Tonkapapu-ranskankermasorbettia, omenapiirakkaa ja paahdettua marenkia

Vieläkö mietit mitä laittaisit itsenäisyyspäivän jälkiruoaksi? Omenapiirakka ja jäätelö sopivat hyvin yhteen. Itsenäisyyspäivän päivälliselle nämä voidaan parannella vielä hiukan juhlallisempaan muotoon. Paitsi maailman huippuravintoloissa, myös eri ulkomaisissa kokkiohjelmissa käytetään joskus tonkapapua (jälki)ruokien maustamiseen ja minä onnistuin löytämään niitä Hakaniemen Ekolosta. Tottahan heti piti kokeilla, miten tonkapavun maku sopisi vanhoihin resepteihin, ja sopihan se. Tonkapavun makua voisi kuvailla vaniljan, kanelin, neilikan, hunajan, lakritsin, karvasmantelin ja jopa muskottipähkinän yhdistelmänä. Tämä jälkiruoka oli lopulta paljon enemmän kuin osiensa summa. Annokset eivät kuitenkaan synny ihan käden käänteessä, vaan osa valmisteluista, kuten sokeriliemen keittäminen, täytyy tehdä jo edellisenä päivänä. Sokeriliemi säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa jopa kuukausia, joten se mitä ei tässä tarvita, ei mene hukkaan. Vähän normaalia isommasta työstä huolimatta tulos on kaiken sen vaivan arvoista.

Tonkapapu-ranskankermasorbetti

sokeriliemi:

600 g  sokeria

500 g  vettä

50 g  glukoosisiirappia

sorbetti:

100 g  kuohukermaa

puolikas tonkapapu raastettuna *)

200 g  ranskankermaa eli creme fraichea

200 g  sokerilientä

1  liivatelehti (paino 2 g)

Kaada sokeri, vesi sekä glukoosisiirappi kattilaan ja keitä sokeriliemeksi. Sekoita ainekset hyvin ja kun liemi alkaa poreilla, anna sen kiehua matalahkolla lämmöllä noin 104-asteiseksi. Tähän kuluu aikaa noin 15-20 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja jäähdytä sokeriliemi ennen käyttöä.

Sekoita keskenään kuohukerma sekä raastettu tonkapapu ja kuumenna kiehuvaksi mikrossa. Anna seoksen jäähtyä ja makuuntua tunnin ajan, siivilöi tonkapapuraaste pois kermasta ja jäähdytä kerma jääkaappikylmäksi. Sekoita huolella keskenään tonkapavulla maustettu kerma, ranskankerma sekä sokeriliemi. Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen noin 5 minuutiksi. Ota muutama lusikallinen sorbettimassaa ja kuumenna se mikrossa lähelle kiehumispistettä. Purista liivatteesta ylimääräinen vesi ja liuota se kuumaan nesteeseen. Sekoita sulatettu liivate huolella sorbettimassan joukkoon ja kaada seos jäätelökoneeseen. Pyöritä massa koneessa sorbetiksi jäätelökoneen ohjeen mukaisesti. Tässä vaiheessa massa on vielä liian löysää pyöritettäväksi palloiksi eli kun sorbetti on valmista, siirrä se pakasterasiaan ja laita vielä pakastimeen kohmettumaan muutaman tunnin ajaksi.

*) Tonkapavun sijasta sorbetin (vai pitäisikö tätä kutsua serbetiksi kun tässä on maitotuotteita?) voi maustaa vaniljalla.

Omenapiirakka

1  ohut iso voitaikinalevy (Lidl puff pastry)

8-12  pientä omenaa

(2 tl  sitruunahappoa)

0,5 dl  valkoista kidesokeria

0,5 dl  ruokokidesokeria

1 tl  kanelia

0,5 tl  jauhettua vaniljatankoa

40-50 g  jääkylmää voita

Kaada sitruunahappo isoon kulhoon ja lisää 2 dl vettä. Sekoita ainekset sauvasekoittimella. Lisää sitten vielä 8 dl vettä ja sekoita. Upota omenaviipaleet tähän liemeen etteivät ne pääse ruskistumaan ennen aikojaan.

Kuori omenat, poista siemenkota ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi. Laita omenaviipaleet heti sitruunahappoliemeen. Laita uunipellille ensin alumiinifolio ja sen päälle leivinpaperi. Levitä voitaikinalevy leivinpaperin päälle tasaiseksi ja pistele se haarukalla. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Nosta omenaviipaleet vähän kerrallaan laakealle lautaselle ja kuivaa ne talouspaperilla taputtelemalla. Asettele viipaleet voitaikinalevylle osittain päällekkäin tasaisiin riveihin. Kun koko taikina on omenaviipaleiden peitossa, sekoita keskenään sokerit, kaneli sekä vaniljajauhe ja ripottele se tasaisesti piirakan päälle. Lopuksi raasta voi karkealla raastimella päällimmäiseksi niin että sitä on vähän joka puolella.

Paista piirakkaa 200 -asteisen uunin keskitasolla 30-40 minuuttia. Kun piirakka on valmis, anna sen jäähtyä hetki ja nosta se sitten pois uunipelliltä jäähtymään huoneenlämpöiseksi.

