Sinisimpukkakeitto Billi Bin tapaan

Edesmenneen suomalaisen keittiön Grand Old Manin Eero Mäkelän kurssilla kuulin simpukkaliemestä billi-bi tai billy-by. Erilaisia kirjoitusasuja esiintyy.  Kurssimateriaalini ei suostunut tulemaan esiin piilostaan, mutta siitä huolimatta päätin tehdä sinisimpukkakeittoa billi-bi. Yleisimmän perimätiedon mukaan keiton nimi on peräisin  Pariisin Maximista, jossa keittömestari Louis Barthe nimesi keiton sitä rakastavan amerikkalaisen tinaparonin, William B. Leedsin,  ystävien kesken Billi B, mukaan. Ilmeisesti alun perin keitto on tarjoiltu liemenä, josta simpukat on poistettu ja käytetty muihin ruokiin. Omassa versiossani ne ovat mukana.

Sinisimpukkakeitto Billi-Bin tapaan

1 kg               tuoreita sinisimpukoita kuorineen

1 iso              sipuli

2                    valkosipulin kynttä

1/2                 pientä lehtisellerin vartta

hyppysellinen cayennepippuria

1 pss              sahramia

muutama       persiljanoksa (sitä kähärälehtistä)

2 – 3              ruokalusikallista voita

3 dl                hyvää kuivaa valkoviiniä

2 dl                kuohukermaa

                      suolaa

                      valkopippuria myllystä

Kuullota isossa kattilassa voissa silputtu sipuli ja valkosipuli sekä viipaloitu lehtiselleri, pussi sahramia ja hyppysellinen cayennepippuria. Lisää vielä persiljanoksat. Kaada valkoviini kattilaan. Nosta niiden päälle pestyt sinisimpukat, joista parrat on poistettu samoin kuin rikkinäiset simpukat ja sellaiset, jotka eivät sulkeudu. Kiehauta ja anna kiehua kuutisen minuuttia. Nosta reikäkauhalla simpukat pois liemestä ja perkaa ne. Heitä pois kaikki, jotka eivät ole auenneet. Siirrä sivuun muutama simpukka, jotka tulevat kokonaisina lautaselle joko kuorineen tai kuorittuina. Kaada kaikki simpukoista tullut liemi takaisin kattilaan ja siivilöi liemi mahdollisimman tiheän siivilän läpi. Voit halutessasi käyttää apuna myös harsokangasta. Näin saat kirkkaamman liemen. Jos soseutat simpukat joukkoon, ei niin tarkka siivilöinti kuitenkaan ole tarpeen. 

Keitä lientä kokoon niin, että siitä on jäljellä noin 2/3-osaa. Tässä kohtaa poikkesin pelkän liemen reseptistä ja soseutin loput simpukat liemen kera monitoimikoneessa. Sekoitin loukkoon kerman ja kiehautin. Vatkasin kulhossa munankeltuaiset ja lisäsin niihin vähän kerrallaan desilitran verran lientä samalla sekoittaen ja kaadoin keltuaiset liemen joukkoon edelleen koko ajan sekoittaen.  Näin liemi suurustuu vähäsen. Maista ja lisää suolaa ja valkopippuria myllystä. Koristeeksi lautasille sopii persiljasilppu.