteella voisin kuvitella, että juuri tällaista suussa sulavaa fenkolipiirasta The Ivyssä aikoinaan olisivat voineet nauttia vaikkapa Vivien Leigh, Lauren Olivier ja Marlene Dietrich. The Ivyn nykyinen omistaja ei tarjoile fenkolipiirasta, mutta onneksi resepti on tallella.

Makeat fenkolipiiraat

valmista pakastevoitaikinaa (2-3 levyä)

1 kg fenkoleita (mieluiten mahdollisimman pieniä)

300 g hienoa sokeria

2 tl fenkolinsiemeniä

vettä

tuoretta tilliä jos fenkoleissa ei ole vihreitä töyhtöjä

tomusokeria

200 g creme fraichea

Sulata voitaikina ja kauli levyt hiukan ohuemmiksi. Ota rengasmuotilla taikinasta 4-6 pyöreää palaa. Pistele palat haarukalla melko tiheään ja laita jääkaappiin odottamaan noin tunniksi.

Leikkaa fenkoleista varret pois. Ota vihreät töyhdöt talteen. Aseta fenkolit kattilaan, kaada päälle sokeri sekä fenkolinsiemenet ja vettä sen verran että fenkolit peittyvät kunnolla. Keitä fenkoleita sokeriliemessä niin kauan että ne ovat täysin pehmenneet (runsas puoli tuntia). Poimi fenkolit jäähtymään pois kattilasta ja siivilöi fenkolinsiemenet pois keitinliemestä. Mittaa 5 dl makeaa keitinlientä ja keitä sitä siirapiksi kunnes jäljellä on enää noin 1 dl. Jäähdytä siirappi, hienonna fenkolintöyhdöt (tai hiukan tilliä) ja sekoita ne siirapin joukkoon.
Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. (Näin sanoo englanninkielinen ohje, mutta suomalaisen voitaikinapaketin kyljessä lukee 225 astetta - valitse itse.)

Aseta taikinakiekot leivinpaperin päälle uunipellille ja peitä jäähdytysritilällä tai muulla sopivalla jotta taikina ei nousisi esipaiston aikana. Paista kiekkoja ensin noin 8 minuuttia, käännä, peitä ritilällä ja paista toiseltakin puolelta vielä noin 5 minuuttia. Jäähdytä hetki.

Leikkaa fenkolit pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Asettele viipaleet pyöreään muotoon esipaistettujen piiraspohjien päälle siten, että ne peittävät koko pinnan. Siivilöi piiraille tomusokeria ja paista 8-10 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin ruskea. Uunista riippuen aikaa voi kulua hiukan kauemminkin. Tarjottaessa lisää valmiille piiraille hiukan fenkolisiirappia ja viimeistele lusikallisella crème fraichea. Tästä tulee USKOMATTOMAN upean makuinen jälkiruoka! Tätä maistettuani leijun vieläkin seitsemännessä ruokataivaassa.

Vincisgrassi

Vincisgrassi on lasagne Marchen alueen tapaan. 

Siinä on parmankinkkua, broilerinmaksaa ja herkkusieniä. Alkuaan siinä on käytetty kukkopoikien sisäelimistä muitakin, mutta Delicious-lehden reseptissä käytettiin ainoastaan broilerin maksaa. Tarkemmin asiaan perehtyessäni sain selville, että yhden lähteen mukaan alkuperäisessä versiossa oli parmankinkkua, sieniä ja kermaa, toisten lähteiden mukaan siinä käytetään myös tomaattia ja kolmansien mukaan ei käytetä. Joissakin ohjeissa on maksan lisäksi tai jopa tilalla jauhelihaa, jauhettua possua tai makkaramassaa, ellei sitten vasikanlihaa ja kateenkorvaa. Kaiken kaikkiaan siis hyvinkin tyypillinen italialainen perinneruoka, josta jokaisella isoäidillä on oma reseptinsä ja joka on se ainoa oikea. Ruoan alkuperä lienee kuitenkin Maceratan kaupunki Marchen alueella ja syntyaika v. 1799. Silloin alueella oli majoittuneena itävaltalaisia joukkoja.

Ruoan nimi lienee syntynyt väännöksenä joukkojen itävaltalaisten komentajan, kenraali Windisch-Graezin nimestä. Tarinan mukaan kenraali oli tykästynyt tähän ruokaan, jota hänelle tehtiin erikoisherkkuna. Tai sitten nimi tulee ruokalajista nimeltä princisgrassi, jonka paikallinen kirjailija Antonio Nebbia on kirjannut keittokirjaan vuonna 1779, parikymmentä vuotta ennen kenraalin tuloa. Toisaalta nimi saattaa olla myös väännös paikallisesta pastalaijikkeesta pincigrassi. Joka tapauksessa valmistin ruokalajin nimeltä vincisgrassi oman mukaellun reseptin mukaan. Tavallisesta lasagnesta poiketen omassa versiossani ei ole Deliciousin tapaan lihaa, vaan broilerin maksaa ja sydämiä. Tässä kastikkeessa ei myöskään ole tomaattia.

