Vapuksi New Orleans Beignets

Meillä ei ole mitään erityistä vappupullareseptiä. Tämän blogin aikana olemme paistaneet vapuksi rosetteja, Norjan munkkeja, Tanskan mallin mukaan æbleskivereitä, islantilaisia Kleinur –munkkeja ja viime vuonna suklaisen skillet cookien eli pannupiparin. Ehkä jonain vuonna teen taas pitkästä aikaa tippaleipiäkin, mutta tänä vuonna on vuorossa tomusokerilla hunnutetut, todella ilmavat New Orleans beignet –munkit. Hiivan avulla leivottavaa taikinaa ei aina välttämättä tarvitse nostattaa lämpimässä paikassa, vaan se voi myös kohota hitaasti yön yli jääkaapissa, jolloin kun taikina on tehty illalla, se on aamulla kaulittavissa ja paistettavissa. Siten saa ihan tuoreita munkkeja tosi helposti vaikka vappubrunssille eikä tarvitse aloittaa taikinan tekemisellä.

New Orleans beignets

3,5 dl maitoa

2 ¼ tl kuivahiivaa (=7 g)

60 g sokeria

1 muna (koko L)

4 rkl pehmeää voita

n. 500 g vehnäjauhoa (+ hiukan kaulimiseen)

1 tl suolaa

paistamiseen rapsi- tai jotain muuta uppopaistoöljyä

viimeistelyyn tomusokeria

Kaada maito kulhoon ja lisää kuivahiiva. Sekoita ja anna hiivan heräillä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten sokeri, muna sekä voi ja sekoita. Alusta sitten joukkoon vehnäjauhot ja suola. Yleiskoneen K-vatkaimella tähän menee kymmenisen minuuttia, käsin alustamalla vähän kauemmin. Taikina saa jäädä mieluummin hiukan liian pehmeäksi kuin vähän liian kovaksi. Peitä taikinakulho kevyesti ja laita se joko lämpimään paikkaan kohoamaan kaksinkertaiseksi tai sitten jääkaappiin yön yli kohoamaan ihan kaikessa rauhassa. Aamulla taikina saa lämmetä huoneenlämmössä noin tunnin ajan ennen kuin sitä aletaan leipoa.

Ripottele leivinalustalle hiukan jauhoa ja kaada taikina siihen. Alusta hetki ja kauli taikina sitten tasaiseksi, runsaan sentin paksuiseksi matoksi. Leikkaa taikinasta veitsellä ”sopivan kokoisia” neliöitä, peitä kevyesti keittiöliinalla ja anna kohota puolen tunnin ajan. Valmistele sillä välin kattilaan paistoöljy ja lämpömittari.

Kypsennä beignetit muutama kerrallaan 180 –asteisessa öljyssä minuutin tai pari kummaltakin puolelta. Paistettaessa taikinaneliö pullahtaa ilmavaksi tyynyksi. Nosta valmiit munkit valumaan talouspaperille ja lopuksi siivilöi pinnalle tomusokeria.

Beignetit maistuvat parhailta vielä hiukan lämpiminä.

Haudutettuja lampaanposkia ja karhunlaukka-perunasosetta

Alkukeväästä minulla oli tilaisuus ostaa muutama kilo pakastettuja lampaanposkia (tai karitsanposkia ne taisi olla, mutta väliäkö sillä), joista yksi paketti oli tarkoitus hyvissä ajoin testata mahdolliseksi pääsiäisruoaksi. No testaus jäi muiden kiireiden jalkoihin eikä sitä pääsiäisenäkään ehditty nauttia. Mutta lammasta voi syödä muulloinkin, joten nyt otin pakastimesta ensimmäisen paketin kokeiluun. Olen kokannut possunposkia ja naudanposkia, mutta lampaanposket ovat ihan uusi tuttavuus. Hyvä kuitenkin, että teurastettavasta eläimestä hyödynnetään kaikki erikoisemmatkin osat, eikä vaan heitetä niitä tylsästi lihamyllyyn. Kilon paketissa lampaanposkia oli 36 kappaletta sellaisia pikkusipulin kokoisia lihanpaloja. Paloissa oli rasvaa sekä jänteitä, mutta aina ennenkin rasvat ja sidekudokset ovat sulaneet pitkän haudutuksen aikana, miksei sitten nytkin. Ja hyvää tästä tulikin. Lampaanposkikastikkeen kanssa nautimme karhunlaukkaöljyllä maustettua puikulaperunamuusia, höyrytettyä varsikukkakaalia ja tomaatticoncasséa.

Lampaanposket tummassa kastikkeessa

1 kg  lampaanposkia

voita  ruskistamiseen

suolaa ja mustapippuria

haudutusliemeen:

4  oksaa timjamia

3  oksaa rosmariinia

20  mustapippuria

2  porkkanaa

1  iso sipuli

4  valkosipulinkynttä

2  sellerinvartta

3  laakerinlehteä

3 dl  punaviiniä

kiehuvaa vettä

ripaus suolaa

kastikkeeseen:

3 rkl  voita

3 rkl  jauhoa

4 dl  haudutuslientä

0,5 dl  espressoa

2 tl  hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl  hunajaa

2 rkl  soijaa

1 dl  kuohukermaa

Taputtele lampaanposket kuiviksi ja ruskista pinta kuumalla pannulla voissa. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla.

