Yksi sorsa, kaksi ruokaa 2: sorsa- ja metsäsienitortellinit sorsakeitossa

Edellisestä sorsa-ateriasta minulla oli käytettävissäni runsas litra erinomaista sorsalientä ja kypsennetystä sorsan rangasta, koivista ja siivistä sain irrotetuksi vielä noin 80 grammaa lihaa. Lisäksi minulla oli vajaa puoli litraa suppilovahveroita, joten niistä tuli yhteensä hyvä määrä täytettä tortellineihin. Ensin tietysti piti valmistaa pastataikina, jonka tein jo edellisenä iltana jääkaappiin tekeytymään. Tortellineissa on melkoinen askartelu ja olenkin aina ihaillen katsonut italialaisia ruokaohjelmia, jossa nonnat pyörittelevät niitä niin nopeasti ja helpon näköisesti. No joo, ehkä niiden tekeminen olisi hiukan nopeampaa jos harjoittelisi joka päivä?

Tässäpä sitä olikin sunnuntaiaskartelua kerrakseen, Ensin valmistin sorsatäytteen ja metsäsienitäytteen. Sen jälkeen oli vuorossa pastataikinan mankelointi mahdollisimman ohueksi ja siitä pyöreällä muotilla pienet pastalevyt. Tortellinien pyörittelyn jälkeen kypsensin ne nopeasti sorsaliemessä, minkä jälkeen tein varsinaisen keiton ja lopuksi lisäsin tortellinit keiton joukkoon. Aikaahan siinä meni, mutta toisaalta tiedän paljon huonompiakin tapoja viettää sunnuntaipäivää…

Sorsa- ja metsäsienitortellinit

Pastataikina:

200 g vehnäjauhoa ”tipo 00”

2 munaa (koko L)

ripaus suolaa

Kaada jauhot ja suola kutterin kulhoon. Lisää jauhojen joukkoon munat koneen koko ajan käydessä, jolloin taikinasta tulisi muodostua kostean hiekan tapaista murua. Kutterin täytyy käydä riittävän kauan, osittain myös pulssitoiminnolla, jotta ainekset sekoittuvat kunnolla. Kun taikinamurut eivät enää ole irtohiekkaa, vaan alkavat taas takertua toisiinsa, kaada taikina puhtaalle pöydälle ja ala vaivata siitä kiinteää taikinaa. Kun pastataikinasta on muodostunut tiivis, mutta joustava pallo, kääri se tuorekelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään vähintään tunniksi. Pastataikina säilyy jääkaapissa muutamia päiviä joten sen voi valmistaa paljonkin etukäteen.

Leikkaa taikinapallo neljään osaan, ota yksi pala käsittelyyn ja kääräise loput kolme palaa takaisin kelmuun. Ripottele työtasolle hiukan jauhoja, jauhota taikinapala, kauli pala pitkäksi ja litteäksi ensin kaulimella, minkä jälkeen taita pastalevy kolminkerroin, litistä vielä vähän ja ohjaa se pastamankelin läpi suurimmalla asetuksella siten että taitteet jäävät sivuille. Tee ”laminointi” vielä toisen kerran. Jatka sitten pastan ohentamista aina vain pienemmällä ja pienemmällä asetuksella kunnes sinulla on mahdollisimman ohut, pitkä ja silkinsileä pastalevy.

Leikkaa pastalevystä pyöreitä kiekkoja ja jauhota ne kevyesti etteivät ne tartu toisiinsa. Puristele pastalevystä jääneet palat palloksi ja laita jääkaappiin tuorekelmun sisään. Ota sitten käsittelyyn seuraava neljännes pastataikinasta jne. Täytteistä riittää noin 30-34 tortelliniin, joten jos pastataikinaa jää, sen voi niin halutessaan jättää jääkaappiin ja tehdä siitä myöhemmin jotain muuta pastamuotoa.

 

Pastanvalmistus on kyllä melkoisen haastavaa. Vaikka mankeloin pastan läpinäkyvän ohueksi, silti kypsennetyt tortellinit tuntuivat kuin pasta olisi ollut vieläkin vähän liian paksua...