Vincisgrassi   epätrendikkään keittiön tapaan

15 g               kuivattuja herkkutatteja

2,5 dl             kuumaa kanalientä

                      vettä

                      karkeaa merisuolaa

12                  lasagnelevyä

100 g             parmankinkkua viipaleina

30 g               voita + voiteluun

1 rkl              oliiviöljyä

200 g             ruskeita herkkusieniä ohuina viipaleina

350 g             broilerin maksaa karkeasti hienonnettuna

150 g             broilerin sydämiä lohkottuna neljään osaan

10                  tuoretta salvian lehteä

1 dl                Marsalaviiniä

1 dl                kuivaa valkoviiniä

                      suolaa tarvittaessa

                      mustapippuria myllystä haluttaessa maun mukaan

Bechamel

1                    sipuli puolitettuna

8                    kokonaista neilikkaa

1 l                  täysmaitoa + lisäysvaraa

3,3 dl             ruokakermaa

4                    laakerinlehteä

1/2 tl             kevyesti murskattuja mustapippureita

2                    tuoretta timjaminoksaa

75 g               voita

65 g               vehnäjauhoja

lisäksi

150 g             raastettua cheddaria

100 g             raastettua parmesaania

Kuori ja halkaise sipuli. Pistele neilikat siihen ja laita se pannuun maidon, laakerinlehtien, timjamin ja pippurien kanssa. Kuumenna kiehuvaksi ja ota sitten pois liedeltä. Peitä kelmulla, ettei pintaan muodostu kalvoa ja anna maustua 30 minuuttia.

Kuumenna kanaliemi. Laita kuivatut herkkutatit kulhoon, kaada kuuma kanaliemi niille ja laita lautanen painoksi, jotta sienet ovat upoksissa liemessä. Siirrä sivuun. Laita laakea kattilallinen reilusti suolattua vettä kiehumaan.

Leikkaa parmankinkkuviipaleet ensin pituussuuntaan puoliksi. Aseta puolikkaat päällekkäin ja viipaloi ne poikkisuuntaan ohuiksi suikaleiksi.

Upota lasagnelevyt yksi kerrallaan kiehuvaan veteen ja anna niiden kiehua 2 minuuttia. Nosta kulhoon jossa jäävettä. Valuta ja laita ne vierekkäin keittiöpyyhkeelle.

Puristele herkkutatit kuiviksi, mutta ota kaikki liemi talteen. Laita 30 g voita pannulle ja paista sienet siinä miedolla lämmöllä pari minuuttia. Lisää tuoreet herkkusienet, nosta vähän lämpöä ja paista kolmisen minuuttia lisää sekoitellen. Lisää kananmaksat ja sydämet ja paista kolmisen minuuttia. Lisää ensin Marsala, anna haihtua lähes kokonaan samalla sekoitellen. Kaada sitten valkoviini pannulle ja haihduta se lähes kokonaan. Lisää parmankinkku sekä salvian lehdet ja sekoita hyvin sienten ja kananosien joukkoon.  Kaada kanaliemi pannulle ja haihduta siitä puolet. Ota pois levyltä ja mausta tarvittaessa. Kinkussa on suolaa, mutta voit lisätä tarvittaessa.

Kuumenna maito uudelleen kiehuvaksi ja siivilöi kannuun. Heitä pois mausteet. Lisää maitoa niin, että sitä on yhteensä 1 litra. Sulata kattilassa 75 g voita, lisää jauhot ja keitä hiljaa koko ajan sekoittaen kaksi minuuttia. Älä anna jauhojen saada väriä. Ota kattila pois lämmöltä ja kaada hitaasti koko ajan sekoittaen joukkoon maito sekä kerma. Kuumenna uudelleen kiehuvaksi sekoittaen ja anna sen porista hiljaa matalalla lämmöllä aina välillä sekoittaen 10 minuuttia tai kunnes se sakeutuu sopivasti. Ota maitokastike liedeltä.

Kuumenna uuni 200 °C

Voitele uunivuoka ja aseta kolme lasagnelevyä pohjalle. Nostele sen päälle kolmasosa kastikkeesta, sitten kolmasosa maitokastikkeesta ja ripottele neljännes parmesaanista ja cheddarista niiden päälle. Toista tämä kaksi kertaa ja lado lopuksi päälle viimeinen kerros lasagnelevyjä. Ripottele loppu juustoraste pinnalle. Laita uuniin ja anna paistua noin 30-35 minuuttia kunnes kauniin värinen, kupliva ja kokonaan paistunut. Anna vetäytyä 10-15 minuuttia ennen leikkaamista.