Tonkapapu-kauracrumble

25 g  voita

1,5 rkl  ruokokidesokeria

1,5 rkl  valkoista kidesokeria

3 rkl  kaurahiutaleita

3 rkl  vehnäjauhoa

puolikas tonkapapu raastettuna *)

Sulata paistinpannulla voi ja lisää sokerit. Sekoita ja anna sokerin sulaa. Lisää sitten kaurahiutale-jauho-tonkapapuseos ja paahda muruseosta keskilämmöllä koko ajan puuhaarukalla sekoitellen. Kun seos alkaa kuivahtaa, ota pannu pois liedeltä ja kumoa pannun sisältö laakealle lautaselle jäähtymään. Varo paahtamasta liian pitkään ettei sokeri pala! Muruseos on käyttövalmista kun se on jäähtynyt.

*) Tonkapavun sijasta crumblen voi maustaa vaniljalla.

Paahdettu marenki

1  munanvalkuainen (koko L, noin 37 g)

3-4 rkl  valkoista kidesokeria

Laita vatkauskulhoon valkuainen sekä 0,5 rkl sokeria ja vatkaa sen verran että valkuainen alkaa vaahtoutua. Jatka vatkaamista ja lisää sokeria ruokalusikallinen kerrallaan kunnes vaahdosta muodostuu kovia, muotonsa pitäviä huippuja vatkainta nostettaessa.

Annosta rakennettaessa marenkia nostetaan lautaselle pingispallon kokoinen kokkare, painetaan se hiukan matalammaksi ja lopuksi kuvioidaan jollain sopivalla apuvälineellä painamalla jotta vaahtoon muodostuu eri korkuisia kohtia. Lopuksi vaahdon korkeimmat kohdat paahdetaan tummemmiksi kaasupolttimella.

Ensin lautaselle on levitetty hiukan uuniomenahilloa (oikealla) ja sitten on vuorossa marenki ja sen paahtaminen. Omenapiirakan pala on asetettu näiden väliin. Lopuksi annokseen on ripoteltu tonkapapu-kauracrumblea ja viimeistelty tonkapapu-ranskankermasorbetilla.

Lohta ja kesäkurpitsanuudeleita sitruunavoikastikkeessa

Spiraalileikkuri oli unohtunut laatikon pohjalle ihan liian pitkäksi aikaa, joten laitoin sen jälleen töihin tekemään kesäkurpitsasta nuudelintapaista lisuketta sunnuntain sitruunalohelle. Tässä siis taas yksi kesäkurpitsaresepti lisättäväksi mappiin ”tuhatyksi zucchinireseptiä”, kun ensi kesänä puutarha tuottaa näitä enemmän mitä kotitarveviljelijä ehtii ruokapöydässään kuluttaa.

Ohje on kahdelle.

Lohta ja kesäkurpitsanuudeleita sitruunavoikastikkeessa

2 kpl  noin 180 g painoista lohifileen palaa (nahallisia, ruodottomia)

2  pienehköä kesäkurpitsaa

1 rkl  oliiviöljyä

3 rkl  voita

2  valkosipulinkynttä

1 + 1 dl  tuoretta lehtipersiljaa

2  kevätsipulin vartta ohuina viipaleina

puolikkaan sitruunan mehu

toinen puolikas sitruuna ohuina viipaleina

1 tl  srirachaa

pari tippaa tabascoa

0,5 tl  chilihiutaleita

2 rkl  kapriksia

hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Leikkaa ensin kesäkurpitsat spagetin paksuisiksi ”nuudeleiksi”. Helpoiten se sujuu spiraalileikkurilla, jollain tällaisella tai tällaisella ja varmaan niitä on muitakin. Toki kesäkurpitsat voi leikata veitselläkin nuudelin paksuisiksi suikaleiksi, jos se tuntuu paremmalta ajatukselta. Laita ”nuudelit” kulhoon odottamaan.

Ripottele lohifileille suolaa ja mustapippuria. Valmistele kaikki ainekset käden ulottuville, sillä varsinainen ruoanlaitto sujuu tosi nopeasti. Kuori valkosipulinkynnet ja hienonna ne. Hienonna lehtipersilja, valuta kaprikset ja viipaloi kevätsipulit.

Kuumenna paistinpannu ja lisää oliiviöljy. Laita lohipalat paistumaan ja fileen paksuudesta riippuen kypsennä niitä ensin noin 3-4 minuuttia nahkapuolelta, lisää 1 rkl voita ja kypsennä lohiviipaleita sitten muutama minuutti lihapuolelta. Tarkkaile fileen väriä ettei se kypsy liikaa ja kuivu. Kun lohi on valmista, nosta viipaleet lautaselle odottamaan ja pyyhi paistinpannu.

Sulata pannulla 2 rkl voita, lisää valkosipuli ja kuullota sitä hetki. Lisää 1 dl lehtipersiljaa, kevätsipuli, sitruunan mehu, sriracha, tabasco, chilihiutaleet sekä kaprikset ja kun mehu kiehuu, lisää kesäkurpitsanuudelit. Pyörittele kesäkurpitsaa kastikkeessa muutaman minuutin ajan kunnes ne hiukan kypsyvät mutta ei vielä liikaa. Raivaa toinen puoli pannua tyhjäksi ja nosta siihen lohiviipaleet nahkapuoli alaspäin vielä hetkeksi lämpiämään. Viimeistele lehtipersiljalla sekä suolalla ja mustapippurilla.  Jaa kahdelle lautaselle, lisää sitruunaviipaleet ja nauti heti.