Sorsatäyte:

1 rkl voita

puolikas sipuli hienonnettuna

80 g kypsää sorsanlihaa

0,5 dl portviiniä

1 tl tuoreita timjaminlehtiä

0,5 tl worcestershirekastiketta

1 dl parmesaania hienona raasteena

Sienitäyte:

1 rkl voita

puolikas sipuli hienonnettuna

80 g esikäsiteltyjä suppilovahveroita (tms metsäsieniä)

0,5 dl valkoviiniä

1 tl tuoreita timjaminlehtiä

0,5 tl worcestershirekastiketta

1 dl parmesaania hienona raasteena

Tee kumpikin täyte samalla tavalla omaan astiaansa. Kuumenna voi pannulla ja kuullosta siinä sipuli. Lisää sorsanlihat/sienet ja sekoittele minuutin tai pari. Lisää sitten portviini/valkoviini ja anna sen kiehua lähes kuiviin. Mausta timjamilla sekä worsterilla, keittele muutaman minuutin ajan ja lopuksi sekoita täytteen joukkoon parmesaaniraaste. Jäähdytä täyte.

Tortellinien valmistus ja keittäminen:

Ota yksi pastakiekko kerrallaan, laita keskelle pieni keko täytettä, kostuta pasta reunoiltaan ja taita puolikuun muotoiseksi. Nosta reunoja ylöspäin, käännä ja nipistä terävät päät yhteen niin että pastakiekosta tulee rengasmainen. Laita valmiit tortellinit jauhotetulle lautaselle odottamaan keittämistä. Kun kaikki pastakiekot on täytetty, kuumenna sorsaliemi kiehuvaksi ja kypsennä tortellinit 5-6 kerrallaan. Pasta on valmista muutamassa minuutissa eli kun se nousee kellumaan liemen pinnalle. Nosta kypsät tortellinit reikäkauhalla syvälle lautaselle odottamaan.

Sorsatortellinikeitto

30 g voita

1 salottisipuli

1 porkkana

30 g vehnäjauhoa

1 dl valkoviiniä

1 litra sorsalientä

tortellineja

hienoa merisuolaa ja valkopippuria myllystä

muutama kourallinen babypinaattia tai vuonankaalin lehtiä

1 dl kermaa

Kuori salottisipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuori porkkana ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna kattilassa voi ja kuullota siinä sipuli. Lisää porkkanaviipaleet ja kuullottele niitä vielä muutaman minuutin ajan. Lisää jauho ja sekoittele sitä minuutin tai pari niin että se saa hiukan väriä, mutta ei vielä ruskistu. Lisää valkoviini ja kolmannes sorsaliemestä. Sekoita hyvin niin että jauhot eivät jää kokkareiseksi. Lisää loppu liemi kahdessa erässä niin että välillä sekoitat liemen tasaiseksi. Anna keiton kiehua ihan pienellä lämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää sitten tortellinit ja hetken kuluttua mausta suolalla sekä valkopippurilla. Lopuksi sekoita keiton joukkoon pinaatti (tai vuonankaalin lehdet) sekä kerma ja anna kerran vielä kiehahtaa.

Yksi sorsa, kaksi ruokaa 1: sorsanrinnat viherpippuri-kermakastikkeessa

Metsästin viikonloppusorsamme kaupan pakastealtaasta. Ei siis päästy nauttimaan lennosta tiputettua, vaan tarhassa kasvanutta, joka on syömänsä ravinnon johdosta jonkin verran eri makuinen kuin oikea riistasorsa, mutta hyvää se(kin) oli.

Yhdestä sorsasta saa kahdelle kahden päivän ateriat. Lauantaisorsa oli paistettua sorsanrintaa viherpippuri-kermakastikkeessa. Samalla sorsan ranka koipineen ja siipineen kiehui maukkaaksi liemeksi sunnuntaiateriaa varten. Sunnuntaisorsa oli itse tehtyjä sorsa- ja metsäsienitortelloneja kevyesti suurustetussa sorsakeitossa.