Lado uunivuoan pohjalle timjamin ja rosmariinin oksat, ja ruskistetut lampaanposket niiden päälle. Leikkele porkkanat, sipuli, valkosipulinkynnet sekä sellerinvarret pienemmiksi paloiksi ja puhdistamatta pannua kuullota ne samalla pannulla heti lampaanlihojen jälkeen. Kaada kuullotetut kasvikset vuokaan lampaanlihojen väliin ja lisää laakerinlehdet, ripaus suolaa sekä punaviini. ”Pese” paistinpannulta kaikki maut kuumalla vedellä ja kaada tämä vesi vuokaan. Lisää kiehuvaa vettä sen verran että kaikki lihat peittyvät ja laita vuoka uuniin 180 asteeseen tunniksi. Tunnin kuluttua laske lämpö 150 asteeseen ja jatka kypsentämistä vielä kolmen tunnin ajan.

Ota sitten vuoka ulos uunista ja nosta kaikki lihanpalat pois kasvisten joukosta. Nyt ne on vielä mahdollista poimia sieltä lähes kokonaisina. Siivilöi sitten vuoassa oleva liemi talteen. Siivilään jääneet kasvikset ja muut mausteet voi nyt heittää pois. Palauta lihat takaisin vuokaan ja kaada puhdas liemi niiden päälle. Laita vuoka liemineen vielä hautumaan uuniin 100 asteeseen kuuden tunnin ajaksi, mutta kahdeksan tuntiakaan ei ole vielä liikaa. Voit vaikka mennä nukkumaan ja laittaa herätyksen määräajan kuluttua…

Nyt poskilihoista on hitaan haudutuksen aikana sulanut rasva sekä sidekudokset. Siivilöi liemi ja laita se jäähtymään. Laita lihat eri rasiassa jääkaappiin odottamaan kastikkeen valmistusta. Tunnin tai parin kuluttua kaikki ylimääräinen lampaanrasva on hyytynyt ja noussut liemen pinnalle, jolloin se on siitä helppo kuoria pois. Rasvatonta lientä pitäisi olla nyt noin 4 desilitraa ja siitä valmistetaan kastike.

Sulata pannulla voi ja lisää siihen jauhot. Sekoittele matalahkolla lämmöllä noin viiden minuutin ajan kunnes jauhot ovat hiukan ruskistuneet. Lisää haudutusliemi vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen, ettei jauhot paakkuunnu. Lisää sitten kuuma espresso, balsamiviinietikka, hunaja sekä soija ja anna kastikkeen kiehua hiljaa poreillen noin 10 minuuttia välillä sekoitellen. Jos kastike tuntuu liian paksulta, voit lisätä hiukan kuumaa vettä. Lisää lopuksi kerma ja anna vielä kerran kiehahtaa. Lisää sitten lihat ja anna niiden lämmetä kastikkeen joukossa, jolloin kastike on valmis syötäväksi. Tämän mureampaa ja maukkaampaa lihaa ei lampaasta saa…

Päärynää, gorgonzolakastiketta ja parmankinkkua

Helmi-maaliskuun Elle mat & vin –lehdessä sivulla 55 oli mielenkiintoinen kuva kinkkuun kääritystä päärynästä. Siis kinkkuun? Se oli niin erikoinen yhdistelmä että oli pakko tutustua tarkemmin, mistä siinä oli kysymys. Ja kyllä, se oli mausteliemessä keitetty päärynä, joka oli kääritty parmankinkkuun ja tarjoiltiin paahdetun ruisleipäviipaleen päältä gorgonzolakastikkeen kera. Lehdessä annosta kuvailtiin sanoilla: ”Så elegant, oväntat – och ändå lättlagat!”

Ihan pelkällä mielikuvituksella en kyennyt maistamaan, miten yhdistelmä toimii, tai millainen ruokalaji tämän edes pitäisi olla. Lehdessä se mainittiin alkuruoaksi, mutta en ole ihan varma onko se alkuruoka vai korvataanko sillä pääaterian jälkeen sekä juustot, hedelmät että jälkiruoka. Ajatus kinkkuun kääritystä päärynästä ei kuitenkaan jättänyt minua rauhaan ennen kuin olin testannut reseptin.

No miltä se sitten maistui? Nyt voisin käyttää annoksesta adjektiivia ”mielenkiintoinen”. Kastikkeineen hyvin erikoinen, vähän hämmentävä yhdistelmä, joka ei ehkä ole kaikkien makuun, mutta johon jotkut varmasti ihastuvat. Resepti kuvineen on tässä ja halukkaat voivat itse kokeilla.

Parmasvept päron med gorgonzolacrème
Parmankinkkuun käärittyä päärynää ja gorgonzolakastiketta

(4 annosta)

4 päärynää

3 dl vettä

0,5 dl sokeria

yhden sitruunan mehu

10 kokonaista mustapippuria

2 laakerinlehteä

4 ohutta paahdettua ruisleipäviipaletta

kastike

1,5 dl kanalientä

1 dl valkoviiniä

2 dl kuohukermaa

200 g gorgonzolaa

suolaa ja mustapippuria myllystä

Kuori päärynät, mutta jätä kanta paikoilleen. Poista siemenkota veitsellä tai palloraudalla. Leikkaa pohja tasaiseksi jotta päärynä pysyy itsekseen pystyssä.

Keitä vettä ja sokeria kunnes sokeri on sulanut. Lisää sitruunamehu, mustapippurit sekä laakerinlehdet. Nosta päärynät liemeen ja anna niiden kiehua 10 minuuttia niitä välillä käännellen. Ota kattila liedeltä, mutta jätä päärynät liemeen.

Laita kattilaan kanaliemi, viini ja kerma ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää gorgonzola koko ajan sekoittaen ja lopuksi mausta tarpeen mukaan suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.

Aseta päärynät lautasille paahdetun ruisleivän päälle, kääri parmankinkkua ympärille ja viimeistele gorgonzolakastikkeella sekä vastajauhetulla mustapippurilla.