M irrotti sorsasta täkkälihat, mutta jätti ne nahastaan kiinni toisiinsa. Viimeistelin ulkoreunoilta ylimääräisen nahan ja paistoin ne tällaisenaan yhdessä. Vasta lautaselle leikkasin ne erilleen toisistaan. Siten nahka ei kutistunut samalla tavoin kuin jos olisin paistanut rinnat erillisinä. Näin tehdään toistekin.

Sorsanrinnat viherpippuri-kermakastikkeessa

yhden sorsan rinta- eli täkkälihat nahkoineen

1 rkl  rypsiöljyä

1 rkl  voita

3 cl  konjakkia

2 rkl  soijakastiketta

1,5 rkl  viherpippureita

2-3 dl  kermaa

hienoa merisuolaa ja valkopippuria myllystä

(Nypi sorsanrintojen nahkapuolelta sinne vielä jääneet höyhentupet) ja mausta sorsanrinnat molemmin puolin merisuolalla ja valkopippurilla.

Kuumenna rypsiöljy paistinpannulla ja aseta sorsanrinnat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista kunnes nahkapuoli on hyvin ruskistunut ja rapea. Käännä lihat nahkapuoli ylöspäin, lisää voi ja kypsennä lihoja vielä hetki. Yhteensä sorsanrintojen kypsennykseen kuluu noin viisi minuuttia, jolloin niiden sisus ei ole liian raaka eikä liian kypsä, vaan juuri sopivasti rosee. Nosta valmiit sorsanrinnat pannulta lautaselle vetäytymään. Älä peitä lihaa ettei nahka pehmene! Lihat saavat jäähtyä, sillä ne lämmitetään vielä juuri ennen tarjoilua.

Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen.

Valmista kastike samalle pannulle pesemättä sitä välillä. Lisää kuumalle pannulle konjakki sekä soijakastike ja keitä kokoon muutaman minuutin ajan. Lisää sitten viherpippurit ja sekoittele niitä pannulla minuutin verran. Lisää lopuksi kerma ja hauduta kastiketta miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Tarkista maku ja lisää suolaa/valkopippuria mikäli tarvitsee.

Vähän ennen tarjoilua laita sorsanrinnat uunipannulle nahkapuoli ylöspäin ja paahda niitä uunin ylätasolla 220 asteessa parin minuutin ajan kunnes lämpenevät. Lopuksi leikkaa sorsanrinnat irti toisistaan.

Lautasella lisukkeena keitettyjä juureksia ja vuonankaalia.

Sorsaliemi sorsan rangasta

(Jos käytät pakastettua sorsaa, niin anna sen sulaa hitaasti jääkaapissa ainakin 24 tuntia tai jopa 48 tuntia jos kaappi on kylmä). Leikkaa rintalihat nahkoineen irti rangasta ja irrota koivet sekä siivet. Rintalihoja ei tarvita liemeen, vaan ne käytetään erikseen.

yksi patavalmis sorsa paloiteltuna ilman rintalihoja

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

muutama nokare voita

pieni pala juuriselleriä

pieni pala palsternakkaa

1  keskikokoinen porkkana

2  uutta sipulia varsineen

3 dl  valkoviiniä

5 dl  lihalientä

5 dl  kanalientä

3  timjaminoksaa
1-2  rosmariininoksaa

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen. Huuhtele sorsan palat, kuivaa ne huolella ja hiero sekä sisälle että pinnalle suolaa ja pippuria. Ruskista ne pannulla voissa ja nosta uunipataan. Ruskista samalla pannulla paloitellut juurekset sekä sorsan maksa ja sydän, mikäli ne on jätetty sorsan sisään, ja siirrä nekin pataan. Huuhtele pannu valkoviinillä, kiehauta ja kaada uunipataan. Lisää vielä kuuma liha- ja kanaliemi sekä mausteyrtit. Anna hautua noin 3 tuntia. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä ja käännä ranka paistumisen aikana. Tästä tulee noin yksi litra sorsalientä. Siivilöi liemi toiseen astiaan ja ota kypsistä sorsanpaloista talteen kaikki irtoava sorsanliha, sillä se tarvitaan seuraavaan ruokaan.